Potrošačke cijene u Hrvatskoj u srpnju su porasle 12,3 posto u odnosu na isti mjesec prošle godine, što je najviša stopa inflacije od kada Državni zavod za statistiku vodi te podatke. U isto vrijeme, turistička ljetna sezona vratila se u dane "stare slave" te su rezultati u pojedinim dijelovima zemlje bolji nego rekordne 2019. godine. Ova dva oprečna faktora dovode ugostitelje u nezavidnu situaciju jer ni sami ne mogu predvidjeti ponašanje potrošača u narednoj godini. Ulaganje u poslovanje ili oprezno održavanje statusa quo, bit će pitanje na koje će mnogi od njih tražiti odgovor. Iako univerzalno rješenje ne postoji, Filip Verbanac, direktor Odjela za jaka alkoholna pića, kavu i ugostiteljstvo u Coca-Coli HBC Adria ističe da je protekli period jasno pokazao da su oni ugostitelji koji su za vrijeme pandemije nastavili s ulaganjem u kvalitetu ponude i usluge te zadržali kvalitetne zaposlenike imali puno brži oporavak i rast. Kako se 27. rujna u Zagrebu održava sedma konferencija Raise the Bar koja će okupiti HoReCa profesionalce iz Hrvatske, Slovenije i BiH odlučili smo s Verbancem popričati o aktualnoj situaciji na tržištu. Pokrili smo širok spektar tema od potrošačkih navika, HoReCa izazova i trendova, perspektive turističkog sektora u Hrvatskoj, ali i ranije spomenute Raise the Bar konferencije koja će po prvi puta odati priznanje najboljim chefovima i barmenima u Hrvatskoj kroz nagrade Chef’s Choice i Bartender’s Choice.
Što kažu podaci, koliko su se promijenile navike potrošača zbog općeg rasta cijena proizvoda? Troše li potrošači opreznije?
Kada govorimo o navikama potrošača u ugostiteljstvu tek ćemo u narednom periodu, nakon završetka ljetne sezone, jasno vidjeti kako će se povećanje cijena odraziti na njihove navike. Prema onome što je trenutno vidljivo, dolazi do polarizacije. S jedne strane su potrošači koji više pažnje obraćaju na cijenu i akcije, a s druge oni kojima su i dalje iskustvo i usluga u ugostiteljstvu najbitniji i spremni su platiti višu cijenu. Treba imati na umu kako su potrošači još uvijek u fazi nadoknađivanja manjka socijalizacije kao posljedice COVID-19 pandemije te će druženje u ugostiteljskim objektima nastaviti biti visoko na njihovoj listi prioriteta.
Kako se inflacija, ali i energetska kriza odrazila na poslovanje Coca-Cole HBC Hrvatska, točnije na segment jakih alkoholnih pića, kave i ugostiteljstva? Hoće li na domaćem tržištu doći do novih poskupljenja?
Možemo biti zadovoljni našim poslovanjem unatoč nepredvidivosti brojnih faktora kao što su povećanje cijena sirovina, još uvijek prisutna nestabilnost opskrbnog lanca, kao i oscijalicije u cijeni energenata. Za nas su učestalija analiza poslovanja i traženje prostora za optimizacije u poslovanju ključni jer mogu smanjiti financijski učinak na troškovnoj strani. Povećanje cijena je zadnja odluka koju donosimo i nikada nije u punom iznosu nastalog povećanja troškova. Nadamo se što bržoj normalizaciji vanjskih faktora kako bi sve kompanije na tržištu mogle poslovati održivo i dugoročno.
Iako smo u godini rastuće inflacije, Hrvatska je imala odličnu ljetnu turističku sezonu, rezultati su kao prije početka pandemije, u nekim regijama čak i bolji. Što ova dva kontradiktorna faktora zapravo znače za HoReCa sektor, trebaju li ugostitelji i hotelijeri biti oprezni s novim ulaganjima ili pojačati "karte" za sljedeću sezonu?
S obzirom na sve vanjske faktore možemo biti zadovoljni turističkom sezonom. Uvelike je pomoglo što su gosti i ovog ljeta nadoknađivali izgubljeni period putovanja i druženja u pandemiji. Ako sezonu stavljate u kontekst inflacije, onda ona kod velike većine ugostitelja ne izgleda nužno tako ružičasto. Prihodi su (i zbog same inflacije) porasli, ali je znatno porasla i troškovna strana. Vjerujem kako će ovo biti specifična godina u kojoj će sezonski ugostitelji tek na kraju godine i po plaćanju svih troškova vidjeti stvarnu sliku svog poslovanja. S druge strane, protekli period je jasno pokazao da su oni ugostitelji koji su za vrijeme pandemije nastavili s ulaganjem u kvalitetu ponude i usluge te zadržali kvalitetne zaposlenike imali puno brži oporavak i rast. U okviru navedenog, daljnje ulaganje za iduću sezonu će biti neophodno za sve koji planiraju dugoročno biti u ovom sektoru.
Koji su novi trendovi u HoReCa sektoru izuzetno bitni za poslovanje ugostitelja i hotelijera, na što trebaju najviše usmjeriti svoju pažnju?
Uz već spomenutu polarizaciju, potrošači sve više paze na količinu i kvalitetu pića i hrane koje konzumiraju, a trend pića s manjim udjelom kalorija i alkohola će se nastaviti. U segmentu poslovanja, potrebno je tražiti nova rješenja za rast prihoda i smanjivanje troškova. Veliki potencijal se krije u razvijanju znanja o upravljanju cijenama različitih kategorija u odnosu na njihove ulazne troškove. Dodatno, osiguravanje razine usluge s kojom će potrošač dobiti željeno iskustvo i koja će opravdati iznos koji plati, bit će još bitnije u narednoj godini. Na kraju, i digitalizacija u poslovanju je sve više prihvaćena od strane potrošača s naglaskom na rješenja koja pojednostavljuju put od narudžbe do naplate putem QR kodova, aplikacija i sl.
Ima li Hrvatska potencijala da svoju budućnost gradi na elitnom turizmu ili smo još nekoliko koraka daleko od tog pothvata? Je li Raise the Bar konferencije jedan od načina kako pripremiti hrvatski HoReCa za sljedeću razinu?
Hrvatska na svojim predispozicijama može graditi budućnost u bilo kojoj grani turizma koja se jasno definira kao strateška i sustavno podržava u svim ključnim aspektima. Cilj Raise the Bar konferencije je podijeliti trenutno najrelevantnije trendove i znanja s našim ugostiteljima i zajednicom koja radi u ugostiteljstvu. Naš je cilj pomoći im u daljnjem osobnom razvoju i razvoju poslovanja, bez obzira u kojem segmentu ugostiteljstva radili.
Osim destinacije bitni su i ljudi koji rade, što nas vraća na vječni problem radne snage u hrvatskom turizmu. Postoji li dugoročno rješenje za ovaj problem, a da nije uvoz radnika iz inozemstva? Koliko bitni faktor igra edukacija i usavršavanje?
Vjerujem da postoji dugoročno rješenje za problem radne snage koje se primarno veže na sustavnu pomoć srednjim ugostiteljskim školama u odgoju novih generacija mladih ljudi koji će raditi u ugostiteljstvu. Tu ključna prepreka ostaje negativna percepcija zanimanja i na toj promjeni treba raditi, među ostalim, i obraćanjem roditeljima učenika završnih razreda osnovnih škola. Ugostiteljstvo je (p)ostalo zanimanje koje pruža nebrojene prilike za učenje i napredovanje svima s afinitetom prema ovoj industriji. Ljepota ove industrije je što je jako dinamična pa stalna edukacija i usavršavanje postaju nužni za daljnji rast i razvoj. Uz sve navedeno, uvoz radne snage neće nestati i treba ga gledati kao nadopunu kapaciteta, dok god imamo visoku volatilnost unutar godine.
U Hrvatskoj i dalje prevladava loše mišljenje o poslu ugostiteljskog zaposlenika, odnosno veliki broj ljudi ne vidi taj posao kao stalnu karijeru zbog malih primanja. Je li to istina, odnosno je li moguće ostvariti dobru karijeru i pristojnu plaću kao radnik u ugostiteljstvu?
Prema trenutnim uvjetima na tržištu ne bih rekao da su niska primanja danas problem u ugostiteljstvu. Percepcija prema kojoj ugostiteljstvo nije karijera je i dalje prisutna, iako je kroz brojne primjere opovrgnuta. Neki od današnjih glavnih kuhara, voditelja, suvlasnika ili vlasnika restorana i barova svoje su karijere započeli kao konobari ili pomoćni kuhari te se kroz godine razvijali i dospjeli gdje su danas. Dio njih je izgradio karijeru i izvan ugostiteljstva, radeći direktno za kompanije koje predstavljaju neke od brendova na tržištu.
Pred nama je, kao što smo već rekli, nova Raise the Bar konferencija. Ove su godine među izlagačima Agostino Perrone i Giorgio Bargiani, kao i Priyanka Blah, tri velika imena svjetske HoReCa scene. Koliko su njihova iskustva zapravo vrijedna za slušatelje?
Radi se ljudima koji predvode nove trendove na globalnom tržištu te imaju izrazito veliko iskustvo koje vole dijeliti. Nadam se da će svaki gost s konferencije izaći s barem jednom idejom kako može dodatno unaprijediti svoje poslovanje ili karijeru.
Po prvi put na konferenciji Raise the Bar bit će proglašeni najbolji barmen i najbolji chef u Hrvatskoj i to prema izboru struke. Kako to da ste odlučili uvesti ovu nagradu i što ona znači za dobitnike?
O odluci uvođenja nagrada smo dugo razmišljali. Potaknula nas je činjenica kako sve relevantne platforme daju nagrade chefovima i barmenima na temelju finalnog proizvoda koji dođe na stol, definiranih standarda ili usluge koju su u navedenom trenutku dobili. Prilikom dodjela priznanja se nerijetko dovodi u pitanje način ocjenjivanja i dodjeljivanja priznanja. Uvođenjem ove nagrade želimo dati priliku samim profesionalcima da odaberu najbolju ili najboljeg među sobom. Ova nagrada ne predstavlja najbolje jelo, piće, standard posluživanja ili slično već priznanje industrije za nesebično dijeljenje znanja i pomoć u razvoju novih generacija kuhara i barmena. Nadamo se da će biti dodatna motivacija za sve na našem malom tržištu da se dodatno ujedinimo i zajedno izgradimo put novim generacijama koje će doći iza nas.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Hrvatska.