Jedan od obaveznih koraka planiranja putovanja mnogih od nas je istraživanje gdje na destinaciji na koju putujemo možemo nešto ukusno pojesti. U odabiru se obično vodimo recenzijama na internetu koje su ostavili drugi putnici, gurmani baš kao i mi, koji ne pristaju na osrednjost. Među najpopularnijim vodičima kroz svjetske restorane svakako je Michelinov. Stanovita Michelinova zvjezdica najveće je priznanje chefovima i restoranima da nude vrhunsku hranu i uslugu. No, jeste li se ikada zapitali kako restorani uopće dobivaju Michelinove zvjezdice, koje sve kriterije moraju zadovoljiti?
Za razliku od većine sustava ocjenjivanja zvjezdicama, jedna zvjezdica ne smatra se nedostatkom. Bilo koji broj Michelinovih zvjezdica dodijeljen restoranu predstavlja veliku čast i rijetko postignuće. Dakle, jedna zvjezdica označava kuhinju visoke kvalitete vrijednu zaustavljanja, dvije Michelin zvjezdice znače odličnu kuhinju zbog koje vrijedi skrenuti s puta, dok tri zvjezdice označavaju iznimnu kuhinju vrijednu posebnog putovanja.
Kako bi odredili tko će dobiti godišnju nagradu, tim Michelinovog vodiča prvo će odabrati nekoliko restorana na određenim lokacijama koje će pregledati anonimni recenzenti, odnosno inspektori. Inspektori restorane obilaze više puta u različitim godišnjim dobima i u različito vrijeme. Inspektori svoje ocjene dodjeljuju na temelju pet kriterija - kvalitete sastojaka, kulinarskih tehnika i okusa, originalnosti kuhara, konzistencije hrane i vrijednosti za novac. Anonimni suci ne obraćaju pažnju kako je restoran uređen jer je hrana najvažnija. Čak i da je unutrašnjost restorana vrhunski uređena, ako hrana nije na nivou, neće dobiti zvjezdicu.
Kako do zvjezdice?
Kako dospjeti na uglednu Michelinovu listu i dobiti prestižnu zvjezdicu jedna je od tema osmog izdanja konferencije Raise The Bar u zagrebačkoj Laubi 19. i 20. ožujka 2023. Cilj konferencije je razmjena znanja i umrežavanje te upoznavanja najnovijih trendova. Uz podršku predavača, koji su svjetski renome zaslužili u barovima i restoranima u Beču, Londonu i Kopenhagenu, ovogodišnja konferencija će u srijedu 20. ožujka istražiti kako održivost može doprinijeti razvoju poslovanja ugostitelja.
I ove godine će, kao i inače, na konferenciji govoriti ugledni stručnjaci iz svijeta ugostiteljstva i turizma. Jedan od njih je i Paul Ivić, glavni chef i izvršni direktor vegetarijanskog fine-dining restorana Tian, jedan od predvodnika visoke vegetarijanske kuhinje u svijetu te zagovaratelj savjesne uporabe namirnica, po principu od korijena do lista. Ivić će na konferenciji objasniti kako je takva poslovna filozofija dovela Tian do pozicije jednog od samo četiri vegetarijanska restorana na svijetu koji imaju Michelinovu zvjezdicu, a uz to i četiri toke Gault&Millau.
Kako je održivost ključ napretka i budućnosti turističkog i gastronomskog sektora, tijekom drugog dana konferencije tema će biti i zero food waste te promicanje biodinamičkih izbora. O tim temama govorit će Valerio Serino i Lucia De Luca, suvlasnici uglednoga kopenhagenskog restorana Tèrra. Njihov restoran od samih početaka posluje prema principima održivosti, a Serino i De Luca u predavanju će opisati kako je dosljednost Tèrru dovela do Michelinove zelene zvjezdice.
Konferenciji će se priključiti i stručnjak barske scene Alex Kratena, majstor iz svijeta miksologije i pića. Kratena je nagrađivani barmen te suosnivač Muyu liqueurs i londonskog bara Tayēr + Elementary. Kao glavni barmen legendarnoga Artesiana u Londonu, on i njegov tim četiri su godine zaredom zaslužili priznanje World’s Best Bar. Kratena je također proglašen jednom od 40 najutjecajnijih osoba koje usmjeravaju budućnost svjetske barske industrije, a u Laubi će otkriti kako izgleda put do tog prestižnog statusa.
U utorak, 19. ožujka, održat će se Raise The Bar Competition, odnosno regionalno natjecanje barmena. Na ovom spektaklu natjecatelji će odmjeriti snage u pripremi pića, a žiri sastavljen od stručnjaka domaće i svjetske barmenske scene (Alexa Kratene, Dominika Bečvardija, Antea Ivaniševića i Mišela Posavca) odlučit će tko ide u superfinale 20. ožujka. Pobjednik uz priznanje najboljeg barmena u regiji osvaja bogatu nagradu - 10.000 eura te putovanje na Roma Bar Show 2024.
Prvi dan konferencije otvoren je za sve zainteresirane, a ulaznice za drugi dan bogat predavanjima stručnjaka možete kupiti putem sustava Entrio. Sredstva od prodaje ulaznica namijenjena su stipendiranju perspektivnih kuhara i slastičara u sklopu Stipendije Raise the Bar.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Adria.