Mlada stipendistica

Sa 16 je napravila potez života, a danas joj sa svih strana pršte ponude hvaljenih restorana

Marija Prša vještinu pripremanja slastica brusila je u Parizu, a osim savjeta za savršenu mađaricu, s nama je podijelila i mnoštvo drugih trikova
 Marko Todorov/Cropix

Pravljenje slastica nije misterij kako neki misle, već uvježbana vještina koju svatko može izbrusiti. Tako kaže uspješna mlada zagrebačka slastičarka Marija Prša (21), stipendistica Coca-Cola HBC Adria programa Raise The Bar čiji je cilj unaprijediti kvalitetu znanja radnika u ugostiteljstvu i turizmu. Na stipendiju Raise The Bar prijavila se sa samo 16 godina, a taj korak u potpunosti joj je promijenio život.

Među više od 50 mladih, perspektivnih profesionalaca, žiri je 2022. odabrao četvero stipendista među kojima je bila i Marija Prša kao jedina slastičarka. Svaki od stipendista mogli su izabrati na kojim će renomiranim svjetskim učilištima nastaviti usavršavanje pa je Marija izabrala francuski École Ducasse.

image

Marija Prša

Marko Todorov/CROPIX

- Iskustvo na Raise The Bar programu ću pamtiti zaista cijeli život. Gledam na njega kao na nezaboravno putovanje koje me dovelo baš tamo gdje sam sanjala da ću biti. Za stipendiju sam se prijavila prvo radi velike želje za učenjem, ali i zato što mislim da je jako dobra prilika za daljnji napredak u mojoj karijeri – kaže Prša.

Prijavite se za stipendiju Raise The Bar

Usklađivanjem vještina i znanja ljudi s potrebama poslodavaca, Coca-Cola HBC Adria želi dati doprinos daljnjem razvoju hrvatskoga turističkog i ugostiteljskog sektora. Kuhari i slastičari koji imaju od jedne do pet godina iskustva rada u ugostiteljstvu do 1. veljače mogu se prijaviti na Stipendije Raise the Bar ispunjavanjem prijavnog obrasca na službenoj internetskoj stranici.

Raise the Bar je do sada perspektivnim kuharima i slastičarima osigurao 14 stipendija. Školu i program stipendisti biraju u suradnji s timom Raise the Bara, u skladu sa svojim znanjem, iskustvom i planovima. Proces odabira odvija se u dva dijela: 1) analiza pristiglih prijava, u obzir se uzima motivacija kandidata, njihovo iskustvo te planovi za budući razvoj; 2) tehničko znanje kandidata ocjenjuju vrhunski chefovi, sommelieri i stručnjaci iz ugostiteljskog sektora.

Sam projekt sastoji se od:

Akademije – besplatna edukacija za bariste, barmene i konobare koja objedinjuje teorijsku i praktičnu nastavu.

Stipendije – dodjela stipendija perspektivnim, mladim profesionalcima za nastavak edukacije na renomiranim svjetskim učilištima.

Raise the Bar Youth – edukativni program namijenjen maturantima srednjih škola s ugostiteljsko-turističkim usmjerenjima.

Konferencije – godišnja konferencija koja okuplja vodeće domaće i strane stručnjake iz ugostiteljskog sektora s ciljem dijeljenja trendova i dobrih praksi.

Stepenica do snova

Kako nam je ispričala Marija, uvijek je voljela pomagati baki pri izradi torti i kolača pa je logičan nastavak oduševljenja prema slasticama bio slastičarski smjer na Ugostiteljsko – turističkom učilištu. Tamo je njezina ljubav prema desertima narasla još više, osobito kroz stalnu praksu u poznatom restoranu Dubravkin put kod mentora Roberta Bašića. Iskustvo, ljubav i volja za napretkom omogućili su joj Raise The Bar stipendiju, a time i usavršavanje u Francuskoj.

École Ducasse u Parizu jedna je od najprestižnijih škola u svijetu za podučavanje kulinarstva i slastičarstva. Vođena je vizijom i energijom slavnog francuskog kuhara Alaina Ducassea te u njoj svoje znanje na mlade nade prenose renomirani kuhari i stručnjaci za ugostiteljstvo. Tamo je Marija naučila tajne francuskog slastičarstva i njihovih deserata koji nam redovito izazivaju zazubice.

image
Marija Prša

- Kao prvo, namirnice su najvažnije. Moraju biti kvalitetne i sezonske te potpuno iskoristive. Oko njih ne radim kompromis jer su one baza dobrog deserta. Drugo, važno je držati se recepta u gram, ne žuriti s pripremom te uložiti u kvalitetnu pećnicu – otkriva Marija.

Za Francuze se kaže da su majstori slastičarstva pa smo upitali Pršu po čemu se njihov pristup desertima razlikuje od hrvatskog.

- Prema onome što sam mogla vidjeti na studiju, francuski pristup prema slastičarstvu puno je ozbiljniji od našeg. Oni od mladih dana pohađaju jedne od najboljih škola, dok se kod nas na slastičare, ali i općenito na ugostiteljstvo gleda s predrasudama. Primjerice, „Vidi, upisao je školu za kuhara, slastičara ili konobara, sigurno nije imao bodove za nešto bolje“. Nadalje, u Hrvatskoj i dalje dosta slastičarnica izrađuje kolače s margarinom i gotovim prahovima, što Francuzima ne pada na pamet. Bliski ljudi mi često kažu da nisam normalna jer sam za neki kolač dala puno novca. Nažalost jako je puno ljudi koji tako misli, što zbog neznanja ili nerazumijevanja zašto neki kolač košta više. Znam koliko vrijede kvalitetni sastojci – objašnjava Marija koja je studij na École Ducasse završila prošle godine.

image
Marija Prša

Dizano tijesto nije bauk

Detaljne upute o izrađivanju deserata, susretljivost profesora i puno, puno prakse neke su karakteristike zbog kojeg je Prši iskustvo u pariškoj školi bio nezaboravno i opet bi ga ponovila. Od tamo je izašla s bogatim znanjem i naučila najbolje trikove koje i mi možemo iskoristiti kod kuće kod pripreme deserata. Jedna od karakterističnih francuskih slastica je kroasan, prema kojem je, kaže Marija, osjećala mali strah.

- Nisam se prije susrela s njihovom izradom, a i uvijek mi se činila kompliciranom. Ipak, bila sam potpuno u krivu. Iako spada po peciva, kroasan je više od toga. Svi ga volimo, ali rijetko gdje možemo pojesti baš ukusan i kvalitetan. Naučila sam da je veća greška korištenje loših namirnica kod pripreme, nego ako kroasan nije dobro zarolan ili je prepečen – napominje slastičarka.

image
Marija Prša

Iako joj je, kaže, sada vrlo zabavno raditi kroasane, ipak preferira kolače od kuhanog, odnosno prženog tijesta, kao što su ekleri ili princes krafne. Najčešća greška koju radimo kod pripreme tog tipa kolača, kaže Marija, je ta što otvaramo pećnicu tijekom pečenja.

- To se nikako ne bi smjelo raditi jer se tako tijesto spljošti i samim time gubimo šupljinu koju kasnije trebamo napuniti kremom – otkriva Marija.

Kolači od dizanog tijesta, kaže Marija, filozofija su za sebe, stoga ne čudi da njihova izrada mnogima predstavlja veliki izazov. Ali, ohrabruje slastičarka, i za to ima lijeka.

image
Marija Prša

- Kod izrade kolača od dizanog tijesta najvažnije je da je u prostoriji toplo. U hladnoj se tijesto neće dovoljno dići. Druga važna stavka je kvasac. Vjerujem da smo svi u pandemiji doma pekli kruh pa se postavljalo pitanje koji je kvasac bolji - svježi ili suhi. Meni nema neke razlike, važno je koristiti preporučenu količinu jednog i drugog. Prije dodavanja u brašno, suhi kvasac obično „dižem“ u malo mlijeka, šećera i brašna. Tako sam sigurna da će napraviti posao. Nadalje, treba biti strpljiv i čekati da se tijesto digne. Ne diže se svako tijesto jednako dugo. Primjerice, kruh možemo napraviti s jednim dizanjem tijesta kroz pola sata do sat, no neko teže tijesto, kao što je ono za pincu, mora se dizati nekoliko puta pa sam postupak traje puno duže – objasnila je Marija.

Čokolada i voda? Može!

Osim lisnatog, kuhanog i dizanog tijesta, Prša se na studiju susrela s mnoštvom različitih kolača i deserata, od kojih su joj ipak najdraži oni čokoladni, točnije praline koje obožava izrađivati.

image
Marija Prša

- Volim rad s čokoladom, opušta me bojanje kalupa za praline, izrada raznih krema za punjenja. Za mene je to prava umjetnost. Tajna dobrih pralina prvenstveno je u kvalitetnoj čokoladi. Treba je dobro upoznati, znati kako se ponaša na određenim temperaturama kako bismo je mogli dobro temperirati. I naravno, u puno strpljenja. Ako želite da vam praline uspiju kod kuće, morat ćete investirati u dobru čokoladu i naučiti par osnovnih stvari o njoj. Jer na kraju, nema ništa ljepše od sjajne tanke čokolade koja krcka dok je zagrizete i otkrivate njeno savršeno punjenje – otkriva Marija.

image

Čokoladni cvijet

Marija Prša

Kad već spominjemo čokoladu, Marija kaže da za nju još uvijek vrijedi jedna predrasuda – da se ne smije miješati s vodom, već samo s mlijekom ili vrhnjem za izradu glazura. No, na École Ducasse je naučila da je to uvjerenje čista laž.

- Oduvijek se pričalo voda zapravo uništava čokoladu. No, na studiju smo imali priliku raditi čokoladni mousse od samo dva sastojka, a to su upravo voda i čokolada. Isto tako, miješali smo vodu i čokoladu za izrađivanje dekoracija. Profesor nam je pokazao tehniku čiste čokolade i kombinaciju čokolade i vode. Rezultat s drugom tehnikom je bio sjajniji i ljepši – kaže Marija.

image

Torta od kave

Marija Prša

Ovo je bila idealna prilika da je upitamo za tajnu jedne od najživopisnijih francuskih slastica koje su osvojile i naše podneblje. Riječ je o macaronsima, čija izrada je prilično izazovna čak i iskusnim slastičarima, a kamoli amaterima. U slučaju da se želite okušati u pripremi, Marija savjetuje sljedeće.

- Macaronse nikada nemojte raditi dok vani pada kiša jer se zbog velike vlage u zraku neće pravilno posušiti. Uvijek je bolje koristiti svježe bjelanjke, nego one iz tetrapaka, a bademovo brašno mora biti kvalitetno i što sitnije samljeveno, inače će smjesa biti previše tekuća i macaronsi neće biti ravni na površini – napominje slastičarka.

Tajna savršene mađarice

Iako nije tako komplicirana kao macaronsi, izrada mađarice, jednog od sveprisutnih kolača na hrvatskim stolovima, mnogima zadaje muku. Njezina tajna je, kaže Marija, u puno tankih kora, a otkrila ju je gledajući baku dok je pripremala ovaj desert.

- Naučila da mi bolje ispadnu ako ih pečem direktno na malo namašćenom i pobrašnjenom protvanu, bez papira za pečenje. Ostaju ravne pa na kraju ne pucaju te kolač urednije izgleda. Sjećam se kada je baka znala raditi mađaricu i pritom imala odličan trik: nakon što bi na kore namazala čokoladu, na mađaricu bi naslagala teške tehničke enciklopedije. A mi smo svi čekali kada će ih maknuti, kako bi odrezala rubove kolača i dala nam da ga probamo – prisjetila se Marija.

image

Marija Prša na studiju na École Ducasse

Marija Prša

Nakon studija u Parizu, mlada slastičarka se vratila u Hrvatsku, no ubrzo je dobila ponudu za stažiranje u berlinskom restoranu Coda u kojem, kaže, puno uči i dalje „brusi“ slastičarsku vještinu. U Codi za pripremu deserata, kaže, koriste sastojke koje nikada ne bismo pomislili da idu sa slatkim.

image
Marija Prša

- Neki od meni najzanimljivijih sastojaka su koštana srž, crni češnjak, kimchi i kiselo zelje. Iznenadilo me što bijelu čokoladu rade s jogurtom, a ne s mlijekom u prahu, što joj daje jedinstven okus. Vole se igrati s teksturama i okusima i namirnice iskorištavaju do maksimuma. Primjerice, u jednoj slastici imamo pjenu od slanutka, a od vode u kojoj se kuhao slanutak radi se meringa za taj isti desert – otkriva Marija.

image

Choux krafne s kremom od kave

Marija Prša

Plan za dalje joj je, kaže, povratak u Hrvatsku i rad u nekom hrvatskom restoranu. No, najveća želja joj je otvoriti vlastiti restoran i pokušati pomoći oko poboljšanja hrvatskog školstva za ugostitelje te općenito edukacije budućih slastičara.

- Svima koji se žele baviti slastičarstvom savjetovala bih im da nađu dobrog mentora za početak i pripreme se na puno odricanja, ali i puno zabave. Da gledaju izvan okvira normalnog i ako misle da nešto nije normalna ideja, na pravom su putu. Također, ne ustručavajte se prijaviti za stipendiju Raise The Bar jer ona vam može otvoriti mnoga vrata – zaključuje Marija Prša te dodaje da je za slastičarsku vještinu, uz tehničko znanje i trikove, također važno nikada ne odustati.

Choux s kremom od kave

Jedan od Marijinih najdražih recepata su profiteroli ili krafnice (choux) s kremom od kave za koji nam je otkrila recept. Ovaj desert odličan je za svaku prigodu.

Sastojci:

Tijesto

- 125 g mlijeka

- 125 g vode

- 15 g šećera

- prstohvat soli

- 110 g maslaca

- 140 g glatkog brašna

- 4 jaja

Hrskavac

- 85 g maslaca

- 110 g glatkog brašna

- 110 g šećera

Krema

- 500 ml mlijeka

- 200 g šećera

- 50 g gustina (škrobno brašno)

- 2 jaja

- mahune vanilije (srž)

- 14 g instant kave + malo vod

- 300 ml slatkog vrhnja

Priprema:

Tijesto

Mlijeko, vodu, šećer, maslac i sol staviti kuhati dok ne zakipi, maknuti s vatre, dodati brašno i promiješati, vratiti na vatru i pržiti. Kratko ohladiti pa postepeno dodati jaja i miksati pet minuta. Prebaciti u slastičarsku vrećicu pa na lim za pečenje obložen papirom za pečenje istisnuti male puslice. Paziti da ostane mjesta između jer će narasti tijekom pečenja. Količina je dovoljna za dva velika lima za pečenje.

Hrskavac

Od maslaca, šećera i brašna zamijesiti tijesto. Razvaljati između dva papira za pečenje, ohladiti pa rezati krugove malo veće od istisnutih puslice. Staviti ih na puslice te staviti sve zajedno peći na 180°C 10 minuta, a zatim smanjiti temperaturu na 150°C pa peći još oko 15 minuta.

Krema

Istući slatko vrhnje u šlag. Razmutiti kavu u malo vode. 400 ml mlijeka zakipjeti sa srži vanilije. U ostatku mlijeka razmutiti šećer, gustin i jaje pa dodati to u vrelo mlijeko. Miješajući kuhati dok ne zakipi. Zatim smanjiti vatru i kuhati još minutu. Maknuti s vatre i dodati kavu te promiješati. Kremu ohladiti te u ohlađenu dodati tučeno slatko vrhnje.

Punjenje

Kremu staviti u slastičarsku vrećicu pa puniti tijesto. Krafnice se mogu jednostavno prerezati na pola pa ih tako napuniti ili ih puniti od dolje kroz rupicu koju se napravi pomoću nastavka za kremu. Posipati šećerom u prahu i servirati.


Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Hrvatska.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
29. svibanj 2024 08:29