Kako izgleda razgovor o autentičnosti hrane kada za stol sjednu chefovi, institucije i oni koji prehrambene sustave promišljaju globalno? Jedan od takvih razgovora očekuje nas na ovogodišnjem Greencajt festivalu, na panelu „Identitet na tanjuru: postoji li standard za autentičnost?“ koji je na programu 3. lipnja u 10:40 u HNK2, Zagreb.
Među panelistima su Sandra Posavec, ravnateljica Uprave za održivi razvoj i javnu turističku infrastrukturu u Ministarstvu turizma i sporta, Marin Medak, chef i vlasnik restorana RougeMarin,, Radovan Marčić, gastronomski stručnjak te Arthur Potts Dawson, chef, savjetnik za prehrambene sustave, UN-ov chef zagovornik za World Food Programme i jedan od najprepoznatljivijih glasova održive gastronomije danas. Tijekom gotovo četiri desetljeća rada, od restorana s Michelinovom zvjezdicom do međunarodnih projekata održivosti i transformacije prehrambenih lanaca, Arthur Potts Dawson sustavno propituje kako hranu proizvodimo, pripremamo, poslužujemo i razumijemo.
Na panelu će, između ostalog, govoriti i o projektu Uplift - prijatelj hrvatske kuhinje, inicijativi koju je pokrenuo Mastercard, a koja pokušava odgovoriti na pitanje što čini hrvatsku kuhinju autentičnom i može li se ta autentičnost definirati, a da pritom ne izgubi svoju živost, raznolikost i prostor za interpretaciju.
Uoči dolaska u Zagreb s Arthurom je o tradiciji, identitetu, održivosti i o tome gdje zapravo živi duša jednog jela razgovarala ekipa projekta Uplift.
U Hrvatskoj često kažemo da svatko ima „svoju verziju” tradicionalnog jela. Iz vaše perspektive - je li to bogatstvo ili kaos?
Ako desetorici chefova date deset potpuno istih recepata, s potpuno istim sastojcima, dobit ćete deset različitih rezultata. Svatko se kroz hranu izražava na svoj način i upravo je to ono što hranu čini toliko uzbudljivom.
Identitet izražavamo kroz glas, pjesmu, ritam, pokret, umjetnost, okus, miris i stav. Upravo ta raznolikost, osobito razlike među kulturama hrane, čini ljudski rod toliko bogatim, fascinantnim i inspirativnim.
Kroz projekt „Uplift - prijatelj hrvatske kuhinje“ pokušavamo definirati što neko jelo čini autentičnim, a da pritom ne ograničimo kreativnost. Je li moguće kodificirati tradiciju, a da ne izgubi dušu?
Tradicija je regionalna, sezonska, kulturna i poljoprivredna, duboko povezana s prirodom. Biti istinski autentičan znači posegnuti u tlo određenog kraja i jednostavno poslužiti ono što iz njega raste.
Možete zapisati recept i stvoriti određeni okvir kojim ga objašnjavate, ali „zarobiti” dušu recepta puno je teže. Kod nije opipljiv, i upravo zato je važno učiti ono što je opipljivo, a to je tradicija koja se prenosi iz ruke u ruku, od usta do usta. Važno je pronaći samu srž jela. Upravo tamo živi njegova duša.
Radili ste na transformaciji prehrambenih sustava diljem svijeta. Gdje danas vidite najveći jaz – u načinu na koji proizvodimo hranu ili u načinu na koji je razumijemo?
U razumijevanju, bez dvojbe. U razumijevanju kako ne bacati hranu prije berbe, nakon berbe, tijekom transporta, skladištenja, pripreme, posluživanja i konzumacije.
Proizvodimo više nego dovoljno hrane da nahranimo svijet nekoliko puta, a ipak ogromne količine bacamo. Vrlo smo vješti u proizvodnji hrane, ali naše razumijevanje odnosa prema prehrambenim sustavima još je uvijek daleko iza onoga što bi trebalo biti. Krajnje je nužno da drastično smanjimo bacanje hrane na ovom planetu.
Cijeli intervju pročitajte na uplift.hr/kuhinja
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....