Jeste li kad čuli ili možda probali jela kao što su varina, raža na veselo, sipa na corno sa slanutkom, sardele u teču sa feticima limuna, polpetun od bravetine, forski koloc, forske galijice i pandišpanja?
Ako niste, a što je očekivano, pogotovo i zbog naziva u dijalektu, nije ništa neobično jer sve su to zaboravljena hvarska jela, a ima takvih zaboravljenih jela i na otoku Visu. Među njima su pogača od slane ribe, patakenjac, viški cviti, pojorski bronzinić, viški kulin, zec na gulaš, tingul od fazana, fažol i manistra na brujet.
Sve su to jela na kojima su se nekad othranile mnoge otočke obitelji, a da bi ih otrgli zaboravu i ujedno promovirali zanimanja vezana uz kulinarstvo i turizam pobrinuli su se u Srednjoj školi Hvar i Srednjoj školi “Antun Matijašević Karamaneo” Vis. U partnerstvu s viškom školom na čelu koje je ravnateljica Alma Vodopija, ravnatelj hvarske srednje škole Saša Paduan prijavio je zajednički projekt “Festival zaboravljene hrane” na natječaj Ministarstva turizma i sporta RH za dodjelu bespovratnih sredstava u školskoj 2019/2020. godini temeljem programa “Promocija zanimanja” kroz koji se promoviraju i jačaju kompetencije strukovnih zanimanja za turizam. Projekt je odobren i Ministarstvo ga financira, ali je pandemija koronavirusa odgodila njegovu realizaciju. Ipak, ove godine uspjeli su u provedbi i do uskoro planiraju organizirati završnu konferenciju.
U petak su u Splitu učenici dviju škola sa svojim nastavnicima imali i festivalsku radionicu. U restoranu "Dvor" tajne kuhinje otkrio im je jedan od najpoznatijih hrvatskih chefova Hrvoje Zirojević. Dok su učenici upijali znanje koje im je proslavljeni gastro znalac prenosio, nas su o detaljima projekta upoznale nastavnice Sanda Stančić iz Hvara, ujedno i voditeljica projekta, te Emilija Jončić iz Visa. Inače obje su nastavnice ekonomske grupe predmeta.
Hvaranima je ovo šesti projekt iz programa Ministarstva turizma, a odobren im je i novi, sedmi po redu. S Višanima su već imali dva zajednička projekta “Viški boj” i “Hvar Story”, a kroz ovaj treći glavna tema je zaboravljena hrana otočkih kuhinja. Njime žele ukazati na brojne pozitivne aspekte zaboravljene hrane.
Siromaška kuhinja
- Nazivaju je još “Siromaška kuhinja” (tal. Cucina povera), to je pojam iz talijanske kuhinje, ali kroz povijest je i u gastronomiji Dalmacije bila prisutna. Nazivana je i “težačka spiza”. Danas postoji trend u suvremenoj gastronomiji povratka zaboravljenim receptima, spaja se starinsko s modernim. To nam je bila i glavna misao vodilja da spojimo staro i novo – kaže Sanda Stančić.
U prvoj fazi projekta učenici su sa svojim mentorima prikupljali stare recepte s otoka Visa i s područja grada Hvara. Razgovarali su sa svojim bakama i djedovima, kao i s drugim otočanima starijih generacija koji poznaju recepture i nazive zaboravljenih jela. U projekt su uključeni učenici na smjerovima turističko-hotelijerskih komercijalista i kuhara, a u Hvaru još i nekoliko gimnazijalki.
Naše sugovornice ističu još angažman svojih kolega i kolegica na projektu među kojima su i nastavnici u Hvaru Vesna Barbarić, Ivo Tudor i Antonio Buzolić, te u Visu Katarina Jurinović i Stjepan Vetma.
- Kad su učenici pronašli recepte, zajedno s nastavnicima kuharstva izabrali su ih po desetak hvarskih i viških nakon čega smo otvorili web stranicu “okusi zaborava” na kojoj će biti objavljeni recepti sa slikama jela. Ta stranica se može dopunjavati i nakon završetka ovog projekta. Pripremamo i kratki dokumentarni film u kojem će djeca snimati razgovor i pripremu jela sa svojim nonama i nonotima ili nekim drugim otočanima koji poznaje starinski recept – informira nas voditeljica projekta.
Dodaje kako je treća aktivnost radionica s poznatim kuharom. Izabrali su, kaže, Hrvoja Zirojevića jer je prošle godine radio u Hvaru, on je rado pristao, a kako je u međuvremenu promijenio radno mjesto došli su Split na radionicu kuharstva.
- Idući tjedan održat ćemo višku festivalsku radionicu s našim kuharom i književnikom Senkom Karuzom. Također će i predstavnici Geoparka održati predavanje o povijesti gastronomije – kaže Emilija Jončić o sljedećim aktivnostima na otoku Visu.
Kroz projekt planiraju tiskati kuharicu, a nadaju se da će se svi moći okupiti i u Hvaru na završnoj fešti. Važna im je i međuotočna povezanost, a jedini dan kad se s Visa može doći na Hvar je utorak. Sve druge dane moraju preko Splita. Tako su blizu, a tako daleko.
Jela posebna okusa
Na radionici je bilo nekoliko učenika 3. razreda koji se školuju za turističko-hotelijerske komercijaliste, te nekoliko učenika 2. razreda za kuhare u Visu. Pitamo ih o zaboravljenoj hrani i dojmovima.
- Zaboravljena hrana se ne može naći na obiteljskim stolovima ili u restoranima. Vezala se uz siromaštvo i seoski život. Meni je od tih zaboravljenih jela najdraži forski cvit, kolač koji više nitko ne radi – kaže Josip Petrović iz Hvara dodajući da svakako spomenemo i projekt "Cvit škoja" na kojem su radili, a riječ je o mediteranskoj prehrani i njihovom aromatiziranom cvijetu soli.
Kroz ovaj projekt su naučili kako su u prošlosti mnoge otočke obitelji Hvara i Visa, živjele od onog malo što su mogli priuštiti kupnjom, i od puno toga što su imali u kuhinji ili u svom polju. Što iz neimaštine, što iz praktičnosti, smišljali su kako maksimalno iskoristiti namirnice. Ono što su kuhali, sastojalo se od plodova vlastitih usjeva s vrlo malo ili uopće bez mesa, a s puno više ribe. Svi sastojci su bili jednostavni i jeftini, originalni i sezonski. Uz malo kreativnosti uspijevali su pretvoriti ono malo što su imali u vrlo ukusno jelo.
- Najzanimljivije mi je bilo doći ovdje i upoznati Hrvoja Zirojevića – kaže Niko Martinis, učenik viške škole govoreći o svojim dojmovima. Onda nam je i pojasnio kako se radi viški kulin koji je specifičnog okusa, kao i poljski spuži koji se za vrijeme pripreme drže na stablu u vreći za krumpire sedam-osam dana nakon čega se pripremaju na crveno s rajčicama i kapulom.
Chef Hrvoje Zirojević
Proslavljeni chef kojega su učenici pomno slušali u kratkom predahu kazao nam je kako danas pokazuju namirnice koje su se koristile stotinama godina prije, sada u modernijoj izvedbi.
- Osnova nam je uvijek stari načini pripreme koje malo moderniziramo. Naglasak je na poštivanju tradicije. Drago mi je da su zainteresirani, da ima nade – istaknuo je Hrvoje Zirojević.
Dodao je i kako je jedno deset godina njegovog života posvećeno Hvaru, između ostaloga i mladim ljudima i poslu koji radi.
- To mi je bilo veliko zadovoljstvo, inspiracija okruženje i ljudi, definitivno nezaboravno iskustvo i jedan od najljepših perioda u mom životu – kazao je govoreći o radu na Hvaru. A na pitanje koje bi zaboravljeno jelo izdvojio odgovorio je:
-Ne bih nijedno izdvajao, svako je posebno, svako ima svoju specifičnu priču, izuzetno poštujem te namirnice, tu tradiciju, svaka ima svoju publiku. Cilj mi je da pokušamo vratiti neke stvari koje se nisu koristile i od toga napraviti fina jela. Inače to radimo, spajamo starinsko i moderno. Pokušavam to prenijeti mladim kolegama da oni to mogu nastaviti raditi, a time imaju i drugačiji odnos prema hrani. To mi pričinja zadovoljstvo – istaknuo je chef Hrvoje Zirojević.
Zdrava i održiva
Ovaj “Festival zaboravljene hrane” u prvi plan je istaknuo kako je ona zdrava, jeftina, dostupna i održiva! To se zasigurno uklapa u europske trendove, kojima se teži i kroz politike europskih institucija od Komisije do Parlamenta ostvariti prelazak na zdraviji i održiviji prehrambeni sustav EU-a, što je i temelj europskog zelenog plana.
Ciljevi su EU-a smanjiti utjecaj prehrambenog sustava EU-a na okoliš i klimu i ojačati njegovu otpornost, osigurati sigurnost opskrbe hranom u kontekstu klimatskih promjena i gubitka bioraznolikosti, biti predvodnik u globalnom prelasku na konkurentnu održivost „od polja do stola” te iskoristiti nove prilike.
