Uoči blagdana zavirili smo u stare recepte naših glazbenika u Zagrebu, Slavoniji i Istri, gdje se priprema trpeza. Uz tradicionalnu recepturu donosimo i nešto novo: ukusne praline s okusom bijele čokolade koje radi čovjek u baletnim papučama.
Opća opasnost: Pisanice bojane lukom
Slavonski rokeri u svom bogatom repertoaru opjevali su svoju Slavoniju a ne zaboravljaju tradiciju i kad je gastronomija u pitanju.
Sastojci:
- 2 l vode
- 10 jaja
- vrećica ljuske od luka (prikupljeno korištenjem luka)
- 1 komad slanine
- 10 travki (djetelina, maslačak i sl.)
- 1 stara najlonska čarapa
Priprema:
U stariji lonac na dno staviti ljusku od luka.
Djetelinu ili neku drugu travu, od koje želimo imati oslikan uzorak, pažljivo prisloniti na jaje, čvrsto omotati i zavezati najlonskom čarapom te složiti u lonac. Odozgo ponovno staviti ljusku luka i zaliti s 2 l hladne vode. Kuhati na laganoj vatri oko 2 sata, ostaviti da se ohladi u ljusci, izvaditi iz čarape i namazati slaninom da se sjaji.
Naravno, uskrsni doručak potpun je tek uz tzv. svetenje - posvećenu hranu u košarici u kojoj su jaja, sol, mladi luk, domaći kruh i kuhani suhomesnati domaći proizvodi šunka, kulen i slanina.
Siniša Bosnar: Baletanove praline s čokoladom i pistacijom
Siniša Bosnar čitavi radni vijek je plesač u zagrebačkom HNK, na baletnom podiju je više od tri desetljeća. Spravljanje ukusnih pralina njegov je hobi nekoliko godina.
Šarolike kao uskrsne pisanice, živahne, s puno boja, okusom citrusa i čokolade, slatke, ali i osvježavajuće, ove praline lagani su desert nakon bogatog uskrsnog objeda i s dozom pistacija za potpun doživljaj, kaže baletni plesač zagrebačkog HNK Siniša Bosnar. Za Studio je izabrao praline s čokoladom, sirom, pistacijom i limunom.
Sastojci:
- 100 grama kremastog sira
- 100 grama bijele čokolade
- 30 grama pistacija
- 1 limun
- 150 grama čokolade po želji za preljev
Priprema:
Sto grama kremastog sira valja promiješati špatulom, potom izribati koricu jednog limuna, dodati siru i promiješati. Zatim valja ocijediti pola limuna, sok dodati siru i promiješati. Bijela čokolada otopi se na pari i doda siru u tri navrata. Svaki put kad dodajemo čokoladu, treba sve promiješati.
Nakon toga usitne se pistaciji i dodaju u smjesu te promiješaju. Smjesa se stavi u hladnjak na dva sata. Oblikuju se kuglice, poslože na masni papir i na kraju umoče u čokoladu otopljenu na pari.
Tenor Tvrtko Stipić: Puničina purica sa šljivama, jabukama, marelicama...
U obitelji tenora, solista zagrebačkog HNK, uskrsni ručak slijedi poslije doručka za koji su važni šunkica u kruhu, kuglof (zagrebački) ili pinca, mladi luk, sir i vrhnje.
Sastojci:
- purica 3 - 3,5 kg
Fil:
- 1 manja kobasica za kuhanje ili pečenje
- 10 dag suhih šljiva
- 10 dag suhih marelica
- 10 dag suhih brusnica
- 10 dag kiselih jabuka (granny smith)
- 25 dag putra ili slanine koja je narezana
- salata
- 1 kg kuhane cikle
- 2 jušne žlice hrena, može i više, ovisi kako tko voli
* Neka vas ne plaši količina fila jer je jako fin.
Priprema:
“Ako je purica manja, do tri kilograma, stavi se 10 dag sušenih marelica, 10 dag suhih šljiva,10 dag brusnica i 10 dag kiselih jabuka dinstanih s 10 dag ne previše pikantne kobasice. Kobasica ne smije previše dominirati. Sve to naguramo unutra. Zatim napravimo male džepiće na prsima gdje stavljamo putar ili je druga opcija da izvana s malo ulja nalijepimo tanko narezanu slaninu. Filu malo prodinstamo. Upozoravam, ako je purica veća, udvostručite i fil, to jest povećajte sve namirnice za 10 dag.
Sve pečemo ovisno o težini, otprilike 45 do 60 minuta po kilogramu mesa i ovisno o pećnici. Ne smijemo presušiti meso. Tijekom pečenja stalno je podlijevamo putrom, odnosno slaninom koja se otopila. Možete staviti i malo vode ispod purice ili povrće da se ne zalijepi za tepsiju tijekom pečenja.
Uz puricu su obavezni zagrebački prilog mlinci i kuhana cikla začinjena na salatu. S naribanim hrenom, ili onim iz staklenke, to je potpuni događaj.
Puricu je obično radila punica, a moja bi mama pekla janjetinu s krumpirima i raznim mirodijama uglavnom dalmatinskog naglaska gdje bi dominirali ružmarin, žalfija i bosiljak. Za desert bi bila baš uvijek reform torta od oraha, onak’ po austrougarski, sa šlagom”, iznio je svoj recept glazbenik koji je izdao albume starih šlagera i romansi.
Edi Maružin iz Gustafa: Istarska pinca
Edi Maružin jedan je od osnivača glazbenog sastava Gustafi koji postoji od 1980. godine.
Sastojci:
- 1 kg glatkog bijelog brašna
- 3 cijela jaja
- 2 žumanjka
- kvasac (Mi koristimo lievito madre (kiselo tijesto) težine otprilike 250 g, a ako se koristi obični svježi kvasac, oko 70 g.)
- 2 dl mlijeka
- voda
- 15 dag masti ili 15 dag maslaca (ili miješano)
- 1 vanilin šećer
- korica jednog limuna (ekološkog, ne tretiranog)
- 0,5 dl rakije
- grožđice natopljene u rumu (koliko volite)
- 25 dag šećera
- Soli qb (quanto basta ili koliko treba, uglavnom po volji)
Priprema:
Priprema tijesta za pincu je slična pripremi tijesta za kruh. Radimo s kiselim tijestom umjesto klasičnog kvasca, no, naravno, može se koristiti i običan kvasac. No, poradi kvasaca iz kiselog tijesta koji imaju sporiju fermentaciju, najbolje je pincu početi raditi navečer kako bi se tijesto dizalo cijelu noć.
Lievito madre (ili kvasac) umiješati u vodu s mlijekom u koju dodamo žlicu šećera i pustimo da proradi 10 - 15 minuta na malo toplijem mjestu (do 35 °C). U prosijano brašno dodati uzdignuti kvasac te sve navedene sastojke. Preostalo mlijeko dodavati postupno prema potrebi da tijesto postane glatko, ali ne presuho ili tvrdo. Oblikovati ga u hljeb i pustiti preko noći da fermentira, tj. diže se. Svakako treba uzeti u obzir da će vrijeme fermentacije biti kraće ako se koristi obični kvasac.
Ujutro ponovo premjesiti tijesto, razdvojiti ga u tri komada, oblikovati u kugle, staviti na pladanj i ponovno ih pustiti 3 do 4 sata da se lijepo dignu. Pred kraj dizanja (a može i na početku, ali se onda konture reza gube) zarezati križ na svaku pincu, otprilike 10 centimetara duge rezove.
Nakon završetka dizanja staviti pince u pećnicu zagrijanu na 200 Celzijevih stupnjeva te peći otprilike 35 minuta. Izvaditi i premazati ih sirupom (od pola decilitra vode i velike žlice šećera, a luksuznije varijante sadrže i jedan žumanjak) pa vratiti na još 15 do 20 minuta u pećnicu. Temperatura pečenja ovisi o pojedinoj pećnici - svatko mora poznati svoju pećnicu.
Ako se želite odmaknuti od tradicije tu je Leo Jurešić iz MasterChefa!
Ovaj 23-godišnji student poslovne ekonomije, kojeg pamtimo kao jedinog muškarca koji je u posljednjoj sezoni ‘MasterChefa’ ušao u top 5, u kuhanje se zaljubio još kao klinac, a ovo su neki od njegovih recepata koje je otkrio našoj novinarki Klari Rožman.
Jabuka - zabranjeno voće
Sastojci:
- 350 grama vrhnja
- 120 grama čokolade
- 4 grama želatine
- 80 grama jabuke izrezane na kockice
- 200 grama soka
- 1 gram agara
- 40 grama šećera
Postupak:
Ganache od bijele čokolade napraviti dan prije. Polovicu vrhnja zagrijati do točke vrenja te u smjesu dodati aktiviranu želatinu. Smjesu procijediti te je štapnim mikserom emulgirati s bijelom čokoladom. Nakon toga dodati ostatak vrhnja, prekriti folijom te pustiti preko noći u hladnjaku.
Jabuke očistiti te polovicu narezati na kockice. Drugu polovicu sotirati na laganoj vatri te izmiksati. Kada smo jabuke izmiksali, vratiti na laganu vatru te na svakih 100 grama smjese dodati 1 gram agara.
Kada se smjesa ohladi, izmiksati te dodati narezane kockice i kalupirati. U drugi kalup dodati ganache te zatim insert od jabuke koji smo prethodno izmiksali te opet ohladiti. Kada je smjesa zaleđena, zaroniti jabuku u mješavinu kakao maslaca i bijele čokolade te pustiti da se temperira u hladnjaku 12-24 sata.
Oslić s ricottom
Sastojci:
- 100 grama brašna
- 1 jaje
- gram soli
- 1 oslić
- 5 grama soje
- 30 grama maslaca
- 70 grama ricotte
- malo ljutike
Postupak:
Zamijesiti paštu tako da na svakih 100 grama dodamo 1 jaje te pustiti da se odmori pola sata u hladnjaku. Za to vrijeme oslić filetirati te odvojiti kožu od mesa. Kožu dehidrirati u pećnici na 110 stupnjeva sat do sat i pol.
Ostatak filea lagano sotirati na tavi s malom količinom ljutike te deglazirati sojom. Mikserom zatim izblendati meso oslića uz dodatak ricotte i maslaca. Začiniti po želji.
Tjesteninu u to vrijeme razvaljati te formirati željeni oblik te ga puniti prethodnom smjesom. Kuhati u kipućoj vodi 3 minute te je zapeći na tavi s malo maslaca. Servirati.
Tart od čokolade i šumskog voća
Sastojci:
- 3 jaja
- 60 grama šećera
- 150 grama brašna
- 70 grama škroba
- 70 grama bademova brašna
- 80 grama maslaca
- 40 grama kakaa
- 2 dcl vrhnja
- 60 dkg čokolade
- pola litre mlijeka
- 2 grama agara
- šaka šumskog voća
Postupak:
Zamijesiti tijesto od šećera, bademova brašna, soli, maslaca i jaja. Kada se smjesa poveže, dodati brašno, škrob i kakao. Pomiješati te odmoriti. Razvaljati te formirati u tart ringove prethodno premazane maslacem. Odmoriti 20 minuta pa peći na 160 stupnjeva 20 minuta, Izvaditi, premazati jajem i vrhnjem te peći još 5 minuta.
Kada se tijesto ohladi, u njega dodati karamelu, tako da karameliziramo šećer u vodi.
Kad lijepo porumeni, dodamo kipuće vrhnje i sol. Završimo dodavanjem čokolade i maslaca.
Nakon toga dodamo mousse od čokolade. U loncu zakuhati mlijeko i vrhnje. Izmiksati žumanjke i šećer. Skuhati kao crème anglaise i procijediti smjesu izravno na otopljenu čokoladu. Zatim dobro izmiješati ručnom miješalicom dok smjesa ne postane glatka. Ostaviti da se ohladi i dodati istučeni šlag.
Karamelu od šumskog voća napraviti kuhajući šumsko voće na laganoj vatri. Čim zakipi, procijediti te na svakih 100 grama smjese umiješati 1 gram agara te pustiti da se ohladi. Potom smjesu štapnim mikserom ukomponirati s prethodno napravljenom karamelom.