Hvaranka Fedra Gamulin radi čokolade i usrećuje ljude. Čokolada stimulira hormon sreće pa kaže da je njezin posao čokolatijerke velik privilegij. Fedra je “role model” čokolade i sreće u istoj rečenici - doslovno ne skida osmijeh s lica, uvijek je dobre volje. Njezina mini čokolaterija u Jelsi, otvorena prije šest godina uz samu obalu na Maloj bandi, pravi je hedonistički kutak. Čokolade i praline s okusima Hvara - ružmarina, rogača, lavande, smokve, kadulje, limuna i naranče, u nekoliko su godina prikupile grupu vjernih obožavatelja i svake ih je godine sve više.
Jednako su zaljubljeni i u njezine truffle od mljevene suhe smokve s tamnom čokoladom i narančom, kuglice od rogača i meda s bijelom čokoladom i gorkim bademom, smokvom s bijelom čokoladom i komoračem i kocke - tamna čokolada punjena slanim karamelom, bijela čokolada s malinom i keksom i limun kocka s ganacheom od limuna. Bijela čokolada s kaduljom apsolutni je hit. Sve se prodaje na komad, jednostavnije je nego na vagu.
Kad smo je kontaktirali za razgovor, radila je kocke od bijele čokolade s ružmarinom, punjene ganacheom od limuna. To su uzorci za restoran koji bi na meniju volio za desert kombinaciju fine čokoladu i čaše vina koje najbolje odgovara njezinu teku.
Fedra Gamulin se nakon više od 25 godina života u Zagrebu vratila na Hvar. U Zagreb se s roditeljima odselila u četrnaestoj da bi se prije devet godina, nakon dugogodišnjeg uredskog staža i dosade koja ide u rok službe, kaže, vratila na Hvar.
- Kći Mihaela nikako nije htjela poći, pa sam čekala da završi školu i postane samostalna. Odmah poslije toga sam se sa sinom Markom, koji je baš završio osnovnu školu, uputila na Hvar gdje je u Jelsi završio srednju školu. Govorili su mi da nisam normalna, kud ću iz grada na selo, ali pogodila sam.
Vrlo brzo se i kći predomislila, pa se zajedno s dečkom preselila na Hvar. Radi kao asistentica u nastavi u Starom Gradu, a poslije škole pomaže meni u izradi čokolada. Ima malog dječaka koji nam je svima radost. Od početka sam to zamišljala kao obiteljski posao, a sad će to i biti. Moraš čekati da klinci dovoljno odrastu pa da im klikne - priča nam hvarska čokolatijerka.
Fedra je prvo odlučila da se želi vratiti na otok, pa je tek potom počela razmišljati što bi mogla raditi. U to se vrijeme vratila kultura domaćih proizvoda kao autentičnog suvenira.
- Na Hvaru su postojale udruge uglavnom muškaraca kojima su se onda priključivale i žene. One su uglavnom izrađivale kozmetiku od bilja i tradicionalne slastice poput arancina i ušećerenog badema, što se muškima baš nije svidjelo pa smo osnovale svoju zadrugu. Svašta smo tu radile, ali jasno je da je svaka od nas imala svoje interese. Uglavnom, ja sam oduvijek htjela svoj mali dućan. Kad god sam prolazila pokraj elegantnog malog prostora na Maloj bandi, pomislila bih kako je lijep. Na kraju sam tu otvorila svoju čokolateriju. Valjda mi je bilo suđeno da bude baš tu.
Fedra, čije ime svatko upamti - dao joj ga je otac nakon što je odgledao tragediju “Fedra” s Melinom Mercouri, a zbog kojeg je ostala “uskraćena” za potpisivanje po tuđim zidovima - inicirala je otvaranje ženske zadruge i počela raditi praline od smokava, figuline.
- Samljevene suhe smokve umočila bih u čokoladu, ali za velike narudžbe to je bilo dosta komplicirano. Ali, to ću nuditi samo u restoranima, ovaj što je danas zvao prvi je s kojim ću raditi - planira.
Fedra nije čokolatijerka koja radi tzv. bean-to-bar čokolade iz zrna kakaovca. Ona koristi couverture čokoladu, najbolju belgijsku, pa počinje obradu.
- Imam “čokoladirku”, mašinicu koja topi i temperira čokoladu i drži je na temperaturi koju želim. Komadi se, dakle, temperiraju, oblikuju i dodaju im se okusi. Nešto radim i ručno na “banjamariju”, kako mi kažemo. U teću se stavi voda, gore zdjela i topi se. Temperiranje je najdelikatnije pri izradi čokolade. Optimalna temperatura prostora u kojem se radi čokolada je 24 stupnja. Čokoladu moraš rastopiti na 45 stupnjeva, spustiti je na 29, pa dignuti na 31 stupanj što je radna temperatura. Tek čokoladom na toj temperaturi možeš raditi.
Problem je i vlaga u zraku, pa se u francuskim čokolaterijama čokolade rade u prostoriji u kojoj nema slavina. Kod kuće nije problem raditi čokoladu jer se za malu količinu koriste silikonski kalupi iz kojih je čokoladu lako vaditi, ali mi koristimo polipropilenske, tvrđe kalupe pa ako nije dobro temperirana, čokolada se zalijepi za stijenke i neće van iz kalupa i može se sve baciti - objašnjava Fedra da nije lako profesionalno, u maloj manufakturi, napraviti čokoladu.
Duljina procesa ovisi o količini čokolade koju otapa, ali Fedra ima svoj ritam rada pa već zna da će joj trebati dva sata. U svemu tome pomaže joj Mihaela.
Ne skladišti čokolade, sve radi friško, dan za dan. U punoj sezoni iskoristi slabu posjećenost u jutarnjoj smjeni i radi čokolade koje prodaje navečer.
- Ljudi su nekako uhvatili mot pa poslije večere dođu po čokoladu za desert - kaže.
Kad otopi čokoladu, počinje kreativnost s vlastitom recepturom.
Belgijskoj čokoladi dodajem biljke s otoka. Praline nisu klasične s ganacheom, nego sa smokvama, rogačem, lavandom, kaduljom, ružmarinom, limunom, narančom... Smokve kupujem na istočnom dijelu otoka od starijih ljudi koji ih suše na starinski način. Rašire ih na mreže i suše na suncu.
Okreću se jedna po jedna, dosta je to zahtjevan posao i dugo traje. I muž ima nekoliko smokava pa mi suši. Lavandu mi poklanjaju cure koje imaju polja lavande. Ne ide toga puno, svaka donese koji stručak i meni bude dosta. Koristi se jako malo jer je jako jaka. Stavi li se previše, nije jestivo. Kadulju berem sama - kaže.
Čokolade Gamulin zbog svojih su specifičnih, jakih okusa namijenjene prvenstveno odraslima i dobro se, kaže Fedra, “pare s alkoholnim pićima”.
- Posebno dobro odgovaraju uz hvarska vina, osobito crna s velikim postocima alkohola - napominje.
Sljubljivanje vina i čokolade sve su češća hvarska događanja. Uz vinariju Carić iz Svirča, koja je to prva počela, u svibnju su se na tradicionalnim Degustacijama hvarskih vina također nudili vina i čokolade. I tada su se, kao i kod Carića, vina kušala s čokoladama Gamulin. Fedra sugerira, recimo, da se uz bijelo vino kuša pralina, kombinacija tamne i bijele čokolade s kaduljom.
Svoju bi čokoladu u jednoj rečenici opisala kao “užitak gdje se susreću belgijska čokolada i hvarsko bilje, pa se zaljube na prvi pogled”. Zbog velikog broja sunčanih sati, najvećeg u Hrvatskoj, sve je to bilje znatno aromatičnije nego bilo gdje drugdje.
Arome kadulje s Hvara i s kopna su potpuno različite. Naša je baš žestoka i treba dobro paziti na količinu da ne ode u gorčinu. Lavanda je naša autohtona hvarska sorta “budrovka”, vrlo je intenzivna pa kad se pomiješa s tamnim čokoladama, to je specifičan okus. Često posipam čokolade naribanom koricom agruma koji divlje rastu tu na otoku, nešpricani. Aftertaste je, kažu ljudi, gorak - priča Fedra.
U Fedrinoj smo čokolateriji kušali i jako fine sladolede. Od vanilije s komadićima tamne čokolade s lavandom, čokoladni sladoled s tamnom čokoladom s narančom i sladoled od limuna s bijelom čokoladom s limunom.
Ove bi godine mogla - još uvijek o tome samo razmišlja - otvarati ranije ujutro zbog skipera kako bi mogli prije isplovljavanja popiti kod nje kavu, što bi također bila novost, posluženu s pralinom, paprenjacima ili kockama čokolade, kao slatki jutarnji gušt. Fedra se premišlja oko kave jer bi joj, kaže, “pravi cafe aparat zauzeo cijeli radni pult u malenom prostoru”.
Zato će sljedeće godine s čokolaterijom do Hvara. Ionako joj je ondje radionica u kojoj spravlja sav taj užitak.
- Prošlo ljeto nam je ovaj dućan postao premalen i sad će se to toliko raširiti da se dogodine moram početi širiti - kaže Fedra.
Ideja joj je sljedeće godine otvoriti u Hvaru kušaonu s redovnim degustacijama čokolade s uparenim vinima i craft pićima.
- Sljedeće zime moramo se vraški iznapijati da vidimo najbolje parove - smije se.
Budući da je jelšanska čokolaterija već premala za sve koji žele kušati čokolade obitelji Gamulin, kad se otvori kušaona u Hvaru, u Jelsi će ostati jedan pogon sa staklenom vitrinom na zadnjem ulazu gdje će se prodavati čokolada.
