ODRŽIVOST U GASTRONOMIJI

Zapanjujući su podaci koliko hrane godišnje bacamo u Hrvatskoj: Evo kako u vlastitom domu možemo mijenjati stvari

Od danas i sami možemo mijenjati statistike nabolje, ovo su načini kako
 Filip Popović

Zapanjujući su podaci koliko hrane godišnje bacamo. Procjene su da u Hrvatskoj po glavi stanovnika godišnje bacimo čak 70 kilograma. Panel Održivost u gastronomiji u organizaciji hrvatskog Cateringa Lisak dao je uvid u jedan novi, drugačiji način razmišljanja i poslovanja naročito kad je gastronomija u pitanju.

Problem bacanja hrane upravo je u vrijeme blagdana koji nas očekuju i najizraženiji. Cijena količine otpada od hrane iznosi zapanjujućih 140 milijardi eura, a istovremeno 790 milijuna ljudi diljem svijeta nema dovoljno hrane. Predstavljamo i neke od primjera kako u vlastitom domu možemo mijenjati stvari.

„Odlučili smo jasnim porukama potaknuti sve nas na razmišljanje o problemu bacanja hrane. Upravo sada kad nas očekuje vrijeme slavlja i povećane potrošnje hrane. Nakon više od 8 milijuna pripremljenih obroka te 20 tisuća eventa razvili smo model kojim pozivamo sve na promišljanje o ovom problemu te da zajedno u Hrvatskoj pokrenemo trend održivosti u gastronomiji!“ – istaknula je Ana Lisak.

image

Ana Lisak

Filip Popović

Odgovornost se sastoji u razumijevanju utjecaja na okoliš kroz procese i praksu hranjenja. Prehrana nije tek puko hranjenje koji formiraju mnijenja, već zahtjev za visokom kvalitetom, raznolikošću i odgovornim praksama u svim dijelovima prehrambenog lanca.

image

Morana, Sanja, Ana, Lea Marija i Mia

Filip Popović

„Kao kuhari i kulinarski znalci dužni smo biti predani u svom radu da očuvamo i brinemo za svoj planet, a to ćemo učiniti najprije kroz brigu o svom lokalnom proizvođaču, edukaciji svojih kolega i kroz vlastite pozitivne promjene u praksi. U kreiranju individualnih menija za klijente veliku važnost pridajemo iskoristivost namirnice i optimizaciju porcija s obzirom na nutritivnu vrijednost namirnice. Kroz raznovrsne projekte u kojima smo sudjelovali, a imali su težište u održivosti i ekologiji, glavni naglasak je na dvije stvari: lokalnosti i sezonalnosti.

Tu je početak mantre o održivom razvoju u našoj industriji. Svakako je bitno razumjeti i food waste koncept u kojem hrana nije namijenjena bacanju, namirnica mora biti iskorištena u najboljoj mogućoj mjeri jer održivost znači i odgovornost!” – istaknula je Morana Mijač, chef edukator & konzultant.

image

Morana Mijač

Na svakodnevnoj bazi svako bi kućanstvo godišnje mogli smanjiti otpad od hrane i do nekoliko desetaka kilograma. „Važan princip unutar kuhinje je priprema koja je temelj za dobru organizaciju rada, ali je i veliki faktor u održivom konceptu. Na primjer, priprema temeljca za razna jela može se smatrati najodrživijom fazom u kuhinjskoj pripremi jer se lako radi i od “otpadaka” povrća ili ne tako savršenih komada koji više nemaju funkciju, primjerice u nekoj salati ili glazirani na tanjuru. Kora češnjaka odličan je primjer začina za razna jela, jer je savršen aromatik i vrlo često ga u tu svrhu i koristimo u našim jelima!“ – istaknula je Lea Marija Pavlić iz Cateringa Lisak.

image

Lea Marija Pavlić

Filip Popović

Procjenjuje se da se u Hrvatskoj godišnje baci 400 tisuća tona otpada od hrane, a najveći dio toga je otpad voća i povrća, dok je u svijetu onaj od kruha.

„Količine hrane koje se bacaju po stanovniku su zabrinjavajuće. 50 od 70 kg bačene hrane otpada na domaćinstva. Možemo maksimalno djelovati na osvješćivanje ljudi na pripremu hrane u domaćinstvima. No, ostaje i sektor uslužnih djelatnosti, restorana, gdje je svaka inicijativa u kontekstu zelene priče i više nego potrebna. Danas su sve popularniji održivi restorani i hoteli. Smanjenje otpada je jedna od tih tema!“ – izjavila je izv. prof. sc. Sanja Kalambura, Veleučilište Velika Gorica, prodekanica za znanost.

image

juha od mrkve, naranče i đumbira

Filip Popović

Ususret blagdanima koji su pred nama razmislimo o prekomjernoj potrošnji hrane te otpadu koji ćemo proizvesti. Etablirano poslovanje treba podići na nove razine u kojima ćemo biti sudionici aktivne promjene i svijesti o važnosti svih procesa industrije, te na taj način vratiti društvenoj i poslovnoj zajednici, ne samo kroz pomno osmišljene menije i ukusnu hranu, već i kroz kulturu održive gastronomije i poslovanja.

image

Veličanstvena korica kruha

Filip Popović

Održivi recepti

VELIČANSTVENA KORICA KRUHA

Ostatci kruha dio su svakog kućanstva i kuhinje, ali su jedna od namirnica koja na svjetskoj razini najčešće završi kao otpad. Osim što se kruh može prenamijeniti u krušne mrvice koje imaju raznovrsnu primjenu (pohung, hrskave aromatične mrvice kao korica za meso ili hrskavi dodatak tjestenini...), kruh može biti odlična podloga za razna ukusna jela.

Sastojci:

200 g korice kruha

200 g speculas keksa ili bilo kojeg drugog

15 g šećera

3 jaja

150 g čokolade

300 ml vrhnja

70 ml Marsale ili drugog alkohola

16 g praška za pecivo

80 g miješanih orašastih plodova (ovisno što imamo)

Priprema:

Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva.

Pomiješajte šećer i jaja dok se ne spoje u jednoličnu smjesu. Dodajte vrhnje i Marsalu. Umiješate mrvice od korice kruha, kekse, čokoladu, prašak za pecivo i orašaste plodove. Dobro promiješajte da se sjedini. Izlijte u namašćeni kalup za torte. Pecite na 180 stupnjeva oko 35 minuta, ili dok čačkalica ne izađe čista iz kolača. Poslužite toplo ili hladno.

XO UMAK:

Koža od šunke (sušena, pržena) 



Koža od lososa 



Ljuske od škampi 



Ostaci pršuta 



Ostaci škampi ili sušene ribe 



Čili papričice 


Đumbir, češnjak (sa korom) 



Sezamovo ulje, soja umak 


Sve ostatke izblendati u blenderu ili usitniti nožem te dobro posoliti, raširiti na pleh za pečenje te prekriti papirom za pečenje te pritisnuti težinom. Ostaviti tako 1,5 sat. Zatim na 140 stupnjeva sušiti ostatke u pećnici dok nisu u potpunosti izgubili tekućinu. 



Kada se osušilo, staviti ponovno sve u blender sa čilijem, đumbirom i češnjakom, i prepržiti na srednje jakoj vatri na suncokretovom ulju. Dodati sezamovo ulje i soja umak za okus. 



Umak se može koristiti odmah, no najbolji je dan poslije kada se svi okusi prožmu. Kada se ohladio, prebaciti u staklenku, iz koje smo izbacili sav zrak. Tako spremljeno u frižideru može trajati do 14 dana, a zamrznuti XO umak može se čuvati i do 6 mjeseci. 



OKRUGLICE OD OSTATAKA


Ostaci mesa (buncek, junetina, svinjetina, piletina...) 



Ostaci gulaša i raznovrsnog povrća 



Temeljac 


Veloute umak 



Začini (timijan, limun)

Za ove okruglice važno je imati malo strpljenja i puno kreativnosti. 
Ostatke mesa i povrća usitnimo na komadiće, po želji ih možemo prepržiti za dodatan okus. 

Od ostatka temeljca radimo veloute umak. Od maslaca ili ulja i brašna u jednakom omjeru napravimo zapršku u koju dodajemo aromatike (hren, kopar, limunovu koricu, koricu preprženog češnjaka...ovisno o vrsti mesa), te kada je zaprška dobila svijetlo smeđu boju dodajemo polako temeljac uz žustro miješanje.

Kuhamo još 7 minuta, te nakon toga u gotovi umak dodajemo ostatak mesa, te iskuhavamo do željene gustoće (Gustoća mora biti takva da budemo u mogućnosti napraviti kuglicu ili polpetu nakon hlađenja, na otprilije 50 g brašna i 50 grama masnoće dodajemo 350 ml tekućine). Nakon toga smjesu dobro ohladimo u zamrzivaču, oblikujemo kuglice, paniramo ih u krušnim mrvicama i jajetu, te pržimo u ulju, 4 - 5 minuta na 180 stupnjeva.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
24. studeni 2022 23:38