Godina je 1948. i Julia Child se zbog suprugova posla preselila u Pariz. U ratu se istaknula kao pouzdana i vrsna stenografkinja, no sada se prvi puta našla u ulozi kućanice, što je tada podrazumijevalo i da mora naučiti kuhati. Izvadila je kuharicu "The Joy of Cooking" koju je ponijela sa sobom iz SAD-a te krenula. Malo po malo, otkrivala je svoju novu strast, iako i dalje svjesna da joj nedostaje još znanja i vježbe, zbog čega je upisala poznatu kulinarsku školu Le Cordon Bleu. Sve ostalo nakon toga je povijest.
Julia Child je, naime, jedno od najpoznatijih imena u gastronomskom svijetu. Američka javnost pamti je kao osobu koja je SAD upoznala s francuskom kuhinjom, dok je u povijesnim knjigama ostala zapamćena kao jedna od prvih žena s vlastitom kulinarskom emisijom na televiziji. No, ključan trenutak u njenoj karijeri bio je upravo upis u Le Cordon Bleu, što samo pokazuje koliku važnost obrazovanje ima u životu kulinarskih znalaca.
Ovo je tekst o toj drugoj strani vrhunskog kuhanja, odnosno o školama koje su odgojile niz svjetski priznatih chefova. Odlučili smo provjeriti kako izgleda njihov kurikulum, tko su predavači te što je moguće naučiti u najprestižnijim kulinarskim učilištima.
Kada govorimo o Europi, tri ustanove se same od sebe guraju na vrh popisa. To su ranije spomenuti Le Cordon Bleu, njegov francuski kolega Ecole Ducasse te talijanski Alma Scuola Internazionale Di Cucina Italiana. Najstarija među njima je škola Julie Child. Le Cordon Bleu osnovan je u Parizu 1895. godine te se danas smatra najvećom mrežom kulinarskih i ugostiteljskih škola na svijetu s više od 35 instituta u 20 zemalja. Njihove programe svake godine pohađa više od 20.000 studenata raznih nacionalnosti, a među polaznicima škole u Istanbulu su bili i hrvatski mladi kuhari Grgo Bačelić te Tibor Klobučar i to kao stipendisti Raise the Bara, projekta čiji je cilj unaprijediti kvalitetu znanja radnika u ugostiteljstvu i turizmu.
Oni su tako iz prve ruke učili od velikana poput Ericha Ruppena, Švicarca koji je u turskom Çırağan Palace Kempinski Hotelu posluživao goste kao što su bivši američki predsjednik George Bush, prvi predsjednik Rusije Boris Jeljcin te prijašnji kancelar Savezne Republike Njemačke Helmut Kohl. Na popisu predavača je i Luca De Astis, Talijan koji je radio u restoranima s Michelinovim zvjezdicama u Italiji, Francuskoj i Španjolskoj, kao i renomiranim hotelima u Turskoj, Češkoj i Poljskoj. Štoviše, većina predavača dolazi iz restorana s Michelinovim zvjezdicama ili su pobjednici natjecanja poput Meilleur Ouvrier de France, cijenjenog francuskog takmičenja koje se održava svake četiri godine.
Učite od renomiranih kuhara
Filozofija škole nije se mijenjala od osnutka kada je institut djelovao samo u Parizu, što znači da će današnji polaznici učiti jednaka načela kao i poznata britanska kuharica, slastičarka i sutkinja u ‘The Great British Bake Off‘ Mary Berry ili Peggy Porschen, pionirka u suvremenom dizajnu kolača.
Sljedeći francuski prvak u kulinarstvu jest škola Ecole Ducasse, čiji je osnivač Alain Ducasse, jedan od najpoznatijih kuhara svoje generacije. On je 2005. postao prvi chef s tri restorana koji su u isto vrijeme imali tri Michelinove zvjezdice, a danas je na čelu više od trideset pojedinačnih restorana.
Ecole Ducasse ima dva kampusa u Francuskoj (Pariz i Yssingeaux), jedan u Indiji (Gurugram), na Filipinima (Manila) i na Tajlandu (Bangkok), a na popisu predavača su samo svjetski renomirani kuhari te stručnjaci za ugostiteljstvo. To su, primjerice, Jacques Maximin, višestruki dobitnik Michelinovih zvjezdica i nagrada kao što je Meilleur Ouvrier de France Cuisinier, te Luc Debove koji je radio u restoranima s Michelinovim zvjezdicama i prestižnim kulinarskim školama kao što su Royal Riviera i Grand Hôtel du Cap Ferrat na Francuskoj rivijeri, i École Bellouet Conseil u Parizu.
Škola nudi svojim polaznicima nekoliko obrazovnih modula među kojima su i oni namijenjeni slastičarima, a koje su odabrali Raise the Bar stipendisti Marija Prša i Matija Kuzmić. Dok Marija Prša ove godine kreće na edukaciju na pariškom kampusu Ecole Ducassea, mladi Matija svoju je edukaciju u sklopu Raise the Bara priveo kraju na kampusu u Yssingeauxu, a trenutno stažira u restoranu Alchemist u Kopenhagenu, jednom od najboljih svjetskih restorana prema izboru The World‘s 50 Best Restaurants.
Posljednja na ovom popisu je ALMA Scuola Internazionale Di Cucina Italiana, vodeći svjetski međunarodni obrazovni centar talijanske kuhinje i ugostiteljstva, smješten u gradu Colorno, na pola puta između Milana i Bologne. U njoj se educiraju kuhari, slastičari, pekari, majstori sladoleda i pizza, pomoćnici upravitelja restorana i barova te menadžeri hrane i pića iz cijelog svijeta. Njihovi predavači su također renomirani kuhari koji su radili u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, s time da su neki od njih, poput Valeria Cabria i Nicolette Caragica, sami završili ovu školu.
Učilište karakterizira čak 25 učionica s najinovativnijim tehnologijama te knjižnica s više od 12.000 knjiga, a predavanja su im podijeljena u tri cjeline – demo, pripravništvo i praktična nastava te masterclass. U prvom obliku učenja kuhari, akademici, gostujući kuhari i sous-chefovi sami demonstriraju specifične tehnike povezane s odabranim programom, dok u drugom studenti uz vodstvo mentora uče specijalnost koju su odabrali. Masterclass program obuke omogućava pak prisustvo na majstorskim tečajevima poznatih kuhara i ugostiteljskih profesionalaca iz Italije i inozemstva. Važno je naglasiti da, nakon završetka modula, polaznici dobivaju diplomu profesionalnog kuhara talijanske kuhinje ("Professional of the Italian Cuisine – Advanced Level") i stručni naziv "Operatore alla Produzione Pasti" (Operater u proizvodnji obroka).
Od škole do najboljih svjetskih restorana
Iako ove škole možda zvuče nedostupno, zapravo se svatko može za njih prijaviti, u slučaju da ispunjava potrebne uvjete. Štoviše, nekoliko stipendista Raise the Bara pohađa tečajeve na spomenutim učilištima i to potpuno besplatno. Jedan od njih je Rok Smonkar koji je stipendiju iskoristio za upis na napredni modul programa talijanske kuhinje na ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana. U sklopu edukacije je započeo s praksom u jednom od najboljih restorana na svijetu s čak tri Michelinove zvjezdice - St. Hubertus u San Cassianu.
U tijeku su i prijave za novi krug Raise the Bar stipendija na koje se mogu prijaviti kuhari i slastičari koji imaju od jedne do pet godina iskustva rada u ugostiteljstvu. Traju do 1. veljače, nakon čega kreće proces selekcije, a odabrani kandidati školu biraju sami, uz stručnu podršku Raise the Bar tima, u skladu sa svojim znanjem, iskustvom i planovima.
Coca-Cola HBC Adria od 2019. godine provodi projekt Raise the Bar čiji je cilj unaprijediti kvalitetu znanja radnika u ugostiteljstvu i turizmu. Uz besplatnu edukaciju na Akademiji i suradnje sa srednjim školama - centrima kompetentnosti u ugostiteljstvu i turizmu, u sklopu projekta svake godine dodjeljuju stipendije perspektivnim kuharima za nastavak edukacije na renomiranim svjetskim učilištima.
Stoga, ako želite usavršiti svoje znanje, vodite se poznatom izjave kultne Julie Child. Ona je jednom prilikom rekla: "Ovo je moj nepromjenjivi savjet: naučite kuhati — isprobajte nove recepte, učite na svojim pogreškama, budite neustrašivi i, prije svega, zabavite se!"
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s Coca-Colom HBC Adria.