Nisu znali hoće li izgurati zimu, a onda su dobili Michelinovu preporuku: ‘Znate zašto nam se gosti vraćaju?‘

Prva godina rada za restorane je najteža i upravo u tom razdoblju ili neposredno nakon njega mnogi od njih će zauvijek zatvoriti svoja vrata. Mnogi od njih, ali ne i splitska K.užina, restoran koji nedaleko od Pjace drži Toni Boban, nadareni kuhar i učenik Hrvoja Zirojevića čiji su rad splitski bonkulovići upoznali još dok je bio dio tima popularnog Corta Maltesea.

O K.užini smo pisali tek koji tjedan nakon što je započela s radom i tom nas je prilikom Boban oduševio svojim entuzijazmom, no ovoga smo puta željeli čuti dojmove o prvoj godini rada tijekom koje je restoran, što zaslužuje pohvalu, ali i priznanje za hrabrost, ostao otvoreni čak i tijekom zimskih mjeseci. I baš dobro da su ustrajali, koliko god teško bilo, jer im je prije koji dan stiglo veliko priznanje, preporuka Michelinova vodiča uz oznaku Bib Gourmand, rezerviranu za restorane s kvalitetnim jelima po pristupačnim cijenama.

Toni i njegova supruga Mirna dočekali su nas na ugodno sjenovitom štekatu na pjacetici između nekoliko starih kamenih kuća, smještenom iza ulice Kraj sv. Marije. S punim pravom, zadovoljni su zbog vrijednog priznanja.

- Oduševljeni smo i ponosni… ma jednostavno presretni smo. Ova nagrada je stigla u pravo vrijeme da nam da malo vjetra u leđa i potvrdi nam da smo na pravom putu. Zahvalni smo cijelom našem cijelom timu koji svakodnevno ulaže trud, kao i svim gostima koji su nam ukazali povjerenje i potiču naš rad - još su malo pod dojmom Michelinovog priznanja vlasnici K.užine no bez sustezanja nam priznaju kako godina za njima nije bila nimalo laka.

- Bila je, bolje reći, teška. Stvarno smo krenuli s dobrom vibrom, ali kad dođe ta nesretna zima u Splitu, brzo te spusti na zemlju. Želiš zadržati ljude, želiš očuvati vrijednosti koje si imao dok si radio za nekoga drugog, a sad kad si ti taj koji vodi pa još moraš biti i kuhar i vlasnik i PR, a sve što si obećao moraš ispuniti i sve to nosiš sam na svojim leđima, nije lako - iskreno će Boban.

Najveći izazov u cijeloj priči, vele nam, predstavljaju ljudi. Psihologija, svakodnevne sitnice, nesuglasice, energija, sa svim se tim treba znati nositi. Još uvijek, primjećuju, nemaju voditelja, ne zato što ga ne žele, nego jer to trenutačno ne mogu priuštiti pa njegove zadaće, kao i štošta drugo, obavljaju sami.

- Ne možemo štedjeti na drugima, pa štedimo na sebi. Kažeš: “Ne treba nam čistačica, mi ćemo to”. Na kraju si od 0 do 24 u restoranu, a imaš manje novca nego kad si radio za drugoga i daleko manje slobodnog vremena. Ali valjda je to ono što svi kažu, početak je najteži. Eto, hvala Bogu, mi smo preživjeli - pripovijeda Mirna s dozom olakšanja.

Što im je tijekom "crne zime" bilo najteže, pitamo. Nedostatak gostiju, cijene nabave koje su otišle u nebo, ali i neispunjena očekivanja, nabrajaju. Mislili su, pričaju, da će siječanj biti najteži, no gostiju je bilo sve do polovice mjeseca, jer su se ljudi motali po gradu radi dugotrajnog adventskog programa, ali "umeli" su ih veljača i ožujak.

- Bila je to poprilična borba. Najgore je bilo kad smo se vratili s godišnjeg, em pola mjeseca nismo radili, em je ljudima trebalo vremena da shvate da smo opet otvoreni. Toni je bio stvarno pozitivan, a ja sam više realna, da ne kažem negativna. On bi rekao: “Bit će dobro”, a ja bi kazala: “Okej, ali brojke govore drugačije.” On je kao kuhar imao jasnu viziju svega što želi raditi, a ja sam bila ta koja je ipak morala pratiti financije i voditi računa da opstanemo. Ma razumijem ja njegovu želju da ide prema fine diningu, ali firma mora biti profitabilna. I prilagodio se. Napravili smo dnevnu ponudu jer smo vidjeli da nam ručak jako pati, morali smo se prilagoditi cijenama...

- (Toni se ubacuje) ... Trudili smo se spustiti cijene koliko god možemo, da nama bude isplativo, a da gost bude zadovoljan. Cilj je bio održivo kuhati cijelu zimu. Uveli smo neka jednostavna, ali interesantna jela, na primjer, roladu od kokoši, poširanog mola s buerre blancom, goveđe obraze, goveđi rep... Sve su to jela od pristupačnih namirnica - priča nam Toni.

Taj mali zaokret na kraju se pokazao kao pun pogodak jer je donio neka od jela koje posjetitelji obožavaju, a možda je, tko zna, nadahnuo Michelinove inspektore da K.užini daju oznaku Bib Gourmand. Molimo Tonija da nam kaže malo više o jelima koja su uvedena u toj fazi, a svidjela su se gostima pa nam počinje pričati o rižotu od pivca sa espumom od sira Pecorino Romano, koji opisuje kao jako tradicionalno, a ukusno i neobično jelo koje je posjetitelje, veli, oduševilo pa nam pripovijeda o jelu koje se neplanirano našlo u ponudi i postalo hit - riječ je o hobotnici s yakitori glazurom, receptu isprva bio zamišljenom za nešto sasvim drugo, da bi ga u konačnici prebacili na hobotnicu i sve poslužili s kremom od limuna, kroketima i domaćim krumpirom.

- Pa onda janjetina s brusnicom, lazanje od tune... Ljudi se oduševe takvim stvarima jer ih drugdje nisu jeli pa često čujemo “Kod vas dolazim jer tu mogu pojest stvari koje ne mogu kod kuće". To je uvik lipo čut. Ali pored pored novih i zanimljivih jela, za posao je vrlo bitan i pristup namirnici. Mi radimo bez bacanja, sve se iskoristi, čak i kora od sira. Od komada bifteka koji su premali za poslužiti radimo umak s tartufima. Ispalo je vrhunski, a i reakcije su bile odlične. Takav način razmišljanja pomaže poslovanju da bude isplativo - mudro nas savjetuje chef, a supruga ga dopunjuje:

- U nekim smo stvarima ostali dosljedni, ali smo se morali prilagoditi. Na primjer, isprva smo mislili da u ovakvom poslu nema mjesta Woltu, ali danas moraš pratiti trendove, a trend je da ljudi ostaju doma i naručuju. Umorni su, ne kuha im se, nemaju kad. Mi sad imamo malu djecu i često smo u situaciji kad se jednostavno ništa ne stigne. Pa se naruči. I to nije ništa čudno, niti to što je ponuda nekog restorana dostupna tim putem umanjuje njegovu vrijednost - rezonira Mirna, mi se slažemo, pa nastavljamo priču povratkom u sadašnjost: pitamo ih kako trenutno posluju, a oni ne kriju zadovoljstvo jer im ovog ljeta gosti, kako nam pričaju, dolaze sami.

Zaključuju da su dobre recenzije, društvene mreže i preporuke itekako pomogle. Pitamo ih o strukturi gostiju, kažu nam da im ove godine dolazi znatno više stranaca, često na preporuku, ali dolaze im i domaći pri čemu ih osobito raduje to što sad već imaju i stalne goste.

- Najviše veseli kad netko dođe opet i traži “Možeš li mi napravit ono?”, to je stvarno najlipše čut. Kod nas nije poanta da te istjeram iz restorana jer ne jedeš ribu. Poanta je da se vratiš - iskreno će Toni pa nam skreće pažnju na zanimljiv detalj koji gosti prepoznaju i cijene.

- Imamo prijatelje koji su također otvorili lokale, međusobno si pomažemo, preporučujemo jedni druge. Ako nemamo mjesto, uputimo goste kod kolega za koje znamo da rade dobro. Važno je da se ugostitelji međusobno podržavaju. Ovakva scena ne bi postojala da nije bilo restorana poput Šuga i Artičoka, oni su probili led. Ljudi su tada pokrenuli stvari bez financijske sigurnosti, bez pomoći roditelja. Napravili su ogroman iskorak. To zaista nije lako. Danas se svi držimo zajedno, skupa gradimo gastronomsku scenu - navodi Toni, a Mirna dodaje:

- Split raste. Kad se završi hotel Marjan, kad se obnovi Bellevue, grad će se dići za klasu i nadamo se da će izgubiti etiketu grada hamburgera i ćevapa. Ćevapi su super, ali nisu splitski. Treba malo razmišljati što želimo predstavljati. Politiku ne bih komentirala, ali mislim da grad mora raditi na sebi. Imamo znanja i resurse za rad i zimi, samo trebamo malo više podrške. Zimi se ne mora zarađivati, ali restoran mora opstati - naglašava Mirna, a Toni je dopunjuje: zimi namirnice nisu jeftinije, dapače, skuplje su, ljudi slabije izlaze...

No teško je i inače, dodaje, ne samo ljeti, počevši od problema s osobljem, cijenama, pa dalje.

- Danas Splitu mladi čovjek ne može otvoriti restoran bez pola milijuna eura, osim ako ne preuzme neki lokal koji ne radi. Pa te onda vlasnik pita 100.000 eura, iako lokal ne posluje, a ti mu zapravo pokrećeš posao - priča nam pa dodaje da nisu htjeli graditi svoju priču na takav način.

- Odlučili smo raditi za sebe, svojim tempom. Puno smo radili za druge, učili, skupljali iskustvo. Sad radimo svoje. Ne dođeš do ovoga preko noći, ali dođeš. Važno je to znati cijeniti. Mislim da smo puno napravili za ovu prvu godinu. Tek sad dolaze pravi rezultati, baš zato ulažemo još više. I da znate, ne bih ništa mijenjao, sve bih opet ponovio - zaključuje Toni pa ga puštamo da se vrati u kužinu.