Da Imoćani imaju sve bolje vino, pa čak i pjenušac dovoljno reprezentativan da ga se – premda oprezno – stavi u istu rečenicu s glasovitim Dom Perignonom, već je poznato. Govorimo o prekrasnom, mirisnom pjenušavom vinu marljive obitelji Grabovac iz Prološca u Imotskoj krajini, koji je vinska poznavateljica i predsjednica dalmatinskog ogranka udruženja Woman on Wine (WOW) hrabro (i upućeno) usporedila s rečenom svjetskom šampanjskom perjanicom. Izjava je, dakako, prouzročila kontroverzije, ali i zaintrigirala javnost po pitanju pjenušca Grabovaca, bijelog i rose, koji svakako zaslužuje priliku.
Upravo čašom divnog pjenušca Grabovac započeli smo dojmljiv ručak, onaj u restoranu “Tri sunca” u srcu grada Imotskoga, “na dva koraka” od jedinstvenog Modrog jezera.
Pomaže i chef iz Siverića
Priču smo, dakle, započeli jednim od vina kojim se Imotska krajina diči, a nastavit ćemo – spizom. Pjatancama koje Imotski počinju locirati kao “must be” i “must eat” mjesta (gradova). No u kontekstu priče o okusnim doživljajima ne govorimo o jednom od krajputnih imotskih restorana ili konoba gdje se možete najesti čestita roštilja, protiv kojega – da se odmah razumijemo – nemamo ništa. Glas protiv njih može dignuti jedino vegan.
Mi, pak, iz duše ljubimo dobru bržolu i(li) ćevap, ili komad ribe s gradela, no ovdje je riječ o puno “finijoj” priči u kojoj ćete jesti starinsku priču u novom ruhu, autohtono jelo u “fine dining” maniri (ovaj potonji naziv vlasnik restorana Davor Pojatina baš i ne voli, ali nema veze).
Autohtona nošnja
“Tri sunca” su restoran u kamenom zdanju koje izvana na odaje puno, možda tek utjecaj stabilne austrougarske gradnje u kamenu. Imotski je, naime, bio pod mnogim upravama (da ne kažemo, čizmama). Tu su vladali Turci, stolovali Mlečani, Francuzi u doba maršala Marmonta (Napoleona), bio je u sastavu Austro-Ugarske Monarhije, Kraljevine Jugoslavije... A opet, ostao je svoj. Punokrvno vlaški, ali i mediteranski kraj. I svi ti koji su ga željeli za sebe ostavili su trag i u gastro-kulturi, a vlasnik se potrudio mnogošto iskopati iz zapećka povijesti, rekonstruirati stare ricete, a ne brzopotezno i pomodno otvoriti tapas-bar. Znamo da je sudbina mnogih naših, dalmatinskih lokala da imaju fini sushi, a nemaju domaću kaštradinu. Da u ponudi caruju burgeri, a pjata tingula nema ni za lijek.
Ta je nepravda ispravljena i kreirani su jelovnici zbog kojega ćete vi poželjeti odmah sjesti u automobil i doći u Imotski (napomenimo da su cijene vrlo korektne).
U tome mu je pomogao njegov kulinarski tim predvođen Mariom Bukaricom, chefom iz Siverića, već dulje od desetljeća imotskim zetom.
Primijetimo uzgred da Imotski, začudo, ne kuburi s radnom snagom. Sve su lokalni ljudi u konobarskom i kuharskom sektoru, nije bilo potrebe za uvoznom radnom snagom. Zasad je čak i komplet-osoblje u duhu – autohtonoga, štoviše, čak je odjeveno u takvo radno ruho, naime stiliziranu imotsku nošnju koju je po narudžbi za restoran kreirala naša etno-dizajnerica Sara Lončarić iz Varaždina.
Ono što nam je, pak, od spize brzo upalo u oko je – kokoš. Notorna avijacija garnirana purom, hej, pa kad ste zadnji put (ili uopće) vidjeli u jelovniku varenu kokoš s purom? To moramo probati!
Svi znamo da je Imotski kraj bio siromašan, “Prosjeci i sinovi” su Vrdoljakovo remek-djelo koje najzornije opisuje taj tegobni život prije (ne tako) davnog stoljeća i kusur. Tu su ljudi bili doslovce “kruha gladni”, zato nam rečena ljubazna konobarica odmah donosi košaricu s mirisnim, domaćim kruhom da ga, uz kap maslinova ulja s lokalnog OPG-a Rebić, zamezimo prije negoli stigne “konkretno”. Kokoš!
Nekoć se kokoš pripremala za najvažnije goste, o najvećem svecu. Janjetina je bila, s druge strane, upravo dekadentan luksuz u selima Imotske krajine, u kojima su ljudi čeznuli za kuglom maslaca da zamasti golu puru kuhanu u vodi, atroke pršut, janjeću bržolu. U restoranu, pak, ne manjka ništa od navedenog, imaju božanstveno aromatiziranu janjeću koljenicu “konfitiranu u ulju, u vlastitoj masnoći, višesatno pripremljenu tako da meso doslovce otpada s kosti”, saznajemo od simpatičnog chefa kužine, Bukarice.
K tomu, serviraju je s kremom od batata te slanom i ukiseljenom gorušicom, što je tek jedan od zanimljivih, pa i arhaičnih priloga koje u restoranu sami spravljaju: kisele i žutu karotu, rade domaću majonezu s uljem od kapulice, i drugo, a doslovce svaki pjat je – ugodno iznenađenje, čak i kad su u njemu “ready-made” dodaci poput zrna nara, komada pečene crvene naranče (salata od hobe – i Imotski je Mediteran, zar ne?), ili pak – divlje zelje. Imaju čak i ovlaštenu beračicu za nj, to je zadužena gospođa Mladenka Puljiz, imali smo čast kušati njezinu divlje izraslu zelen (tušt) kao podlogu za carpaccio od šalamaštranog telećeg jezika (usoljenog), nakon što je nekoliko dana proveo “pod pizom” kako bi dehidrirao prije soljenja i rezanja na tanke fete. Asti!
Prva eksplozija okusa snašla nas je kad smo zagrizli još topao, idealno zamašćen i blago prhak – uštipak ili ušćipak. Najradije bismo, ovako vulgarni, nasrnuli na još deset komada! Na njemu osim fete dobre pečenice ima kreme od svježeg sira, još neke zelene kremice (sumnjamo na kapulicu) plus žuta krema od – svježeg žumanca. Savršenstvo prije nastavka; šteta je biti na dijeti, skoro pa grijota od Boga.
Uz kokoš kao jedno od starinskih glavnih jela restoran se može pohvaliti divnom pašticadom kakva se nekad servirala u imućnim građanskim domovima za važne goste i posebne prilike; u njihovoj interpretaciji taj obvezni klasik na jelovniku ima prepoznatljiv, a ipak poseban “gušt” koji se ćuti na prvu, a i drugu, s mekanim domaćim njokima.
Za desert - bikla
Jedan slatki klasik čini, pak, imotska torta, a mono-tortica naziva Emotheo specijal s karamel-preljevom skriva kremu od bijele čokolade s prhkim krokantom i ušećerenim bajamom na vrhu. Bajam je lajtmotiv skoro svih njihovih slastica, jednostavno zato što – za razliku od mnogočega drugog – bademima u Imotskom nikad nisu oskudijevali... Bilo ga je više negoli bijelog šećera, koji se čuvao za sveca i bolest.
Za kraj kušamo biklu, desert tako nazvan zbog mješavine okrjepljujućeg, opojnog pića iz davnina: kozjeg mlijeka i crnog vina, nakon čega se moglo i kopati i ratovati!
Bikla na slatkom dijelu menija ima te elemente, no ipak je varijacija na – panacottu. Mliječna krema je od (ipak) kravljeg mlijeka, oblivena reduciranim crnim vinom, s također vinskom pjenicom (u pitanju je autohtoni trnjak), te posuta s nekoliko bobica voća (kupina, borovnica).
Nude sireve (iz mišine i druge) također lokalnog OPG-a, nemaju ribu iz Modrog (ni Crvenog jezera), ali imaju riječne gavune, a u ponudu uskoro stiže pašteta od pastrve, kao i neka jela od – imotskih tartufa. Žaba ima u ponudi povremeno, kao i divljači, bit će uskoro zeca i divlje svinje, najavljuju.
Ono što je sigurno jest da tamo nikad nećete pojesti nešto dosadno ili pak previše egzotično. To su jela za koja smo čuli, ali ih je otpuhao vihor vremena, “Tri sunca” obasjala su starinsku spizu novim svjetlima.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....