U kruni hrvatskog grba na četvrtom mjestu smjestila se koza – simbol Istre koji je, doima se, ostao u sjeni maslinovog ulja, boškarina i tartufa. Uzgojem ove životinje, koja je nekada prehranjivala generacije Istrijana, danas se malo tko bavi iako se cijena kozjeg mlijeka kreće oko 20 kuna po litri, dok se, za usporedbu, kravlje prodaje upola jeftinije. Tako se, u srcu Istre, s uzgojem koza i pravljenjem kozjeg sira u koštac uhvatio – Slovenac.
„Ima par kućanstava koja imaju po 30-ak koza, ali imam i ja 10 pasa pa neću reći da se bavim uzgojem pasa“, objašnjava Aleš Winkler koji je prije više od desetljeća Ljubljanu zamijenio Istrom. Kupio je i uredio Stanciju Kumparička 20 kilometara istočno od Pule, gdje danas proizvodi sir, jogurt i karamel od kozjeg mlijeka.
Do Kumparičke vodi bijela cesta, gotovo kozji put, a na kraju njega je imanje od 200 hektara sa 250 koza, obiteljskom kućom i zdanjem sirene – od prodavaonice i pogona za preradu mlijeka do zorione, ogromne prostorije s tisućama sireva na visokim drvenim policama.
Za doček gostiju zadužena je Aleševa kći, 23-godišnja Tita. Završila je filozofiju u Ljubljani, a lani u ožujku vratila kući, otvorila OPG i postala Aleševa desna ruka. Ljubljanski asfalt zamijenila je hektarima na kojima raste 180 vrsta aromatičnog bilja i ne žali što je tako odlučila. Štoviše, otkrila je, primjerice, i novu vrijednost sirutke. Osim za pravljenje skute, koristi je kao šampon protiv peruti.
„Ne živim u metropoli, ali metropola dolazi k meni“, veli Tita. Dolaze kušati sir, tu je i konoba s domaćom hranom, gosti mogu probati pomusti koze, provesti jutro na ispaši ili upoznati način proizvodnje sira.
Koliko vrsta sira zapravo imaju nemoguće je odrediti jer je svaki sir drukčiji pa onaj napravljen u jesen nikada neće biti istog okusa kao proljetni, iako je receptura ista. Trenutno su sirevi zbog kišnog proljeća mekani i topljivi. No, na okus sira i ostalih proizvoda utječe i raspoloženje koza, koje je pak povezano s raspoloženjem ljudi. „Ako k njima dođeš živčan i one će biti uznemirene, ako dođeš smiren i one će se osjećati dobro a u zadovoljnim kozama je recept za dobar sir“, veli Tita.
„Kvaliteta je uvijek ispred kvantitete. Dnevno možemo napraviti maksimalno 25 kilograma“, ističe Aleš Winkler i objašnjava da je za kilogram polutvrdog sira potrebno 12 litara mlijeka, a za kilogram svježeg sedam. Pola izmuzenog mlijeka ide kozlićima.
Na Kumparički uvijek ima i zaliha sira starog više godina, a njihov najstariji trenutno ima četiri.
Posebnost sireva s Kumparičke je u tome što im ne dodaju nikakve druge okuse niti arome, osim soli. Htjeli su napraviti sir s tartufima, ali se nakon zrenja tartufi uopće ne bi osjetili, jer što sir duže stoji to je sam po sebi intenzivnijeg okusa. Na sireve ne stavljaju niti premaze poput tekuće plastike ili voska.
Aleš Winkler ima savjet i za konzumaciju sira. U Hrvatskoj je običaj da se sir jede na početku obroka, ali bi se zapravo trebao jesti nakon glavnog jela, prije deserta.
„Ako se najedeš jakog sira i pršuta pa onda jedeš nježne raviole to nema logike. Osim toga uz sir obavezno ide i piće. Dobro pivo s malo više okusa. Isto je i s vinom. Sir se najbolje slaže sa svježom malvazijom. „Ovdje najradije imamo degustacije s ekološkim i biodinamičkim vinima. Eko sir i eko vino su jednostavno dobar spoj. Slični su principi izrade, gotovo nema intervencija u procesu, možda je u tome stvar poklapanja“, zaključuje Aleš Winkler.
