U Muću, u zaleđu Splita, gdje su bura i južina oduvijek krojile ritam života, još postoji mjesto na kojem se vrijeme mjeri drukčije.
Ne satom niti kalendarom, nego dimom s komina, hladnim naletom sjevernog vjetra i velikim strpljenjem koje traži dobro osušeni komad svinjskog mesa. Ovdje, na OPG-u Vasilj, još se živi i radi kao prije pedeset godina. I to ne iz inata, nego iz uvjerenja.
Skroman početak
Utemeljitelj takvog načina života je Ante Vasilj, čovjek koji nikada nije odustao od onoga što su radili njegovi stari. Upravo tog dana kada smo zavirili u taj njihov kočak i sušaru navršava se točno pedeset godina otkako je tom njihovu kolinju svjedočio legendarni novinar Miljenko Smoje.
- Bio je to baš ovakav snježni dan kao što je danas. Iznenadio nas. Kolinje tog jednog prasca kojeg smo imali trajalo je puna četiri sata, a sve je bilo vrijedno novinskog zapisa. Smoje je došao viditi kako se živi i radi, a mi smo radili isto ka i danas. Samo je tada bio jedan prasac, a danas ih je trideset - dočekao nas je na kućnom pragu u snijegom zaogrnutom Muću Ante Vasilj, prisjetivši se na trenutak tih nikad zaboravljenih trenutaka s jasnom konstatacijom da mu brojke nikada nisu bile glavni motiv.
Počelo je skromno, gotovo simbolično. Jedan prasac za obitelj i preživljavanje. Tako je bilo u cijelom selu. Malo tko je držao dva ili eventualno tri prasca. No, s vremenom, barem na njegovu gospodarstvu, fond se konstantno povećavao. Kako kaže Ante, logika je bila jednostavna i seljački poštena.
- Jedno bi prodali da pokrijemo troškove, a dva bi ostala. Onda je ta brojka narasla na pet, pa trinaest… i eto nas danas na trideset.
- Uzgajamo uglavnom pasmine jokšir i landras, a kupujemo ih kao odojke od 20 do 25 kilograma od siječnja do travnja u selu Kokinac kod Bjelovara. Svinje hranimo do početka studenog, kada započinje svinjokolja i traje sve do razdoblja između Božića i Nove godine.
- Ono što je najvažnije, prasce hranimo hranom uglavnom proizvedenom na našem imanju. Pritom mislimo na žitarice, kukuruz, pšenicu i mekinje kao tri najvažnije namirnice za prehranu svinja. Sijemo koliko imamo, a ostatak, kao i većina drugih proizvođača, kupujemo. Nažalost, sve sušnija ljeta i kišne jeseni i zime kada poplavi naše polje, a i sve lošije sjeme, ne ulijevaju vam neku pretjeranu nadu u vlastitu proizvodnju hrane - ističe ovaj šezdesetpetogodišnjak.
Ništa bez obitelji
Iako je njegov sin Neven nositelj gospodarstva, OPG Vasilj je u pravom smislu riječi obiteljsko gospodarstvo. Veliku pomoć pružaju mu upravo sinovi Neven i Jure, supruga Mirjana, ali i nevjeste te unučad. Za koje Ante kaže da se izmalena trn oštri. Bez tog zajedništva, priznaje, ovakav način uzgoja i proizvodnje ne bi bio moguć.
Po njemu, ovo nije posao koji možeš sam raditi. Ovdje svi moraju znati što rade i biti spremni ustajati rano i raditi dokasno. Što nije nikakva novost na njihovu imanju. Ustaje se rano ujutro već u četiri sata, doslovno prije pivaca, pije se kava i zatim u svinjak, hladnjaču ili zrionu, ovisno o dobu godine.
Ono što ih podiže na jedan veći level u usporedbi s drugim proizvođačima svinjskog mesa svakako je i to što su Vasilji danas jedino domaćinstvo u ovom dijelu Dalmacije koje meso i dalje suši na potpuno tradicionalan način – vatrom i dimom s komina. Upravo to je razlog zašto potražnja za njihovim mesom raste iz godine u godinu.
- Ljudi osjete razliku. Ovo nije industrija, ovo je strpljenje. Zašto to kažem? Danas vi u trgovačkim lancima možete kupiti meso od svinja koje dosegne nekih 130 kilograma niti za pola godine. Normalo, tu je računica poznata. Što prije proizvesti i staviti na tržište.
- Nema sumnje, te polovice izgledaju idealno. Ali nakon sušenja meso je tvrdo i znatno manje debljine nego kod domaćeg normalnog uzgoja. Jednostavno, jer skoro trideset posto tog istog mesa čini sama voda, koja jednostavno ishlapi.
- Zato naše svinje, koje inače koljemo u ovlaštenim klaonicama, “pod nož“ ne stavljamo ako nemaju minimalno dvjesto kilograma i više. Tako se oduvijek radilo, pa tako i mi nastavljamo - kaže Ante, svjestan da je to baš ono pravo zbog čega je iznimna potražnja za njihovim proizvodima.
Najbolja bukovina
Međutim, da bi se dobilo taj kvalitetan proizvod, potrebno je puno toga. U prije nekoliko godina izgrađenom jednoetažnom objektu nalaze se dva unutarnja komina – po jedan na svakoj etaži. Svakodnevno se loži, i to pažljivo odabranim drvom.
Najbolja je bukovina, kažu u Muću, ima najmanje tanina. Dobra je i grabovina, ali bukva daje najlipši dim, a i boju mesu. No prava tajna nije samo u drvu, nego i u praćenju vremena.
- Po buri ne loži. Po južini mora gorjeti vatra da suši zrak. A kad je sunce, onda meso samo dimimo. To je najbolja zaštita od mušica i ostalih nametnika. Dakako da ključnu ulogu u tradicionalnom sušenju svinjskog mesa ima naša bura. Njezine karakteristike idealne su za ovaj proces. Bura je suh vjetar, što je presudno za učinkovitost uklanjanja vlage iz mesa, a ujedno sprječava razvoj štetnih bakterija i plijesni. Važna je i za strujanje zraka, a taj naš sjeverac osigurava ravnomjerno sušenje svih dijelova mesa. Druge vam filozofije nema. Tako se odvajkada radilo. Zašto izmišljati nešto nove. Puste ventilatore, paru… ne znam ni ja što sve ne - dodaje.
Da bi tradicionalna proizvodnja opstala, Vasilji su morali ulagati. Najprije su izgradili prvu hladnjaču, zatim još jednu, dvije zrionice, prostor za zaprimanje i preradu mesa, sušaru, pakirnicu, garderobu i sanitarni čvor. Sve zajedno, oko 130 četvornih metara, s kapacitetom do četiri tone mesa.
U tom objektu ova obitelj provodi veći dio vremena. Posebno u vrijeme prerade. Meso se najprije soli na temperaturi od 4 stupnja, potom suši od dva do deset dana, ovisno o komadu, a potom dozrijeva u zrionici na 12 stupnjeva i 67 posto vlage.
Inspekcije su stalne
- Najbitnije je u roku 72 sata sve odraditi. Svaki dan zakašnjenja može dovesti u pitanje kvalitetu tog istog mesa. Zato je tada u tom razdoblju cijela obitelj od velike pomoći. Doslovno smo Novu godinu dočekali u pogonu.
- Nema tu ni sveca ni petka. Oko svinja posao je kroz cijelu godinu. Ljeti se tri puta tuširam, jer svinje treba čistiti i hraniti, a zimi se brinuti o mesu. To ujedno znači da cijeli objekt mora ispunjavati stroge higijenske uvjete, pa je zato izgrađen i uređen u skladu s HACCP standardom, bez čega -naglašava Ante - nema ni kvalitete ni povjerenja kupaca.
- Inspekcije su doslovno na mjesečnoj bazi - govori nam ovaj svinjogojac iz Muća. Posebno nakon pojave svinjske kuge, kada su se pooštrile mjere oko njihova uzgoja i zbrinjavanja.
Opet, unatoč svemu, proizvodi OPG-a Vasilj tražena su roba. Na čuđenje našeg domaćina, najčešće se prodaju uši i nogice.
- To su naša dva najtraženija proizvoda. Zašto, iskreno, ne znam. Valjda onako s kiselim kupusom ili raštikom. Zatim idu kobasice, rebra, panceta i pečenice, povremeno i plećke.
Pršute ne proizvodimo ili vrlo malo za vlastite potrebe. Stoga te stražnje butove koristimo isključivo za kobasice, jednako kao Slavonci za kulene, jer kako kaže Ante, svaki dio svinje ima svoju namjenu. A kobasice su u njihovu gospodarstvu jedan od ključnih proizvoda. Otuda i rast potražnje, ali proizvodnja ostaje ograničena – namjerno.
Higijenski zahtjevi
- Za sada nećemo širiti proizvodnju dokle god mogu sve držati pod kontrolom. Kvaliteta je ispred kvantitete. Možda u dogledno vrijeme i da, kada prođu te katastarske izmjere i znate što je vaše, ono 1/1, ali borba s propisima, svinjskom kugom i svim tim mjerama nije nimalo zahvalna. Naročito ta papirologija kada vi svaki ulazak u objekt ili njegovo čišćenje morate evidentirati po nekoliko puta dnevno.
- Onda, uz tu tradiciju, moramo zadovoljiti i sve suvremene zahtjeve. Što je u neku ruku i ispravno. Higijena je ipak iznad svega i vrlo važan segment u proizvodnji svinjskog mesa. Ili ako želiš ostati, moraš se prilagoditi. Ali da ne izgubiš dušu - odlučno će Vasilj.
S dušom ili bez nje, sve što se u njihovu dvorištu proizvede, to i prodaju. Uglavnom na tržnicama i sajmovima, preko interneta, a i na kućnom pragu. Ljudi jednostavno dolaze i traže. Ako nemaju, opet kod istog provjerenog uzgajivača iz Slavonije uzimaju dodatne količine i nastavljaju s procesom sušenja.
Stoga OPG Vasilj nije samo gospodarstvo. To je živi dokaz da tradicija može opstati i u 21. stoljeću ako iza nje stoje ljudi koji vjeruju u ono što rade. Dok se dim s komina i dalje diže iznad Muća, jasno je da se ovdje ne proizvodi samo meso, nego i sjećanje na vrijeme kada se znalo što znači pošten rad.
- Dokle god mogu ložiti vatru i čuvati ovu tradiciju, radit ću - zaključuje Ante Vasilj, uvjeren dok god bude tako, Muć će imati svoju priču - i svoj miris dima koji ne pripada prošlosti, nego sadašnjosti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....