Razmjena ideja

Šesta konferencija Raise the Bar: Inovacija je ključ napretka u ugostiteljstvu

U zagrebačkom Kaptol Boutique Cinema Coca-Cola HBC Hrvatska okupila je brojne predstavnike HoReCa sektora
 Davor Pongracic/Cropix

U ponedjeljak, 18. listopada u zagrebačkom Kaptol Boutique Cinema održano je šesto izdanje konferencije Raise the Bar u organizaciji Coca-Cole HBC Hrvatska. Nakon što su posljednje dvije godine konferenciju održali virtualno, Raise the Bar tim ponovno je okupio brojne ugostitelje, dobavljače, voditelje barova, barmene i druge sudionike HoReCa sektora u svrhu razmjene ideja, umrežavanja i otvaranja diskusija oko kompleksnih pitanja koje sa sobom nosi rad u ugostiteljstvu. Svake godine posjetitelji konferencije imaju prilike odslušati predavanja kako domaćih, tako i stranih govornika, među kojima su se kroz godine našla brojna važna imena u ugostiteljskom sektoru, od Rudolfa Štefana i Ivana Juga pa do Declana McGurka, direktora barova hotela The Savoy iz Londona ili Dušana Žarića, suvlasnika kultnog njujorškog bara Employees Only.

image
Davor Pongracic/Cropix

Prilikom odabira predavača fokus je stavljen na inovaciju u sektoru, koja ide ruku pod ruku s održivosti. Publici se tako prvi obratio Andrey Bolshakov, glavni barmen moskovskog Insider Bara otvorenog početkom veljače ove godine. U svom radu Bolshakov pomiče granice struke, od uklanjanja fizičke barijere između barmena i gosta uvođenjem prilagodljive postaje za pripremu koktela koja omogućuje lakšu komunikaciju s gostom, preko inovativne suradnje s poznatim francuskim proizvođačem finog kristala Baccarat pa do načina na koji pristupa stvaranju novih koktela u suradnji s kolegama iz sektora, ali i zapošljavanju mladih. Kako bi se stvari nastavile mijenjati na bolje i kako bi se stvorilo plodno tlo za inovaciju, smatra Bolshakov, potrebno je imati konkretan cilj i svrhu jer se jedino tako profesionalci mogu pravilno usmjeriti u svom razvoju.

image
Andrey Bolshakov, glavni barmen moskovskog Insider Bara i jedan od govornika na šestoj konferenciji Raise the Bar
Raise the Bar

Filip Verbanac, direktor Odjela za jaka alkoholna pića i kavu u Coca-Coli HBC za poslovnu jedinicu Adria osvrnuo se na situaciju na tržištu i najnovija istraživanja o ponašanju potrošača u novim uvjetima u kojima se nalazimo. Verbanac je istaknuo da je želja potrošača da nadoknade nedostatak društvenog života uslijed pandemije u posljednjih godinu dana bila je jača od straha, što je potrošače vratilo u restorane i barove. No, s promjenom sezona gostima će i dalje biti prioritet otvoreni prostori i terase, a privlače ih i mjesta koja miješaju različite prilike za konzumaciju odnosno čija ponuda daje mogućnost dužeg boravka u ugostiteljskom objektu. Naglasio je da ljudi i dalje preferiraju mjesta na koja su navikli, kao i da u njima i dalje planiraju trošiti jednako kao i prije. Razlika se može očitovati samo u učestalosti posjeta restoranima i barovima, ali je druženje s prijateljima kroz boravak u ugostiteljskim prostorima i dalje visoko na listi prioriteta većini gostiju.

image
Filip Verbanac, direktor Odjela za jaka alkoholna pića i kavu u Coca-Coli HBC Adria i jedan od govornika na šestoj konferenciji Raise the Bar
Raise the Bar

Idući predstavnik hrvatske ugostiteljske scene bio je Marko Đurašević, chef splitskog restorana i bara Kinoteka Food and Bar, koji se nakon desetljeća provedenih u inozemstvu odlučio vratiti u Hrvatsku te preuzeti kuhinju Kinoteke. Njihov je koncept spoj japanske filozofije i mediteranske hrane koju uspješno sa svojim timom predstavlja publici u restoranu. Đurašević je istaknuo da je potreban uporan rad i trud, kao i posvećenost cijelog tima, kako bi takav koncept bio uspješan. Veliku težinu stavlja i na posvećenost gostu i osluškivanje publike, koja se u slučaju Kinoteke većinom sastoji od lokalnih gostiju, ali i članova struke. Tijekom izlaganja potegnulo se i pitanje spajanja hrane i koktela, jer u Kinoteci s barmenima surađuju i smišljaju uparivanje hrane i miješanih pića, što Đurašević smatra izvrsnom prilikom da se izdvoje i budu autentični. Na kraju izlaganja istaknuo je da u Splitu trenutno postoji progresivni način razmišljanja i ljudi s idejama koji uvode novitete te polako, ali sigurno podižu splitsku gastronomsku scenu na novu razinu pa vrijedi pozorno pratiti kako će se stvari dalje razvijati.

image
Marko Đurašević, chef splitskog restorana i bara Kinoteka i jedan od govornika na šestoj konferenciji Raise the Bar
Raise the Bar

Posljednji predavač bio je chef i poduzetnik Igor Gudac čije je izlaganje bilo praktične prirode, a prštali su savjeti vezano za poslovnu stranu ugostiteljstva. Gudac je svoj posljednji uspjeh zabilježio s otvorenjem bistroa Broom 44 na zagrebačkom Dolcu. Poseban naglasak Gudac stavlja na tim s kojim radi, kao i na druge kolege, mentore i prijatelje iz branše. Prema njegovom je mišljenju sama hrana koja se poslužuje manje važna od dobro pogođenog koncepta, što je u slučaju njegova brunch bara u središtu Zagreba svedena na jednostavna jela od posebno odabranih namirnica. Govoreći o financijskom aspektu poslovanja, potiče kolege da, ako ikako mogu, ne robuju prometu jer je novootvorenim lokalima potrebno šest i više mjeseci da brojke krenu u pozitivnom smjeru. Kod otvaranja novog mjesta važno je, smatra Gudac, da je vlasništvo strukturirano u vidu postotaka udjela u samom projektu kako bi se zadržao dobar kadar u restoranu. Naravno, potiče da mladi chefovi istražuju tržište i izvan granica Hrvatske jer se tako uči, ali poziva da ne ostaju u inozemstvu jer ima dovoljno prostora za nove projekte i kod nas.

image
Ruža Tomić Fontana - glavna direktorica Coca-Cole HBC Hrvatska za Hrvatsku, Bosnu i Hercegovinu i Sloveniju
Raise the Bar

Ruža Tomić Fontana, glavna direktorica Coca-Cole HBC za Hrvatsku, Bosnu i Hercegovinu i Sloveniju zaokružila je priču o inovaciji ističući važnost koncepta Raise the Bar, na koji su u Coca-Coli HBC s dobrim razlogom ponosni: „Coca-Cola HBC Hrvatska svoju ulogu i dalje vidi u doprinosu unapređenju kvalitete obrazovanja radne snage u sektoru gastronomije i ugostiteljstva, što i činimo zadnje tri godine kroz svoju stratešku platformu „Raise the Bar“, koju nastavljamo uz potporu Ministarstva turizma i sporta te Ministarstva znanosti i obrazovanja. Kao i prethodne četiri godine, cilj ove šeste po redu konferencije Raise the Bar je da, uz podršku domaćih i stranih stručnjaka, a u suradnji s našim kupcima i partnerima, istražimo i donesemo nove koncepte promišljanja za budućnost i poslovne modele, koji će odgovoriti na nove zahtjeve potrošača i tržišta.“

Raise the Bar je strateška platforma Coca-Cole HBC Hrvatska koja od 2019. godine djeluje s ciljem povećanja kvalitete obrazovanja radne snage u ugostiteljstvu i turizmu. Uz konferenciju, projekt obuhvaća besplatnu edukaciju za konobare, bariste i barmene, stipendije za kuhare, slastičare i osoblje za posluživanje te suradnju s regionalnim centrima kompetentnosti.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 00:01