Četiri kulinarska talenta, Monika Gubić, Rok Smonkar, Ante Kapović i Marija Prša, prošle su godine ostvarili jedan od svojih najvećih snova. Među više od 50 mladih nada, tri chefa i jedna slastičarka proglašeni su najboljima po izboru renomiranih hrvatskih ugostiteljskih stručnjaka. Mladim profesionalcima dodijeljene su stipendije Raise The Bar koje dodjeljuje Coca-Cola HBC Adria, a koje su im omogućile besplatnu edukaciju na uglednim svjetskim kulinarskim učilištima.
U sklopu Gault&Millau večere, 18. travnja 2023., prema izboru stručnog žirija, četvrtu godinu zaredom bit će proglašeni mladi chefovi i slastičari koji su ove godine zaslužili stipendiju. Bruni Vokalu, Igoru Gudcu, Marku Gajskom, Ivanu Jugu i Filipu Verbancu ove se godine u žiriranju pridružila poznata hrvatska slastičarka Tea Mamut, vlasnica splitske slastičarnice Oš‘ kolač. Uzbuđeno nam je ispričala da joj ovo nije prvi put da sudjeluje u projektu Raise The Bar, ali sada je imala potpuno novi zadatak.
- Prošle godine sam bila tamo ‘behind the scene‘ kako bi pomagala kolegama sa savjetima u slastičarskom dijelu da što bolje evaluiraju kandidate. To iskustvo mi je bilo predivno, prvenstveno zato što mladi ambiciozni ljudi imaju uopće priliku iskusiti tako nešto. Ugodno sam se iznenadila kad je stigao poziv da budem u žiriju i, moram priznati, uopće nije bilo lako odlučiti tko je najbolji – rekla je Mamut.
Sam proces ocjenjivanja bio joj je najveći izazov jer, dodaje, presudne su bile „nijanse“. Selekcija je trajala dva dana, a kandidati su dobili zadatak koji su morali izvršiti što bolje. Pritisak je bio veliki, kaže Mamut, jer su imali samo 45 minuta na raspolaganju. Tijekom tehničkog dijela žiri ih je nadzirao i pratio kako rade, kakva im je organizacija, znaju li odrediti prioritete. Zapravo, sve što je bitno u kuhinji. No, uspješno izvedeno jelo nije bio jedini kriterij prema kojem je žiri ocjenjivao kandidate. U drugom dijelu selekcije žiri je razgovarao sa svakim ponaosob kako bi saznali gdje se mlade nade kulinarstva vide u budućnosti, koji su im ciljevi i imaju li uopće dovoljno motivacije za dalje. U ovom poslu, kaže Mamut, najbitnija je volja i želja za napretkom, taj neki sjaj u očima koji je kod nekih kandidata „pobijedio“ nad njihovim jelom.
- Neki su imali više iskustva u kuhinji, neki manje. Čak i ako neko jelo nije bilo savršeno po našim standardima, karakter osobe koja ga je napravila i žar za učenjem je presudio u ocjeni. Među kandidatima bili su i oni koji na Raise The Bar dolaze dvije godine zaredom. U tome se isto vidi upornost, razvoj i napredak– istaknula je Mamut kojoj je ovaj projekt bio i odlična prilika za druženje s kolegama iz gastronomije.
Iskustvo koje ju je ‘izbrusilo‘
Da je stalno usavršavanje u kulinarstvu itekako važno zna i Mamut koja se u to uvjerila na vlastitoj koži. Ljubav prema pripremi hrane ovu mladu Splićanku opčinila je još u srednjoj školi, kada je pomno pratila rad slavnog britanskog chefa Jamieja Olivera. Njegov entuzijazam te neopterećen i opušten pristup hrani potpuno ju je oduševio te je znala čime se želi baviti u životu. Tijekom obrazovanja praksu je odrađivala u nekoliko profesionalnih splitskih kuhinja, no shvatila je da taj način kuhanja nije za nju. Malo po malo u njoj se počela rađati strast prema izradi slastica.
Logičan korak bio je upis na prestižni Američki kulinarski institut u New Yorku. U početku su nju i njezinu obitelj, prisjetila se, ismijavali i govorili da što će ona u Americi, ali to je bila prilika života. Nakon prve godine praksu je odradila u najpoznatijoj bečkoj slastičarnici i kavani Demel. U New Yorku je provela pet godina, gdje se na fakultetu susrela s mnogo različitih predmeta, od kojih joj je kulinarska matematika bila jedan od omiljenih. Iako u principu ne voli matematiku, kao ni mnogi od nas, ovaj predmet smatra vrlo korisnim za svakog tko se želi baviti kulinarstvom. Nakon završenog fakulteta zaposlila se u restoranu Daniel koji danas ima dvije Michelinove zvjezdice te surađivala sa chefom Dominiqueom Anselom. To će iskustvo, kaže, pamtiti do kraja života.
- Kad sad razmišljam o tome, sve mi se čini kao neki san. Ako me nešto ‘izbrusilo‘, onda je to definitivno Daniel. Tamo tko nije radio ne može pojmiti o kakvom je tempu riječ. Znala sam raditi po 12 sati u komadu, sve je bilo ubrzano i vrlo profesionalno. Tek sam se nakon šest mjeseci uspjela suživjeti s time, bilo je jako, jako teško. Tada sam imala 22 godine, ali da moram, sve bih ponovila – prisjetila se Mamut.
Karijeru je nastavila u dubrovačkom restoranu Gil’s, potom u restoranu LaVie s dvije Michelinove zvjezdice. Od 2012. do 2015. godine vodila je kratke emisije u kojima je predstavljala pripremu slastica. Ipak, u pozadini svega toga u njoj je rasla želja da pokrene vlastiti slastičarski biznis kroz koji bi mogla živjeti svoju strast. I tako je 2015. nastao brend Oš‘ kolač te je dvije godine kasnije u Splitu otvorila istoimenu slastičarnicu. Iako je od otvaranja prošlo već šest godina, Mamut se čini kao da je bilo jučer.
- Da se razumijemo, teško je. Ima istine u tome da što mlađi čovjek krene u nešto, lakše mu ide. Kroz tih šest godina naučila sam jako puno toga. Ne samo u slastičarstvu, nego i u vođenju vlastitog biznisa. Mi poduzetnici moramo biti i kreativci i računovođe i štošta – ističe Mamut.
Budućnost u drugom smjeru
Na slastice, kaže, gleda kao na jednu malu dozu luksuza koju kroz svoje kolače želi priuštiti svim sladokuscima. Jer pojesti dobar i kvalitetan kolač, ističe, predivno je iskustvo.
- Kolač uvijek dolazi na kraju i ljudima ostaje zadnji u sjećaju. Kreativnost tu može biti jako velika i široka, pogotovo kroz desertne menije. Kad god su neke prigode poput zaruka, vjenčanja, rođendana, kolač je uvijek tu i obilježava taj poseban trenutak. Ako kolač ne valja, ljudi to itekako zapamte – objašnjava.
U šarmantnom interijeru slastičarnice Oš‘ kolač nalazi se staklena vitrina u kojoj se može pronaći mnoštvo kolača, torti i drugih deserata napravljenih po domaćoj recepturi, a nose i zanimljiva imena. Baš onako po dalmatinski.
Šjor limun, Čikolata i Balotica neki su od najpopularnijih kolača, a Mamut uskoro sprema nešto posve novo. Riječ je o kuglofu s maslinovim uljem, preljevom od limuna i šećera te tostiranim listićima badema. Kolač nosi znakovito ime Oliver, a inspiracija za izradu bio je nitko drugi do pokojni glazbeni velikan Oliver Dragojević. Kako je objasnila Mamut, kuglof je upravo takav kakav je bio i sam Oliver – vrlo jednostavan izvana, a bogat iznutra.
Iako će slastičarstvo uvijek ostati njezina „baza“, željela bi se u budućnosti okrenuti prema novom smjeru – holističkim pristupom hrani kroz ayurvedu i kinesku medicinu.
- Upisala sam studij za holističkog zdravstvenog trenera jer vjerujem da hrana liječi i da čovjek promjenom stila prehrane može puno napraviti za svoje zdravlje. Kad to završim, probat ću spojiti slastičarstvo s holističkim pristupom. A mogli biste me opet vidjeti i na malim ekranima – otkrila je Mamut.
Svim zaljubljenicima u kulinarstvo poznata slastičarka savjetuje da svoje vještine usavrše u inozemstvu ako mogu. Jer iskustvo koje mogu tamo steći ne može se mjeriti s nijednim drugim.
- Mi smo mala zemlja, ali imamo sve više odličnih kulinarskih događaja, restorana, slastičarni i prije svega, perspektivnih mladih ljudi koji mogu i žele podići nivo hrvatske gastronomije i ugostiteljstva. Stipendije Raise The Bar i radionice mogu im uvelike pomoći u tome. Nadam se da će se oni koji su bili po prvi put ove godine, a koji nisu prošli, ponovo prijaviti. Uopće ne sumnjam da je pred njima vrlo svijetla budućnost. – zaključuje Mamut.
Za kraj, Tea je s nama podijelila recept za odličnu proljetnu slasticu koja će zadovoljiti i najizbirljivija nepca.
Tonka (8 porcija)
Sastojci za kremu od tonke:
- 460 g mlijeka
- 90 g šećera
- 1 veći ili dva manja tonka začina
- 30 g kukuruznog škroba
- 115 g žumanjaka (otprilike 6 kom)
- 250 g sira mascarponea (za kasnije)
- 50 g šećera u prahu
Za jagode:
- 600 g očišćenih jagoda
- 60 g šećera u prahu
- 2 žlice soka od limuna
Sastojci za biskvit:
- 150 g brašna
- 1/2 žličice praška za pecivo
- 4 jaja
- 150 g šećera
- 125 ml jogurta
- 80 g mljevenih badema
- 150 ml maslinovog ulja
- korica 1 limuna
- 1/2 žličice soli
Postupak
Za biskvit pomiješajte sve suhe sastojke. U zasebnu zdjelu stavite jogurt, maslinovo ulje, sol i koricu limuna. Jaja miksajte sa šećerom dok ne postane svijetlo, gusto i pjenasto. Sjedinite suhe sastojke s jogurtom i ostalim sastojcima i kratko promiksajte. Dodajte jaja, sve promiješajte i ulijte u kalup promjera 26 cm koji ste obložili papirom za pečenje. Biskvit pecite na 180°C oko dvadeset minuta. Kad je gotov, izrežite ga na kockice.
Za kremu naribajte tonku te je zagrijte s mlijekom i šećerom. Dobro pomiješajte žumanjke i kukuruzni škrob. Zagrijanim mlijekom prelijte mješavinu žumanjaka i škroba, vratite je na vatru, zakuhajte i neprestanim miješanjem kuhajte još jednu do dvije minute. Kremu izlijte u posudu i prekrijte kremu prozirnom folijom direktno po površini. Pustite kremu da se dobro ohladi.
Jagode izrežite na četvrtine, pospite šećerom i limunovim sokom. Ostavite ih 15 minuta da puste sok. Ohlađenu kremu od tonke pomiješajte s mascarponeom i šećerom u prahu, dobro izradite mikserom te napunite čašice naizmjenično s jagodama i biskvitom.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Coca-Cole HBC Adria.