"Da sam pekar, mala moja, ne znam bi l' me htjela, kad bi noću bila sama, zemičke bi jela"..., skoro pola stoljeća star je hit Bijeloga dugmeta kojim je Goran Bregović u nekoliko stihova opisao kruh s više od sedam kora pekarskoga posla.
"Imam dragu, al' je zlo, nismo nikad zajedno, kad je ljubim čitav dan, ona hoće dan i noć", ide dalje pjesma.
Uz refren "Da sam pekar koji noću radi, da li bi me htjela, janje moje bijelo, da li bi mi i tad rekla?" Slaba je za to utjeha u zemičkama, zato se Željko Bebek i opravdava "nisam kriv, svak je na svoj način živ".
Sreća da Bregović nije, na primjer, zapisao i stih "ko te meči dok sam ja kod peći" jer bi se u dugim bijelim noćima pekarov i dragin život zbog ljubomore pretvorio u pakao. A bolesno ljubomorna osoba teško da bi mogla cijele noći peći dobar kruh, što bi bilo loše i za širu društvenu zajednicu.
Kad smo već kod starog dobrog jugoslavenskog rocka, recimo da u popularnoj trilemi Riblje čorbe "Pekar, lekar, apotekar" meštar brašna i kvasca jest na prvom mjestu, ali za mnoge bi vjerojatno bio zadnji odabir zbog teškog rada i fatalne treće smjene.
U to doba je preko gigantskih pekara kao što je bila splitska "Prerada", i nekoliko preostalih privatnika, išla gotovo sva proizvodnja kruha. Kruh je stizao u gajbama u rano jutro ostavljan ispred dućana. Izbor nije bio prevelik, ali kruha je uglavnom bilo za svakoga.
'Crni' za siromašne
Doduše u nestašicama i krizama ljudi su se znali buniti da je kruh preskup, pa su za socijalno ugrožene pekli crni. Siromašnijima je bila satisfakcija da je crni kruh zdraviji od bijeloga, baš kao i srdela od skuplje bijele ribe ili crno vino od šampanjca.
Nažalost, otkrivalo se i da su manje moralni pekari ponekad crni kruh pekli samo od obojenoga bijelog brašna.
Poznate su tada bile i akcije mjerenja kruha, koje su bile atrakcije za gradsku rubriku. Te akcije danas kao da su potpuno izostale, kruh se prodaje po metodi viđeno - kupljeno i ne uvažavaju se naknadne reklamacije o njegovim mjerama i "preplanulosti".
S porastom broja stanovništva u gradovima i tržišnijim okretanjem raznim ukusima i proizvodima, došlo je i više vrsta kruha. Stari pekarski giganti teško su se mijenjali, a stigli su privatnici s novim kruhovima, pecivima, novim načinima prodaje i poslovanja.
Kasnih 80-ih neki su se i obogatili, kako je to već išlo s brašnom i kruhom, još od doba mlinara. Privatnici su morali dobro plaćati i radnike, jer iako je bila na djelu prvobitna akumulacija kapitala, okrutno tržište još se nije rasplamsalo.
Malo tko bi htio mukte gubiti lude splitske noći, ma koliko bio naivan, zaljubljen i mlad. Tako da su pekari pristojnije zarađivali, a budući da su danju morali spavati, a ne trošiti, mogli su nešto i uštedjeti, možda i postati pekari svoga vlastitog kruha.
S druge strane, kao vrsni slastičari s jakom kadrovskom bazom iz domovine i dijaspore, u posao su se uključili i Albanci, koji su ubrzo stekli važno mjesto u branši.
Takvo stanje vuklo se i kroz devedesete. Protutnjao je rat i još teža privatizacija, pojavljivalo se brašno iz humanitarne pomoći i oni koji nisu vodili brigu o čistim rukama dodatno su imovinski odskočili nad onima koji su se držali samo kvasca i brašna.
I pekarski uspjeh ovisio je tada o okolnim faktorima, tko se znao uvaliti u vojsku, veliku firmu, školu ili trgovački centar postao je manji ili veći tajkun, "kralj kruha, brašna ili peciva", kako se to već u nas titulira.
S razvojem tržišta i trgovačkih centara, kao i buđenjem turizma, pekarnice su se počele dodatno širiti. Pojavile su se peći koje su stajale uz dućan kao kuhinje uz restoran, peklo se na svakom kantunu i u svakom portunu. Širok izbor peciva mogao si kupiti na plaži i na ulici, od radničke do partijanerske zore bile.
Gušenje u pecivu
Prije desetak godina pekarnice su doživjele svoj vrhunac. U kruhu i pecivu doslovno su se gušili domaći i turisti. Znakovito, na techno partijima i Ultri jedna od zvijezda bio je i DJ Tiësto.
Pekara i nerealnog optimizma bilo je toliko da se vjerovalo da, kao što su Nijemci vladari piva, mi bismo mogli postati vladari kruha. Kao da imamo čarobni prašak za pecivo ili svoje tijesto i pšenicu.
U širenju posla izvan ljeta poseban je fokus, u direktnoj prodaji ili dogovoru s ravnateljima, bio stavljen na škole i na marendu, jer su djeca dobri potrošači i jamstvo nastavka posla.
A mladi su i zdravi, treba im ugljikohidrata, pa i ako nisu najzdraviji. Za razliku od kockarnica, za blizinu pekarnica pokraj škola malo tko je brinuo, kao ni za to što su djeca umjesto "Eci peci pec" igrala "Eci peci pecivo". Upute ministarstva o pretilosti djece i nezdravosti takve prehrane došle su desetak godina prekasno.
Pecivo i kava bili su, i još jesu, gotovo idealna lokalna kombinacija do ručka, predjelo za dugu kavu. Po tome meniju za ručak je trebalo samo poduplati dozu i pojesti dva peciva!
Kome je bilo do raznolike prehrane, jer i na to se moralo paziti, uzeo bi dva različita peciva, na primjer jedno samo sa sirom, a drugo i sa šunkom. Ili pizzetu, burek, dvije krafne, nešto malo veće i kaloričnije, gotovo ili a la carte.
I tu nije bio kraj, imao si ponudu i za večeru, bureke, odnosno pite s blitvom, jabukama ili tikvicama, soparnik iz uvijek aktivne krušne peći, a uz večeru jogurt se mogao zamijeniti pivom ili čašom vina.
Pekarnice su bile kao supemarketi i robne kuće, sve si mogao naći u njima, od predjela do deserta, a da ipak ne jedeš svaki dan isto.
Otvorene cijelu noć, pekarnice su postale dio noćnoga života kao klubovi, umjesto drogama ili alkoholom opijalo se pecivom, burekom i krafnama kao dodatnom ponudom.
Pred njima su se sklapala prijateljstva i ljubavi. Tko se u sitne sate upoznao i zaljubio pred pekarnicom, vjerojatno neće bit gladan kruha, a ni bureka ni krafni, mašala.
Zbog svega toga svima pristupačne pekarnice su cvale, činile se modernima i zdravima. Danas je kriza zahvatila i njih. Ipak ih je manje, možda i zbog trgovačkih lanaca koji su zavladali svojim pecivima, napravljenim od gotovoga, zamrznutoga tijesta, koje stiže iz inozemstva.
Nije valjda i ono iz Kine, rade li ga živi ljudi ili se izbacuje iz 3D printera, ne mogu valjda roboti mijesiti i peći kruh, pitanja su koja muče skeptične potrošače.
Možda su kupci i ona nekadašnja djeca konačno shvatili da je u pekarskome bumu bilo puno toga nezdravoga. Osim toga, neki su u godinama šopingomanije pokupovali i pekače pa sami doma peku kruh. Ljudi više i ne robuju kultu kruha iz gladnih desetljeća, kada ga nije bilo.
Moguće je da je na pad broja i potrošnje pekarnica utjecalo i to što dobar dio ljudi više nema ni za kruh. U poplavi aktualnih suludih savjeta uglednih ekonomista "Obilazite dućane, uštedjet ćete. "Skup vam je benzin, pješačite", očekujemo uskoro obnovu izreke "Nemate za kruh? Jedite pecivo".
Dodajmo i to da su neki potrošači vjerojatno podlegli godinama i obilju peciva koje su konzumirali. A vode ih da su umrli zbog korone!, dodali bi teoretičari zavjere, koji se nisu osobito uznemiravali teorijama što sve sadrže peciva.
Malo kruha, puno uhljeba
Dalekovidni i bolno iskreni Charles Bukowski napisao je odavno da su nedjelje ubile više ljudi nego bombe. U suzvučju s nutricionistima, moglo bi se dodati da su pekarnice ubile više ljudi nego nedjelje. Tolikom se čini moć njihovih kalorijskih bombi.
U tržišnim i društvenim promjenama propadale su i gasile se, čitali smo nedavno, i stare pekarnice po Splitu s početka prošloga stoljeća. Neki stari pekari, kao recimo Biškić, gase proizvodnju, mijenjaju se, kaže, prehrambene navike, ljudi žele drukčije obroke. I logično je da se gase, nije to lak posao, uz noćni rad, puno davanja, kontrola i troškova.
A kakva se čini budućnost pekarstva u doba krize i prekarnoga rada? Za pekare se ne bi trebalo brinuti, oni su bili pekarni radnici puno prije prekarnih, pekarijat prije prekarijata. Zbog puno posla i zasićenosti mirisima i okusima, oni se uglavnom nisu debljali kao potrošači njihovih proizvoda. Pekari će se snaći, barem oni znaju otići trbuhom za kruhom.
Ali briga je veća za potrošače kruha, za one koji misle da nema straha od gašenja pekarnica, baš kao ni za poljoprivredu, ili industriju, kad imamo "naše" trgovačke lance u kojima ima svega, i to jeftino, od 6 do 22 sata. Nećemo biti kruha gladni, tješimo se i bodrimo svih ovih godina, vjerujući da će nam netko dati kruh u ruke.
Ali igranje na jednu kartu, trgovačke lance ili turizam, moglo bi nam se obiti o glavu kao štruca prastarog kruha. Poznato je da je opasno ovisiti o hirovima turističkog tržišta, a još opasnijom se čini ovisnost o tuđem smrznutome tijestu. Ne treba biti puno pametan da se zaključi kakva je perspektiva države koja ima značajne rezerve uhljeba, ali nema vlastitoga kruha. Naime, onome tko nema kruh slijedi krah.