Emma Dijaković (23) pere pribor. Prije nekoliko sekundi izbacila je narudžbu koktela, no dok puni mjericu dolazi već nova - Mojito, dva puta Whiskey Sour, Negroni, Gin Tonic i Cuba Libre. Recepte ima u glavi te na glas izgovara svaki sastojak prvog pića. Dvadeset mililitara džina koji se istovremeno ''dijeli'' s Gin Tonicom, zatim ista količina bijelog slatkog vermuta i Camparija.
Zatim u shakeru spaja sastojke za Whiskey Sour dodajući bjelanjak na samome kraju da ga svježi limunov sok ne bi pretvorio u kajganu dok se ostala pića pripremaju. Mjerice moraju biti u dlaku točne jer i najmanje odstupanje može poremetiti okus pića.
Religioznim praćenjem redoslijeda izrade pića, kreće na sastavljanje Mojita, bez drobljenog leda, kako ovom piću i priliči. Limetu potrebnu za Mojito paralelno iskorištava kako bi napravila Cuba Libre, sljedeći koktel na popisu, koji završava s 50 mililitara tamnoga ruma. Istovremeno, miješa Negroni, mućka Whiskey Sour te dodaje led, tonic i Coca-Colu u pripadajuća pića. Brzo dekoriranje i već nekoliko sekundi poslije stiže nova narudžba.
Edukacija četvrte generacije
Istom metodologijom, u samo 20 minuta pripremila je čak 25 koktela, bez da je pogledala na papir s receptima ili zastala na trenutak za predah. Iako je sredina prosinca i njena se barska stanica nalazi na vrhu Coca-Colina nebodera u Zagrebu, ona radi kao da je srce sezone u najpopularnijem baru na Jadranu.
Nije pritom jedina. Isti tempo održava i ostalih šest polaznika Akademije Raise the Bar, obrazovanog programa za konobare, barmene i bariste koji organizira Coca-Cola HBC Hrvatska.
U listopadu, kada je s edukacijom započela četvrta generacija Akademije, svi su došli s određenim iskustvom u ugostiteljstvu. Neki su radili na sezoni, drugi pomažu u obiteljskim restoranima, treći rade u Noelu, jedinom restoranu u Zagrebu koji nosi Michelinovu zvjezdicu. No, opet, svi su oni znali da mogu naučiti više. Danas, dva mjeseca kasnije, oni su ugostiteljski radnici koji napamet znaju recept za pripremu više od 80 koktela, mogu prepoznati podrijetlo viskija koristeći samo miris, okus ruma lakoćom dijele na stilove pa čak i brendove te u slovo znaju proces izrade kave, od zrna do šalice. Ukratko rečeno, oni su mladi ljudi koji žele obogatiti i unaprijediti ugostiteljsku ponudu Hrvatske.
Emmu Dijaković na Akademiji Raise the Bar vodi upravo taj motiv. Ona radi u popularnom zagrebačkom kafiću Swanky Monkey Garden, no dugoročni plan joj je jednoga dana s dečkom Karlom Kraljem otvoriti vlastiti koktel bar.
- Neću lagati, kada sam tek došla na Akademiju bilo je stvarno teško i naporno. No, danas mogu sa sigurnošću reći da sam za minimalno 60 posto bolja u svom poslu nego prije – kaže Dijaković.
Uvjeti kao u noćnom klubu
Kako bi se uvjerili u težinu treninga, posjetili smo praktični dio nastave na Akademiji Raise the Bar koji se održava na vrhu Coca-Colina nebodera u Ulici Milana Sachsa. Čim smo ušli u prostoriju sa staklenim zidovima zapljusnula nas je kakofonija slična pravom noćnom klubu. Glazba iz zvučnika vodi neprestani rat u nadglasavanju s ljudima okupljenih oko šanka koji na glas izgovaraju sastojke recepata. Ipak, glavnu riječ u ovom kaotičnom orkestru vode popratni zvukovi pri pripremi koktela. Sudaranje i razbijanje kockica leda, miješanje pića u shakeru, udaranje žlica te konstantna rezonancija staklenih čaša šumovi su koji jednostavno obuzimaju osjetila svakog gledaoca, pa tako i nas.
Osim zvuka, atmosferu upotpunjuje i vizualni ambijent. U sredini prostorije je šank „U“ oblika oko kojega barmeni vježbaju svoj ples s bocama. Na raspolaganju imaju čak 50 različitih vrsta pića označenih etiketama, 30 iza sebe i još 20 u krilu. Nakon korištenja, svaku moraju vratiti na isto mjesto jer inače gube bodove, baš kao što bi i izgubili poene ako dodaju dva mililitra više jednog sastojka ili ako zaborave oprati mjericu prije pripreme novog koktela. Uvijek budni Big Brother koji dijeli i skida bodove jest Marko Pećnik, glavni predavač na Akademiji Raise the Bar.
S 28 godina na leđima neki bi rekli da je još mlad da drži lekcije polaznicima samo nekoliko godina mlađih od njega, ali njegovo znanje i iskustvo je neupitno. Osjeti se i njegova strast prema poslu te želja da od konobara stvori ugostiteljske znalce. Svakom polazniku zna pozadinu, kako poslovnu, tako i geografsku, i kod svakoga od njih prati napredak koji su postigli u posljednja dva mjeseca.
- Prvi tjedan praktičnog dijela edukacije mogli su napraviti maksimalno 10 vrlo jednostavnih koktela u 12 minuta. Danas taj isti posao odrade za 5 minuta – ponosno će Pećnik te hrabro dodaje kako svojim napretkom mogu poslodavcu (ili sebi) donijeti i 25 posto veći promet. Kaže kako je konačni proizvod znatno bolji i zbog same metodologije te novostečenog standarda njegove izrade.
Brža izrada koktela
Svoju računicu je odmah i objasnio. Kako kaže, prosječni bar na Jadranu napravi dnevno oko 1000 koktela s time da barmenu treba otprilike 1 minuta za pripremu jednog koktela. Polaznici Akademije taj isti posao naprave, u prosjeku, za najviše 45 sekundi, što znači da u danu mogu pripremiti 330 koktela više. Ako uzmemo da jedno takvo piće košta 90 kuna, došli smo do dodatne dnevne zarade od skoro 30.000 kuna.
- Poanta pritom nije samo u bržoj izradi koktela. Polaznici na Akademiji točno znaju zašto se u piće stavlja određeni sastojak, baš kao što i znaju prepoznati kvalitetno vino ili objasniti kako se radi craft pivo. Oni imaju znanje s kojim mogu obogatiti iskustvo gosta koji uđe u njihov lokal te mu na taj način pomoći da iz restorana ili kafića izađe bogatiji za odlično iskustvo, znanje ili jednostavno savršeno pripremljeno piće – ističe Pećnik.
Obrazovni program Akademije izvodi se prema nastavnome planu i programu koji su izrađeni u suradnji s jednom od vodećih svjetskih škola za barmene European Bartender School. Među predavačima su, pak, vrsna imena hrvatske ugostiteljske scene, kao što su Andrej Čapka, direktor i vlasnik Zmajske pivovare, Ivan Jug, somelijerski prvak Hrvatske te Andrea Klemenčić, menadžerica u hotelijerstvu u odjelima za gastronomiju i restoraterstvo.
Renesansa ugostiteljstva
No, nije sve samo u teoriji koju polaznici polažu kroz detaljan ispit. Polaznici Akademije prolaze i praktični dio nastave u ugostiteljskim objektima te, na kraju, polažu završni ispit. Ako polože, dobivaju potvrdu koju izdaje Coca-Cola HBC Hrvatska u suradnji sa školom za barmene European Bartender School. O uspješnosti programa govori i činjenica da se iz godine u godinu prijavljuje sve više polaznika, i to ne samo iz Hrvatske nego i iz regije. Veliki dio polaznika koji su uspješno završili akademiju podižu ljestvicu u ugostiteljstvu u regiji u nekim od najboljih ugostiteljskih objekata ili onima koji će to tek postati. Prijave za petu generaciju Akademije već su u tijeku na raisethebar.hr/akademija, a edukacija će krenuti u veljači iduće godine.
O kakvom se programu zapravo radi možda najbolje sumiraju riječi Kreše Baljkasa (24), mladog konobara iz Šibenika. Kako kaže, ovdje se provodi renesansa hrvatskog ugostiteljstva.
- Kombiniramo znanja iz fizike, kemije, kulture i povijesti, sve kako bi stvorili dobrog radnika, a kasnije i poslodavca. Ovo tu je budućnost ugostiteljstva – kaže Baljkas.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cola HBC Hrvatska.