U urbanom okruženju Kaptol Boutique Cinema u zagrebačkom Centru Kaptol, ovog ste utorka, 27. rujna, mogli zateći gotovo cijelu hrvatsku barsku scenu okupljenu oko golemog šanka u središtu prostora. Razlog tako velikog odaziva barmena, vlasnika barova, ugostitelja i uvoznika pića bilo je sedmo izdanje konferencije Raise the Bar koja iz godine u godinu postaje sve važnije događanje za domaći HoReCa sektor. Konferenciju organizira Coca-Cola HBC Adria, a svake godine organizacijski tim ljudi nastoji privući zanimljive i educirane govornike iz cijelog svijeta koji bi okupljenima mogli prenijeti vrijedna iskustva iz svijeta gastronomije.
Dodatne edukacije
Konferenciju je i ove godine pozdravnim govorom otvorila Ruža Tomić Fontana, glavna direktorica Coca-Cole HBC Hrvatska za Hrvatsku, Bosnu i Hercegovinu i Sloveniju. Tom prilikom je istaknula kako je zajednička vizija kompanije, njenih partnera i kupaca da kroz promišljene napore doprinesu razvoju hrvatskog ugostiteljstva kojem je nedostatak educirane radne snage trenutno jedna od glavnih boljki. Jedan primjer kako to rade, uz samu konferenciju Raise the Bar, je edukacija ne samo barmena na istoimenoj Akademiji, nego i kuhara kroz stipendiranje te dodatnu edukaciju.
Gospođa Tomić Fontana je usto najavila da od ove godine, a uz potporu Ministarstva znanosti i obrazovanja te Ministarstva turizma i sporta, Raise the Bar započinje suradnju s ugostiteljskim srednjim školama u sklopu novog programa Raise the Bar Youth. Obogaćivanjem srednjoškolskog kurikuluma unaprijedit će edukaciju budućih ugostiteljskih radnika koji su sektoru neophodni, a prilikom obrazovanja često nailaze na brojne teškoće i prepreke.
Prva govornica na konferenciji bila je Priyanka Blah podrijetlom iz Indije, predsjednica izbora The World’s 50 Best Bars Asia i osnivačica portala The Dram Attic. Tema je bila kako ostvariti uspjeh u ugostiteljskom sektoru, a lekcije koje je podijelila lako se mogu primijeniti i na sva druga područja života. Poučena vlastitim iskustvom, istaknula je da se uspjeh mora promatrati kao putovanje sastavljeno od malih koraka, a ne kao odredište jer predstavlja proces koji nema svoj kraj. Iako i sama sudjeluje u izboru 50 najboljih barova Azije, naglasila je da pitanje kako doći u medije i kako se pojaviti na nekoj od svjetskih lista barmenima i ugostiteljima nikad ne bi trebalo biti prioritet pri radu jer unatoč tome što takve liste postoje, koncept najboljeg zapravo se teško definira i fluidan je, a mišljenja gostiju se s vremenom mijenjaju.
Osobni rast
Umjesto toga fokus svih sudionika sektora trebao bi biti usmjeren na rast i osobni razvoj, uz građenje profesionalnog kredibiliteta, dosljednosti u radu, osjećaja odgovornosti i emocionalne inteligencije. Zagovara pritom pristup koji uključuje analizu vlastitih snaga i slabosti, ne samo na osobnoj, nego i na organizacijskoj razini. Napomenula je i da je česta greška koju u barovima rade jest da zaborave biti prirodni u interakciji s ljudima te se ne povezuju istinski sa svojim gostima. Najbolje što bismo mogli učiniti kao mala država kako bismo dobili pozornost stranih medija i raznih žirija je, kaže, pozivati strane kuhare te barmene u posjet i pustiti ih da djeluju kao ambasadori naše zemlje dijeljenjem svog iskustva iz prve ruke.
Nakon Blah, pozornicom su zavladali Agostino Perrone, direktor londonskog The Connaught Bara i Giorgio Bargiani, glavni miksolog bara. The Connaught Bar koji se nalazi u sklopu istoimenog hotela nedaleko od Hyde parka, već dvije godine zaredom drži titulu najboljeg bara na svijetu.
Perrone i Bargiani, obojica Talijani, u srcu ove svjetske metropole drže razinu usluge na izrazitoj visini, vođeni idejom da se sve što radimo u životu, treba raditi s ponosom i osmijehom na licu. Obojica smatraju da je stav s kojim se pristupa gostu od velike važnosti za iskustvo koje će taj gost imati u samom ugostiteljskom objektu. Istaknuli su da se kroz vrijeme koktel scena mijenja. Brišu se jasne razlike između klasičnih barova u hotelima koje su do sad obilježavali strogoća, uštogljenost i iznimna usluga, te nezavisnih barova u kojima su se barmeni mogli slobodnije i opuštenije izražavati i ophoditi s gostima. Sam Connaught Bar primjer je spajanja ta dva pristupa, kreativnost i uslužnost, za što su već dvije godine nagrađeni.
Neprestano učenje
Perrone i Bargiani smatraju da je neophodno pozornost posvetiti takozvanom “putovanju” gosta od trenutka kada je rezervirao svoj stol i ušao u bar pa to njegova odlaska te učiniti što je god moguće da to iskustvo bude posebno i jedinstveno. Jer nije važno samo što radimo za gosta, istaknuli su, nego i kako to radimo. Isto vrijedi i za stvaranje koktela gdje treba ostati radoznao i neprestano promatrati svijet kao početnik jer uvijek postoji netko od koga se može učiti. To ne znači da treba kopirati tuđe, nego da treba integrirati svoja iskustva i pretvoriti ih u nešto novo, što dolazi prirodno samom barmenu. Pritom preporučuju da se gostu pruži mogućnost izbora jer će ga tako uključiti u stvaranje iskustva. Istaknuli su da godišnje u baru sigurno spreme oko 20 tisuća martinija, a svaki je drugačiji, iako je recept zapravo isti. Ono što ih čini različitim je iskustvo osobe koja stvara koktele pa je zato neophodno imati privatni život i razvijati se dalje osoba.
Hrvatski govornik bio je uz redova organizatora te se posjetiteljima obratio Filip Verbanac, direktor Odjela za jaka alkoholna pića i kavu u Coca-Coli HBC za poslovnu jedinicu Adria. Kao i prošle godine, Verbanac je prenio rezultate opsežnog istraživanja trendova u ugostiteljstvu. Izdvojio je da cijeli sektor čeka nastavak ekonomskih izazova i nestabilnosti koje stvara inflacija te polarizacija kupaca, ali unatoč tome i nastavak druženja gostiju u ugostiteljskim objektima. Sada će se još veća pozornost posvetiti upravljanju i minimiziranju troškova. S druge strane, gosti se lako svrstavaju u dvije kategorije, s jednom grupom koja se fokusira isključivo na cijene i akcije, te drugom koja je spremna platiti višu cijenu ako to samo iskustvo opravdava. I dalje su svi u fazi nadoknađivanja propuštenog nakon lockdowna, a unatoč inflaciji te padu ekonomije ljudi će i dalje prioritizirati izlaske i druženje izvan doma.
Stvaranje novih tradicija
Posljednji govornik bio je mladi i visoko educirani meksički kuhar Santiago Lastra iz londonskog restorana KOL. Impresivna karta njegova restorana temelji se na meksičkoj kuhinji koju je odlučio prevesti u nove uvjete rada, što je ostvario temeljitim istraživanjem okusa. Gotovo znanstveni pristup proučavanju hrane omogućio mu je da iz dostupnih domicilnih namirnica rekreira teksture te okuse voća i povrća iz rodnog Meksika. Važna Lastrina poruka svim prisutnima odnosila se na način na koji se stvara i obogaćuje kuhinja određene zemlje, pri čemu je ključno odmaknuti se od uvoza i okrenuti se prirodi u neposrednom okružju samog bara ili restorana te onome što ona zapravo nudi. Ono što Lastra u KOL-u radi može se opisati kao prevođenje njemu poznatih okusa u novi kontekst, čime se stvaraju nove tradicije zemlje domaćina. Upravo ono predstavlja čin evolucije, kako samog kuhara, tako i kuhinje te zemlje.
Za kraj konferencije održana je dodjela priznanja Chef’s Choice i Bartender‘s Choice prema izboru sudionika iz sektora. Cilj nagrade je ujedinjavanje i ojačavanje zajednice te poticanje njena rasta. Nagrade predstavljaju priznanje profesionalaca profesionalcima, a dobitnici će i dalje pomagati organizatorima da nastave s educiranjem mladih sposobnih kadrova te same zajednice.
Finalisti za nagradu Chef’s Choice bili su Marko Đurašević iz splitskog restorana Olive Tree, Mario Mandarić iz Kinoteke u Splitu i Dino Šeparović iz restorana Kala na Braču. Za pobjednika je proglašen chef Mario Mandarić. Za nagradu Bartender‘s Choice nominirani su barmeni Karlo Ferenčak iz zagrebačkog restorana Noel, Dominik Bečvardi, suvlasnik i glavni barmen zagrebačkog bara Peaches and Cream i Filip Lipnik, vlasnik i glavni barmen zagrebačkog Blend bara, kao i osnivač akademije Art of Bar. U ovoj jakoj konkurenciji, pobjedu je odnio Dominik Bečvardi.
Raise the Bar je strateška platforma Coca-Cole HBC Adria koja od 2019. godine djeluje s ciljem povećanja kvalitete obrazovanja radne snage u ugostiteljstvu i turizmu. Uz konferenciju, projekt obuhvaća besplatnu edukaciju za konobare, bariste i barmene, stipendije za kuhare, slastičare i osoblje za posluživanje te program edukacije namijenjen polaznicima srednjih ugostiteljskih i turističkih škola.