Iako je u utorak prošlo 90 godina otkako je 1. rujna 1930. godine svečano otvorena omiljena zagrebačka tržnica Dolac, na njenom platou nitko nije puhao u tortu s isto toliko svjećica i nitko nije održao govor u kojem bi odao počast astronomskom hramu i “trbuhu grada”.
U kratkom obilasku između klupa i štandova s mesom, sirom, vrhnjem, voćem, povrćem i ribama raspitivali smo se među proizvođačima hrane, trgovcima i ugostiteljima o tome znaju li da je Dolcu danas rođendan. No, nailazili smo tek na rijetke poznavatelje povijesti ove gastronomske znamenitosti grada.
Sva je sreća da smo u gostionici Sunce, popularnom okupljalištu znanom pod kodnim imenom “kod Guste”, zatekli Miru Pupića Bakrača, odnedavno umirovljenog dugogodišnjeg glasnogovornika Tržnica Zagreb.
Zdravica
Uz zdravicu za rođendan tržnice rekao nam je da ponosan jer je nakon 25 godina njegova rada Dolac najfotografiranija destinacija u gradu Zagrebu koja šalje sliku Zagreba i Hrvatske u svijet.
- Iako je njihova izvorna svrha postojanja prodaja dobre i zdrave hrane, tržnice nisu samo mjesta prodaje, nego su prvorazredne turističke destinacije koje posjeti svaki turist. Tržnice su mjesta susreta ljudi raznih profesija, zanimanja, moćnih i nemoćnih, imućnih i siromašnih i svi se tu dobro osjećaju. Tu su najzdravija roba i najzanimljiviji ljudi - rekao nam je Pupić Bakrač.
Dok pričamo, ususret nam dolazi Stanko Gačić, direktor Tržnica Zagreb. Kaže nam da će 90. rođendan uskoro biti svečanije obilježen jer je danas bio utorak, radni dan kada nema toliko kupaca.
Kroz razgovor ističe da su tržnice imale i dobrih i loših dana, poput ovih tijekom epidemije, ali je “glavna ideja bila zadržati nekadašnji duh tržnice”.
- Već nekoliko godina provodimo projekt certificiranja ‘Proizvodi hrvatskog seljaka’, čime se želi istaknuti one proizvođače koji nude svoju robu ‘od polja do stola’. Držim da je to jako važno jer u vremenu u kojem živimo mladi ljudi sve više traže domaće, certificirane, GMO free proizvode. Na našim se tržnicama može pronaći najzdravija hrana u gradu, a na svakome od nas je izbor hoćemo li kupovati servirane proizvode u trgovini ili birati domaću kvalitetu - rekao nam je Gačić.
Podsjetile su nas njegove riječi na jedan od zapisa legendarnog zagrebačkog književnika Zvonimira Milčeca: “Dolac je najljepši, najmonumentalniji spomenik klopi što ga Zagreb ima. Za gurmane ta je stara tržnica isto što i za bogomoljce katedrala”.
No, ne samo za gurmane, nego i za profesionalne kuhare Dolac je kao “trbuh grada” bio nepresušno nadahnuće za kreaciju menija, a osobito onima kojima je zbog blizine bio i smočnica u koju su se mogli pouzdati. Jedan od njih je i Tomica Špiček. Gastronomski mag s kuhačom, pregačom i prepoznatljivim osmijehom koji je vrhunce kulinarskog uzleta doživljavao u Baltazaru i u Kaptolskoj kleti otkrio nam je u čemu je bila tajna njegova uspjeha.
- Eh, ne možete ni pretpostaviti kolike su mi dobre ideje pale na pamet za nove menije dok sam šetal Dolcem i razgovaral s kumicama, mesarima i ribarima, od kojih uvijek možeš naučiti nešto novo.
Inspiracija
Dolac je uvijek inspiracija kada vidite što se nudi, to je doživljaj, druženje i posal. Pa i ritual kad kod Štefice odeš na gemišt i mesari ti kažu kad će biti brizli ili kumice kad će doći prve čimbulice. Kak klinac sam dolazil na Dolac prodavati orehe s ocem i otad znam za jedno pravilo - ak dođeš na Dolac i ostaneš sam, onda nisi dobar čovjek - priča nam maestro Špiček.
Njegov kum Stjepan Faber iz Jablanovca prisjeća se kako je prije 60 godina s ocem u jedan sat ujutro kretao sa zapregom konja da bio oko pet ujutro na Dolcu ostavio kumice koje su prodavale sir i vrhnje. Danas od 800 kućanstava u samo dva imaju krave i proizvode sir koji nude na Dolcu poput njegove supruge Marice. Taj kuhani sir iz Jablanovca možda još jedini čuva okuse koji su se mogli doživjeti na tržnici prije 90 godina, dok ih je Marija Jurić Zagorka gledala sa svog balkona.