Neprirodne i nenormalno visoke temperature koje nad ovim krajevima vladaju posljednjih tjedana na muku su stavile i onaj dio vinara koji se odlučio dio grozdova ostaviti za iznimno cijenjena i na tržištu prilično skupa vina iz ledene berbe.
Poznato je da su ona u vinskom svijetu skupa, ali i veoma rizična kategorija što zbog opasnosti od ptica, što zbog nepredvidivih vremenskih prilika uslijed velikih klimatskih promjena, a kakvima svjedočimo i posljednjih tjedana. Koliko je to rizična kategorija potvrđuje i činjenica da se neki od najuglednijih hrvatskih vinara, poput primjerice Ivana Enjingija, nikada nisu odlučili upustiti u tu avanturu.
Bobice
No, ima i onih kojima je to velik izazov i koji žele svojoj kući donijeti dodanu vrijednost, pa se upuštaju u rizik čekajući ta tri siječanjska dana u nizu s temperaturama ispod -7 Celzijevih stupnjeva nakon kojih se može u berbu zaleđenih bobica.
Ovoga siječnja to će, pak, teško dočekati.
- Ja više i ne čekam jer sam prije desetak dana obrao probranu graševinu koju sam za ledenu berbu ostavio na nešto više od pola hektara - priznao nam je Ivica Perak, uspješni vinar iz kutjevačkog kraja, čiji se vinograd prostire na položaju Mitrovac.
- Vrijeme je katastrofa i u takvim uvjetima ledena berba ne bi bila dobra i uspješna kakva treba biti. Nažalost, niske temperature kakve bi trebale biti uobičajene u ovo doba godine da to sačuvaju, da bobica bude što kompaktnija, da se isuši, ali ne od visokih, nego niskih temperatura, ovaj put su izostale, pa sam odlučio spasiti što se spasiti može i prebaciti se na izbornu berbu. Moram priznati da to jesenas nisam očekivao. Unatoč problemima koje smo imali prošle godine, poput mrazova i niskih temperatura na početku vegetacije, pa zatim dvije tuče koje su pogodile naš kraj, zdravstveno stanje grožđa bilo je dobro i imali smo sve preduvjete za dobru ledenu berbu, no visoke temperature to su dokrajčile - istaknuo je Perak, koji je među zadnjima obrao grozdove koje je čuvao za ledenu berbu.
- Mislio sam da će se nešto promijeniti, ali vremenska prognoza nije bila povoljna. Vidjet ćemo što će sada biti od ovih predikatnih vina - rekao je Perak, koji je unazad pet godina otkako radi privatno imao dvije ledene berbe, a trenutno se na tržištu može naći njegova ledena berba iz 2015. godine.
Dobro stanje
U Iločkim podrumima, pak, još uvijek nisu odustali od ledene berbe svog nadaleko poznatog vrhunskog traminca. Jesenas su ostavili jedan hektar za svoj uvijek vrhunski proizvod i prema riječima Vere Zime, voditelja vinarske proizvodnje u Iločkim podrumima, još uvijek se nadaju da bi mogli imati ledenu berbu.
- Upravo smo se vratili iz vinograda i grožđe je još uvijek u dobrom stanju, pa ćemo pričekati još ovaj tjedan s konačnom odlukom o tome hoćemo li ostaviti do kraja za ledenu berbu ili ćemo napraviti izbornu berbu prosušenih bobica, što, po mom mišljenju, također nije loše, jer i s izbornim berbama imamo jako lijepe rezultate i ne znači da se to postiže samo ledenom berbom. Za sljedeći tjedan javljaju neko zahlađenje pa ćemo pričekati, ali grožđe može tako stajati još 10-15 dana - rekla je Zima i dodala da se, unatoč visokim temperaturama, grožđe još uvijek dobro drži zato što je sušno razdoblje.
Meso se na južini ne smije predimiti da se ne zatvori
Visoke zimske temperature, južina i jugo i velika vlaga u zraku zabrinule su ovih dana sve proizvođače mesa iz kućne radinosti koji su u završnoj fazi fermentacije i sušenja suhomesnatih proizvoda.
U pušnicama je zavladala prava panika kada su se butovi za pršute i šunke za dimljenja počeli vlažiti, a kobasice, kulenove seke i kuleni ubrzano pljesniviti i pucati u središnjem presjeku.
Bura i zablude
Za savjete nazvali nekoliko majstora suhomesnatih proizvoda.
- Prije svega bih ljudima koji se time bave iz hobija ili zbog posla savjetovao da imaju dobre komore za sušenje mesa u kojima će biti kontrolirana temperatura od 12 do 14 stupnjeva, a vlaga od 72 do 74 posto. Soljenje i salamurenje trebaju se raditi na temperaturi od plus dva do pet stupnjeva. Gluposti su tvrdnje nekih proizvođača da će bura posušiti meso jer će ono samo dobiti koru. Također, dim je konzervans, ali do neke mjere. Ne valja ni s njim pretjeravati jer zagrijava meso u toplim uvjetima i zatvara meso - kaže dr. Romano Božac, koji se godinama bavio istraživanjima u tehnologiji prerade mesa. Da neznanje i loši uvjeti držanja mesa najviše kumuju problemima sa sušenjem potvrđuje nam i Vlado Ferbežar, proizvođač slavonskih specijaliteta iz Otoka pokraj Vinkovaca.
- Najjednostavniji savjet bi bio preko dana meso provjetravati, a kada zahladi, navečer kratko ložiti i to ne piljevinom nego suhim drvom. Ljudi misle da će dim zaštititi meso, ali upravo on kod kulenovih seka stvara rupe jer uz ovitak meso otvrdne i iscuri masnoća, a u sredini ostane sirovo. Slična greška je i kod hlađenja ventilatorom. Za meso koje je još u salamuri najbolji je izlaz staviti između mesa boce s ledenom vodom - kaže Ferbežar.
Provjetravanje
Led, ali kao što se to radi s ribom, savjetuje i Vlado Prančić Smjeli, nagrađivani proizvođač pršuta.
- Dakle, led treba posuti na meso koje se salamuri kako bi se došlo do potrebne temperature. Kod dimljenja treba oprezno i lagano preko dana držati na vatri od starog drveta preko kojeg se raspe lug (pepeo) da nema plamena. Po noći provjetravanje, nikako ga zatvoriti dimom - kaže Smjeli. (Zlatko Šimić)