StoryEditor
GASTRONOMIJA

MAJSTORI KUHINJE Top-chefovi osuđeni na lonce iz vlastitog doma kuhali su i za one kojima je najteže

 CROPIX

Među onima kojima se najviše životni ritam i svakodnevica promijenila u doba korona krize svakako su kuhari, a neki od najvećih zvijezda hrvatske gastronomske scene za Studio su podijelili svoja iskustva u izolaciji, kako teku pripreme za prilično neizvjesnu sezonu, ali i kreativne recepte koje svatko može pripremiti u svojoj kuhinji. Da ih u njihovoj kreativnosti i ljubavi prema kuhanju baš ništa ne može omesti dokazali su chefovi Hrvoje Zirojević, Ante Udovičić, David Skoko i Ivan Pažanin.

Zvijezda RTL-ova kulinarskog showa “Tri, dva, jedan - kuhaj!” Ivan Pažanin otkriva kako bi u normalnim okolnostima sad najvjerojatnije bio na autocesti Zagreb - Split, u pravom poslovnom ludilu, kombinirajući vrijeme s restoranom Štorija by Biberon pred sezonu i putovanjima.

Rekuperao se

- Apsolutno je sve stalo i otišlo iz jedne krajnosti u drugu. Nema onog ludila koje sam živio 300 na sat, ali uspio sam iskoristiti vrijeme za sebe, malo se rekuperat, vratit na tvorničke postavke. Svi smo se više posvetili familiji. Život u doba korone mi izgleda tako da kuham, perem, peglam, educiram se doma koliko mogu i pomažem starijem dijelu familije - kaže Pažanin.

Strpljenje

Ipak, neke velike razlike u meniju koji sprema kod kuće i onom u restoranu nema.

- Nisam nikad doživio kuhanje u svom stanu kao u ovo vrijeme, pa uživam i u tom segmentu. Posvetio sam se sebi i svoja četiri zida. Bitno mi je samo da se nešto kuha, da ima muvinga i da se uspijemo nekako organizirati. Moment restorana nikad ne nestane, pa ni ljubav prema hrani. Ja se udubim u to i odmah sam sretan i to me zadovoljava - priča Pažanin.

Kod kuće proučava nove tehnike, recepte, gleda dokumentarce i čita knjige i da se gastronomski dodatno educira.

- Probao sam maksimalno iskoristiti ove dane i za sebe i za edukaciju. Uvijek se nauči nešto novo, gastronomija je neiscrpan materijal. Mislite da znate nešto, a ustvari niste ni počeli i tako konstantno u krug. Uživam i izvukao sam maksimum iz ove krize i izolacije i stvarno sam zadovoljan - tvrdi.

Kad je predstojeća sezona u pitanju, Pažanin je optimist.

- Nadam se da će biti nešto, ali sigurno nikada ne kao prije. Mogli bi uhvatit mjesec, dva malo kvalitetnije. No, nismo još završili s izolacijom, pa ne bih žurio s procjenama. Mislim da ni oni na vlasti ne znaju kako to sve izorganizirati, a kamoli mi da se vratimo na posao. Treba naći dobar kompromis i najbolje rješenje za tu neku socijalnu distancu, ali opet da se radi i ekonomija pokrene. Treba dati još koji dan vremena da se dobro razmisli, da se probamo organizirati. Jako je teško malim objektima i onima koji nemaju vanjsku terasu, ali tu smo gdje jesmo, zdravlje je na prvom mjestu, a ostalo treba u hodu rješavati. Treba nas pohvaliti i što smo relativno brzo uspjeli doći do granice otvaranja i za to trebamo biti sretni. Kao nacija smo to dobro odradili, držali se uputa i bili smo disciplinirani za svaku pohvalu. Samo se trebamo malo strpjeti i bit će sve dobro - pomirljiv je Pažanin.

Novi projekti su mu konstantno na umu, pa je i u izolaciji snimao od doma i kuhao.

- Bilo je to simpatično. Objavljujem nešto na svom Instagramu i Facebooku i uvijek je vezano uz gastronomiju. Imam dosta planova u budućnosti, ali nije sad vrijeme za ubrzano razmišljati. Treba se vratiti iz ovog svega, pokrenuti restoran, vratiti se na stari put da bismo mogli o tome - smatra chef.

Iako mu najviše nedostaje užurbani tempo kojim je naučio živjeti, stvaranje uvijek nečeg novog, psihički se, kaže, pripremio za izolaciju.

- Cijela me situacija smirila, pa sam razmislio o svemu i uspio posložiti neke stvari koje sigurno ne bih sredio u užurbanom životu i poslu. Nije svako zlo za zlo. Bilo je idealno, ali sad je dosta i sad bi htio da svi nastavimo s normalnim životom i da bude dobro. A kad ovo sve prođe prvo ću sjesti na sunce i naručit kavu na rivi i opustiti se. Disat morski zrak i idemo dalje - otkriva Pažanin.

Suprugin kruh

Jedan od naših najuspješnijih chefova i velika televizijska zvijezda David Skoko na veliko se priprema za sezonu u svojoj Batelini, a priznaje kako mu je izolacija prilično teško pala.

- Zapravo se nisam sasvim navikao na život u izolaciji. Prva dva tjedna sam skroz kulirao i doživio ih kao mali godišnji odmor. Treći tjedan sam bio lud ko praćka. Četvrti tjedan sam pao u depru i tek peti tjedan sam se pomirio s ovom novom situacijom. Sad sam dobro i spreman sam za neke druge, nove akcije - priznaje Skoko.

Dan mu, kaže, počne poprilično komotno.

- Ustajem poslije devet, moja supruga je već ispekla kruh i spremila doručak i kavu. Doručkujem k’o beg. Naši klinci prate školski program i svatko za svojim ekranom, supruga sve to prati. Ja sam tu poprilično nebitan faktor, ionako su navikli da nisam nikad doma. U desetak minuta pročitam vijesti s portala i uglavnom malo mrk, tiho cijedim psovke kroz zube - smije se Skoko.

Ovih dana, nakon pet tjedana izolacije najčešće, priča, navuče radno odijelo i bježi na brod.

- Tamo sam nešto šarafim, šmirglam ograde, lakiram, poliram, vezujem, čistim...

Negdje oko podne i po idem doma i sprema se ručak. Ponekad kuham ja, ali uglavnom kuha moja Ane. Tu i tamo snimim pripremu ručka za Instagram i Fejs, kad me volja. Nakon ručka kavica, pa šetnja sa psom po šumici iza kuće. Opet do broda, u miru odgovorim na pristigle mailove i počistim nered koji sam od jutra ostavio, naravno sve bez žurbe. Jer ako nečeg trenutno imamo, to je vrijeme - objašnjava.

Predvečer se vrati doma i odradi svojevrsni polutrening s klincima, ništa prezahtjevno.

- Večera, klince na spavanje, a mi veliki na kauč, krimi serija ili film i već sam zaspao ne pogledajući kraj - dodaje.

Kuhanje doma nema baš nikakvih dodirnih točaka s kuhanjem u restoranu, pa obitelj Skoko kuha puno jednostavnije, bez pretenzija, zdravu, jednostavnu i uglavnom tradicionalnu kuhinju.

- Glavni kuhar u našoj kući je moja Ane, bez srama priznajem da domaću kuhinju kuha bolje nego ja - naglašava.

David Skoko potječe iz poznate ribarske obitelj, pa je odlazak u ribe iliti pešku uobičajena stvar.

- U pešku se ide tri do četiri puta tjedno, i to uglavnom za naše potrebe. Ne idem svaki put, eventualno jednom tjedno. Moj otac, koji je glavni ribar u obitelji, on bi na more svaki dan. Kaže da je peška za njega k’o tjelovježba. Iako ima skoro sedam banki, jak je ko bizon. On i njegovi ribari, iste stare garde, bez beda si dignu i pet, šest kilometara mriže - prepričava.

Unatoč sezoni koja će zasigurno biti puno drugačija od dosadašnjeg poslovanja njegova restorana Batelina, neće se puno mijenjati.

- Niš ne mijenjamo, super je bilo dok je bilo. Ne mijenjaj konja koji pobjeđuje. Kad nas budu pustili da radimo, krećemo gdje smo i stali. Tehnika pripreme, recepata i svakakvih kombinacija znamo i više nego što nam uvjeti u kuhinji dozvoljavaju da realiziramo - siguran je Skoko.

Kondicija

S druge strane, po pitanju brojnih edukacijskih i televizijskih projekata, pa i onog na 24Kitchen, puno toga je drugačije i neizvjesno.

- E, tu se baš sve promijenilo, skoro svi projekti edukacije koje smo imali u pripremi su trenutno zaustavljeni. I dalje komuniciram s partnerima i pokušavamo održati optimizam i zdravo razmišljanje, svjesni da će trebati puno strpljenja da se sve vrati na prijašnji ritam. Imamo krasnih televizijskih projekata u pripremi, samo da se ova situacija riješi i krenemo u nove radne pobjede jače nego ikad - priželjkuje.

Uz brojne projekte o kojima razmišlja pomalo radi i na online platformi.

- Pokušavam ne provoditi previše vremena pred ekranom, jer ako želiš snimiti nešto kako triba, pa makar i za Instagram, moraš se oko toga baš potruditi. A to zahtijeva vrijeme koje ja više volim provesti igrajući se s dicom, čupkajući travke u vrtu ili na moru - otkriva slavni istarski chef.

Velika i putovanja i egzotične destinacije tradicija su obitelji Skoko, koja se silom prilika ove godine prekinula.

- Otkazali smo dva ozbiljna planirana putovanja, nije nam drago, al ća ćeš sad, ne možeš na silu. Ostavljamo to za neka druga vremena, kad bude moguće. Do tada ćemo otkrivati male skrivene oaze u našem okruženju. Ne biste virovali koliko je lipote svugdje oko nas, samo treba otvoriti oči i potražiti - naglašava.

Kondiciju održava pomalo vježbajući, zdravom prehranom i rijetkim konzumiranjem alkohola. Najviše mu, bez razmišljanja, nedostaje - raditi, a kad sve vrati u normalu, želja mu je pokrenuti što više zaustavljenih projekata i opet uhvatiti radni ritam.

Ante Udovičić već je godinama glavni chef kuhinje luksuznog hotela Lemongarden na Braču, a uz to omiljeno je TV lice, te svakog petka s gledateljima Nove TV dijeli inovativne i ukusne recepte. Život u izolaciji promijenio mu se, kaže, za 360 stupnjeva.

- Osuđen si na svoja četiri zida i malo zraka na balkonu. Do Uskrsa dan mi se svodio na 100 posto ljenčarenje i neprekidno otvaranje hladnjaka i uživanje u iću i piću. U normalnim okolnostima sad bih već punom parom završavao pripreme oko otvaranja hotela i bio u dosta velikom stresu, te bih paralelno snimao za Novu TV - kaže Udovičić.

Fore koje ne pale

No hotelska kuhinja, kao i jelovnik, uvelike se razlikuju od onog u stanu, a, priznaje Ante, u domaćem izdanju palicu chefa, priznaje Ante, odavno je preuzela njegova supruga Renata.

- Znaš kaj, te moje šefovske fore ne pale doma jer nitko od mojih članova obitelji ne želi istraživati nove okuse, osim sina Ante, pa se i hranimo s klasičnim obiteljskim jelima kao i drugi ljudi, dok je za nedjelju obavezno pohano meso i pire krumpir. Renata je i dalje chef kod kuće. A niš, kaj reći, volimo se, svađamo se i na kraju tanjuri budu ukusni i sočni. Nekad se dogovorimo da svaki kuha jedan dan - otkriva Udovičić.

No, njegovo slobodno vrijeme rezervirano je za proučavanje novih tehnika i recepata.

- Naravno da sam na knjigama i raznim platformama, gdje izvlačim neke nove ideje i spremam ih za poslije .

Do Uskrsa sam dobio 100 kila, ali nakon toga, moram se pohvaliti, da svako jutro hodamo u Maksimir i nazad tako da do podneva padne već deset kilometara. Popodne opet pedaliram biciklom i kile se tope kao maslac - kaže Ante.

Priprema se i za predstojeću sezonu i pristup radu i gostu.

- Sve ovisi o hrvatskoj Vladi i otvaranju granica, te dolasku turista u Hrvatsku. Smatram da će nešto malo biti od sezone u 7. i 8. mjesecu, ali će restorani i hoteli sigurno raditi na 30 posto popunjenosti i to s drugačijim pristupom gostu, s maskama na licu - kroz smijeh priča.

A recept za kraj izolacije i povratak u normalu mu je vrlo jednostavan.

- Izolacija mi je donijela puno dobrog i nauživao sam se s obitelji kao nikad dosad u životu, ali fale mi frendovi, pa kad sve ovo prođe, malo ću se prepustiti čarima prijateljstva i kojoj litrici gemišta - zaključio je.

Aterirali

Zbog delicija koje Hrvoje Zirojević godinama tijekom ljetne sezone priprema u restoranu Laganini u hvarskoj uvali Palmižana, to je postala obavezna ruta brojnih svjetskih zvijezda, poput Bono Voxa, koji se zbog ovog legendarnog chefa iznova vraća u Hrvatsku, a popis slavnih s A-liste kojima je kuhao predugačak je za ovaj tekst. A Zirojević je ovu korona krizu iskoristio na najbolji mogući način.

- Od turbulentnog ritma koji traje već godinama, ne samo u sezoni nego i nakon, non-stop putovanja, predavanja, kuhanje okolo, vrlo sam malo bio kući. A sad nas je ova situacija, nažalost, sve nas je prizemljila, spustila. Svi smo aterirali kući, pa guramo. Ja sam uzoran pacijent, bez obzira na to kakvom dinamikom živim i prihvatio sam stvari kakve jesu. Ujutro, kroz naviku, dizanje je oko 7.30, skuha se kavica i pije se do 8.30. Onda 15 minuta odem do trgovine i vratim se kući i počne priprema za ručak. Kuha se svašta, dosta raznoliko i ručak je oko 11. Volim ubit oko pola sata, a onda opet kavica, pa se uhvatim laptopa i radim nove stvari, nova jela, za neka bolja vremena. Prođe dan. Malo pogledam televiziju, stare filmove, neke nove koje prije nisam stigao, a ljubitelj sam dobrog filma i glazbe, pa nađem uvijek neki trenutak za taj gušt. Privikao sam se na situaciju i pokušavam je maksimalno ugodno iskoristiti. Našao sam balans u kojem uživam - opisuje Zirojević svoju dnevnu rutinu.

Jako puno predavanja, gostovanja, pa i onih izvan države mu je propalo i brojni su se projekti preko noći ugasili, a svoje kulinarske bravure prilagodio je onome što njegova supruga i djeca vole.

- Najbitnija stvar je da ta hrana od najsitnijeg priloga mora biti ukusna i dobra. Dosta je raznoliko. Naučio sam ih kući da uvijek uz glavno jelo imamo nekoliko malih sitnih priloga i u kombinaciji s tim to stvarno bude uzbudljivo i svaki put izazovno, od najobičnijeg bečkog odreska, sarme i slično uvijek se napravi nešto posebno, poštivajući tradiciju i stari okus koji mora biti osnova i temelj svega. Sve je to mala izvedba, a ovo drugo je moja mašta, kreativnost i to ispada dobitna formula. Nove okuse se mora pomalo uvoditi, ali mojima su kriteriji već odavno dosta digli. Dobro sam ih naučio, kako se kod nas kaže, ‘izvičija’ što se toga tiče - opisuje Zirojević.

Iznenadni višak slobodnog vremena iznjedrio je i neke nove recepte.

- Nikad nisam imao ovoliko vremena. Tisuću puta bih rekao sebi da mi je malo više vremena da mogu odmoriti i napisati, a sad sam ga imao i suviše. Morate se prilagoditi situaciji i gostima koji će nam eventualno stići, vidjeti koji će biti profil i do koje ćete granice i mjere moći ići s jelima i skupim namirnicama. Mislim da će svi morati malo presložiti menije, vratiti se staroj klopi na dobre načine i mislim da ćemo izvući najbolje iz ove situacije da možemo ponuditi našim gostima. Prijašnjih godina znali ste kako će sezona ići, znali su se datumi i što koji mjesec nosi, kad će posao pojačati i što i kako napraviti, složiti jelovnik s timom ljudi koji imate i kolike se količine zahtjevnih jela mogu napraviti. Izvježbali biste to, a sad je sve drugačije i sve je velika neizvjesnost, tko će doći i hoće li doći i što možemo ponuditi. No, morali bi se svi pripremiti što se tiče jela, sve to promijeniti, dati, ponuditi i nadati se boljem - objašnjava.

Humanitarci

A u planu ima i vlastitu kuharicu.

- Već jedan određeni period radim na kuharici, ali nisam imao vremena, a sad je pri kraju. Nadam se krajem ove ili početkom iduće godine, moglo bi to ugledati svjetlo dana - najavljuje.

U vrijeme korona krize, Zirojević je pokazao kako veliki chefovi imaju jednako toliko veliko srce, a iako o tome ne voli pričati, u vrijeme izolacije svakodnevno je s par kolega kuhao velik broj obroka za sve one kojima je najteže.

- Imam nekolicinu susjeda i ljudi kojima se redovito ide u spizu, baca se smeće, nešto im se skuha i odnese, a paralelno s tim s mojim Dujom Kanaetom i Mateom Kordićem koji ima restoran Šug, kuhamo nekih 80-ak jela za potrebite, ljude teškog imovinskog stanja, starije i bolesne. Ima tim od pet, šest ljudi koji im to raznese na kućne adrese. Svaki dan topli obrok - u kratkim crtama priča.

Ono što mu najviše fali je njegov poznati jutarnji đir.

- To je peškarija, pazar na kojem bi sad trebalo biti svega, lipa riba, povrće, kavica jedna s kesama spize, pa druga, treća, vidit neke drage ljude, popričati. To je ritual koji mi najviše fali i naravno posao i njegova dinamika - otkrio je.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
17. lipanj 2020 00:17