Pravljenje slastica nije misterij kako neki misle, već uvježbana vještina koju svatko može izbrusiti. Tako kaže uspješna mlada zagrebačka slastičarka Marija Prša (21), stipendistica Coca-Cola HBC Adria programa Raise The Bar čiji je cilj unaprijediti kvalitetu znanja radnika u ugostiteljstvu i turizmu. Na stipendiju Raise The Bar prijavila se sa samo 16 godina, a taj korak u potpunosti joj je promijenio život.
Među više od 50 mladih, perspektivnih profesionalaca, žiri je 2022. odabrao četvero stipendista među kojima je bila i Marija Prša kao jedina slastičarka. Svaki od stipendista mogli su izabrati na kojim će renomiranim svjetskim učilištima nastaviti usavršavanje pa je Marija izabrala francuski École Ducasse.
- Iskustvo na Raise The Bar programu ću pamtiti zaista cijeli život. Gledam na njega kao na nezaboravno putovanje koje me dovelo baš tamo gdje sam sanjala da ću biti. Za stipendiju sam se prijavila prvo radi velike želje za učenjem, ali i zato što mislim da je jako dobra prilika za daljnji napredak u mojoj karijeri – kaže Prša.
Stepenica do snova
Kako nam je ispričala Marija, uvijek je voljela pomagati baki pri izradi torti i kolača pa je logičan nastavak oduševljenja prema slasticama bio slastičarski smjer na Ugostiteljsko – turističkom učilištu. Tamo je njezina ljubav prema desertima narasla još više, osobito kroz stalnu praksu u poznatom restoranu Dubravkin put kod mentora Roberta Bašića. Iskustvo, ljubav i volja za napretkom omogućili su joj Raise The Bar stipendiju, a time i usavršavanje u Francuskoj.
École Ducasse u Parizu jedna je od najprestižnijih škola u svijetu za podučavanje kulinarstva i slastičarstva. Vođena je vizijom i energijom slavnog francuskog kuhara Alaina Ducassea te u njoj svoje znanje na mlade nade prenose renomirani kuhari i stručnjaci za ugostiteljstvo. Tamo je Marija naučila tajne francuskog slastičarstva i njihovih deserata koji nam redovito izazivaju zazubice.
- Kao prvo, namirnice su najvažnije. Moraju biti kvalitetne i sezonske te potpuno iskoristive. Oko njih ne radim kompromis jer su one baza dobrog deserta. Drugo, važno je držati se recepta u gram, ne žuriti s pripremom te uložiti u kvalitetnu pećnicu – otkriva Marija.
Za Francuze se kaže da su majstori slastičarstva pa smo upitali Pršu po čemu se njihov pristup desertima razlikuje od hrvatskog.
- Prema onome što sam mogla vidjeti na studiju, francuski pristup prema slastičarstvu puno je ozbiljniji od našeg. Oni od mladih dana pohađaju jedne od najboljih škola, dok se kod nas na slastičare, ali i općenito na ugostiteljstvo gleda s predrasudama. Primjerice, „Vidi, upisao je školu za kuhara, slastičara ili konobara, sigurno nije imao bodove za nešto bolje“. Nadalje, u Hrvatskoj i dalje dosta slastičarnica izrađuje kolače s margarinom i gotovim prahovima, što Francuzima ne pada na pamet. Bliski ljudi mi često kažu da nisam normalna jer sam za neki kolač dala puno novca. Nažalost jako je puno ljudi koji tako misli, što zbog neznanja ili nerazumijevanja zašto neki kolač košta više. Znam koliko vrijede kvalitetni sastojci – objašnjava Marija koja je studij na École Ducasse završila prošle godine.
Dizano tijesto nije bauk
Detaljne upute o izrađivanju deserata, susretljivost profesora i puno, puno prakse neke su karakteristike zbog kojeg je Prši iskustvo u pariškoj školi bio nezaboravno i opet bi ga ponovila. Od tamo je izašla s bogatim znanjem i naučila najbolje trikove koje i mi možemo iskoristiti kod kuće kod pripreme deserata. Jedna od karakterističnih francuskih slastica je kroasan, prema kojem je, kaže Marija, osjećala mali strah.
- Nisam se prije susrela s njihovom izradom, a i uvijek mi se činila kompliciranom. Ipak, bila sam potpuno u krivu. Iako spada po peciva, kroasan je više od toga. Svi ga volimo, ali rijetko gdje možemo pojesti baš ukusan i kvalitetan. Naučila sam da je veća greška korištenje loših namirnica kod pripreme, nego ako kroasan nije dobro zarolan ili je prepečen – napominje slastičarka.
Iako joj je, kaže, sada vrlo zabavno raditi kroasane, ipak preferira kolače od kuhanog, odnosno prženog tijesta, kao što su ekleri ili princes krafne. Najčešća greška koju radimo kod pripreme tog tipa kolača, kaže Marija, je ta što otvaramo pećnicu tijekom pečenja.
- To se nikako ne bi smjelo raditi jer se tako tijesto spljošti i samim time gubimo šupljinu koju kasnije trebamo napuniti kremom – otkriva Marija.
Kolači od dizanog tijesta, kaže Marija, filozofija su za sebe, stoga ne čudi da njihova izrada mnogima predstavlja veliki izazov. Ali, ohrabruje slastičarka, i za to ima lijeka.
- Kod izrade kolača od dizanog tijesta najvažnije je da je u prostoriji toplo. U hladnoj se tijesto neće dovoljno dići. Druga važna stavka je kvasac. Vjerujem da smo svi u pandemiji doma pekli kruh pa se postavljalo pitanje koji je kvasac bolji - svježi ili suhi. Meni nema neke razlike, važno je koristiti preporučenu količinu jednog i drugog. Prije dodavanja u brašno, suhi kvasac obično „dižem“ u malo mlijeka, šećera i brašna. Tako sam sigurna da će napraviti posao. Nadalje, treba biti strpljiv i čekati da se tijesto digne. Ne diže se svako tijesto jednako dugo. Primjerice, kruh možemo napraviti s jednim dizanjem tijesta kroz pola sata do sat, no neko teže tijesto, kao što je ono za pincu, mora se dizati nekoliko puta pa sam postupak traje puno duže – objasnila je Marija.
Čokolada i voda? Može!
Osim lisnatog, kuhanog i dizanog tijesta, Prša se na studiju susrela s mnoštvom različitih kolača i deserata, od kojih su joj ipak najdraži oni čokoladni, točnije praline koje obožava izrađivati.
- Volim rad s čokoladom, opušta me bojanje kalupa za praline, izrada raznih krema za punjenja. Za mene je to prava umjetnost. Tajna dobrih pralina prvenstveno je u kvalitetnoj čokoladi. Treba je dobro upoznati, znati kako se ponaša na određenim temperaturama kako bismo je mogli dobro temperirati. I naravno, u puno strpljenja. Ako želite da vam praline uspiju kod kuće, morat ćete investirati u dobru čokoladu i naučiti par osnovnih stvari o njoj. Jer na kraju, nema ništa ljepše od sjajne tanke čokolade koja krcka dok je zagrizete i otkrivate njeno savršeno punjenje – otkriva Marija.
Kad već spominjemo čokoladu, Marija kaže da za nju još uvijek vrijedi jedna predrasuda – da se ne smije miješati s vodom, već samo s mlijekom ili vrhnjem za izradu glazura. No, na École Ducasse je naučila da je to uvjerenje čista laž.
- Oduvijek se pričalo voda zapravo uništava čokoladu. No, na studiju smo imali priliku raditi čokoladni mousse od samo dva sastojka, a to su upravo voda i čokolada. Isto tako, miješali smo vodu i čokoladu za izrađivanje dekoracija. Profesor nam je pokazao tehniku čiste čokolade i kombinaciju čokolade i vode. Rezultat s drugom tehnikom je bio sjajniji i ljepši – kaže Marija.
Ovo je bila idealna prilika da je upitamo za tajnu jedne od najživopisnijih francuskih slastica koje su osvojile i naše podneblje. Riječ je o macaronsima, čija izrada je prilično izazovna čak i iskusnim slastičarima, a kamoli amaterima. U slučaju da se želite okušati u pripremi, Marija savjetuje sljedeće.
- Macaronse nikada nemojte raditi dok vani pada kiša jer se zbog velike vlage u zraku neće pravilno posušiti. Uvijek je bolje koristiti svježe bjelanjke, nego one iz tetrapaka, a bademovo brašno mora biti kvalitetno i što sitnije samljeveno, inače će smjesa biti previše tekuća i macaronsi neće biti ravni na površini – napominje slastičarka.
Tajna savršene mađarice
Iako nije tako komplicirana kao macaronsi, izrada mađarice, jednog od sveprisutnih kolača na hrvatskim stolovima, mnogima zadaje muku. Njezina tajna je, kaže Marija, u puno tankih kora, a otkrila ju je gledajući baku dok je pripremala ovaj desert.
- Naučila da mi bolje ispadnu ako ih pečem direktno na malo namašćenom i pobrašnjenom protvanu, bez papira za pečenje. Ostaju ravne pa na kraju ne pucaju te kolač urednije izgleda. Sjećam se kada je baka znala raditi mađaricu i pritom imala odličan trik: nakon što bi na kore namazala čokoladu, na mađaricu bi naslagala teške tehničke enciklopedije. A mi smo svi čekali kada će ih maknuti, kako bi odrezala rubove kolača i dala nam da ga probamo – prisjetila se Marija.
Nakon studija u Parizu, mlada slastičarka se vratila u Hrvatsku, no ubrzo je dobila ponudu za stažiranje u berlinskom restoranu Coda u kojem, kaže, puno uči i dalje „brusi“ slastičarsku vještinu. U Codi za pripremu deserata, kaže, koriste sastojke koje nikada ne bismo pomislili da idu sa slatkim.
- Neki od meni najzanimljivijih sastojaka su koštana srž, crni češnjak, kimchi i kiselo zelje. Iznenadilo me što bijelu čokoladu rade s jogurtom, a ne s mlijekom u prahu, što joj daje jedinstven okus. Vole se igrati s teksturama i okusima i namirnice iskorištavaju do maksimuma. Primjerice, u jednoj slastici imamo pjenu od slanutka, a od vode u kojoj se kuhao slanutak radi se meringa za taj isti desert – otkriva Marija.
Plan za dalje joj je, kaže, povratak u Hrvatsku i rad u nekom hrvatskom restoranu. No, najveća želja joj je otvoriti vlastiti restoran i pokušati pomoći oko poboljšanja hrvatskog školstva za ugostitelje te općenito edukacije budućih slastičara.
- Svima koji se žele baviti slastičarstvom savjetovala bih im da nađu dobrog mentora za početak i pripreme se na puno odricanja, ali i puno zabave. Da gledaju izvan okvira normalnog i ako misle da nešto nije normalna ideja, na pravom su putu. Također, ne ustručavajte se prijaviti za stipendiju Raise The Bar jer ona vam može otvoriti mnoga vrata – zaključuje Marija Prša te dodaje da je za slastičarsku vještinu, uz tehničko znanje i trikove, također važno nikada ne odustati.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Hrvatska.