Frigani zec! - rekao nam je Jeffrey James Vella, chef restorana Zinfandel, s iskrom u očima - to je jelo kojeg se sjetim sa čežnjom. Danilo i ja ponovili smo u čudu - Frigani zec! Mali uskršnji zeko! Još k tome frigan, ajde mariniran, u umaku. Ne zvuči privlačno, barem nama u Zagrebu.
- Mene frigani zec odmah vraća na Maltu, sjetim se bake, obitelji, mirisa djetinjstva - objasnio nam Jeffrey, profinjeni minimalist koji je odrastao na Malti, a studirao i potom radio u Engleskoj, kasnije i po cijelom svijetu, od Italije, koju obožava, do Abu Dhabija.
No, u kuhanju je ostao vjeran svojoj (i našoj) mediteranskoj tradiciji, to su za njega prapočeci dobre hrane, koja mora biti zanimljiva, lijepo prezentirana, napravljena mirno, fokusirano, s pažnjom i ponosom, no istovremeno, u 21. stoljeću, smatra da je dobra hrana i svedena, lagana. Francuska kontinentalna kuhinja s puno maslaca, kobasica i teških umaka apsolutno ga odbija.
Probajte ove krostine, rekao je nudeći objašnjenje svoje kulinarske filozofije. Pokazao je na hrskave, tanke listiće koje su konobari donijeli uz pozdrav chefa kuhinje - zalogajčić terine od ananasa zgusnute agarom, a ne želatinom, s carpačom jakopske kapice i ribljom pjenicom začinjenom sitnim komadićima zrna kave.
Duh talijanske tradicije
- Krostini nisu napravljeni od običnog tijesta, jedni su od zobenih pahuljica s malo parmezana, drugi od palente s finim začinskim biljem. Dakle, istovremeno su integralni, zdravi, lagani, a spravljeni posve u duhu talijanske tradicije. Uz njih su i macarooni, tradicionalne talijanske puslice s lješnjacima, no ove naše su i s crnim maslinama. Eto, tako ja vidim moderno kulinarstvo. Tradicija i kreacija istovremeno. Nije mi jasno kako nekima u Istri pada na pamet da rade fusion, kad je ovo mediteranska zemlja.
Jeffrey, Maltežanin s engleskim imenom (mama mu je podrijetlom iz Australije) i savršenim, tihim izgovorom educiranog engleskog jezika, objasnio je da se u kuhinji poštovanje iskazuje upravo poštovanjem svake namirnice i svega što nam se nudi od životinje. Recimo, baš je nedavno radio jedan prijem i promociju šampanjca, i između ostalog nudio iznutrice, bubreg, koji je odličan ako znaš kako ga pripremati. Mora ga se, baš kao i jetru, marinirati u mlijeku dva dana. Sve se može iskoristiti, no treba znati kako. Čini mu se da nema hrane koju ne bi isprobao, koja mu je odbojna i tako je bilo od najranijeg djetinjstva, kad se sa sestrom igrao da kuhaju ručak, a mama ga je gurala iz kuhinje van, da ne smeta.
Je li doma naučio eksperimentirati u kuhinji? Nipošto. Kod njega u kući svi su veliki tradicionalisti, naročito otac, koji voli dobro ispečene bifteke, pečenja, jednostavne okuse. Objasnio mi je nenametljivo da je on poprilično posh podrijetla, otac mu je platio privatni gimanziju i školovanje u Engleskoj, no s idejom da će se baviti turističkim menadžmentom i voditi obiteljske biznise. Dok je radio za lanac vrhunskih hotela Kempinski, upisao je poslijediplomski studij upravo iz menadžmenta, no ubrzo je shvatio da želi biti samo kuhar, chef, da na tom planu želi napraviti nešto izuzetno, da njegova kći Emilia jednog dana bude ponosna na njega.
I mirisi i okusi
Na pitanje koji su ga kulinarski idoli vratili među kuhare, Jeffrey izbjegava odgovor, možda ga i nema. Kaže da chef ne može niže pasti nego kad kopira tuđe recepte. Eksperimentiranje s okusima, istraživanje u kuhinji, to je ono što chef mora svaki dan raditi. On sad upravo eksperimentira s mirisom i okusom tonka beans, čestog sastojka novih parfema. (Chef se ne oduševljava isključivo, recimo, morskim ježevima, o kojima je puno pričao jer ih je uveo na Esplanadin meni, već je i veliki poznavalac parfema.) Tonku ćemo osjetiti u jednoj od kreacija iz ljetnog menija restorana Zinfandel, koji je Jeffrey upravo osmislio u svojim radnim danima koji započinju oko 7 ujutro i traju do 10 i 30 navečer. Radi i vikendom. Baš zato veoma rijetko kuha kod kuće, možda jedino katkad za prijatelje i to najčešće rustikalna talijanska jela poput složenca od patlidžana, risotto, pastu, koju naprosto obožava. Kad bi morao birati, rekao bi da je tjestetnina njegovo najdraže jelo, i to baš ona suha, koju bi mogao doslovno svaki dan jesti.
- Kod risotta i paste najvažnije je znati kako se to točno radi. U kuhinji se prvo mora naučiti sva pravila. Nitko ne bi smio eksperimentirati ako nije svladao temelje do savršenstva. To mi smeta u nekim hrvatskim restoranima, eksperiment bez podloge, bez rada, bez nebrojenih sati za štednjakom. Posao chefa u jednom od priloga Sunday Timesa još su 1997. proglasili trećim najstresnijim poslom na svijetu. Uvijek si u vremenskoj stisci, a nikad nisi siguran da posve kontroliraš rezultat, radiš u pari, u neugodnim uvjetima, po čitave dane, bez prestanka.
Treba se znati nametnuti
Na naslovnici tog priloga bio je upravo Gordon Ramsey, jedan od najpoznatijih chefova svijeta, s kojim je jedno vrijeme radio i Jeffrey u glasovitom londonskom hotelu Claridge's. Kad sam pokušala izvući panegirik za bivšeg šefa, Jeffrey je ostao ponešto suzdržan. - Nitko ne može kontrolirati 15 restorana odjednom, on je sad biznismen, celebrity, nije više chef. Kao i u svakom poslu, i u kulinarstvu se treba znati nametnuti, to je dio tog posla, ali ne smije postati važnije od rada u kuhinji.
Veoma nježno, s puno ljubavi, Jeffrey mi je objasnio da ga je Esplanada, čim ju je ugledao, pogotovo restoran Zinfandel, podsjetila otmjenošću na Claridge's.
- Pomislio sam, doista, to je tako grandiozna stara dama, rado bih kreirao hranu koja će je biti dostojna.
Uskoro će se napuniti dvije godine kako su se Jeffrey i njegova supruga Dankinja, modna dizajnerica trenutno posve posvećena Emiliji, njihovoj jednogodišnjoj djevojčici, doselili u Zagreb.
Jedno su vrijeme živjeli u Kozarčevoj, u neposrednoj blizini našeg tadašnjeg premijera, sad su na Goljaku i jako im je u Zagrebu lijepo. Štoviše, Jeffrey je nedavno odbio poziv jednog od najpoznatijih hotela svijeta, Badrutt's Palace iz St. Moritza. Dakako, tako je odbio i veoma unosnu novčanu ponudu. No, osjeća da još puno mora napraviti za Esplanadeu, da njegov posao nije gotov. Prošli tjedan konačno je izašla iz tiska njegova kuharica o kojoj je sanjao već duže vrijeme, posvećena upravo našem najljepšem hotelu. Zove se 'Esplanadina renesansa'. No, podnaslov je pomalo izazivački, počinje internetskim slengom za 'glasno ću se nasmijati' : 'Lol, Ozbiljna hrvatska kuhinja sa zrnom soli'. Pod ozbiljna hrvatska kuhinja vjerojatno smatra kuhinju koju je sam kreirao, jer i ne postoji hrvatska kuhinja već kombinacija svih gastronomskih kultura koje su nas dotaknule preko Mlečana, Turaka, Austro-Ugarske. No, nova kreacija je u kulinarstvu najvažnija i to pokazuje i njegova knjiga s neobičnim, novim jelima koja smo mogli kušati samo u Esplanadi:
Želi nuditi novo iskustvo
- U svijetu danas postoji šest i pol milijuna restorana, mnogi su dobri, mnogi nude odličnu hranu. No, zašto bih ja trošio 18 sati dnevno da budem poput drugih. Želim ponuditi nešto što ćete pamtiti, neko novo iskustvo koje će ostati s vama. Pamti li i on neka kulinarska iskustva koja su mu kod nas ponudili drugi? Odgovara da ne stiže ići po našim restoranima, nedavno je bio član žirija jednog malog kulinarskog takmičenja u Dubrovniku, u organizaciji restorana Jill's. Nije bio impresioniran onim što su nudili učenici naših kuharskih škola, pogotovo kad je vidio da ne znaju barati nožem. Nož je osnovni kuharov alat, on na svoj set noževa mora biti naročito ponosan, mora ih znati upotrebljavati poput umjetnika.
- Onaj tko ne radi ovaj posao s velikim ponosom, ne treba ga ni raditi, samo troši naše i svoje vrijeme. Tako je zapravo u svakom poslu. Pogledajte vaše vinare i maslinare. Oni su nevjerojatno ponosni na ono što čine, oni to ne rade isključivo zbog zarade, već zato što žele napraviti najbolji mogući posao. Zato su oni jedini na području kulinarstva napravili veliki pomak. Ponekad mi je čudno što ih nisu slijedili uzgajivači povrća i voća. Ja sam, recimo, morao desetak puta svome dobavljaču vraćati povrće koje mi je slao i nikada se nije zapitao zašto mu to vraćam.
Oduševljen Dolcem
Bez obzira na opće oduševljenje Dolcem, gdje mislim da ima nekoliko uzgajivača koji vole ono što rade, ali su premali za Esplanadeu, mislim da se tek treba pojaviti nova grupa ljudi koji će taj posao, pogotovo sad, neposredno pred ulazak u EU, raditi s puno više ponosa.
Meni je neshvatljivo da ja u Hrvatskoj moram na početku sezone koristiti jagode iz Španjolske, da nema dobre rane rajčice, krumpira, paprika, a Hrvatska ima gotovo identičnu klimu Španjolskoj.
Njegova supruga na Dolcu se ipak dobro snalazi i kuha odlične, neslane papice za Emiliju. Čak je katkad moli da mu nešto od dječje hrane ostavi kad se vrati kući. Ona je, čini se, jedan od rijetkih chefova kojem se divi bez ostatka. No, sredinom ljeta odlaze u njezin grad Kopenhagen. Jeffrey se neće odmarati.
Dogovorio se da gostuje kod chefa Renea Redzepija u restoranu Noma, nedavno proglašenom najboljim na svijetu, i očekuje da će se vratiti oduševljen, nadahnut za nove kreacije.