Zagreb je u petak, 27. ožujka, pogodilo nevrijeme kakvo se rijetko pamti, no unutar zidova zagrebačke Laube atmosfera je bila dijametralno suprotna. Unatoč kiši i vjetru, dvorana je bila ispunjena do posljednjeg mjesta, a žamor na hrvatskom, engleskom, francuskom i talijanskom jeziku svjedočio je o međunarodnom karakteru događaja koji je u svom desetom izdanju potvrdio status najvažnije strateške platforme u regionalnom ugostiteljstvu.
Konferencija Raise the Bar, koju organizira Coca-Cola HBC Adria, još je jednom okupila kremu svjetske barske scene i vodeće domaće gastronomske stručnjake s jasnim ciljem: podizanje ljestvice kvalitete kroz razmjenu znanja i umrežavanje.
Dimitris Rompis, glavni direktor Coca-Cole HBC Adria, otvorio je službeni dio programa emotivnim osvrtom na početke. Istaknuo je ulogu Ruže Tomić Fontane, koja je prije desetak godina "posadila sjeme" ove konferencije.
- Ono što smo postigli je stvaranje nove generacije koja razmišlja drugačije, koja ima novu kulturu i mindset. Njima je ovo prava karijera na koju mogu biti ponosni, a ne povremeni posao - poručio je Rompis, naglasivši kako je projekt evoluirao u platformu na kojoj se ideje i talenti slobodno kreću.
Navike potrošača se mijenjaju
Ova evolucija vidljiva je i u širenju samog projekta. Filip Verbanac, voditelj za razvoj poslovanja jakih alkoholnih pića u Coca-Cola HBC Grupi, najavio je da se Raise the Bar sada franšizira u druge zemlje, a u Zagrebu je nedavno završen moderan trening centar s odvojenim zonama za kavu i miksologiju. Novost je i program Business Expert, namijenjen vlasnicima i voditeljima ugostiteljskih objekata koji kroz rad sa stručnjacima razvijaju konkretne poslovne planove za svoje projekte. Program im pruža i priliku za dobivanje prvih investicija za pokretanje svog biznisa. Kroz program Bar Expert, namijenjen barmenima i baristima, do danas je prošlo 118 mladih ljudi koji su stekli ključne tehničke vještine.
Konferencija nije bila samo slavljenička, već je bila i prilika za dubinsku analizu stanja na tržištu. Verbanac je predstavio podatke koji bi na prvi pogled mogli zvučati obeshrabrujuće. Treću godinu zaredom bilježi se pad potrošnje u ugostiteljstvu, djelomično zbog inflacije, a djelomično zbog promjena u navikama potrošača i pune primjene zakona o zabrani pušenja u ugostiteljskim objektima u Hrvatskoj i BiH. No, optimizam leži u promjeni paradigme koju potrošači usvajaju.
- Potrošači i dalje pokazuju velik interes za autohtone stvari i posebne doživljaje. Troše više na manje, ali na kvalitetnije stvari - istaknuo je Verbanac.
Podaci pokazuju da gosti izlaze znatno ranije. Prosječno vrijeme rezervacije večere sada je u 18 sati. Čak 75 posto anketiranih gostiju navodi koktele kao najtraženiju kategoriju pića prilikom druženja s prijateljima, što je značajan odmak od nekadašnje dominacije piva i vina. Pića se počinju konzumirati ranije u danu, što je dovelo do eksplozije popularnosti spritzeva i koktela uz brunch, koji polako zamjenjuju tradicionalno pivo i vino u tim terminima.
Da mogu, i 36 sati dnevno bi radili u restoranu
Jedan od najiščekivanijih dijelova programa bio je panel, odnosno Talk Show koji je moderirala Natali Borić, a sudjelovali su vodeći domaći chefovi. Igor Gudac (Broom 44), Bruno Vokal (Noel) i Jela Šaban (Milka) iskreno su govorili o svojoj profesiji i izazovima koje nosi, pred prepunom dvoranom Laube. Borić je i sama bila polaznica Akademije Raise the Bar u trećoj generaciji, a danas radi kao brend ambasadorica za jaka alkoholna pića u Coca-Coli HBC Adria.
Gudac, čiji je put od nesuđenog nogometaša do stručnjaka za foraging i chef-vlasnika kultnog brunch mjesta fascinantan, na početku se osvrnuo na današnje generacije.
- Danas je lakše ljudima. Imaju platforme, imaju znanje na dlanu, sve mogu naučiti preko YouTubea ili pomoću umjetne inteligencije. Nama je bilo jako teško... Ja sam na početku radio u mesnici – rekao je Gudac.
Tijekom razgovora dotakli su se i oštrijih tema, poput pitanja o radnim satima i toksičnoj kulturi u kuhinjama. Tema se prirodno nametnula zbog nedavnih skandala oko restorana Noma i Renéa Redžepija. Bruno Vokal, koji je radio kod čuvenog Alaina Ducassea, bio je jasan:
- Takve stvari se moraju srezati u korijenu. Nema opravdanja, makar radili odlične stvari - kaže Vokal.
- Ako je netko zlostavljao, nema diskusije. Hrana može biti kakva god, ali trebamo reagirati. Ako ne reagiramo, takvi problemi se šire na cijelu industriju – nadovezala se Jela Šaban, dobitnica stipendije Raise the Bar koja se usavršavala na Le Cordon Bleu.
Unatoč ekstremnim naporima rada u kuhinji, gdje Vokal priznaje da je radio i po 15-24 sata dnevno kada je preuzimao velike sustave, strast prema kuhanju među gostima Talk Showa ne jenjava.
- Da dan traje 36 sati, bila bih svih 36 u restoranu. Bila bi šteta ne iskoristiti priliku i naučiti što više mogu – sažela je Šaban.
Kad barska elita postane sudac
Dok su chefovi raspravljali o hrani, svjetske barske zvijezde Remy Savage, Danil Nevsky, Nikos Bakoulis i Ago Perrone demonstrirali su zašto je miksologija postala grana umjetnosti, ali i zašto su oni u samom vrhu barskog svijeta.
Natali Borić vodila je i drugi Talk Show koji se, uz povremenu dozu humora i međusobnih podbadanja, pretvorio u jednu od sadržajno najgušćih sesija konferencije. Savage, Bakoulis, Nevsky i Perrone razgovarali su o tome je li gostima danas previše komplicirano pratiti razvoj barske scene, a svaki od njih je dobio pet minuta da objasni koji je koktel odlučio prezentirati publici.
Bakoulis je ustvrdio da su okusi i koncepti uvijek izrasli iz sjećanja i nasljeđa, a da se mijenja samo tehnika kojom ih prezentiramo.
- Ono što pamtimo nisu pića, nego trenuci - rekao je barmen čiji su atenski barovi The Clumsies i Line godinama na listi 50 Best Bars, ocrtavajući filozofiju kojom pristupa svakom gostu.
- Cijeli život pamtim desetak koktela. Sve ostalo bile su situacije – kaže Bakoulis.
Savage je dodao da je koktel kultura u međuvremenu duboko ušla u svakodnevni jezik i da se to ne bi trebalo doživljavati kao problem.
- Možete sjesti u restoran na aerodromu u Londonu i dobiti pristojan Negroni. Vaša mama zna što je Margarita. To nije komplikacija, to je napredak – smatra Savage.
Perrone je zaokružio temu, pa dodao da u posljednjih deset godina najozbiljniji pomak nije bio tehnički, već ljudski.
- Bar je danas lifestyle brand. Gosti dolaze jer je mjesto jedinstveno, a ne samo zbog pića. Mi smo u posljednjem desetljeću prestali brinuti isključivo o tehničkim vještinama i počeli brinuti o karakteru, o soft skillsima, o tome kakvo okruženje gradimo za ljude koji s nama rade i koji nam dolaze – smatra Perrone.
Pop-up barovi poput pravih
Nakon drugog Talk Showa, posjetitelji Raise the Bar konferencije mogli su iz prve ruke od svakog od njih saznati sve što ih zanima (ali i okinuti selfie), a sva trojica s kojima smo pričali bili su vrlo otvoreni za naša pitanja.
Bakoulis, suosnivač atenskih barova The Clumsies i Line, demistificirao je za nas pripremu svog pića, savršenog Negronija.
- Nema tajne. Sve je objavljeno, sastojci su dobro poznati, ali stvar je u balansu. Negroni za mene mora biti balans između gorčine i slatkoće, a to je zapravo jedina tajna. Pritom valja i voditi računa o tome gdje se nalazimo. Ta ravnoteža nije ista za nepca u Njemačkoj ili Italiji – rekao nam je Bakoulis, ipak čuvajući za sebe dio tajne savršenog Negronija za hrvatska nepca.
U drugom pop-up baru Ago Perrone, direktor miksologije u londonskom The Connaught Baru, pripremu Martini koktela pretvorio je u „koreografirani balet“. Perrone koristi pipete za nanošenje aroma poput tonke ili kardamoma po stijenkama čaše, objašnjavajući da „nije samo stvar u dodavanju arome, već u njenom ravnomjernom raspoređivanju“.
Perrone smatra kako svaki koktel mora biti poput malog umjetničkog djela, jer nije sve u okusu, već i u prezentaciji. Sve to nam je objašnjavao dok nam je istovremeno miksao svoj Martini uz pomoć kolege Angela. Dok bi Ago s visine od oko jednog metra u visoku i široku martini čašu, koju je po našem izboru obložio tonkom, lijevao mješavinu gina i vermoutha, Angelo je u svakoj ruci imao po krišku limuna, koju je stiskao oko tekućine koja se lila u čašu. Perrone nas je pritom gledao u oči, samo se blago, tipično Talijanu, naljutio kada smo ga pitali zašto koristi pipetu: „pa što bi drugo koristio?!“
Dvoboj za deset tisuća eura
Vrhunac konferencije bio je Raise the Bar Competition. U natjecanju barista trijumfirao je Bruno Jelić, osvojivši 5.000 eura i plasman na Caffè Vergnano World Cup. Verbanac je optimističan oko Jelićevih sposobnosti, budući da je ove godine pobijedio prošlogodišnjeg pobjednika Petra Spudića, koji je na natjecanju Caffe Vergnano World Cup lani u Italiji bio drugi.
No, prava napetost vladala je tijekom superfinala za barmene između Vice Damjanovića i Kristiana Marijančevića. Format je bio zanimljiv, ali nemilosrdan. Na pozornici je bio postavljen privremeni bijeli šank, bogato opremljen pićima, a za visoke stolce su sjeli suci Savage, Nevsky i Mišel Posavac. Glumili su zahtjevne, pomalo „teške“ goste, neprestano podbadajući natjecatelje provokativnim pitanjima. No, obojica su bili „hladni kao špriceri“ i vješto odgovarali na podbadanja, često uzvraćajući dvostrukom mjerom, na oduševljenje ne samo publike, već i sudaca.
Marijančević se vješto branio od provokacija. Kad su ga suci pitali zašto mu je toliko vruće i je li ikada jeo „žuti snijeg“, on je hladnokrvno odgovorio da je „južnjak, gotovo kod Neuma“ gdje temperature ne padaju ispod 30 stupnjeva, istovremeno miješajući dva koktela i gledajući Savagea direktno u oči, poput kakvog „western okršaja“.
No, pobjedu je odnio Damjanović, koji je zadržao i svoj „cool“ kada ga je Savage pitao može li dobiti popust ako skine majicu. Damjanović ima 15 godina ukupnog rada u ugostiteljstvu i 6-7 godina ozbiljnog barmenskog rada, stoga kaže da je već imao prilike sresti se s takvim gostima.
- Raise the Bar je, iz moje perspektive, jednostavno najbolji projekt koji se ikad dogodio u ovoj industriji. Ovo je natjecanje koje je već na svjetskoj razini, a mislim da može puno dati sceni i potaknuti mlade ljude da se bave ovim poslom, da uče i rastu. Suci su ove godine bili vrhunski. Bili su komunikativni, dovodili su nas u situacije u kojima se svaki barmen svakodnevno mora snaći, i zaslužni su za onaj pravi bar feel koji je ovdje vladao – rekao nam je vidno dobro raspoloženi Damjanović.
Savage, koji je bio jedan od sudaca barmenskog natjecanja, nije krio oduševljenje razinom natjecatelja.
- Razina izvedbe i talent ovih momaka bili su stvarno vrhunski. Nisam očekivao ništa manje, ali svejedno sam bio impresioniran. I što se tiče pop-up formata, ovako nešto, na ovakav način, nikad nisam vidio ni na jednom natjecanju. Kao suci, jedini dogovor koji smo imali bio je da se ponašamo normalno. Odmah vidiš kada barmen ulazi u kontakt s gostima ili ne. Pokušavaš to uravnotežiti, kao što i inače radiš kada sjedneš za šank kod prijatelja – rekao nam je Savage.
Nova priznanja
Kao kruna desetog izdanja, uvedeno je i priznanjeRaise the Bar Ambassador Awards. Filip Verbanac i Ruža Tomić Fontana uručili su prva priznanja osobama koje su godinama nesebično dijelile znanje s polaznicima Akademije i stipendistima projekta Raise the Bar. Dobitnici su chefovi Bruno Vokal, Marko Gajski i Igor Gudac, barski stručnjaci Danil Nevsky, Vedran Gulin i Karlo Purić.
Raise the Bar 2026. zaključio je svoje ovogodišnje gostovanje u Laubi s jasnom porukom, koja se mogla čuti kroz sve panele i govore. Ugostiteljstvo više nije samo uslužna djelatnost, već je struka koja gradi samopouzdanje, kreativnost i zajedništvo. Uz novu generaciju barmena i barista koji na ovaj posao gledaju kao na cjeloživotnu karijeru, budućnost regionalnog turizma izgleda znatno sjajnije.
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Adria.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....