"To je moja prva linija fronta i ja sam pobijedio", kaže kuhar Jevgen Klopotenko (35) koji vraća ukrajinsku kuhinju na globalnu gastronomsku kartu. Upravo je osvojio UNESCO-ovo priznanje za boršč, što je samo jedna od bitaka u njegovoj široj kampanji za oživljavanje tradicionalnih ukrajinskih recepata. U ratu postoji mnogo različitih frontova i mnogo različitih oblika otpora, a Jevgen Klopotenko, ukrajinski kuhar, svoj rat "vodi" s juhom.
Usprkos ruskim napadima krstarećim projektilima i bespilotnim letjelicama koji su nedavno pogodili Kijev, Klopotenko i je dalje vodio svoj restoran u središtu grada. Na jelovniku su mu jela poput salate od cikle i haringe s dimljenom kruškom iz regije Odesa, divljači s Karpata i desert pod nazivom "Herson je Ukrajina". Uz citrus semifreddo puding je uključivao i lubenicu koju je kupio prošle sezone u Hersonu i fermentirao. Regija je to za koju je Vladimir Putin tvrdio da ju je anektirao prošlog mjeseca, ali je sada mjesto žestokih borbi. Inače je poznata po proizvodnji voća.
I, naravno, Klopotenko je posluživao i boršč. U ovom slučaju s malo pekmeza od šljiva da se uravnoteži kiselost cikle. Inzistira da je to ukrajinsko jelo, a ne rusko. Poput mnogih dijelova ukrajinske kulture, i boršč je tijekom 20. stoljeća apsorbirao i prisvojio Sovjetski Savez, ustvrdio je.
Klopotenko je krenuo u akciju ne bi li uvjerio UNESCO da upiše ukrajinski boršč na svoj Popis nematerijalne svjetske baštine. Unatoč tome što je glasnogovornik ruskog ministarstva vanjskih poslova pokušao osujetiti Klopotenkov pokušaj, ovaj put bio je uspješan. Ukrajinski boršč je u srpnju ubrzano stavljen na popis UNESCO-a. ("Kuhanje boršča prakticira se i u zajednicama u široj regiji", diplomatski piše u službenom natpisu.)
"To je moja prva linija borbe i mislim da sam pobijedio", rekao je Klopotenko.
Ustvari, to je bila samo bitka. Njegov dugoročni rat je da ponovno otkrije i oživi tradicionalne ukrajinske recepte i sastojke - zauzvrat pridonoseći, nada se, obnovljenom osjećaju identiteta ukrajinskog naroda.
"Ako jedemo ukrajinsku hranu, ostat ćemo Ukrajinci", rekao je.
Prije otprilike osam godina sinulo mu je da su jedina tradicionalna ukrajinska jela koja većina ljudi može imenovati boršč i vareniki - okruglice punjene krumpirom, mesom ili ponekad trešnjama. Ono što se zapravo jelo bila je "ruska, ruska ili ruska - ili zapravo sovjetska hrana", rekao je. "Pire krumpir, kotleti, ukiseljeno povrće."
Ključna nota sovjetske hrane bila je bljutavost, rekao je. Sve donedavno, na primjer, ukrajinske smjernice za školsku prehranu iz sovjetske ere još uvijek su izričito isključivale začine i začinsko bilje, s iznimkom papra. No 2018., u pokušaju promjene u stilu Jamieja Olivera, Klopotenko je u školske jelovnike uveo jela kao što su pastirska pita, curry i makaroni sa sirom. Ne isključivo ukrajinska jela, već hranjiva jela, što je na neki način također geopolitički stav.
"Kada ste otvoreni prema svijetu, bit ćete dio svijeta", rekao je. "Ako se ne bojite origana, nećete se bojati Grčke i Italije."
On u svom restoranu poslužuje vrlo rafinirane verzije nekih starih recepata, koristeći sastojke s bogatih ukrajinskih poljoprivrednih površina. Od invazije također vodi kantinu za izbjeglice i volontere u Lavovu i na internetu objavljuje desetke videozapisa s receptima, dajući ljudima "priliku da ne razmišljaju o ratu" dok uče kuhati ukrajinska jela.
"Shvatio sam da se moram boriti na ovoj bojišnici - ovoj kulturnoj bojišnici", rekao je Klopotenko.