Lakši je za deset kilograma, nastoji smanjiti pušenje, pa je na nekih deset cigareta dnevno, ne pije gazirano, izbacio je tjesteninu. Kad se zaželi kruha, pojede onaj beskvasni. Nastoji smanjiti i radni tempo, no koliko će mu to poći za rukom, Tomislav Špiček ne zna, iako je svjestan da nešto mora promijeniti u svom načinu života. Infarkt koji je doživio na samom kraju 2018. očekivano ga je prepao, što omiljeno televizijsko lice i chef zagrebačkih restorana Kaptolska klet i Bracere ne skriva. Preplašila mu se, naravno, i obitelj, supruga Višnja, 16-godišnji sin Ivan i 18-godišnja kći Paula koja je, sudeći po Špičekovim riječima, vrlo ozbiljno naumila dovesti svog “japu” u red.
- Kada su me pustili iz bolnice, doma me dočekala nova trenirka, nove tenisice, pun frižider povrća, pahuljice. Sve što nisam u životu jeo. I sad me Paula nadzire svaki dan. Prestrašno. Navečer me tjera ‘ajmo hodati, bez pardona. Ne idem svaki dan, sad sam malo to reducirao, pa je molim, cijeli dan sam na poslu, daj mi malo mira. Jako me forsira i jako je žalosna ako se ne držim nečega što je zacrtala. Jučer me je zvala i pričala mi na telefon o nekoj keto dijeti. Valjda mi je sat vremena objašnjavala, a ja je preklinjem, Paula, daj me pusti.
Ona je kao klop, znate kaj je to? Kad te se ta uhvati, ne pušta. Ma ja na sebe tako ne pazim kako moja kći pazi na mene - govori Špiček, prividno se žaleći na entuzijazam i nepopustljivost svoje kćeri. No ton i izraz lica, da ne bi bilo zabune, govore koliko je dirnut i ponosan. Priča nam i kako je Paula za samo godinu i dva mjeseca uspjela smršavjeti čak 20 kilograma, i to bez ikakvih rigoroznih dijeta, nego je samo pametno uvela fizičku aktivnost i promijenila režim prehrane. A sad na svog oca želi primijeniti isti recept.
Način života
- Teško je to s mojim načinom života. Morao bih preokrenuti doslovno sve da bi bilo kako treba. Trebao bih manje raditi, drukčije se ponašati kad je riječ o prehrani, okrenuti sve da bude onako kako doktori žele. Ali za takvu promjenu ne možeš imati ovaj tempo kakav ja imam. Ja svako malo i pored posla u Kaptolskoj kleti imam i neke dodatne projekte. Evo, prošle nedjelju bio sam u restoranu u 7 ujutro, radio do 15 h, i već u 16 h imao neku prezentaciji u jednom šoping-centru koja je trajala do 19 sati. Morao bih jako puno toga pustiti i maknuti se od toga da bi počeo živjeti onako kako bi trebao - govori Špiček, glasno promišljajući o životu u Jablanovcu, gdje je odrastao, životu na zemlji.
- Moji mama i tata i dan-danas bave se poljoprivredom, i to ne zbog profitabilnosti, nego da bi njihova obitelj imala koliko-toliko domaću hranu. Imaju svinje, kokoši, vrt, sada je još uvijek mrkve i peršina u njemu, gledaju da imamo što više toga domaćeg. Kao djetetu bio mi je pun kufer sela i rada kod kuće, jer sam tada bio željan izlazaka, grada. No takav je bio režim. Starci bi došli s posla i ako si ti imao ujutro školu, poslijepodne si s njima radio na zemlji. Nekad sam bježao od toga, a sad bih se tome želio vratiti, što je valjda normalno nakon 27 godina ovakvog posla i ovog što mi se dogodilo. Gledam svog oca, njemu su 63 godine i on je u nekim segmentima puno zdraviji nego ja koji imam 43, sad ću 44 godine. Njemu je samo na brizi da je dobro vrijeme, da mu uspije što je zasijao.
Od jutra dobro jede, pije naše domaće vino, a ujutro rakijicu i kavu, pa cijeli dan radi - govori Špiček, pripisujući zdravstvene probleme ponajprije stresu kroz koji svaki chef kuhinje prolazi. Jer čim zakoračite u restoran, krenu vas svi obasipati problemima. Konobari primjedbama gostiju, dobavljači su dovezli krivo meso, nisu pokupili piceke, a sutra imate za gablec zagorsku kotlovinu... Treba odraditi nabavu, uskladiti rasporede svima, dogovoriti se s gazdom...
Nedjeljni ručak
... i onda 10 sati plesati po ovoj kuhinji. Ne izađete uopće van, kao picek ste u krletki. I to uzima svoj danak. Gledam svog starog kada prikopča plugove na traktor i krene orati, ma boli ga briga. To je poput pecanja, samo još bolje jer si ipak fizički u pokretu. Inače volim i pecati, ali valjda 15 godina nisam pecao. Nekada, kad sam imao više vremena, to mi je baš bila strast - kaže Špiček. Rad u kuhinji ne podrazumijeva samo stres i fizički napor, nego i da gotovo u pravilu nikada ne stignete normalno sjesti i jesti.
- Ja sam od rođenja, kako se to kaže, malo jači. Svi smo takvi u familiji, osim moje sestre. Kod nas nikada nije bilo baš nešto novca, ali za hranu je uvijek bilo. Pogotovo nedjeljni ručak, obitelj na okupu, to je baš bogato i onako kako treba biti. Tek sam u vojsci smršavio. Stigao sam sa 136 kila, a vratio se nakon deset mjeseci sa 96. Tri mjeseca sam se još držao tog režima, aktivnost, stalno aktivnost, a onda kada počneš raditi u ugostiteljstvu, ne možeš to upariti. Nemaš radno vrijeme osam sati, stalno si pod nekim stresom, pa si preko dana neredovit s hranom.
Sve nešto s nogu na brzinu malo pojedeš, pa kada dođeš doma, otuširaš se i malo smiriš, onda bi cijeli frižider izokrenuo van. A stvarno ne znam kada sam na poslu imao 20 minuta da sam u miru sjeo i jeo. I sve to djeluje. Ne kažem da se ne može promijeniti, ali jako je teško. No moramo nešto preokrenuti, recimo reducirati svoje radno vrijeme. Imati slobodan dan, ući u ritam da se mogu baviti slobodnim aktivnostima - zaključuje Špiček. Dok sjedimo u maloj sjenici ispred restorana javljaju mu se vjerni gosti, a taj razgovor brzo prerasta u zafrkanciju, a ni od osoblja nisu izostale dosjetke kada je počelo fotografiranje.
- Vidi Špilu, kakav fotomodel - slušamo opaske.
Razgovor vraćamo na Špičekove kuharske početke, jer slušajući međusobno zafrkavanje pitamo prolaze li početnici u kuhinji neku inicijaciju od starijih i iskusnijih i spremnih da dignu novake na dobru foru.
- Kako ne, i dan-danas je tako. Čekaš friškoga da ga na fore loviš. I ja sam to prošao kada sam počeo raditi u Esplanadi. Kosao sam oštro brašno u glatko jer im je nestalo glatkoga, i kažu mi da im treba kila. Kako je Esplanada u to vrijeme bila stvarno rasadnik gastronomije i bili su strogi kao da ste u vojsci, tako ste sve bez pogovora slušali. I ti uzmeš brašno, istreseš na panj i ideš kosati i oni te svi gledaju pod okom i smiju ti se, a ti misliš - pa nisam za ovo nikada čuo.
Pa su me poslali u kantinu gdje se gableci kuhaju za osoblje jer im je nestalo dinstanog luka pa ga ja moram iz gulaša izvaditi i donijeti. I ja odmah trčim po štengama s loncem i francuskom lopaticom i mislim si kako bum iz gulaša izgrabio luk. Pa se vratim nazad, ali već je kasno, upao sam u štos, pa oni tako nastavljaju tjednima. Svega je bilo, i grašak na kockice rezati, baš je bilo kuhara koji su voljeli mlade dečke na taj način zezati. I to se prenosilo iz generacije u generaciju i tako se uvijek zezamo u kuhinji - smije se.
Ne misli na sebe
Je li danas strog kao šef?
- E to bi trebalo druge pitati. Ali dok sve štima, kod mene sve prolazi. Čak neki put i ja dobijem po nosu radi drugih. Još nikad nisam sjeo i radio raspored prema sebi. Uvijek im velim - zapišite sebi kad vam što treba. A ja sam sebi uvijek zadnji, pokrit ću što treba. Ali ako ne štima, onda me se mani, onda je bolje da me ne vidiš. I zbilja nije dobro. Puno puta nas dođe vlasnik smirivati, jer tu je otvorena kuhinja pa gosti čuju kako psujem. Ali ja sam takav, kada vidim da nešto ne štima, da se neodgovorno ponašaju prema hrani, ja ne mogu prešutjeti, kao to ćemo riješiti poslije. Ja sam čovjek od trenutka.
Ako smo veseli i nema problema, smijemo se, ali ako je došlo do problema kojeg se moglo izbjeći, gazda dođe i zatvara ova vrata da gosti ne čuju. Nas je u kuhinji, zajedno sa slastičarnom i pomoćnima, 20-ak i treba to držati u redu. Možda se i tu trošim puno, jer ja sve srcu primam. Nekad kada sam držao svoj restoran, i to šest godina, nisam pazio kao sada kada radim za drugoga. I najzadovoljniji sam kada vidim da je gost vratio prazan tanjur - objašnjava Špiček.
Pitamo ga nedostaje li mu televizija, jer ove sezone nije bilo RTL-ova showa “Tri, dva jedan - kuhaj!”, čije je zaštitno lice, i kada će nova sezona.
Na TV-u 20 godina
- Zasad nemamo nikakve najave, možda u jesen. Imali smo nekoliko sezona u kratko vrijeme i mislim da smo tu malo zeznuli. Nije na meni da odlučujem hoće li ići dalje. A nedostaje li mi televizija? Ja sam više od 20 godina na njoj, od HTV-a i još dok smo radili ‘Kruške i jabuke’, to su bili sami počeci. I nisam si nikada dozvolio da me televizija preuzme, da ovisim o njoj. Uvijek sam volio, to mi je u krvi, držati kuhaču i da ljudi koji me gledaju na televiziji mogu doći u restoran i probati to što su gledali. No, to je i dvosjekli mač. Nekad me namjerno dođu zezati oni koji me ne vole, ovdje u restoran, prigovarati mi - otkriva Špiček.
- Pa vi imate samo svoje hejtere - zaključujemo uz zajednički smijeh.
- Eto, imam, u pravu ste. Ali ja sam uvijek kuhao i svi su mogli probati kakva je kuhinja pod mojom palicom, i to mi je važno. A televizija može i ne mora biti. To je nešto što je dobro, jako puno mi je pomogla, iako s druge strane jako puno vremena oduzima.