Prema nekim definicijama granice Mediterana prestaju ondje gdje ne uspijevaju stabla masline, koja je jedna od prvih asocijacija na ovaj bogovski dio zemlje, baš kao i limuni, naranče, smokve, rogači... Rijetko kada se sjetimo da je i nar jedan od simbola Mediterana zbog čega su mu poseban omaž odlučili posvetiti u istoimenom restoranu na splitskom Žnjanu. Nar je još u antičko doba smatran voćem bogova, vezan uz božice Afroditu i Heru, ali i ključan motiv brojnih mitova, poput onog o Perzefoni i Hadu.
Valja napomenuti i da su u splitskom Naru uvrstili jela iz svih dijelova Mediterana, koji nije samo "Italija, Španjolska, Francuska i mi", već ga čine i države poput Maroka, Alžira, Tunisa, Libije, Izraela, Libanona...
- Tijekom brojnih putovanja smo shvatili koliko je poveznica među ovim zemljama s našom kulturom, odnosno koliko naša kultura ima utjecaja koji su nekad došli iz tih kultura. Jako je puno sličnosti u načinu života, odnosu prema obitelji, u životu na ulici, vani, u prirodi. Te su nam se stvari činile vrlo zanimljivima pa smo se zapravo zapitali kako mi percipiramo Mediteran. Najčešće ga ovdje zapravo vidimo samo kao Jadran, Italiju, najdalje možda dođemo do Grčke ili Španjolske. Drugu stranu Mediterana često zaboravimo.
Proširena slika bila nam je vrlo zanimljiva zbog čega smo se odlučili za pomalo egzotičan, odnosno realističniji pogled na Mediteran. Od raznih kuhinja uzeli ono najbolje, modernizirali jela i prilagodili dalmatinskim okusima...
Željeli smo predstaviti pristupačnu, emotivnu hranu koja se dijeli i kroz koju se osjeti mediteranski - govori Zvonimir Veljačić, koji je s prijateljima Goranom Vajić, Nikolom Dlakom, Antom Gudeljom i suprugom Sanjom Koren Veljačić pokrenuo cijelu priču. Upustili su se u gastronomsku avanturu bez posebnog znanja o ovom poslu, ali s velikom željom da obogate splitsku gastronomsku scenu. Dva IT-ovca, pravnica i ugostitelj tako su otvorili svoj prvi restoran.
Maroko kao inspiracija
Tijekom putovanja posebno ih je zaintrigirao Maroko. Iako koriste iste namirnice kao i mi: slanutak, maslinovo ulje, masline, janjetina, iznenadio ih je način na koji se tamo priprema janjetina.
- Pripremaju janjetinu ispod zemlje. Koriste peći koje su ukopane u zemlju, ali u principu je to janjetina pečena na žaru, samo ispod zemlje. Okus je gotovo isti. Pripreme žar, a zatim janjetinu stave u plehove, poklope i ostave da se peče nekoliko sati.
Shvatili smo da ima puno više sličnosti nego razlika. Najveća je razlika zapravo u začinima i ponekad u načinu pripreme, a ne toliko u samim namirnicama. Iako smo mediteranski restoran s utjecajima drugih kuhinja, nismo htjeli da ljudi pomisle kako je riječ o nečemu pretjerano egzotičnom. Ne želimo biti strogo etnički restoran. Voljeli bismo da ljudi, kada vide jela, ne pomisle da dolaze na nešto što im se neće svidjeti ili da će biti previše začinjeno. Sve je prilagođeno našem podneblju i našim okusima, a opet ima dovoljno različitih prizvuka - naglašava Veljačić.
Gastronomski koncept razvijen je u suradnji sa chefom Draganom Grbićem koji je oblikovao "mediteranski casual fusion jelovnik". Koncept se temelji na dijeljenju jela za stolom, inspiriran tradicionalnim mezama te spaja okuse istočnog i zapadnog Mediterana kroz poznate lokalne namirnice, obogaćene novim kombinacijama začina i suvremenim tehnikama pripreme. Među istaknutim jelima izdvajaju se ikejime lubin u chraime umaku od rajčice, poslužen uz domaću focacciu iz Shtruca artisan pekarnice, turkish coffee piletina, janjeći kotleti u baharat začinu te marokanske cigare s grdobinom i zchug umakom.
- Hummus radimo s tahinijem kojeg uvozimo iz Izraela. Tahini se radi od etiopskog sezama, koji se smatra najboljim na svijetu, a takvu kvalitetu tahinija u Hrvatskoj uopće ne možemo nabaviti pa ga uvozimo iz Izraela. Humus, naravno, radimo sami. Slanutak namočimo, potom ga kuhamo, a zatim sameljemo u blenderu s limunom, soli i tahinijem i dobijemo klasični humus.
Janjetina s baharatom
U ponudi imamo i Falafel, koji se na Bliskom istoku priprema različito, gotovo svaka država ima svoju verziju. U Siriji se radi bez peršina, u Libanonu s peršinom, u Izraelu s peršinom ili kombinacijom peršina i korijandera, dok ga u Egiptu rade isključivo od boba, bez slanutka. Htjeli smo zadržati i neka naša poznata jela, ali ih obogatiti različitim začinima. Koristimo jako puno začina. Primjerice, fermentiramo limun pa od njega radimo začin za ramstek. Janjetinu pripremamo s baharatom, egzotičnom mješavinom koja se koristi diljem Bliskog istoka i Sjeverne Afrike. Dosta koristimo i harisu, odnosno harisa pastu. Radi se od paprika, vrlo je aromatična i jelima daje posebnu notu - objašnjava Grbić.
Lubina pripremaju na dva načina. Jedan je file lubina s mesabahom, svojevrsnim humusom koji se ne radi od slanutka, nego od čičoke i đumbira. Jako je aromatična i rjeđe teksture od klasičnog humusa. Koriste i zelenu pšenicu freekeh od koje pripremaju tabbouleh salatu. To je lagana, osvježavajuća salata na podlozi od tahinija.
- Imamo i marokansko jelo koje se zove chraime. U tom umaku kuhamo hrvatskog ikejime lubina, što znači da je riba pravilno obrađena japanskom metodom iskrvarenja, zbog čega je kvalitetnija, dulje zadržava svježinu i nema tragova krvi u mesu.
Lubina pripremamo u aromatičnom umaku od rajčice, kumina i kurkume, a fileti su prethodno marinirani u limunu. Poslužujemo ga uz dvije domaće focaccie koje su idealne za umakanje. Cijela je poanta ovog restorana dijeljenje hrane: otkinuti komad kruha, umočiti ga u umak i zajedno uživati za stolom - naglašava Grbić, koji je proglašen i za deset najboljih svjetskih chefova na charter jahtama. Grbić je zaslužan za koncept menija dok je glavni kuhar restorana Šime Divić.
Marokanske cigare od grdobine
Posebno su nas zaintrigirale marokanske cigare s grdobinom, koje se rade od feuille de brick tijesta. Radi se o jelu koje se u Maroku većinom priprema s piletinom.
- Mi smo napravili svoju verziju s grdobinom. Spojili smo bliskoistočni umak od ljutih papričica i naš mileram sa sjevernoafričkim brick tijestom, a kao glavni sastojak stavili grdobinu. Tako smo dobili jednu zanimljivu kombinaciju.
Zanimljivo je da su nam ljudi komentirali kako ih to jelo podsjeća na pite, a tako opet shvatiš koliko zapravo postoji poveznica među tim kuhinjama. Isto tijesto koje se kod nas koristi za pite vrlo je slično brick tijestu koje se koristi u sjevernoj Africi. Razlika je u strukturi: brick tijesto nakon prženja postane puno hrskavije. Upravo tako se vidi kako su brojni kulinarski utjecaji se širili Mediteranom.
Na meniju su nam i plodovi mora s kus-kusom. Biserni kus-kus podsjeća na sardinsku fregolu. To su male kuglice od tijesta koje se u Sardiniji prethodno tostiraju prije kuhanja. Na Bliskom istoku koristi se biserni kus-kus, poznat i pod nazivom ptitim. Može se koristiti u salatama, a mi ga pripremamo poput rižota, sa shawarma začinom, harisom, kozicama i hobotnicom - pojasnio je Grbić.
Koktel Baklava
Osim jedinstvenog menija u ponudi imaju i autorsku koktel kartu koju je osmislio barmen Marino Karinja. Kokteli su inspirirani okusima i aromama jelovnika, a među najzanimljivijima ističu se Baklava Punch, interpretacija jednog od najpoznatijih bliskoistočnih deserata, te Nar, koktel koji spaja slatko-kisele note nara s prepoznatljivom dimljenom aromom mezcala.
- Okusi su vrlo suptilni, ništa nije prenapadno. Primjerice, koktel Baklava nije pretjerano sladak, nego vrlo aromatičan. Ima poseban završni okus zbog kojeg imate dojam kao da ste upravo pojeli baklavu. Uz njega poslužujemo i malu halvu - objašnjava Veljačić.
Priznaju da otvaranje ugostiteljskog objekta zahtijeva puno vremena, truda, učenja i strpljenja. Sada, kad je sve iza nas, neke stvari možda više ne izgledaju toliko komplicirano, ali u tom trenutku bile su veliki izazov.
Nije jednostavno, da se razumijemo, čak ni ljudima koji već imaju iskustva. Ovo je velik restoran, velik prostor i velika investicija, a na Žnjanu je ljestvica već postavljena visoko. Tehnički je zahtjevno u svakom pogledu. Smatram da mnogi imaju idealiziranu sliku otvaranja restorana, a vjerojatno smo i mi bili takvi. Onda tijekom procesa shvatiš koliko tehničkih izazova postoji. Zato sam zahvalan što smo putem upoznali puno ljudi koji su nam na svakom koraku pomogli. Najljepše je to što su ljudi jako pozitivno reagirali na našu naivnost i entuzijazam pa nam svi iskreno žele pomoći da ova priča uspije - zaključuje Veljačić.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....