Nitko ne zna radno vrijeme, broj telefona je tajna: Ovo je jedan od najluksuznijih i najmisterioznijih restorana na svijetu

Strpljivi gurmani dubokih džepova mogu dobiti rezervaciju u gotovo svim restoranima u svijetu, uključujući i one s famozne tri Michelinove zvjezdice. Međutim, ni strpljenje ni duboki džepovi neće vam pomoći da dobijete mjesto u francuskom restoranu Sugalabo u Tokiju, u Japanu, piše CNN.

Otvorio ga je 2015. japanski chef Yosuke Suga, nekoć štićenik pokojnog velikana kulinarstva Joëla Robuchona. Umoran od robovanja Michelinovu vodiču i svega što dolazi sa zvjezdicama koje je godinama morao braniti, Suga je poslovanje svog restorana zasnovao na japanskom konceptu "Ichigensan okotowari" (jap. 一見さんお断り) koji se može prevesti s "odbijamo nepoznate goste".

Stara je to praksa koju i dandanas primjenjuju neki od najhvaljenijih i najtajanstvenijih japanskih ugostiteljskih objekata. Da biste dobili rezervaciju u Sugalabu, mora vas pozvati netko od stalnih gostiju restorana. Restoran nema online sustav za zaprimanje rezervacija ni fiksno radno vrijeme. S restoranom možete stupiti u kontakt isključivo preko tajnog broja koji je poznat tek malobrojnoj klijenteli.

Popis redovitih gostiju jest narastao otkad je restoran otvoren, no to ne znači da je išta lakše dobiti mjesto. "Ne pokušavamo biti snobovi", rekao je Suga za CNN. "Primamo ljude koji razumiju što radimo i čije preferencije znamo", dodao je. Chef kaže da obrok prilagođava podrijetlu i nepcu gosta. "Ako omogućimo bilo kome da dođe, onda ne možemo na pravi način odgovoriti na zahtjeve", ustvrdio je Suga te dodao da se posebno priprema za svakog gosta, bez obzira na to je li riječ o liječniku, odvjetniku, financijašu ili novinaru. Chef kaže da sve to utječe na razgovore koje može voditi s njima. "Kad je riječ o restoranskom biznisu, sve je gotovo ako se gost ne vrati. Ako s njim možete izgraditi odnos koji se bazira na povjerenju, vaše poslovanje može biti održivo", rekao je Suga.

Yosuke Suga

Lionel BONAVENTURE/AFP/Profimedia

A što se može pojesti u Sugalabu? Suga inspiraciju vuče iz francuske kuhinje i obiteljske tradicije. Njegov je djed imao restoran u Nagoyi, četvrtom najvećem japanskom gradu. Naslijedio ga je Sugin otac i posvetio ga francuskoj kuhinji. Danas taj restoran vodi Sugin brat. Zbog toga je Suga pošao u Francusku učiti od Joëla Robuchona, simbola vrhunske gastronomije. Robuchon je za života stekao više Michelinovih zvjezdica od bilo kojeg kuhara u povijesti. Sugalabo poslužuje klasike francuske visoke kuhinje – jastog, foie gras (guščja jetra), vino itd.

U svojim jelima, dakako, koristi japanske sastojke, prvenstveno one koji su u sezoni, štoviše mikro-sezoni. Primjerice, breskve su zrele tjedan dana. To znači da će Suga tijekom perioda od šest do osam tjedana koristiti šest do osam sorti breskvi. "To je pravi luksuz – uživanje u nečemu u ograničenom vremenu", kaže Suga. Zaštitno jelo restorana Sugalabo, pršut s rižom u curry umaku, predstavlja autorsku interpretaciju japanske kulinarske tradicije prema kojoj se riža poslužuje na samom kraju obroka.

Sugalabo, kao i šira japanska gastronomska scena, nije iznimka kada je riječ o restriktivnim politikama pristupa. Njujorški restoran Rao’s, primjerice, od 1970-ih godina ne prima rezervacije, već je pravo na stol trajno dodijeljeno odabranim stalnim gostima. U istom desetljeću osnovan je i Le Beaujolais Club u Londonu, ekskluzivni restoran u koji se ulazi isključivo uz pozivnicu, smješten ispod, kako tvrde, najstarijeg francuskog vinskog bara u gradu.