U ponedjeljak, 18. listopada u zagrebačkom Kaptol Boutique Cinema održano je šesto izdanje konferencije Raise the Bar u organizaciji Coca-Cole HBC Hrvatska. Nakon što su posljednje dvije godine konferenciju održali virtualno, Raise the Bar tim ponovno je okupio brojne ugostitelje, dobavljače, voditelje barova, barmene i druge sudionike HoReCa sektora u svrhu razmjene ideja, umrežavanja i otvaranja diskusija oko kompleksnih pitanja koje sa sobom nosi rad u ugostiteljstvu. Svake godine posjetitelji konferencije imaju prilike odslušati predavanja kako domaćih, tako i stranih govornika, među kojima su se kroz godine našla brojna važna imena u ugostiteljskom sektoru, od Rudolfa Štefana i Ivana Juga pa do Declana McGurka, direktora barova hotela The Savoy iz Londona ili Dušana Žarića, suvlasnika kultnog njujorškog bara Employees Only.
Prilikom odabira predavača fokus je stavljen na inovaciju u sektoru, koja ide ruku pod ruku s održivosti. Publici se tako prvi obratio Andrey Bolshakov, glavni barmen moskovskog Insider Bara otvorenog početkom veljače ove godine. U svom radu Bolshakov pomiče granice struke, od uklanjanja fizičke barijere između barmena i gosta uvođenjem prilagodljive postaje za pripremu koktela koja omogućuje lakšu komunikaciju s gostom, preko inovativne suradnje s poznatim francuskim proizvođačem finog kristala Baccarat pa do načina na koji pristupa stvaranju novih koktela u suradnji s kolegama iz sektora, ali i zapošljavanju mladih. Kako bi se stvari nastavile mijenjati na bolje i kako bi se stvorilo plodno tlo za inovaciju, smatra Bolshakov, potrebno je imati konkretan cilj i svrhu jer se jedino tako profesionalci mogu pravilno usmjeriti u svom razvoju.
Filip Verbanac, direktor Odjela za jaka alkoholna pića i kavu u Coca-Coli HBC za poslovnu jedinicu Adria osvrnuo se na situaciju na tržištu i najnovija istraživanja o ponašanju potrošača u novim uvjetima u kojima se nalazimo. Verbanac je istaknuo da je želja potrošača da nadoknade nedostatak društvenog života uslijed pandemije u posljednjih godinu dana bila je jača od straha, što je potrošače vratilo u restorane i barove. No, s promjenom sezona gostima će i dalje biti prioritet otvoreni prostori i terase, a privlače ih i mjesta koja miješaju različite prilike za konzumaciju odnosno čija ponuda daje mogućnost dužeg boravka u ugostiteljskom objektu. Naglasio je da ljudi i dalje preferiraju mjesta na koja su navikli, kao i da u njima i dalje planiraju trošiti jednako kao i prije. Razlika se može očitovati samo u učestalosti posjeta restoranima i barovima, ali je druženje s prijateljima kroz boravak u ugostiteljskim prostorima i dalje visoko na listi prioriteta većini gostiju.
Idući predstavnik hrvatske ugostiteljske scene bio je Marko Đurašević, chef splitskog restorana i bara Kinoteka Food and Bar, koji se nakon desetljeća provedenih u inozemstvu odlučio vratiti u Hrvatsku te preuzeti kuhinju Kinoteke. Njihov je koncept spoj japanske filozofije i mediteranske hrane koju uspješno sa svojim timom predstavlja publici u restoranu. Đurašević je istaknuo da je potreban uporan rad i trud, kao i posvećenost cijelog tima, kako bi takav koncept bio uspješan. Veliku težinu stavlja i na posvećenost gostu i osluškivanje publike, koja se u slučaju Kinoteke većinom sastoji od lokalnih gostiju, ali i članova struke. Tijekom izlaganja potegnulo se i pitanje spajanja hrane i koktela, jer u Kinoteci s barmenima surađuju i smišljaju uparivanje hrane i miješanih pića, što Đurašević smatra izvrsnom prilikom da se izdvoje i budu autentični. Na kraju izlaganja istaknuo je da u Splitu trenutno postoji progresivni način razmišljanja i ljudi s idejama koji uvode novitete te polako, ali sigurno podižu splitsku gastronomsku scenu na novu razinu pa vrijedi pozorno pratiti kako će se stvari dalje razvijati.
Posljednji predavač bio je chef i poduzetnik Igor Gudac čije je izlaganje bilo praktične prirode, a prštali su savjeti vezano za poslovnu stranu ugostiteljstva. Gudac je svoj posljednji uspjeh zabilježio s otvorenjem bistroa Broom 44 na zagrebačkom Dolcu. Poseban naglasak Gudac stavlja na tim s kojim radi, kao i na druge kolege, mentore i prijatelje iz branše. Prema njegovom je mišljenju sama hrana koja se poslužuje manje važna od dobro pogođenog koncepta, što je u slučaju njegova brunch bara u središtu Zagreba svedena na jednostavna jela od posebno odabranih namirnica. Govoreći o financijskom aspektu poslovanja, potiče kolege da, ako ikako mogu, ne robuju prometu jer je novootvorenim lokalima potrebno šest i više mjeseci da brojke krenu u pozitivnom smjeru. Kod otvaranja novog mjesta važno je, smatra Gudac, da je vlasništvo strukturirano u vidu postotaka udjela u samom projektu kako bi se zadržao dobar kadar u restoranu. Naravno, potiče da mladi chefovi istražuju tržište i izvan granica Hrvatske jer se tako uči, ali poziva da ne ostaju u inozemstvu jer ima dovoljno prostora za nove projekte i kod nas.
Ruža Tomić Fontana, glavna direktorica Coca-Cole HBC za Hrvatsku, Bosnu i Hercegovinu i Sloveniju zaokružila je priču o inovaciji ističući važnost koncepta Raise the Bar, na koji su u Coca-Coli HBC s dobrim razlogom ponosni: „Coca-Cola HBC Hrvatska svoju ulogu i dalje vidi u doprinosu unapređenju kvalitete obrazovanja radne snage u sektoru gastronomije i ugostiteljstva, što i činimo zadnje tri godine kroz svoju stratešku platformu „Raise the Bar“, koju nastavljamo uz potporu Ministarstva turizma i sporta te Ministarstva znanosti i obrazovanja. Kao i prethodne četiri godine, cilj ove šeste po redu konferencije Raise the Bar je da, uz podršku domaćih i stranih stručnjaka, a u suradnji s našim kupcima i partnerima, istražimo i donesemo nove koncepte promišljanja za budućnost i poslovne modele, koji će odgovoriti na nove zahtjeve potrošača i tržišta.“
Raise the Bar je strateška platforma Coca-Cole HBC Hrvatska koja od 2019. godine djeluje s ciljem povećanja kvalitete obrazovanja radne snage u ugostiteljstvu i turizmu. Uz konferenciju, projekt obuhvaća besplatnu edukaciju za konobare, bariste i barmene, stipendije za kuhare, slastičare i osoblje za posluživanje te suradnju s regionalnim centrima kompetentnosti.