- Planiramo raditi do zadnje sekunde. Gubici su preveliki i ovo je naša strategija, ako se išta može nazvati strategijom u ovakvom trenutku. Samo za plaće potrebno nam je oko 200.000 kuna i mislim da svi ugostitelji čekaju informaciju iz Vlade o kojim se mjerama i olakšicama tu radi s obzirom na to da će prihodi ugostiteljskih objekata biti nula kad su zatvoreni - otkriva nam Goran Kočiš, glavni chef restorana Noel koji je krajem veljače potvrdio Michelinovu zvjezdicu.
- Ponudili smo radnicima da ostanu prijavljeni na jedan sat ili mogućnost odlaska na burzu rada, gdje će im biti osigurani barem minimalni prihodi. Kod nas još nitko nije otišao i svi se držimo zajedno. Jako sam ponosan na svoj tim i koliko ljudi imaju razumijevanja jedni za druge. Radimo po cijele dane i doslovno dok nam netko decidirano ne kaže ‘od ovog trena više ne smijete raditi’, mi ćemo biti u pogonu - zaključio je Kočiš.
Iz sata u sat
Na pitanje što dalje, vrlo je teško dati odgovor jer situacija eskalira iz sata u sat i teško je predvidjeti kad će se stvari normalizirati. Većina fine dining restorana, odnosno restorana visoke kategorije, u vrlo velikom postotku ovisi o stranim gostima, što situaciju čini još ozbiljnijom i, nažalost, bolnijom. Velik broj chefova otkriva da su ipak zatvorili vrata svojih restorana zbog sigurnosti gostiju i osoblja, a tako i minimizirali rashode. Takvi su, primjerice, zagrebački Mano, ManO2, Dubravkin put, šibenski Pelegrini te Boškinac na Pagu.
- Sagledavajući ozbiljnost pandemije s kojom se svijet suočava, odlučili smo zatvoriti Boškinac. Pratit ćemo razvoj situacije i sukladno tome postupati. Ne mirujemo. Mi u Boškincu smo u vinogradu, radimo testiranja i slično. Za sada naš tim ima tridesetak zaposlenika i nije bilo otpuštanja. Ipak, do sada smo, kako se bliži predsezona, a kasnije i sezona, bili skloni uzimati desetke ljudi kako bi naš tim u srcu sezone imao više od stotinu članova. Teško je prognozirati kako ćemo se ponašati ove godine, ali nadam se da će iz Vlade stići odgovor koji će zaštititi realni sektor.
Ljude koji privređuju i stvaraju vrijednosti, koji su krvotok ove zemlje. Svi mi imamo obitelji, ali ne smijemo zaboraviti da su i ljudi s kojima radimo naša obitelj. Teško da išta možete stvoriti ako nemate dobar tim - izjavio je Boris Šuljić, vlasnik hotela/restorana/vinarije Boškinac, koji se ove godine ovjenčao sjajnom Michelinovom zvjezdicom, a lani je proglašen najboljim hrvatskim restoranom visoke kategorije po izboru “Dobri restorani”.
Slična je situacija i na Kvarneru. - Mi zasad nismo dijelili otkaze. Svi ostajemo u punom sastavu i oko Uskrsa planiramo ponovno otvoriti ako situacija bude bolja. Ako ne bude tako, onda ćemo morati razmišljati dalje - izjavio je Deni Srdoč, glavni chef restorana Draga di Lovrana, koji je također jedan od nositelja Michelinove zvjezdice.
Svi protagonisti koji stvaraju hrvatsku gastronomsku scenu uložili su godine truda, rada, novca, znanja, odricanja i ljubavi u svoje priče i prisutna je velika tuga kako sve može postati stvar prošlosti ako se ne zaštiti realni sektor. Zagrebački Vinodol susreo se s možda najbolnijim rezovima. Ovaj omiljeni restoran, pred kojim se svaki dan čekalo u redu, danas zjapi prazan.
Instinkt za preživljavanje
- Vinodol u prosjeku ima 80 zaposlenika, a zbog novonastale situacije zbog koronavirusa morali smo otpustiti više od pola radnika. Pedeset ljudi ostalo je bez posla! Pali smo na 32 zaposlenika. Restoran zjapi prazan i otkazane su sve rezervacije. Suočeni s neodrživom situacijom, koja postaje sve ozbiljnija iz dana u dan, te produbljujući poslovni minus, bili smo prisiljeni podići kredit u banci kako bismo podmirili tekuće obveze, plaće i režije - rekao nam je Dražen Boban, vlasnik restorana. - Apeliram na Vladu da prepozna ovu situaciju kao krajnje alarmantnu i reagira u najkraćem roku kako bismo spasili radna mjesta, a na koncu i cijeli ugostiteljski sektor u zemlji - zaključio je Boban.
Ova iznimno nezahvalna situacija neke je potaknula da promisle o cjelokupnom konceptu poslovanja u ovom periodu izolacije i zabrana. Naime, nakon zatvaranja dvaju restorana, Pod zidom i Ficleka, vlasnik Borna Janeš je u suradnji sa svojim timom pokrenuo virtualni restoran pod nazivom Bistro 5 u samo 12 sati. - Ova ideja doslovno je rezultat instinkta za preživljavanje. Na plaći imamo 26 radnika i promet je pao na minimum. Odlučili smo sjesti svi zajedno i vidjeti kako možemo spasiti priču koju smo mukotrpno slagali godinama, a koja bi vrlo lako mogla postati prošlost ako ne reagiramo - otkrio nam je Janeš.
- U petak smo imali sastanak i odlučili popisati sve namirnice koje trenutno imamo te osmisliti meni. Nevjerojatno sam ponosan na svoj tim koji je u kratkom roku uspješno odradio kreativan zadatak u ovom egzistencijalno važnom razdoblju! Odmah smo se bacili na brending, ambalažu, potpisali suradnje s Woltom, Glovom te Pauzom.hr i doista se nadamo da će ova ideja polučiti pozitivnim povratnim odgovorom. Iskreno, takvo što smo mogli realizirati i znatno prije, ali naprosto smo se fokusirali na ove stvari - zaključio je Borna Janeš.