“Već sam tri puta bio u Hrvatskoj u zadnjih pet godina, ali nikad nije bilo ovako”, “U Splitu i Dubrovniku većina restorana postala je luksuzna. Morali smo jako puno hodati da bismo našli nešto što si možemo priuštiti”, “Najskuplja zemlja u kojoj sam bio ove godine”.
Ovo su samo neki od mnogobrojnih komentara s foruma i društvenih mreža gostiju koji su ove i prošle godine posjetili Hrvatsku, a slični dojmovi da je Hrvatska postala “preskupa” destinacija mogli su se čuti i na kavama uz more ovog ljeta. Kad gosti pri povratku s odmora komentiraju da im je “previše skupo”, to u ugostiteljstvu zvuči kao alarm koji se ne smije ignorirati. Međutim, stvarnost je puno složenija.
Iako brojke pokazuju da Hrvatska i dalje privlači velik broj gostiju, porast prihoda ne odražava nužno osjećaj zadovoljstva posjetitelja, a još manje sentiment lokalnog stanovništva i zaposlenika u ugostiteljstvu. Da bismo razumjeli što se točno događa na terenu, razgovarali smo s Hrvojem Marganom (51), predsjednikom Ceha ugostitelja i turističkih djelatnika HOK-a, i Antom Matićem (33), ugostiteljem i članom Ceha ugostitelja turističkih djelatnika HOK-a, čija iskustva odlično ocrtavaju duh sektora i otkrivaju što zapravo znači opstati i napredovati u hrvatskom turizmu danas.
Sezona se produljuje, ali troškovi rastu
Prema najnovijim podacima sustava eVisitor, u prvih devet mjeseci 2025. u Hrvatskoj je ostvareno 19,7 milijuna dolazaka turista, što je oko 2 posto više nego u istom razdoblju prošle godine, uz gotovo 104 milijuna noćenja, što je rast od 1 posto u odnosu na 2024. No, kako upozorava Hrvoje Margan, broj dolazaka više nije jedini cilj onih koji vode destinaciju.
- Prestali smo težiti ka povećanju broja turista i noćenja u Hrvatskoj kao temeljnoj odrednici uspjeha. Postali smo zadovoljni količinom gostiju na našim destinacijama i želimo ih sada na duži period, prije i poslije samog vrha sezone. Pritom se nama, ugostiteljima, stalno govori da smo preskupi, ali to je percepcija. Stvarnost je da su ulazni troškovi, radna snaga i materijal drastično poskupjeli pa cijena treba pratiti taj rast - objašnjava Margan.
Ugostiteljska djelatnost je u "službi" turizma kao grane koja se učestalo mijenja, nastavlja Margan, jer je stalno pod utjecajem i najmanjeg poremećaja i na lokalnom i na globalnom tržištu. Ulazne cijene namirnica značajno su porasle, a rast neto plaća i doprinosa u zadnjih par godina također je visok, što znači da je pritisak na marže ugostitelja stvaran i stalan.
Margan konkretno navodi da su neto plaće u ugostiteljstvu nekada bile oko 5000 kuna, a danas su oko 1200 eura (oko 9000 kuna), što ilustrira presudan utjecaj na kalkulacije poslovanja.
Ante Matić, koji vodi restoran i caffe bar u Makarskoj, potvrđuje da je temelj problema u strukturi troškova.
- Dosta me to pogađa jer se osobno jako trudim kroz svoje poslovanje osigurati pristupačnu cijenu s dosta visokom kvalitetom. Na svim elementima se osjeti rast troškova, no najviše na hrani i na radnoj snazi koje iz godine u godinu rastu, dok cijena naše ugostiteljske usluge mora ostati pristupačna gostu. A kada dodamo rast cijena energenata te PDV od 25 posto i porez na potrošnju od tri posto na sve osim hranu, shvatite da su troškovi jako visoki i dugoročno neodrživi. Dakle, cijene u ugostiteljstvu moraju pratiti tržište da bi opstali na njemu - ističe Matić.
Gost mora dobiti kvalitetu za cijenu
I Margan i Matić su suglasni da raznolikost lokacija, kao što je kavana na moru ili pizza u urbanom dijelu Rijeke, i sezonska ekskluziva igraju određenu ulogu u formiranju cijena. Ipak, osnovni temelj za podizanje cijene, naglašava Margan, jest podizanje kvalitete jer u suprotnom, gost ostaje nezadovoljan.
- Hrvatska mora biti destinacija gdje će gost imati osjećaj da ono što je platio toliko i vrijedi, u svim segmentima, samo tako više neće "vidjeti visoke cijene", odnosno bit će zadovoljan omjerom cijene i kvalitete. Budimo realni, dugo je Hrvatska bila jeftina destinacija s obzirom na ono što nudi. I pružatelji usluga i gosti moraju biti realni u očekivanjima, a oni koji neopravdano i pretjerano podižu cijene neće opstati na ovom izuzetno konkurentnom tržištu - kaže Margan.
Matić pak nadopunjuje da gosti danas jako puno istražuju destinacije i biraju mjesta gdje dožive više od klasične usluge.
- U našem se restoranu trudimo svakom gostu dati osjećaj doma, a ulaganje u edukaciju zaposlenih izravno se odrazi na zadovoljstvo gostiju. Poanta je da gost prepozna kvalitetu i da zaista želi platiti više ako zna što dobiva - smatra Matić.
Radne ruke su rijetkost i skupe
Jedan od najuočljivijih problema o kojem govore i Margan i Matić je svakodnevno održavanje radnog sustava, odnosno restorana, barova, hotela, uz manjak kvalitetne radne snage i povećanja cijena u trgovinama.
- Trgovci su svjesni da smo malo tržište s vrlo malo konkurencije te time imaju cijene iznad prosjeka. Naši kolege ugostitelji u Sloveniji, Italiji, BIH, Mađarskoj imaju značajno manje ulazne fakture robe s kojom rade. Nadalje, tu su ulaganja u infrastrukturu restorana ili barova koja su drastično poskupila – ističe Margan.
Matić pak dodaje da je dosta teško nositi se s izazovima na koje ne možemo utjecati, a oni na koje možemo prvenstveno su vezani za radnu snagu. U tom pogledu se, kaže, trude da oni budu zadovoljni jer je to ključ dobrog i kvalitetnog poslovanja.
Problem s radnom snagom potvrđuju i širi podaci. Analize europskih i regionalnih institucija ukazuju na rast ovisnosti o stranim radnicima te velik porast izdanih dozvola za rad u turizmu i ugostiteljstvu u posljednjim sezonama, što pokazuje da domaće tržište rada ne zadovoljava potražnju. Za poslovanje ovo znači trošak rada raste, ali i trošak logistike i opskrbe, sve to ulazi u konačnu cijenu jela i smještaja.
Gdje štedjeti, a gdje ulagati?
Unatoč svim izazovima, inovacije imaju važno mjesto u oba poslovanja. Margan smatra digitalne platforme i umjetnu inteligenciju nužnim dijelom suvremenog ugostiteljstva, od fiskalizacije i raznih platforma za rezervacije, do oglašavanja, edukacija i upravljanja poslovanjem.
- Daleko smo došli od toga da dijelimo letke po sandučićima i brisačima automobila, imamo stručnjake digitalnog marketinga, influencere i razne majstore zanata, a i mi samo smo sve vičniji korištenju brojnih kanala koji su nam na raspolaganju – objašnjava, a Matić dodaje da digitalizacija olakšava posao, ali da su komunikacija „licem u lice“ i odnos s gostom snaga ugostiteljstva, te vjeruje da će to i dalje biti presudno za uspjeh.
Kako bi se osiguralo dugoročno stabilno okruženje, Margan predlaže transparentnu poreznu politiku i zaštitu od nelojalne konkurencije, dok Matić zagovara smanjenje PDV-a i poreza na potrošnju kao sredstvo za održavanje konkurentnosti. Obojica se nadaju većoj podršci ministarstava, lokalnih zajednica i strukovnih cehova te ističu važnost edukacije, stabilnih pravila i sinergije unutar sektora.
- Nikada nije bilo lako, uvijek su tu novi izazovi, ali nas odlikuje znanje, želja i iskustvo. Imamo zaista predivnu i poželjnu destinaciju, bogatu u raznolikosti, te znanja i iskustvo. Ključno je da smo svjesni svojih posebnosti i jakih strana te da ih kontinuirano unapređujemo i adekvatno cijenimo. Hrvatski ugostitelj je vrijedan, žilav i iznad svega voli to što radi. Osjećaj kada vidiš zadovoljnog gosta koji ti se vraća je neprocjenjiv – zaključuje Hrvoje Margan.
Sponzorirani sadržaj nastao je u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Hrvatske obrtničke komore.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....