Kad se prije dvadesetak godina odlučio otisnuti u poduzetničke vode i u Kaštelima otvoriti vlastitu uljaru, Josip Baldić nije mogao ni naslutiti kakav će mu se put otvoriti. U to je vrijeme maslinovo ulje u Dalmaciji bilo prirodan odabir svakome tko je želio raditi s tradicionalnim mediteranskim kulturama. I Baldić je počeo upravo tako, s nekoliko stotina malih proizvođača iz Kaštela i okolice koji su mu donosili svoje masline, dok je on godinama brusio zanat, unaprjeđivao tehnologiju i polako stvarao reputaciju ozbiljnog i dosljednog uljara. No, iako je maslina bila njegov prvi profesionalni oslonac, njegov je životni put s vremenom počeo poprimati jedan neočekivan, gotovo pustolovan zaokret. Sve je počelo paralelno s uljarom, kada je, tada 55-godišnji Josip, zahvaljujući svojoj supruzi, nenadano postao – šljivar.
U potrazi za kapljicom drukčijom od svih, tako bi se mogla nazvati ova priča o Josipu Baldiću iz Kaštel Starog, svojevrsnog pionira u proizvodnji ulja od jezgre šljiva u Hrvatskoj. Kažu jedini takav u Lijepoj našoj.
Na ženinom imanju u selu Velika kraj Požege, u podnožju Papuka, godinama je ležala parcela koja se do tada koristila kao žitnica. Zemlja je bila plodna, a Slavonija ravna, nepregledna, pa je tijekom svojih posjeta ženinoj obitelji i rodbini Baldić počeo razmišljati o tome što bi se ondje moglo posaditi, a da bude i korisno i dovoljno atraktivno za tržište.
- Šljiva mi se činila logičnim izborom, sorta je koja u Požeško-slavonskoj županiji tradicionalno daje vrhunske prinose, a tržište je, kako se činilo, uvijek imalo prostora za nešto dobro, prerađeno ili fermentirano. Tada nitko u tom kraju nije sušio šljive. Više je to išlo u marmelade i džemove. Ja sam imao drugu ideju. Iako u to vrijeme nisam imao nekih pretjeranih ambicija, htio sam pokušati, vidjeti što će biti. Posadio sam prvih nekoliko stotina sadnica i čekao. Sve ostalo je došlo samo od sebe - prisjeća se danas Josip svog šljivarskog početka.
Godine su prolazile, a šljivik je rastao. Isprva samo nekoliko redova, zatim pola hektara, pa hektar… Danas Baldić u Velikoj ima više od tri hektara šljivika s nekoliko vrsta šljiva, uključujući i sorte koje daju izrazito kvalitetnu jezgru, što će kasnije postati iznimno važno.
Što sa svim tim?
Kad su prvi ozbiljni prinosi počeli stizati, logično se otvorilo novo pitanje. Što sad s tolikim količinama?
Baldić je najprije počeo sušiti šljive na maloj kućnoj sušari, kakvu mnogi hobisti koriste za sušenje voća i povrća. Međutim, ubrzo je postalo jasno da male količine neće biti dovoljne. Prelazak na veću industrijsku sušaru, kapaciteta čak dvije tone, označio je kraj eksperimentalne faze i početak ozbiljne proizvodnje. Njegove sušene šljive odlične kvalitete brzo su pronašle svoje kupce, i to najprije u njegovoj vlastitoj uljari u Kaštelima. Kupci koji su posljednjih dvadeset godina dolazili po maslinovo ulje, odjednom su iznenađeni kušali nešto sasvim novo: slavonske suhe šljive proizvedene rukom dalmatinskog uljara. Prodaja je išla dobro, što bi se reklo, na kućnom pragu, no onda je nastupio trenutak u kojem se rađa prava inovacija, odluka da od šljiva napravi nešto što nitko u Hrvatskoj do tada nije ozbiljno proizvodio.
- Htio sam nešto novo. Pošto sam jedan dio tih šljiva otkoštavao, stvorila se količina tih koštica koje smo naposljetku koristili za ogrjev. Jednostavno smo ih bacali u peć. Međutim, moj istraživački duh tjerao me da potpuno iskoristim ono što sam dobio uz puno truda i muke. Vrtio sam po internetu, istraživao i, ponukan tim svojim istraživačkim radom po internetskim pustopoljinama, kako bih mogao tu jezgru iz koštice iskoristiti za nešto inovativno, potpuno novo u Hrvatskoj - spominje se ovaj uljar i inovator iz Kaštela svog ulaska u posao sa šljivama i dobivanja ulja od njihove jezgre.
Za veći dio javnosti potpuno nepoznat, proces dobivanja ulja od jezgre šljiva zapravo je vrlo zahtjevan, dugotrajan i skup. Ali, ulje koje se dobiva iz sitnih sjemenki šljive, onih skrivenih duboko unutar koštice, u svijetu se cijeni kao visokovrijedan, luksuzan proizvod koji ima i kozmetičku i prehrambenu primjenu.
Luksuzan proizvod
Baldić je o toj ideji počeo razmišljati prije dvije godine, kada je istraživao koje bi još dodane vrijednosti mogao izvući iz vlastite proizvodnje. Ono što ga je posebno privuklo jest rijetkost i originalnost proizvoda. U Hrvatskoj se, koliko je poznato, nitko sustavno ne bavi proizvodnjom ulja iz jezgre šljiva, a da pritom vodi i vlastitu plantažu te kontrolira cijeli proces, od sadnice do boce. Kako bi ostvario svoj plan, Josip je nabavio specijalizirani stroj iz Kine, namijenjen hladnom tiještenju jezgri orašastih plodova i voćnih koštica. U njegovoj uljari u Kaštelima sada se paralelno, gotovo paradoksalno, proizvode dvije sasvim različite vrste ulja - tradicionalno dalmatinsko maslinovo ulje i egzotičnije, iznimno rijetko ulje od jezgre šljive.
- Ljudi se iznenade kad čuju da radim to i takvo ulje. Većina ni ne zna da je to uopće moguće - smije se ovaj uljar, pokazujući stroj koji neumorno prerađuje dragocjene jezgre.
Da bi se došlo do jezgre šljive, nije potrebno samo osušiti plod. Potrebno je iz njega ukloniti košticu, a zatim tu tvrdu košticu razbiti i iz nje ručno, pažljivo izvaditi sitne bademaste jezgre. Nije teško pretpostaviti da je za litru ulja potrebno mnogo kilograma šljiva.
- Kod mene su ti postoci puno manji. Iako se čini da je za litru ulja potrebno znatno više jezgre nego što se na prvu misli, upravo je suprotno. Budući da sušim određenu sortu šljiva koja je najpovoljnija za proizvodnju ulja, taj je omjer pet kilograma za litru ulja. Što se na prvu čini nemogućim, a u praksi vrlo izglednim - zadovoljno će.
Baldić koštice vadi i razdvaja u Velikoj, gdje ima vlastiti stroj za otkoštavanje. Kad osuši plodove i odvoji koštice, one se potom ručno ili polustrojno lome kako bi se došlo do jezgre. Nakon toga jezgre putuju u Kaštela, gdje se tiješte u posebnoj komori pod kontroliranom temperaturom. Ove godine planira proizvesti oko 50 litara tog dragocjenog ulja, količinu koja je izuzetno mala u odnosu na industrijske standarde, ali značajna kad se uzme u obzir ručni rad, rijetkost proizvoda i činjenica da je riječ o jedinom poznatom proizvođaču te vrste ulja u Hrvatskoj.
Kozmetička primjena
Iako kod nas rijetko, u svijetu je ulje od jezgre šljive već dobro poznato u nekoliko industrija. Njegova vrijednost leži, ističe uljar iz Kaštela, u bogatom sastavu masnih kiselina, blagom orašastom mirisu i iznimnoj stabilnosti. Najčešće primjene ulja od jezgre šljive uključuju kozmetičku industriju, poput luksuznog ulja za lice, proizvoda za kosu (posebno za suhu i lomljivu), u balzamima i kremama za kožu, za njegu osjetljive ili iritirane kože, kao sastojak anti-age kozmetike jer obiluje antioksidansima. Zatim gastronomsku industriju kao fini dodatak hladnim jelima, u salatama i desertima, za aromatiziranje slastica, u premium gastronomskim linijama gdje se traži nešto aromatično i neuobičajeno. Kao i za aromaterapiju i wellness i medicinsku i fitoterapijsku primjenu.
Sve to stvara tržište visoke dodane vrijednosti, na kojemu jedna litra ulja može postići cijenu višestruko veću od cijene klasičnih biljnih ulja.
Uz to, ovaj inovator i čovjek koji u svemu traži nešto novo, dodatno, bavi se i proizvodnjom nerafiniranog suncokretovog ulja, što mu omogućuje da kupcima ponudi jedinstvenu paletu proizvoda, od tradicije do inovacije.
Baldićeva priča danas služi kao zanimljiv primjer kako hrabrost, želja za učenjem i spremnost na inovaciju mogu iz jedne sasvim obične uljare stvoriti nešto jedinstveno.
Njegova je uljara sada mjesto gdje se susreću dvije priče — dalmatinska tradicija i slavonska plodnost. Dok masline putuju s obale, šljive, koštice i jezgre putuju iz Velike, a sve završava u istim metalnim posudama, pod istim krovom, gdje Josip Baldić radi ono što možete pronaći samo kod njega, ulje od jezgre šljiva, prvo takve vrste u Hrvatskoj. Ali ako ćemo suditi po njegovu entuzijazmu, ovo je tek početak.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....