VRIJEDNA LEKCIJA

Meso niti ribu nikad ne smijete odmrzavati pod vrućom vodom! Popularna manekenka iz 90-ih upozorava na još četiri velike greške

Gastro challenge #ScienceCooks u kuhinji je udružio kuhare i znanstvenike s ciljem informiranja i educiranja potrošača o sigurnosti hrane
 Shutterstock

Pipsa Hurmerinta i Fábio Bernardino – dvoje najkreativnijih chefova u Europi nedavno su odmjerili svoje kulinarske vještine i znanje pred kamerama.

Riječ je o gastro dvoboju jedne od najuspješnijih finskih manekenki 90-ih, a danas slavne nordijske chefice s nekoliko objavljenih kuharica i slavnog portugalskog chefa s velikom strašću prema kuhanju, a posebno slastičarstvu, koji je svoju karijeru započeo u dobi od 14 godina, a danas je vodeći europski gastro influencer sa 100.000 pratitelja samo na Instagramu.

Pipsa je kao top model radila u Parizu i New Yorku za klijente kao što su Louis Vuitton, Emporio Armani i L‘Oréal Paris, a nakon 11 godina u inozemstvu vratila se u Finsku i školovala za kuharicu. Otad njezina kulinarska karijera strelovito raste, a strastvena je ljubiteljica vegetarijanske hrane i dobrih sireva.

Fábio je, pak, mladi kuhar kojem su izvrsnost i profesionalnost otvorili vrata velikih portugalskih hotela i restorana, poput grupe Pestana Hotéis & Resorts ili Heritage Lisboa Hotels, a diplomirao je proizvodnju hrane u ugostiteljstvu i magistrirao sigurnost i kvalitetu hrane u ugostiteljstvu na Hotelijersko-turističkoj školi Estoril. Promovira fleksiterijanski lifestyle, odnosno ne se deklarira kao vegetarijanac, ali ipak u prehrani izbjegava konzumirati meso, a u kuhinji inzistira na održivosti.

Kulinarski duel #ScienceCooks

Svoje su snage odmjerili u kulinarskom duelu #ScienceCooks koji je nastao u okviru kampanje EU bira sigurnu hranu, a važnu ulogu u dvoboju imali su i znanstvenici - Iva Dorić, stručnjakinja za sigurnost hrane koja radi u Hrvatskoj agenciji za poljoprivredu i hranu (HAPIH) u Centru za sigurnost hrane te grčki prehrambeni tehničar Ermolaos Ververis koji živi u Italiji gdje radi u Europskoj agenciji za sigurnost hrane (EFSA) i primarno se bavi procjenom sigurnosti nove hrane.

Koje su namirnice koristili, što se kuhalo i tko je pobijedio otkrijte u video dvoboju #ScienceCooks:

Cilj ovog gastro challengea #ScienceCooks koji je u kuhinji udružio kuhare i znanstvenike bio je informirati i educirati potrošače te prikazati korisne naputke o sigurnosti hrane.

Mi vam donosimo pet važnih savjeta koje biste odmah trebali primijeniti u svojoj kuhinji:

1. Ne dopustite da vam kruh ili pečeni krumpir zagori

Hrana koja sadrži žitarice, kao što su žitne pahuljice, keksi, prepečenac i kava, te proizvodi na bazi krumpira, poput prženih krumpirića i čipsa, primjeri su hrane s visokim količinama akrilamida. Riječ je o kemijskom spoju koji se prirodno stvara u hrani bogatoj škrobom tijekom pripreme na visokim temperaturama (iznad 120 °C). Njegova prisutnost u hrani predstavlja zabrinutost za nastanak karcinoma kod potrošača svih dobnih skupina. Međutim, postoje načini za smanjenje njegove količine u hrani, a ni vodilja je – ne dopustiti da posmeđi, već samo da se zarumeni.

image
Shutterstock

Tijekom prženja treba se pridržavati preporučenog vremena i temperature prženja te izbjegavati prekuhavanje, prekomjerno prženje i zagaranje.

Kruh, pak, treba tostirati dok ne postane zlatnožute boje, a nikako ne valja dopustiti da posmeđi.

- Ako kruh zagori, stvara se više akrilamida. Slično vrijedi i za proizvode od krumpira, poput prženih krumpirića i kroketa koje valja pržiti do zlatnožute, a ne smeđe boje – rekla je u videu Iva Dorić,stručnjakinja za sigurnost hrane koja radi u HAPIH-u.

Također, krumpir se ne bi trebao čuvati u hladnjaku jer se time povećava količina šećera (što može povećati nastanak akrilamida tijekom kuhanja), već ga je potrebno pohraniti na mračnom i hladnom mjestu.

2. Obratite pažnju na bocu u kojoj čuvate svoje maslinovo ulje

Način na koji se hrana pakira iznimno je važan jer štiti hranu od mikroorganizama, olakšava njezino čuvanje i produljuje rok trajnosti, poboljšava higijenske uvjete, olakšava kupnju i prodaju hrane te njezino rukovanje. Zato, primjerice, nije svejedno u kakvoj boci čuvate svoje maslinovo ulje, već treba oprezno postupati.

- Ekstra djevičansko maslinovo ulje često rabimo u kuhinji. Treba paziti na to da se čuva u tamnoj boci, zatvoreno i podalje od izvora topline. U maslinovom ulju ima mnogo klorofila koji je vrlo fotosenzibilan. Stavite li klorofil na svjetlo, pretvorit će se u neke druge, nepoželjne sastojke i uništit će antioksidanse u ulju – istaknula je u videu #ScienceCooks hrvatska stručnjakinja za sigurnost hrane Iva Dorić.

Regulativa Europske unije, koja se temelji na znanosti, osigurava da se sastav hrane ne mijenja, kao i da okus i miris hrane nisu izloženi nepovoljnom utjecaju zbog upotrebe ambalaže. Europski znanstvenici kontinuirano procjenjuju i daju savjete vezano uz rizike za potrošače koji proizlaze iz prisutnosti kemijskih tvari u materijalima koji dolaze u kontakt s hranom.

image
Shutterstock

3. Pažljivo tretirajte namirnice

Osnovna higijenska pravila nužna su tijekom rukovanja hranom jer je većina slučajeva trovanja hranom posljedica prisutnosti bakterija u sirovoj hrani koja je došla u dodir s hranom koja je spremna za konzumaciju.

Salmonele se ubrajaju u bakterije koje mogu izazvati bolest koja se u ljudi zove salmoneloza i one su česti uzročnik izbijanja epidemija koje se prenose hranom. Preko 91.000 slučajeva ove bolesti prijavi se u Europi svake godine, a u hrani salmonele se najčešće nađu u jajima i sirovoj svinjetini, puretini i piletini te se prenose se na ljude kontaminiranom hranom. Simptomi salmoneloze u ljudi uključuju groznicu, proljev, i grčeve u trbuhu. Ako se zaraza proširi krvotokom, može biti ugrožen život. No, to ne znači da pri kuhanju morate paziti samo na jaja i sirovo meso, iznimno je važno dobro oprati i sve ostalo voće i povrće.

- Kod kuće možemo spriječiti zarazu salmonelama ukoliko na visokim temperaturama skuhamo jaja i meso. Rizik od bolesti koje se prenose hranom dodatno ćemo smanjiti pridržavajući se osnovnih higijenskih pravila za pripremu hrane, kao što je redovito pranje ruku i odvojeno držanje kuhane i sirove hrane - savjetuje Valentina Rizzi, prehrambena mikrobiologinja u EFSA-i.

Europski znanstvenici detaljno istražuju rizike od patogena koji mogu kontaminirati hranu kao što je voće, povrće, žitarice i začini. Najčešća kombinacija hrane i patogena su salmonele i svježi listovi salata, a slijedi kombinacija salmonela u stabljičastom i lukovičastom povrću, kao što su npr. šparoge i luk.

Stoga, osim održavanje visoke vlastite higijene, perite i održavajte higijenu svih površina, pribora i posuđa kojim se koristite tijekom pripreme hrane. Odvajajte sirovo meso, perad, ribu i plodove mora od ostale hrane. Koristite odvojenu opremu i pribor (poput noževa i dasaka za rezanje) za obradu sirove hrane te čuvajte hranu u posebnim posudama kako bi izbjegli međusobni dodir sirove i pripremljene hrane.

Hranu temeljito skuhajte ili ispecite, posebice meso, perad, jaja, ribu i morske plodove. Juhe ili variva, primjerice, kuhajte do vrenja kako biste osigurali da je dostignuta temperatura od 70 °C, a već kuhanu hranu temeljito podgrijte.

3. Naučite ispravno odmrzavati hranu

Prije kuhanja sa zamrznutom hranom uvijek valja prvo provjeriti upute za pripremu navedene na ambalaži jer se neke namirnice mogu početi kuhati dok su još zamrznute. No, to ne vrijedi za sve, stoga mnogi griješe pa zamrznutu hranu pokušavaju odmrznuti pod vrućom vodom ili u mikrovalnoj pećnici, no to nije najsigurniji način odmrzavanja zamrznute hrane.

- Ako su morski plodovi, poput škampa, zamrznuti, treba ih odmrznuti na najsigurniji mogući način. Najbolje je odmrzavati ih u hladnjaku. Nekoliko sati prije priprave jela, izvadite škampe iz zamrzivača i stavite ih u hladnjak. Odmrzavat će se polako, što će minimalizirati rizik od bolesti koje se prenose hranom - naglasila je u videu #ScienceCooks stručnjakinja Iva Dorić iz HAPIH-a.

4. Saznajte najbolji način za posluživanje sira

Sir se mora čuvati na hladnom i tamnom mjestu, idealno hladnjaku, no neki sirevi, poput kremaste i delikatne talijanske burrate, okusom i teksturom su ukusniji kada ih se posluži nakon što su se malo opustili, odnosno odstajali na sobnoj temperaturi. Kako bi sir bio siguran za konzumaciju, ne bi ga se trebalo predugo ostaviti da stoji izvan hladnjaka.

image
/Shutterstock

- Tip sira poput burrate boljeg je okusa ako se ne konzumira hladan. No, dovoljno ga je izvaditi tek 20-ak minuta prije jela – naglasio je prehrambeni tehničar Ermolaos Ververis iz EFSA-e.

Burratu, koja je vrlo slična svježoj mozzarelli, samo čvršća, uvijek treba jesti svježu. Ako je burrata loša, prepoznat ćete ju po kiselom okusu i mirisu poput starog mlijeka.

5. Pažljivo postupajte s ostacima hrane

Ostatke hrane uvijek treba čuvati na sigurnim temperaturama. To znali da kuhanu ili pečenu hranu ne bismo smjeli ostaviti na sobnoj temperaturi dulje od dva sata. Nakon konzumiranja, potrebno je spremiti svu kuhanu i lako kvarljivu hranu u hladnjak (po mogućnosti na temperaturu nižu od 5 °C). No, ni u hladnjaku nije poželjno predugo čuvati hranu. Idealno je konzumirati ju istog ili najkasnije sljedećeg dana. Kuhanu ili pečenu hranu uvijek zagrijte prije posluživanja tako da se vidi isparavanje (iznad 60 °C).

- Kada govorimo o čuvanju i pripremi hrane, postoji cijeli niz praktičnih pravila koje možemo primijeniti u vlastitom domu. Poznavanje i primjena nekoliko osnovnih pravila u kuhinji mogu spriječiti širenje bolesti i zaštititi naše najmilije od bolesti koje se prenose hranom - istaknuo je Pietro Stella, znanstvenik u području veterinarstva pri EFSA-i. Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije, hrana koja sadrži štetne bakterije, viruse, parazite ili kontaminante može uzrokovati više od 200 različitih bolesti, od proljeva do različitih karcinoma, zato je iznimno važno pridržavati se osnovnih pravila higijene hrane kao što su održavanje čistoće, odvajanje sirove hrane od kuhane, potpuna termička obrada hrane, pravilno čuvanje hrane i uporaba sigurne vode.

image
EFSA/Science Cooks

Sigurna i fina hrana

Potrošači u EU, pa tako i u Hrvatskoj, mogu biti uvjereni da je hrana koja se konzumira sigurna jer iza nje stoje znanstvenici, odnosno EU sustav sigurnosti hrane, koji je jedan od najsigurnijih u svijetu. A da bude i iznimno fina pobrinuli su se chefica Pipsa Hurmerinta i chef Fábio Bernardino.

Neke od delicija koje su pripremali su ukiseljena ljutika, krekeri od kvinoje i chia sjemenki, salata s burratom, breskvama, kiselom ljutikom i krastavcima te açorda sa škampima i šparogama - tradicionalno portugalsko jelo od kruha, začinskog bilja i poširanih jaja.

Recept chefa Fábija Bernardina

Açorda sa škampima i šparogama

(tradicionalno portugalsko jelo od kruha, začinskog bilja i poširanih jaja)

Za 4 osobe | 30–40 min

image
EFSA/Science Cooks

Sastojci:

  • 4 žlice maslinovog ulja
  • 8 češnjeva češnjaka
  • 800 ml vode
  • 50 g svježeg korijandera
  • 400 g šparoga
  • 4 rajčice
  • 1 limun
  • 200 g svježih škampi
  • 20 g sušenih gljiva
  • 4 jaja
  • 10 ml konjaka
  • 8 kriški rustikalnog kruha
  • 1 čili papričica
  • papar

Priprema:

U posudi na visokoj temperaturi do vrenja zagrijte vodu s ljuskama škampa, suhim gljivama, svježim korijanderom i paprom. U posudu se mogu dodati i češnjevi češnjaka kako bi se napravio temeljac.

U međuvremenu u pećnicu na 200 °C stavite rajčice s malo maslinovog ulja, češnjaka i korijandera na 20 minuta dok se ne ispeku. Učinite isto s kriškama kruha.

U tavi za prženje ispržite škampe s maslinovim uljem, češnjakom i jednom čili papričicom. Dodajte konjak i malo flambirajte kako biste istaknuli okuse. Dodajte malo limunovog soka i papra.

Zgnječite preostali češnjak, postupno dodajte svježi korijander i maslinovo ulje kako biste dobili pastu.

Razbijte jaja iznad tave s temeljcem i poširajte ih tri do pet minuta. Uklonite poširana jaja i položite ih na papirnate ručnike na tanjuru. Skuhajte šparoge u vrućem temeljcu. Uklonite ih i narežite na komadiće. Ulijte pastu od češnjaka i korijandera u temeljac.

Na tanjur stavite kriške kruha, pečene rajčice, poširana jaja, škampe i šparoge te dovršite dodavanjem temeljca. Poslužite s malo svježeg korijandera i maslinovog ulja.

Više detalja i recepata potražite na mrežnoj stranici EU bira sigurnu hranu (#EUChooseSafeFood).


Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji s Hrvatskom agencijom za poljoprivredu i hranu (HAPIH) i Europskom agencijom za sigurnost hrane (EFSA).

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
11. siječanj 2023 22:28