DALEKO OD IZVORNE

Od gazirane vode do Coca-Cole: Kako je prerađena hrana postala tako nezdrava?

Preradom hrana postaje sigurnija i dugotrajnija, no neki su aditivi posve kozmetički i nemaju nikakvu nutritivnu vrijednost
Ilustracija
 Albert Shakirov/Alamy/Alamy/Profimedia

Od trenutka kad su naši inovativni preci odlučili ispeći meso na vatri prije oko 400.000 godina, pa do pojave poljoprivrede prije 10 do 15 tisuća godina, ljudi su prerađivali svoju hranu, piše BBC.

Naši preci su fermentirali, mljeli, pekli te smišljali načine kako održati meso svježim soljenjem ili konzerviranjem. Rana povijest prerađivanja hrane je korisna i ukusna. 

Prerada hrane bila je ključna za ekspanziju ljudske civilizacije. No kako je postala sinonimom za premasnu, prezasoljenu i prezašećerenu prehranu?

I ima li današnja prerađena hrana ikakvih sličnosti sa svojim originalnim oblicima?

Svaki od spomenutih ranih oblika prerade hrane imao je jasnu svrhu: kuhanje dodaje okus i mekoću hranu čineći korjenasto povrće i grahorice lakšima za žvakanje i izvlačenje hranjivih tvari. Fermentacija, mljevenje i pečenje također iz hrane izvlače neke važne nutrijente i čini hranu lakše probavljivom. 

Našim je tijelima jako teško izvući nešto korisno iz zrna pšenice, no kad se pšenica fermentacijom preradi u pivo ili mljevenjem pretvori u brašno, od nje možete napraviti hranu bogatu kalorijama. Tehnike poput soljenja i pasterizacije čine hranu sigurnijom i dugotrajnijom. To je omogućilo ljudima da putuju dulje i prežive hladne zime i razdoblja gladi. 

To sve činimo i danas. Prerada hrane uglavnom se svodi na to da hranu učinimo sigurnijom i dugotrajnijom, što je dobro i za okoliš jer znači manje otpada. No neka je prerađena hrana vrlo loša za naše zdravlje. Kako se to dogodilo?

Sandwich osmislio gazirana pića

Lord Sandwich je možda najpoznatiji po tome što je posudio ime dvjema šnitama kruha s nekim punjenjem između njih. Međutim, on je zaslužan za još jednu prehrambenu inovaciju - gazirana pića.

Razne sode, gazirani sokovi i slično, pojavili su se u Velikoj Britaniji prije 250 godina. Lord Sandwich je tada bio admiral i pazio na dobrobit i zdravlje članova mornarice. 

Morska putovanja u 18. stoljeću bila su spora i mukotrpna. Trajala su mjesecima tijekom kojih mornari nisu imali pristup svježoj hrani i vodi. Posade su se oslanjale na male, suhe obroke. Voda se mogla pohranjivati tjednima, pa i mjesecima (desalinizacija je bila tek u povojima i nije se koristila u 18. stoljeću), no često bi se pokvarila i postala ustajalom. Nije ni čudo da su mornari preferirali rum.

Tragajući za načinom da vodu učini ukusnijom, Lord Sandwich se obratio kemičaru Josephu Priestleyu. U to se vrijeme već konzumirala prirodno gazirana voda i smatrana je jako zdravom, a Priestley je želio gaziranu vodu proizvesti.

U letku iz 1772. Priestley je opisao 15-minutnu metodu proizvodnje vode 'impregnirane zarobljenim zrakom' (zapravo, ugljičnim dioksidom). Vjerovao je da je gazirana voda (on ju je nazivao 'ljekovitom vodom') može spriječiti skorbut: 'Općenito, voda impregnirana fiksiranim zrakom bit će korisna kod bolesti truljenja', napisao je.

Iako je bio u krivu, nabasao je na nešto korisno - gazirana je voda blago kisela, što znači i blago antimikrobna pa zato ostaje svježom duže od obične vode.

'Bakterije baš ne vole karbonsku kiselinu', kaže Michael Sulu, biokemičar sa Sveučilišnog koledža u Londonu.

Voda koju su osmislili Lord Sandwich i Priestley bila je velik uspjeh.

Zahvaljujući raznim inovacijama, ljekovita voda je postala popularna. Rani uspjesi uključivali su razne tonike s kininom iz kore jednog južnoameričkog stabla koji, pokazalo se, pomaže protiv malarije.

Coca-Cola

Tonik s kininom Europljani su naširoko pili tek od sredine 19. stoljeća baš iz tog razloga (iako su njegova antimalarijska svojstva bila poznata stoljećima ranije, a otkrili su ih autohtoni stanovnici Južne Amerike).

Ono što se kasnije dogodilo, slično je sudbini mnoge vrlo prerađene hrane koju danas pronalazimo na policama supermarketa.

Moderna, jako zašećerena gazirana pića su na zlom glasu, kaže Sulu - posve suprotno od svojih početaka. Slično tome, žitne pahuljice koje se jedu za doručak, nešto su posve drugo od žitarica koje su naši preci mljeli, a modernu čokoladu, meso, mliječne proizvode, pa čak i sladoled, naši preci ne bi niti prepoznali. Pa kako smo došli do ove točke?

Potraga za prirodnim ekstraktima kojima bi se mogla osnažiti gazirana pića u 19. stoljeću, dovela su do pojave egzotičnijih 'ljekovitih voda'. Različite kompanije  počele su proizvoditi stimulirajuće 'kole' s kofeinom koji se dobivao iz oraha biljke kole. Pepsi-Cola, izmišljena 1890-ih godina, u početku se zvala 'Brad's Drink' i preporučivala se kao digestiv. Njezino ime, smatra se, bilo je posveta pepsinu, jednom od probavnih enzima ili dispepsiji, što je znanstveni naziv za probleme s probavom, i okusu kole, iako rani recepti nisu sadržavali niti kolu niti pepsin.

Coca-Cola obogaćena aromom kole i lišćem koke, prvo se u 19. stoljeću reklamirala kao 'idealno piće za mozak'. Kombinacija kofeina i lišća koke to je piće činilo stimulirajućim. Lišće koke zbog njezinih psihoaktivnih svojstava, od pamtivijeka žvaču autohtona južnoamerička plemena. (Coca-Cola kaže da piće nikad nije sadržavalo kokain, derivat biljke koke.)

Kako su potrošači zahtijevali uvijek isti, konzistentan okus, miris i boju, i s obzirom da su neki sastojci u međuvremenu zabranjeni, proizvođači hrane morali su prilagoditi svoje proizvode. Potražnja za konzistentnim umakom od rajčice, dovela je, recimo, do razvoja poznatog Heinzovog kečapa. 

Napredak u kemiji

No može li se okus i tekstura proizvoda dobiti pomoću ekstrakta umjesto cijele namirnice? Napredak u kemiji to je učinio mogućim. A hranu jeftinijom.

'Problem je u tome što je u posljednjih pola stoljeća razvijeno mnogo vrsta prerađene hrane', kaže Fernanda Rauber, nutricionistički epidemiolog sa sveučilišta São Paulo u Brazilu o onome što se naziva 'ultra prerađena hrana'. 

'Te tvari ne možete naći u kuhinji i sadrže malo ili nimalo prave hrane.'

'Kako bi se popravila senzorna svojstva hrane, obično se dodaju kozmetički aditivi - boje, zgušnjivači, emulgatori, tvari za želiranje - čime se određenoj tvari dodaje nešto što ta tvar inače nema i bez čega nema okus ni po čemu, tek običnom škrobu', kaže Priscila Machado, stručnjakinja za zdravu prehranu sa Sveučilišta Deakin u Geelongu u Australiji. 

'Problem je što ti dodaci nemaju nikakvu hranjivu vrijednost. A hrana je više od zbroja nutrijenata koje sadrži. Nema antioksidanasa, ni fitokemikalija koje nalazimo u cjelovitoj prehrani, ako su uklonjeni tijekom prerade.' Čak i kad se nutrijenti dodaju natrag u hranu, poput žitnih pahuljica obogaćenih vlaknima ili željezom, hrana neće biti onoliko zdrava koliko se čini. Dodani nutrijenti ne rade onako dobro kao nutrijenti koji su prirodno prisutni u hrani, kaže.

'Baš te fitokemikalije - flavonoidi, polifenoli - one su koje donose zdravstvene blagodati', slaže se Eileen Gibney, zamjenica ravnatelja Instituta za hranu i zdravlje Sveučilišnog koledža u Dublinu.

Ako provjerite sastojke moderne Coca-Cole, naći ćete da samo piše 'prirodne arome', a točni sastojci su poslovna tajna.

Coca-Cola je još uvijek sadržavala ekstrakte lišća biljke koke sve do 1988. godine, iako je kokain iz napitka uklonjen mnogo ranije. Piće je postalo tako popularno zbog okusa koke, a ne zbog svojeg efekta 'tonika'. Sulu kaže da se hrana nekad prerađuje zbog estetskih, a ne originalnih razloga. 

Današnja čokolada uopće nije nalik na izvornu

Baš kao i gazirana pića, i moderna je čokolada mnogo odmakla od svoje izvorne verzije. Čokolada potječe iz Srednje Amerike gdje su zrna kakaovca fermentirana radi dobivanja gorkastog toplog napitka. Znamo da se taj napitak vrlo često pripremao jer su analizirani ostatci u glinenim posudama drevnih Maya iz 250 godine ove ere: Kakaovac je prvo mljeven, no ne da bi se dobio suhi prah, već vlažna pulpa. Nakon varenja,  masnoća bi se skupila na vrhu, a komadići zrnja potonui bi na dno te stvarali slojeve na posudi. I iz likovne umjetnosti Maya može se razabrati da se čokoladni napitak možda koristio u nekim obredima. 

Azteci su napravili iduću čokoladnu inovaciju, odlučivši piti svoju čokoladu hladnu i začinjenu. Razdvajanje maslaca, mljevenje i prženje suhe mase od zrna da bi se dobio kakao u prahu, bila je inovacija koja je došla kasnije i koja je olakšala skladištenje ili transport. Sušenjem praha, čokoladom se moglo trgovati i otpremati je preko mora. Napitak se više nije pripremao svjež samo za neke ceremonije. 

Kemičari su počeli eksperimentirati s novim oblicima čokolade dok je tržište slastičarstva cvjetalo. Tek 1840-ih netko je pokušao masovno proizvesti čvrstu pločicu čokolade miješajući kakao u prahu, šećer i kakao maslac.

Danas dodani šećer doprinosi mnogim zdravstvenim problemima koje ljudi povezuju s prerađenom hranom (oni čine više od 10 posto ukupnih kalorija koje konzumiraju ljudi). Ali nije uvijek bilo tako. Šećer je dugo bio luksuzni proizvod. Pa, zašto se rafinirani šećeri dodaju u tolikoj količini u našu prerađenu hranu i zašto ne koristimo više prirodnih šećera poput fruktoze?

'Šećeri dobiveni kemijskom sintezom, poput kukuruznog sirupa s visokom razinom fruktoze i invertnog šećera, uobičajeni su jeftini sastojci ultra prerađene hrane', kaže Rauber. 'Šećer se u velikim količinama koristi u prehrambenoj industriji za davanje okusa hrani koja je prerađivanjem izgubila svoje vlastite arome i za maskiranje neugodnih okusa u konačnom proizvodu. Ti šećeri se ne koriste samo kao zaslađivači, već imaju važne tehnološke funkcije u hrani, osiguravajući teksturu, masu, boju i djelujući kao konzervans.'

Istina je da voće sadrži puno prirodnog šećera, 'ali iznenađujuće malo s obzirom na slatkoću koju dobijete', kaže Sulu. Za usporedbu, neka prerađena slastica sadrži više šećera za isti slatki učinak. Veći udio šećera postoji da bi se jeftino napunila prerađena hrana.

Šećeri, masti i sol bili su predmet javnozdravstvenih kampanja, ali kako kaže Rauber, nije ih uvijek jednostavno ukloniti iz hrane gdje imaju kemijsku funkciju. Uzmimo, na primjer, emulzije dodane hrani s niskim udjelom masti kako bi se dobio osjećaj masnoće u ustima, što se široko smatra 'šestim okusom'. Možda ćemo se u budućnosti morati naviknuti na više obrade - zbog javnog zdravlja - dok pronalazimo načine kako hranu održati svježom i lijepom bez ovih sastojaka.

Pronalaženje novih načina strukturiranja hrane bit će važan oblik prerade hrane u budućnosti, slaže se Gibney, dok se okrećemo biljnoj prehrani. 'Biljna prehrana doista će osporiti ideju da ćemo u budućnosti manje obrađivati hranu', kaže ona. 'Priroda potrebe izvlačenja hranjivih sastojaka iz biljaka da bi se stvorili proizvodi koji će imati isti okus, miris i osjet, značit će da trebamo prerađivati ​​hranu.' Da li se iz etičkih razloga udaljavamo od jedne vrste hrane i krećemo li prema hrani koja je više obrađena?

'Mislim da ćemo, ako gledate u budućnost, morati prihvatiti preradu hrane kao nešto uobičajeno', kaže Gibney.

(Priredila Silvija Novak)

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
11. lipanj 2021 11:00