Lignje u tavi, janjeće tripice, polovice krumpira s pancetom i basa sirom, pastrva s divljim češnjakom, fuži sa svježim tartufima, marinirana tuna, kolač od badema i ružmarina s maslinovim uljem i citrusnim voćem...
Inovativni recepti s domaćim namirnicama koje su osmislili neki od najvećih naših kuharskih umova, ali i interpretacije tradicionalnih jela karakterističnih za pojedine krajeve Hrvatske, “Hrvatska kuharica” iliti “Croatia: The Cookbook” ima sve.
Riječ je o projektu kojem je kapetan bio Mate Janković, koji je uspio okupiti 36 najcjenjenijih hrvatskih kuhara iz 33 restorana, koji su kreirali 155 recepata predjela, glavnih jela i slastica. Osmišljavali su i kuhali, među ostalima, Rudi Štefan, David Skoko, Andrej Barbieri, Priska Thuring, Denis Zembo, Zdravko Tomšić, Danijel Đekić, Goran Kočiš, Hrvoje Zirojević, Ante Udovičić, Damir Modrušan, Damir Tomljanović, Marin Rendić, Matija Bregeš, Nikola Hrelja, Deni Srdoč... Većina njih doći će na predstavljanje knjige večeras u 20 sati u Dubravkinom putu.
Fascinantne fotografije
Recepti, u izdanju grupirani po regijama, zajedno čine knjigu koja ima gotovo enciklopedijski status, ali i putopisnu vrijednost zahvaljujući fascinantnim fotografijama jela, ali i krajolika, koje je snimila Maja Danica Pečanić.
- Ideja je zapravo nastala slučajno. Ponudili su mi da samostalno radim kuharicu, ali sam odbio jer ne mislim da sam autoritet na svakom području hrvatske kuhinje. Shodno tome, sinula mi je ideja da bi bilo pametno u projekt uključiti kolege iz različitih dijelova zemlje i da svi skupa napravimo knjigu koja će nas povezati. U konačnici, doista smo uspjeli napraviti stvar koja je kvalitetnija nego što bi to bio slučaj da je bilo tko od nas sam radio na projektu - objašnjava Mate Janković, koji je, uz ostale projekte kojima se bavi, stvaranju nove kuharice posvetio posljednje dvije godine.
Obišao je sve lokacije na kojima se kuhalo - od Iloka do Dubrovnika - i brinuo se da sve bude savršeno - koordinirao je kuhare, vodeći računa o tome da se namirnice ne ponavljaju, potrudio se oko kuhanja određenih jela dogovoriti za određeno doba u kojem je moguće doći do sezonskih namirnica, a s druge strane, trudio se i pogoditi periode u kojima kuhari nemaju previše obaveza pa se kuhalo i zapisivalo većinom u jutarnjim satima i izvan turističke sezone.
- Istra i Kvarner prilično su zastupljeni u kuharici jer je tamo koncentracija restorana najveća, a slična je situacija i sa Zagrebom. Slavonije je poprilično malo jer je ondje restoranska scena još u povojima. Ipak se nadam da će se to u budućnosti nekim zahvatima promijeniti jer je na tom području potencijal, što vinski, tako i prehrambeni, prilično velik, samo treba stvoriti klimu u kojoj će se ljudi odvažiti na poduzetničke pothvate. Ipak, pojedini kontinentalni dijelovi Hrvatske znatno su se probudili u tom smislu. Pri tome mislim na Međimurje, koje ima ozbiljnije kuharske zastupnike, a zanimljivih stvari ima i u Zagorju - kaže Janković, koji, iako kaže da nema područje koje mu je posebno drago, ističe da mu je najbliža kvarnerska kuhinja, na kojoj je odrastao i napravio prve kuharske korake.
Rezultatom, odnosno knjigom, osobno je prezadovoljan, a nada se da će biti i njegovi kolege, koji su, kaže, svojim entuzijazmom i doprinosima u stvaranju sadržaja i omogućili stvaranje jednog ovakvog izdanja, koje, smatra Janković, osim kuharskog ima i veliki turistički potencijal. Tiskana je na hrvatskom i na engleskom jeziku.
Turistički potencijal
- Naša kuharica ima iznimno jak turistički potencijal, u smislu da bi mogla poslužiti kao suvenir svima onima koji bi htjeli imati neku uspomenu iz Hrvatske. Pored prirodnih ljepota, jedan od važnijih razloga za putovanje u neku zemlju je i gastronomija, a ova knjiga okuplja sve najjače adute na tom polju.
I dalje pričamo o kanalima prodaje, to ćemo još vidjeti s vremenom, ali vjerujem da knjiga ima suvenirsku vrijednost, zbog čega bih volio da je, osim klasičnim kanalima u trgovinama izdavača, bude moguće nabaviti i u boljim suvenirnicama, aerodromima, restoranima i drugim mjestima koja su u doticaju sa strancima - napominje Janković, kojeg je urednička uloga, čini se, prilično zaintrigirala jer o knjizi govori s velikom strašću, a već planira još jedan projekt slične prirode, no o njemu ne želi razgovarati prije nego što bude siguran da će ga uspjeti realizirati.
Pravo rješenje
U pripremi ovog izdanja najveći problem stvorio mu je dizajn. - Nije lako vizualno kvalitetno povezati sve krajeve i recepte u nešto što će uspjeti stvoriti neku krovnu sliku. Dugo smo se borili s tim i izgubili vrijeme čekajući pravo rješenje. Dobili smo čak i neka rješenja iz Londona, no na kraju smo se odlučili za ono Ante Bučevića, kojim sam iznimno zadovoljan - objašnjava Janković, chef, koji je široj javnosti postao poznat ponajviše zbog sudjelovanja u televizijskim kuharskim emisijama.
- Takve su emisije definitivno popularizirale našu struku i društveno je repozicionirale. Rekao bih da smo, dijelom zbog toga, puno cjenjeniji kao stručnjaci na svojem polju, a da se gastronomska kultura u Hrvata nepovratno mijenja, što je dobro za nas, ali i za naše konzumente. Istina je da su chefovi postali zvijezde, no u Francuskoj je to slučaj već 200 godina, a kod nas scena tek dolazi na nivo na kojem bi trebala biti. Kuhari su, uz nutricioniste, važni da ljudima podignu svijest o onome što jedu- priča Janković, koji kaže da kod kuće kuha kad mu se kuha, bez nekih pravila.
- Ipak najviše volim jesti ono što netko drugi skuha. Ako se mene pita, mogao bih živjeti na tjestenini sa šalšom, ali to nije najsretnije rješenje za moju kilažu i zdravlje. Volim jednostavne stvari, bazičnu hranu na kojoj sam odrastao, s dva tri okusa. No ono što volim kuhati je već stvar ekspresije. Vjerujte mi da nijedan kuhar neće kao svoje omiljeno jelo istaknuti neku perverziju sa 32 sastojka, nego će, primjerice, izdvojiti grah s kobasicom- objašnjava Janković.
Za 10 godina smo najrelevantniji u cijeloj regiji
S obzirom na to da je upravo početak najnapetijeg razdoblja za chefove diljem Hrvatske, a radna snaga u branši je traženija nego ikada, s Matom smo prokomentirali i stanje na kuharskoj sceni, koje je uvjetovano gospodarskim stanjem u zemlji. - Radimo što možemo s ovim što imamo i mislim da smo u usponu te da bi Hrvatska u idućih 10 godina mogla postati najrelevantnija destinacija u regiji u gastronomskom smislu. Vrhunskih kuhara ima napretek, ali ih još treba podupirati u tome da ostvare svoje neke zamišljene koncepte i razmišljanja na tanjurima. Napreduju i restorani pa imamo čak njih tri s Michelinovom zvjezdicom. Ipak, ima još prostora za napredak.
Tek kada sam počeo raditi u inozemstvu sam shvatio da se od kulinarstva može napraviti karijera, dok je kod nas to uvijek bio samo posao. No stvari idu na bolje pa sada već imamo kritičnu masu kuhara koji su itekako napravili karijeru. Kod nas se gastronomija tek sada polako diže, što je neizbježno jer je gastronomski proizvod ključan faktor turističkog proizvoda - otkriva Janković te naglašava da je još jedan od problema koje treba naglasiti i činjenica da je obrazovanje mladih kuhara u Hrvatskoj na nezavidnoj razini.
- Nadam se da će situacija u školama uskoro promijeniti jer u suprotnom nećemo biti konkurentni na globalnom tržištu rada. Za početak trebalo bi uključiti stručnjake u pisanje kurikuluma, više osluškivati trendove i pojačati program u smislu kvalitetne selekcije mladih ljudi. Treba i smanjiti broj ugostiteljskih škola i napraviti centre obrazovanja, a sredstva koja su disperzirana na nerealan broj ugostiteljskih objekata disperzirati na nekoliko centara - objašnjava Janković.