Malo je što našem narodu tako milo kao jedna dobra, stara hajka. Tu njemačku riječ, koja u originalu označava skupni lov ili progon, toliko smo prigrlili i učinili svojom da nam je bliska gotovo koliko i fjaka. Kako se mijenjaju godišnja doba, mijenja se i meta, ali ne brinite, ovog ljeta mali iznajmljivači mogu predahnuti jer je otvorena sezona lova na nove kapitalce – konobare. Koliko se u javnosti lamentira o njihovim primanjima, neupućeni bi gotovo pomislili da je to zato što bi se svi rado mijenjali za njihovo mjesto, ali prilično bi se prevarili. Nije hajka tu da se postane plijen, nego da ga se pojede.
Ali ovaj put ni ne govorimo o “običnim” konobarima u prosječnim restoranima i kafićima, nego o onima koji su servis, psiholog, sommelier, babysitter, poliglot i prodajni savjetnik u jednom. Ako ste ikada bili u restoranu više klase, znate o kome pišemo.
Odaju ih dva budna oka i osmijeh koji vas dočeka već pri ulasku, kao i ruka koja vas ljubazno usmjerava prema vašem stolu. Elegantno se krećući između gostiju, gotovo neprimjetno prate svaki vaš pokret, bez osjećaja da vas netko stalno nadzire. Nekako se pojave baš u trenutku kada poželite nešto pitati, naručiti još jedno piće ili zatražiti preporuku. Upravo ta mjera između pažnje i nenametljivosti ono je što dobru uslugu čini posebnom, a takav trud gosti često žele i dodatno nagraditi, pa nije čudno da se spominju iznosi od 3000 do 5000 eura mjesečno. Teško, međutim, da itko može zaraditi toliku cifru u bilo kojem restoranu.
Koliko su suptilne razlike između prosječnog i vrhunskog konobara, te u kojoj mjeri visina primanja ovisi o vrsti ugostiteljskog objekta u kojem radi, pokušali smo doznati od predsjednika Udruge barmena Split Ante Žige.
Razgovor smo započeli pitanjem koliko je vremena potrebno da konobar početnik stekne znanje, iskustvo i vještine kojima može parirati svojim iskusnijim kolegama u uspješnom obavljanju ovog zahtjevnog uslužnog zanimanja.
– Da bi početnik postao kvalitetan djelatnik u restoranu više kategorije, potrebno je najmanje godinu do dvije predanog rada, učenja i praktičnog iskustva uz kvalitetne, stručne i iskusne mentore koji su spremni prenijeti svoje znanje i iskustvo na mlađe naraštaje. Jednako je važno da mladi imaju izraženu motivaciju, želju za radom te spremnost na kontinuirano učenje i profesionalni razvoj.
Primanja na zavidnoj razini
Kada govorimo o edukaciji, u današnje vrijeme, u kojem se gastronomija i ugostiteljstvo razvijaju iznimno velikom brzinom, nužno je pratiti nove trendove i kontinuirano usvajati nova znanja. Upravo zato svaki segment stručnog usavršavanja ima svoju važnost, a kvalitetan ugostiteljski djelatnik mora se neprestano razvijati.
Pritom ne mislim samo na praktične vještine i stručno znanje, nego i na praćenje svih aktualnosti u struci, od vještina barmena, barista i konobara do prodajnih vještina, komunikacije s gostima i razumijevanja suvremenih trendova u ugostiteljstvu. Tek spoj stručnosti, kontinuirane edukacije i razvijenih komunikacijskih vještina čini djelatnika spremnim odgovoriti najvišim standardima ugostiteljstva – jasan je Žigo.
Javnosti su najzanimljivije plaće i primanja konobara, kao i mogućnost da se od konobarenja živi cijelu godinu. Žigo prije svega naglašava količinu rada koja prethodi tome da netko dođe na sam vrh svoje struke.
– Vrhunski konobar ne postaje se preko noći. Taj je radnik, vjerujte, odradio X sati i prošao kroz sve faze i oblike poslovanja da bi postao vrhunski. Što se tiče plaća, svaki ugostiteljski objekt ima svoje okvire u kojima može plaćati svoje osoblje, pa tako i iznosi variraju. Svaki konobar dogovara svoju osnovnu plaću, a bonusi i nagrade su onaj dio gdje razlikujemo vrhunske od ostalih, a istina je da su primanja konobara uz nagrade, odnosno napojnice, u Hrvatskoj na zavidnoj razini, pogotovo u usporedbi sa zemljama u okruženju.
Iako smo pokušali provjeriti jesu li istinite priče o njihovim primanjima, nitko nije htio javno komentirati o kojim se tu iznosima zaista radi, ali anonimno doznajemo da su brojke o kojima se govori u javnosti više-manje točne. Jedan konobar visoko rangiranog splitskog restorana otkriva:
– Pa istina je, dođe se do iznosa od oko 3500 do 4000 eura mjesečno, a neki kolege zarade i više. Većina restorana daje neku minimalnu plaću na račun, a određeni će vam dati nešto dodatno i na ruke, i to bude fiksni iznos na koji možete računati svaki mjesec. Što se tiče manče, tamo gdje ja radim dijelimo napojnice koje su plaćene karticom na jednake dijelove, a svatko zadržava svoju manču koju je dobio u gotovini. Ako ja dobijem prosječno 20 eura po iznosu računa, a imam pet sjedenja jednu večer, to je 100 eura svaki dan, i to govorimo o nekom “tankom” danu. Pomnožite to s brojem radnih dana i eto računice. Nema potrebe uspoređivati te iznose s plaćama liječnika i slično, jer nitko ne tjera ljude da mi ostavljaju manču, i to neke veće iznose. Srećom, nismo Amerika pa ne živim samo od toga, a stranci ostavljaju možda više jer je u njihovim zemljama to pravilo. Taj novac treba onda pametno raspodijeliti, jer nije tako svaki dan ni mjesec – iskreno će mladić koji je u ovom poslu već 10 godina.
Poslodavci spremni platiti ‘gotov proizvod’
U vezi s ovom temom kontaktirali smo i Željka Nevena Bremeca, chefa, edukatora i predsjednika udruge ŠKMER (Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija). Ovaj predani profesionalac i gastronomski stručnjak sudjeluje u organizaciji stručnih edukacija, kulinarskih natjecanja i međunarodnih projekata. O tome kako prepoznati talentiranog pojedinca koji može ispuniti svoj puni potencijal i postati vrhunski konobar, Bremec ne dvoji:
– Prvo i osnovno, moram napomenuti da dobar kuhar vrijedi koliko mu je uslužno osoblje dobro obrazovano, utrenirano i motivirano. Isto vrijedi i obrnuto. Stoga stvaranje timova i dobre radne atmosfere u ugostiteljstvu ima izuzetnu važnost u krajnjem zadovoljstvu gosta.
Djeca, učenici, mladi konobari na samom početku karijere moraju sa sobom donijeti iz svojih domova i obiteljskih okruženja neke manire kao što su uslužnost, poniznost, zatim visoka osobna higijena, široko znanje i interesi, poznavanje stranog jezika, opća kulturu i poštovanje drugih ljudi.
S vremenom se mogu i trebaju profesionalno nadograđivati, pa onda, s donesenim iz obitelji, osobnim stavom i radnim navikama, mogu izgraditi dobru i lijepu karijeru u posluživanju i ugostiteljstvu – optimističan je Bremec.
Zanimalo nas je postoji li neki ključni trenutak u karijeri konobara kad se odlučuje na karijerni uzlet, ulaganje u znanje kako bi jednog dana radio u vrhunskim restoranima, ili se na dodatne edukacije češće odlučuju iskusni konobari koji žele napraviti iskorak u karijeri. Bremec jasno razlikuje one koji to čine zbog “novca i slave” od onih koji žele postati vrsni znalci vina i ostalih pića, što samo po sebi nije sporno.
– Većina konobara, pogotovo u mlađoj dobi, motivirana je isključivo novcem, koji dolazi iz plaće, ali veliki dio iz manče, tipa, tringelta iliti napojnice. Sljedeća je motivacija rad na popularnom mjestu, među mladim ljudima, kako bi i oni za vrijeme posla, a pogotovo nakon posla, družeći se sa svojim kolegama, bili face! Tek nakon toga, barem kod velike većine kolega, dolaze na red specijalističke obuke, znanja i razni tečajevi i radionice.
Stoga, u današnje vrijeme, mladi kolege najčešće biraju popularne barove, dnevne ili noćne, te se najprije specijaliziraju kao barmeni ili baristi, a tek kasnije počinju ih zanimati razne druge tehnike u posluživanju te vina – napominje Breme.
’Plaća danas više nije dovoljan motiv’
A o tome koliko kvaliteta, brojnost i profil ugostiteljskih objekata utječu na razvoj kvalitetnog kadra, navodi sljedeće:
– Poslodavci su spremni i željni platiti “gotov proizvod”, educiranog i motiviranog konobara, kojih je danas na tržištu rada vrlo malo. Stvarnost je, ali i potreba, da bi u taj proces edukacije i napredovanja osoblja trebali ući zajedno poslodavci i osoblje. Poslodavci bi tada mogli iz neke poslovne dobiti uložiti u edukaciju osoblja, vežući tako ugovorom osoblje uz sebe, odnosno tvrtku u kojoj rade, dok bi osoblje na taj način moglo dobiti “besplatnu edukaciju” te stečena znanja prenositi dalje u tvrtki u kojoj rade.
Koliko je danas teško pronaći kvalitetnog konobara i što kandidati najčešće očekuju od poslodavca, a što oni očekuju od konobara u jednom restoranu više kvalitete, upitali smo Sandru i Danu Tahirović iz splitske “Zore bile”, koja već 15 godina plijeni pažnju kako kulinarskim delicijama, tako i iskrenim pristupom poslu u kojem se isprepleću život i ljubav.
– Kao i u svim drugim strukama, sve je teže pronaći pravo osoblje. Naša industrija ne veže se isključivo za novac, nego i za emociju prema poslu i prema ugostiteljstvu kao takvom. U nekim prošlim vremenima moglo se jako utjecati novcem, ali plaća danas više nije dovoljan motiv.
Novac je motivacija sezoncima, ali osoblje koje čini kostur jednog cjelogodišnjeg objekta treba imati izraženu emociju. Mislim da je najvažnije u startu biti iskren i nedvosmisleno komunicirati o očekivanjima. Pritom mislim na obje strane – iskreno će Tahirović, koji je spiritus movens “Zore bile”, dok je supruga Sandra onaj slatki dio njihova tima.
Što danas čini vrhunskog konobara, pitamo ga. Je li to besprijekorno poznavanje jelovnika, sastojaka, vina i sljubljivanja hrane i pića, ili su ključ uspjeha komunikacijske, prodajne i psihološke vještine u pristupu gostima?
– Osoblje koje čini kostur mora znati stvarati razliku, mora znati koje vino preporučiti uz koje jelo, mora znati predložiti aperitiv ili neko osvježenje nakon dolaska, pogotovo po ljetnim vrućinama. Dakle, pravi konobar nije dostavljač. On je prezenter i prvo lice svakog objekta. Jako puno može utjecati na konačni ishod iskustva gosta i to je posao koji bi onako “na prvu” mogao raditi bilo tko, ali definitivno nije za svakoga – objašnjava nam Tahirović te dodaje: – Baš je ta emocija, koju konobar ima ili nema prema svojem poslu, presudna. Konobar mora imati i šarm, sposobnost da “baci bazu”, da bude diskretan, ali uslužan. Ovako kad govorim, izgleda komplicirano, ali u biti nije – ako si prava osoba za taj posao.
Tko ostavlja napojnice?
I dolazimo do onoga što mnogi pretpostavljaju, pa čak i mistificiraju, a to su napojnice i plaće.
– Napojnica je krajnji rezultat zajedničkog rada svih linija u jednom objektu. Nikada to nije “one man show” i nikada nije i ne smije biti motiv. Ona dolazi kao šlag na tortu dobro obavljenog posla, ali ponekad je i nepredvidiva, pa je tako gost može ostaviti nezasluženo i iz pristojnosti, a nekada je ne bude ni nakon odlično odrađenog posla.
Mi još uvijek živimo u sustavu u kojem ona nije obavezna i to treba gledati na taj način, kao na jedan bonusić koji nije presudan. Ako govorimo o plaćama, one su danas čisti odraz ponude i potražnje. Naravno da bi realnu sliku trebalo činiti znanje kandidata, ali često se lovi u mutnom jer je takva situacija na tržištu.
Za kraj, zanima nas kakvi su Hrvati po pitanju posjeta restoranima i ostavljanju napojnice.
– Ma domaći gost je svetinja u svemu. Prosječan turist će vas obići jednom i sutra ići kušati nešto drugo. Ako se vrati dva puta u tih par dana koliko je u Splitu, onda ste na pravom putu. Naravno da su njihove napojnice izdašnije, ali to jako oscilira od gosta od gosta, pa čak i od naroda do naroda. Moji će kolege znati koji su to koji nikada ne ostavljaju napojnicu, pa sve da ga i u srce dirnete – zagonetan je Tahirović, te dodaje:
– S druge strane, domaći gost je češće u restoranu, manje troši po jednom posjetu, ali vjerno se vraća, tako da bih njih posebno apostrofirao u ovom dijelu. Treba dodati i da je mogućnost ostavljanja napojnice putem kartice dobra opcija, pogotovo za strane goste.
Ako netko želi postati vrhunski konobar i dobro zarađivati, prvo bi zaista trebao voljeti svoj posao jer će mu se to stostruko vratiti. Ako ulažete u svoje znanje, imat ćete moć koju vam nitko ne može oduzeti i zbog koje ćete moći živjeti bez financijskog stresa cijelu godinu – zaključuje Tahirović.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....