Nema mesa, danas nam je sirni dan, kaže Mario Popijač pa rukom pokaže na posve novu tvorničku traku po kojoj putuju svježe umotani zavijuci od vučenoga tijesta. Teško da bi ih netko ručno prebrojio. Nalazimo se u vjerojatno najvećoj reginalnoj tvornici bureka, novom pogonu tvrtke Mlinar koji se prostire na 5500 četvornih metara bivše tvorničke hale Elektro-Osijeka.
Riječ je o posljednjoj Mlinarovoj investiciji, 40 milijuna kuna vrijednoj tvornici Hrvatima omiljenog pekarskog proizvoda, slavnog bureka, koji se u osječkom pogonu puni s desetak vrsta različitih nadjeva, u slatkim i slanim kombinacijama, različitim veličinama i oblicima. Točnije, u novom Mlinarovu pogonu dnevno se proizvodi čak 140 tisuća komada ovog proizvoda koji se potom zamrzavaju, pakiraju u kartonske kutije i dostavnim kamionima otpremaju prema 200-tinjak Mlinarovih trgovina.
Pogon je nedavno službeno otvoren, a reporteri Nedjeljnog Jutarnjeg prvi su dobili priliku posjetiti novu tvornicu, smještenu na istoj adresi na kojoj se nalazi i “stari” pogon, u osječkoj Ulici Martina Divalta.
Ideja za otvaranje pogona specijaliziranog isključivo za proizvodnju bureka stara je oko dvije godine, kad su u kompaniji shvatili da su tržišni potencijali bureka mnogo veći od kapaciteta koje je tvrtka imala u tom trenutku.
Foto: Mate Škojo
Proizvodne linije
“S realizacijom ideje krenuli smo prije godinu dana. Kupili smo zemljište, izvadili sve potrebne dozvole, obavili radove, nabavili i instalirali svu opremu i pokrenuli proizvodnju. Do danas u Osijeku smo instalirali kapacitete za proizvodnju nešto više od 430 tisuća komada bureka dnevno, a za maksimalni kapacitet od 700 tisuća komada potrebno je instalirati još samo dvije proizvodne linije”, kaže direktor Mlinara Marin Picukarić.
Novi je pogon smješten na parceli do osječkog sjediša Škojo grupe, u sklopu kojeg posluje tvrtka Mlinar, u vlasništvu 46-godišnjeg poduzetnika Mate Škoje.
Nova parcela prostire se na 33 tisuće četvornih metara, a na zgradi pogona potrebno je još urediti dotrajalu fasadu, što će se vrlo vjerojatno dogoditi na proljeće. Kad je riječ o unutrašnjosti tvornice, riječ je o jednom od najmodernijih pekarskih pogona u ovom dijelu Europe.
Instalirane su četiri proizvodne linije, pogon zapošljava 40 djelatnika, ali bi se planirana brojka trebala popeti na njih 110, a kapaciteti ove posljednje investicije daleko su veći od potreba na domaćem tržištu.
“Jednako je i s kapacitetima nekih proizvodnih linija u našim drugim tvornicama. Iz toga se vidi da smo gradeći nove proizvodne cjeline zapravo isplanirali odmak od ovisnosti o domaćem tržištu i stvorili temelje proizvodnje za nova tržišta. Zato će udio izvoza svakim danom rasti”, rekao je Picukarić.
Između ostaloga, to se odnosi i na rusko tržište o čijem širenju Mlinar upravo pregovara.
Automatiziran proces
Kako otkriva Picukarić, prve izvezene količine bureka u Rusiju pokazale su da proizvodi zadovoljavaju ruske potrebe i standard kvalitete te da postoji velik interes za konzumacijom Mlinarova bureka na tom tržištu. Kompanija stoga pregovara s jednim partnerom, velikom kompanijom iz Rusije koja bi trebala pomoći da se na ruskom tržištu postignu bolji rezultati.
Proizvodnja bureka i ostalih pekarskih proizvoda u ovoj osječkoj kompaniji potpuno je automatizirani proces, kao što je to uostalom i sa svim drugim Mlinarovim proizvodima.
Filozofija tvrtke je da si proizvodi međusobno nalikuju kao jednojajčani blizanci, da se u svakom nalazi identična količina sastojaka i začina te da kupac, svaki put kada posegne za omiljenim proizvodom, doživi jednak užitak. Tako je i s burekom, za koji radnici potroše impresivne količine sastojaka. Recimo, za proizvodnju 140 tisuća bureka dnevno svaki je dan potrebno pet tisuća kilograma svježeg kravljeg sira.
Svježi sir u Osijek stiže svako jutro, a svakog utorka i četvrtka u tvornicu se dovozi po tri tisuće kilograma svježe junetine koja se isti dan upotrebljava za slavni burek s mesom. Za dobar burek potrebni su još brašno, luk, a u zeljanicu ide i špinat.
Njega se tjedno, prema podacima Mlinara, iskoristi dvije tisuće kilograma, tjedna potrošnja krumpira za popularnu krumpirušu je oko šest tona, svježeg crvenog luka u sedam se dana potroši do tri tisuće kilograma.
U sklopu osječkog pogona nalaze se i dva silosa za pohranjivanje brašna. Svaki od njih može primiti 17 tona, a tvrtka u svoja četiri pogona - onome u Zagrebu, dvama u Osijeku te jednom u Poreču - godišnje na svoje proizvode prosječno utroši čak 19 milijuna kilograma brašna! Ipak, nema tu bajkovitih prizora pekara umrljanih brašnom i svježim sirom.
Ništa se u proizvodnji ne mijesi rukama, osim što petero zaposlenika ručno zamata burek u “pužoliku” formu, kako danas uglavnom izgleda industrijski proizveden burek.
“Niste nikad pokušavali raditi burek - trokut, onaj iz tepsije?” pitam tehničkog direktora Popijača dok razgledavamo novi pogon. Popijač objašnjava kako se o takvoj varijanti nije nikada razmišljalo. Burek iz tepsije, naime, ručno je rađeni proizvod kojega se u industrijskoj proizvodnji nikad ne bi moglo dovoljno vjerno napraviti, pa onda nije bilo smisla ni pokušavati.
Burek - puž zato je danas tipična forma industrijskog bureka, a sve se češće može vidjeti i u manjim, privatnim pekarama koje i same slijede moderne, industrijske trendove. U tom smislu, Popijač objašnjava kako se danas znatno promijenio odnos kupaca prema bureku.
“Signali s tržišta govore nam kako ljudi više ne žele onaj stari, tipičan masni burek, nego da bi radije da on ipak bude nešto lakši i ima manje kalorija, pa smo u tom smjeru išli i u kreiranju naših proizvoda”, objašnjava Popijač.
Omjer sastojaka svakog proizvoda zato je unaprijed zadan i unesen u računalo, koje samo u točno programiranom trenutku povlači brašno, sol, ulje, vodu - ukratko, sve ono što je potrebno da bi se u posebnom stroju zamijesilo tijesto i potom izbacilo na pokretnu traku. Tu se ono reže u manje dijelove, a potom svaki komad prolazi trofazni proces vučenja sve dok konačno ne dobije traženu debljinu. Koliko će tijesto za burek biti debelo, ovisi o njegovu punjenju - znači, burek od sira zahtijeva drugačiju debljinu tijesta od bureka od jabuka, ono se pak razlikuje od tijesta za krumpirušu, a zeljanica zahtijeva neke druge vrijednosti.
“Isprobali smo se mi bureka dok nismo konačno pronašli ono što nam najbolje odgovara”, smije se Popijač dok gleda tijesto kako se razvlači u fazama.
(...)