Trogirska ulica u centru Splita je, u zadnje vrijeme, najpoznatija po hordama pijanih, (pre)glasnih i razuzdanih turista, koji su se odlučili, u sklopu promil-turizma, posjetiti jednu od najpoznatijih partijanerskih destinacija na svijetu - grad Split.
Tamo, u kasnim noćnim satima, stoje u redu i čekaju ulaz u noćni klub u središtu stare gradske jezgre, u kojem će što kvalitetnije izgubiti pojam o mjestu, vremenu i općoj pristojnosti, prije i poslije čega će marljivo maltretirati okolne stanare. A po odlasku će se - kako već nalaže lokalna turistička tradicija - popiškiti ili bljucnuti po obližnjem javnom redu i miru.
A onda će oko podne, u potrazi za ranojutarnjom okrjepom, neki od njih ponovno zalutati u istu ovu ulicu, sad čistu i mirišljavu, gdje isto tako stoje ljudi, ali ovaj put u redu za - najskuplju kavu u gradu.
- Ajme, nemoj mi ništa govoriti... Svako jutro me dočeka neki nered ispred vrata. Sreća je što imamo ova rolo vrata, inače bi nam netko razbio i izlog. Kao što je ono tamo, vidiš, preko puta, razbilo ponistru prije nego je uopće bio otvorio.
Ma katastrofa... Pa svako jutro dok idem na posao razmišljam hoću li ispred vrata pronaći nešto urijetko ili umeko, pa to zalijevam lavorom vode i Domestosa. Da ne govorim da je sve užeglo i smrdi... Bar dok ne skuham prvu kavu, rekao je barista Frane Tošić iz "D16 Uniquea" za Slobodnu Dalmaciju.
U prolazu dobacuje jedna gospođa:
- Jeste otvorili? Ajde, fala Gospi više...
To je stalna mušterija, upućuje voditelj Stanko Jurišić. Jedva je dočekala otvaranje prošlog tjedna. Pitali su je je li vidjela cijene.
- Nije još, smijulji se on. Nije još...
- Najjeftinija kava nam je espresso između 3 i 5 eura, a najskuplja filter kava za od 7 do 11. Dupla s mlijekom je od 6 do 10, isto kao i tasting menu, u kojem se dobije espresso i cappuccino po želji. Imamo i kave s alternativnin mlijekom, koje su još malo skuplje od klasičnih. Puno je to, znam. Nećemo se lagat‘... Ali opet, sve ovisi tko što hoće - iskren je Stanko.
Plan ekipe iz D16 je bio otvoriti nešto što nema nitko; praktički kao mjesto za kavu s Michelin zvjezdicom. Štoviše, voditelj je poprilično uvjeren da na cijelom Balkanu nema sličnog objekta, s najekskluzivnijom kofeinskom robom.
- Nabavljamo direktno, od par malih proizvođača. Za to je zaslužan naš izvrsni pržioničar Ivan Kapuralić, koji na Žnjanu ima skladište i obavlja pripremu. Koliko je dobar pokazuje i to što su mu, prije tri mjeseca, došli prehrambeni tehničari s fakulteta, na predavanje o kavi.
- Zovu nas i neke privatne ugostiteljske škole, da organiziramo tečaj za bariste... Tko zna, možda nekad u budućnosti formiramo i neki trening centar tog tipa... - špekulira Stanko.
Voditelj upućuje i u proces odabira najbolje kave. Naime, nakon što se naruči par uzoraka, ekipa D16 se okupi i obavlja testiranje naslijepo, da se izbjegne pristranost. I tako svakih par mjeseci, što znači da zrnca koja stižu u Split nisu uvijek istog podrijetla.
- Nemamo stalni asortiman. U stvari, on je sezonski. Otprilike, može se usporediti s berbom vina. Ili je dobra ili ne. A mi uzimamo samo najbolju. I baza je da tako ljudi mogu uvijek probati nešto drugačije.
A i za sve postoji preporučeni način pripreme. Trenutno imamo dvije iz Kolumbije i po jednu iz Hondurasa i Kostarike. Diego Samuel Bermudez, čija je jedna od te dvije kolumbijske, jedan je od najpoznatijih proizvođača u specialty svijetu kave. Uvijek nešto kombinira, izmišlja neke nove procese... Evo je sad jedna Rumunjka, na svjetskom prvenstvu kuhanja turske kave, osvojila drugo mjesto s njegovom kavom. I nikad ne znamo koliko ćemo moći te kave dobiti. U pitanju su mikrolotovi, kojih godišnje ima po 500 kila ili tonu. I onda smo mi ti koji nekako dođemo do 10-20 posto te ukupne količine. Jasno, to sve onda i puno košta.
"Dobro, brate, ali 11 eura šalica", čudi se novinar Slobodne. Pita ga je li vlasnik sredstava proizvodnje, koji živi u Švicarskoj, smišljao cijene dok je sjedio na trgu u Ženevi, pa ga je malo "odnijelo"...
- A moguće... Zezam se. Skupa smo radili cijene... Ali, nekako smo bili na istoj valnoj duljini oko toga, makar je on u zemlji bakara. Ozbiljno, ide odlično. Iskreno, nisam očekivao. Jer, razumijem, cijene su stvarno visoke, kako za nas, tako i za turiste.
Kako naši reagiraju?
- Pa, većina ih prvo uputi onaj iznenađujući pogled prema cjeniku... Onda pitaju zašto su tolike cijene, pa im mi objasnimo. I većina ih se odluči probati. A stranci dođu, vide, naruče, plate i idu ća. Uopće ne pitaju koliko košta...
Kažemo voditelju da planiramo staviti nekakav senzacionalistički naslov, u stilu "nećete vjerovati koliko košta kava u Splitu". Smije se.
- Meni je to vrh. Svaku put kad vidim članak s tako nekim računom, odmah uđem, čitam komentare i plačem od smijeha. Nego, ljudi zaboravljaju, točnije, ne znaju koliko ti imaš troškova kao ugostitelj. A da ne govorim ovo sad još sve s koronom i eurom... Na primjer, prije tri godine je transport punog kontejnera iz Južne Amerike bio 3000 eura. Sad je 13.000. A uz to je skočila i sama kava, otprilike duplo.
Inače, prvi lokal D16 posluje već niz godina, u Dominisovoj ulici. Tamo su, pak, cijene za najpopularnije kave ostale iste kao i dosad.
Espresso je 1,80, a kava s mlijekom, 2,20 eura. Gosti su tamo mahom domaći i već su navikli na ponudu. Također, na staroj lokaciji se radi cijleu godinu, što vjerojatno neće biti slučaj s ovom novom. Jednostavno, niti ima adekvatan interijer niti dovoljnu klijentelu za taj period.
Provjerili su i ima li puno hipstera među klijentelom. Naravno, odgovora Stanko. To je taj đir. Ali dolazi i puno, kako ih on naziva, "splitske gospode", koja voli ovakva fina mjesta. Naravno, tu su i turisti koji su već navikli na ovakve specijalizirane lokale, pa ih lako nađu putem interneta.
S obzirom na cijenu, skloni su pretpostaviti kako kava u "D16 Unique" nudi nešto više džula po čovjeku od one uobičajene, kako bi radnom narodu dala dodatni potencijal za obavljanje dnevnih zadataka i opstanak u modernom kapitalističkom društvu. Nažalost, svi proleteri ovog grada će se razočarati.
- Naše kave imaju duplo manji energetski učinak u odnosu na druge. Općenito, kava što je kvalitetnija, ima dva do tri puta manje kofeina nego one standardne. Isti je odnos arabice i robuste, a naše su samo arabice. Plus što mi radimo light roast. Dakle, ne "ubijamo" je, nego želimo da u njoj ostanu okusi. To vam je kao biftek, ili ga prepečeš pa sakriješ sve arome ili ostane polusirov, ali sočan. Ekstra prženjem se sakriva loša kava.
Prvi lokal za specialty kave je u gradu otvorio unazad sedam-osam godina, jesu li splitska nepca u međuvremenu razvila okusne pupoljke za detektirati kvalitetan kofeinski napitak?
- Jesu. Ne malo, nego poprilično. Počelo je ljude zanimati šta piju, napokon. A ne ono "daj mi kavu" i gotova priča. Pitaju odakle su zrna, kakvo je prženje, je li više voćna, je li slatkasta... I onda izaberu što im paše. Ne samo to, nego znaju i prepoznati što valja, pa nam čak i reći da smo ih taj dan zaje**li, da im nismo napravili kako vole. Pa, ako treba, napravimo novu - upućuje nas Frane.
Kažu da nemaju Ledo šlag. Nemaju šlag uopće, to ne ide sa specialty kavom. Pa dobro, stave li onda bar malo alkohola ako netko traži, čisto da se prilagode novim načinima lokalne turističke scene. Ni to. Zabrinuti smo. Propast će nam, a taman su postali simpatični.
- Ali imamo koktele s kavom u Dominisovoj! Tamo ima alkohola! - sjetili su se uglas. Dobro je. Odahnuli smo. Živjet će i dalje.
Novinar sugerira da Franu zamijene s Nepalcem ili Filipincem, da im tako poslovanje bude još profitabilnije. Ali Stanko, očito loš biznismen, ne da na svog kolegu.
- Ni čut! Samo naši i samo mladi! - govori ovaj čudni voditelj.
U taj moment, pristiže Marko. On je djelatnik jednog konkurentskog specialty coffee lokala, udaljenog dvije minute hoda. Naručuje kavu. Gledaju ga kao da nije normalan.
- Šta ti uzimaš kavu ovdje? - pitaju ga.
- Pa gdje bih trebao, zaletiti se trajektom do Ancone? - odgovara dok plaća, a oni mu se i dalje rugaju.
Platio je, pa mu se rugaju.