Mediteran, pa tako i Dalmacija, prava je riznica korisnog i ljekovitog bilja, uključujući trave, voće i povrće, a kad bismo među svima njima birali kraljicu, titula bi lako mogla pripasti jednoj naširoko poznatoj i omiljenoj biljci koja u posljednje vrijeme, nažalost, ima najčešće samo dekorativnu ulogu, premda se koristi i u farmaceutske svrhe te kao začin. No, vjerujte nam, ona u kužini itekako mirita puno značajniju ulogu, baš kao što je slučaj u nekim drugim dijelovima Sredozemlja.
Biljka ljubičastih cvjetova i dlakavog lišća koristila se u Starom Egiptu prilikom balzamiranja preminulih pripadnika elite, a na glasu je bila i kao vrlo ljekovita. Praksu njenog korištenja nastavili su Grci i Rimljani te drugi narodi koji su u davno doba živjeli na Mediteranu, a mnogi od njih smatrali su ju moćnim sredstvom za pospješivanje zdravlja i plodnosti, liječenje brojnih bolesti pa su ju koristili čak i u to doba popularnim eliksirima za dugovječnost. U kojoj je mjeri bila smatrana ljekovitom svjedoči naredba Karla Velikog da se kadulja treba saditi posvuda i u što većim količinama.
Zahvaljujući svojstvima koja su joj pripisivali, a kojih je dio potvrdila i moderna medicina, nadjenuli su joj ime salvum, što sugerira da su ju smatrali pravom spasiteljicom, ljekovitom kraljicom Mediterana. Taj je naziv ostao sačuvan u riječi žalfija, što je drugo ime za - kadulju.
Kadulja na našim prostorima još uvijek raste samonikla, što nije čudno jer se smatra da potječe upravo s Balkana. Samonikla se na području Hrvatske susreće najviše u Dalmaciji i to ponajprije po otocima i u Zagori, gdje su još očuvane zajednice samoniklog bilja, a uzgaja se i po vrtovima i parkovima kao ukrasno bilje. Kako je riječ o biljci s dokazanim ljekovitim djelovanjem, uzgaja se i za potrebe farmacije.
Znanstvena istraživanja potvrdila su kako ima antibakterijsko, antivirusno i antifungicidno djelovanje, koristi se za liječenje bolesti i tegoba usne šupljine i grla, želuca i probavnog sustava, mjehura i mokraćnih kanala, žuči, za ublažavanje valunga i nervoze, ispiranje rana i poboljšavanje tena... a primjenjuje se u obliku čaja, tinktura i obloga.
Ipak, ako ćemo uzeti u obzir širu primjenu, ona se većinom svodi na uzgoj kadulje za ukras, korištenje suhe kadulje za čaj za ispiranje bolnoga grla te za dodavanje manje količine kadulje jelima, kao začin.
Manje je poznato da se listovi kadulje mogu koristiti i na druge načine, primjerice mogu se pržiti do hrskavosti, bilo sami, kao dekoracija za različita jela, ili pak prethodno umočeni u rijetko tijesto od jaja, brašna i vode.
Zahvaljujući snažnom okusu i aromi, kadulju treba dodati rano u procesu kuhanja, a ne na kraju kao što je slučaj s drugim, nježnijim biljkama. Treba imati na umu da se njenim prženjem ublažava pomalo napadan okus sirove biljke, a tako pržena kadulja može se izmrviti po jelu tik prije posluživanja.
U Italiji, kadulja je aromatični dodatak bogatim umacima od rajčice i mesa te kremastim jelima od tjestenine, bez nje je nezamisliva priprema velikog specijaliteta s teletinom koji je toliko dobar da mu ime u prijevodu znači "skok u usta", dok se u Francuskoj spajaju s drugim aromatičnim biljem kao što su peršin, lovorov list i bosiljak za u kulinarstvu naširoko korištene buketiće začinskog bilja, poznate i izvan Francuske kao bouquet garni. Francuzi ju, također, koriste u nadjevima za kobasice, stavljaju je u jela od bijelog graha te ju koriste u nadjevima za perad.
Kadulja se, također, može koristiti u nadjevima za tjesteninu, a njen se okus i miris dobro slažu s masnijim mesom poput svinjetine, govedine, pačetine i piletine.Također se koristi u jelima od graha i drugih mahunarki, ne samo u svrhu poboljšanja okusa, nego i probavljivosti.
Jedan od najslasnijih načina upotrebe kadulje u kuhinji jest priprema aromatiziranog maslaca. Na laganoj vatri rastopi se maslac, dodaju mu se svježi listovi kadulje pa se prže dok ne postanu hrskavi. Takav maslac izvrstan je uz tjesteninu, pečeni krumpir ili meso, osobito piletinu.
Kadulja se izvrsno uklapa i u marinade, osobito za piletinu, svinjetinu i janjetinu. Svojim toplim, zemljanim tonom odlično se slaže s limunom, češnjakom i medom.
Još jedan zanimljiv način primjene kadulje jest priprema začinskog ulja ili soli. Kaduljino ulje priprema se tako da se ugrije maslinovo ulje i u njega dodaju listovi kadulje, čime se dobiva mirisan dodatak jelima poput salata, pečenog povrća ili kao umak za kruh. Za pripremu začinske soli listovi se suše, usitne i pomiješaju s krupnom morskom soli.
Zanimljivo je da se kadulja može koristiti i u pripremi slastica. U vrlo malim količinama, u kombinaciji s medom, limunom ili tamnom čokoladom, kadulja može obogatiti biskvite, panna cottu ili poslužiti kao aroma za šlag.
Također se može koristiti prilikom pripreme kruha i peciva, osobito fokače i slanih kiflića, bilo kao nadjev, dekoracija ili kao dodatak tijestu.
Kadulja može biti zanimljiv dodatak platama sa suhomesnatim delikatesama i sirom, osobito ako je riječ o tvrdim sirevima poput pecorina, ali može poslužiti i za aromatiziranje mladih domaćih sireva, kojima se ponekad dodaje već u početnim fazama pripreme.
Ova se biljka, također, može vrlo lijepo iskoristiti u koktelima, osobito onima s ginom, a od nje se može pripremiti i vrlo ukusan i osvježavajuć sirup. Zaista ga nije teško napraviti, samo ćete odmah u startu trebati donijeti odluku hoćete li ga raditi od lišća ili cvjetova kadulje jer smatra se da ih nije dobro miješati. Odlučite li se za svijeće, imat će ljepši okus, s manje gorčine, ali i boju.
Za pripremu ovog sirupa kadulju isplahnite, stavite je u prikladnu posudu, prelijte hladnom vodom i zatim ostavite da stoji oko 24 sata. Nakon toga procijedite tekućinu i dodajte joj limunsku kiselinu te oko 30 grama šećera po litri. Sutradan tekućinu procijedite kroz finije cjedilo, a sirup ulijte u sterilizirane boce i čuvajte na hladnom i tamnom mjestu, a kad upeku vrućine pospremite ih za svaki slučaj u hladnjak. Prije posluživanja sirup razrijedite vodom ili mineralnom te mu po želji dodajte kriške limuna.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....