Na spomen janjetine, prvo što nam pada na pamet je ona ispečena na ražnju. "Coketići" s hrskavom, slankastom koricom ispod koje se krije slast mlade ovčje nejači koja jedva da je stigla okusiti materinu sisu. Biološka budućnost takve janjadi – namijenjene klanju u više prehrambene ciljeve – skončana je točno onako kako je bilo i zamišljeno: na oltaru mesojeda koji je može platiti.
A kad je o cijeni riječ, ona se penje od pedesetak eura naviše. Mi smo je pak našli za – u tom kontekstu povoljnih – 45 eura po kilu "pečenoga", što trenutno konkurira za najjeftiniju pečenu janjetinu u Dalmaciji.
Ta se, pak, peče na ražnju samo nedjeljom. Mjesto radnje je odmorište Krka na autoputu nadomak Skradina, u sklopu kojega je restoran "Krka Belvedere". Pa, pogled je uistinu u duhu naziva, nestvarno lijep! No, postoje i drugi aduti kojima se rečeni objekt može podičiti, a upravo janjetina spravljena na više načina predstavlja svojevrsno "signature" jelo.
Tu u prvom redu mislimo na janjeće bržolice s gradela, što je manje uvriježen način konzumiranja janjetine (ono, kad po domaći kažemo da "idemo na janjetinu"), ali nipošto nije za podcijeniti. Štoviše, predstavlja čak i "fine dining" varijantu u tako orijentiranim ugostiteljskim objektima, što odmorište Krka s pripadajućim restoranom ipak nije. No, nije ni standardna "janjičarska pošta".
Restoran postoji od 2005. godine, otkad je tu "prošao" i autoput, a vlasnik Ivan Kovilić (64) jedan je od doajena lokalnog ugostiteljstva. Na janjeće kotlete (bržolice) s gradela, koji predstavljaju na neformalan način "jelo kuće", posebno je ponosan, premda mu nije mrsko zamastiti ruke i drugim janjećim pozicijama. Kad je tek skinuta s ražnja, što vruća – to bolje. Janjetina se, za manje upućene, po bontonu smije jesti rukama, kao i piletina, škampi... Dakako, ruke treba dobro oprati prije jela, jasno.
– Zna se: prije janjetine ruke dobro operi, a iza jela – što kasnije! Zašto? Da lipo mirišu sve do Zagreba, ili do kud se ide – dobrodušno, kroz smijeh, poučava Kovilić, koji je s godinama upravo s janjetinom razvio posebno emotivan odnos.
– Dok san pija više gemišta, najdraži komad janjca mi je bija paprčnjak. A sad nije, malo mi je preslan; sad mi je favorit zadnja nogica iliti od milja "popišani gnjat" – veselo će naš domaćin, kozmopolit narodne duše. Iako zna sva hrvatska vina "u dušu", kad je o njemu riječ, ne komplicira previše. Za osobnu konzumaciju uz janjetinu na bilo koji način pripremljenu bira – gemišt. Od "graševine kuće" i mineralne, pogotovo kad upeku ljetne vrućine.
U sastavu restorana je inače i vinoteka koja je s prvotnih sedamdesetak etiketa danas reducirana na tridesetak vina koje ljudi najviše vole. Ipak je odmorište Krka – na cesti, pa vozači radije odgovorno popiju nešto bezalkoholno. No, tu su ostali putnici, koji sebi mogu priuštiti i koju čašu vina, a nađe se i onih željnih i najfinijih kapljica; naime, u ponudi restorana je i Dom Perignon od oko 620 eura po boci! I čuveni Dom fino klizne niz paprčnjak, kad naiđu gosti koji ga sebi mogu i žele priuštiti. A među njima ima i onih iz Crne Gore, Hercegovine... I to ne samo na proputovanju, stalni gosti znaju doći namjenski, ciljano na janjetinu, i fino se pogostiti, proslaviti nešto uz mlado meso i neko od izvrsnih (uglavnom ipak hrvatskih) vina.
Što se pak tiče rodovnika janjaca, i oni su "naši". Kovilić veli da – pogotovo kad je stađun – janjad najčešće kupuje od uzgajivača na potezu između Unešića i Kistanja. On je inače rodom iz Dubravice (nastanjen u Šibeniku), i jedino za čime žali je što još nema vlastitu farmicu janjaca. Hajde, još stigne, tek su mu 64.
– Janjac je najbolji kad je ispečen na grabovu drvu. Važno je i čime se hranio, a zna se da je najukusniji onaj od desetak-dvanaest kila. Jednom sam se zeznija, pa prijateljima ispeka janjca koji se hranija kaduljom; to je bija neopisiv vonj kad se nasika, ajme! Pričeka san koji minut da meso "oduši" i psihički se pripremija na najgore kritike, kad ono – ništa. Svi se najili, oduševljeni. Eto, nema svak "nos" ka ja, očito – pomirljivo se osmjehuje Kovilić.
Janjetina u Dalmaciji ima kultni status, kod nas je fešta neozbiljna ako nema janjetine, za nju će naši ljudi dat‘ zadnju paru štono bi se reklo; zato i Kovilić nastoji imati najkvalitetnije meso tijekom cijele godine, a to je ponekad zahtjevan pothvat. Zimi, kad nema tek ojanjenih beštijica u blizini, janjetinu otkupljuje od uzgajivača s Paga. I to bez opcije "zamrzavanje", napominje.
– Nastojim da vrime od klanja do pripreme bude šta kraće, bez obzira kako se priprema: na ražnju, gradelama, u peki ili s bižima. Je, imamo sve to, bar na self-service traci u sklopu a la carte restorana (može i obrnuto).
Imamo i janjeću jetricu s palentom, jel, na "umido", venecijanski način, kojega neki zovu i dolče garbo. Znamo jetricu od janjetine bacit i na gradele, često bude janjeće juhice ili ujuška; to je ono kad uz janjetinu "žlicom" ima i povrća, dominantan je u toj konstelaciji kupus – informira nas simpatični "gazda", kojemu je u poslovanju pri ruci i iskusni voditelj Tin Petrović (40).
Tim koji priprema sva ova čarobna jela od janjetine predvodi chef Stipe Đidara, te kuhari Ive Koloper i prekaljena Ljiljana Brajković. Dakako, ima i druge spize, ali u ovoj priči smo fokusirani na janjetinu, sad joj je puni stađun.
– Napišite da je kod nas dugo, do penzije, radija Jere Gulin. Čovik je peka janjce pedeset godina, cili svoj život; počeja je s trinaest. Sad nam je suradnik na ražnju Dario Kartela, zvani Grašo, navodno je nekoć sličija na Petra Grašu...
I da je vlasnica restorana, u stvari, moja supruga Anđelka; ja sam samo prokurist, da ne rečen papučar – tobože skrušeno se smijulji Ivan Kovilić.
Tijekom godina i godina rada s gostima "svake fele", sto posto je siguran da je domaći gost – najupućeniji gost po pitanju osjećaja za dobru janjetinu.
– I Talijani isto, oni su odma iza naših. Cijene "agnello allo spiedo", ne filozofiraju puno, Mediteranci su i znaju da je cila filozofija u jednostavnosti. Tu su i gosti iz Novog Zelanda, kažu da je na Krki janjetina najbolja. I Belgijanci su, vragovi, kužnili di je janjac najslasniji! – vedro primjećuje Kovilić.
Ima i bizarnih epizoda, koje skoro graniče s blasfemijom.
– Znali su gosti iz Singapura tražit majonezu uz janjetinu, ali to je ovde zabranjeno. Samo povrće tu igra, bez kompromisa! Evo, ja osobno najvolin uz janjetinu krumpir-salatu s crvenom kapulom. Ili samo kapulicu... A za predjelo, pjat juve ili fetu pršuta. Sad, doduše, ima i lipih šparoga, pa se može – pogotovo ako je glad velika – izist i koja fritajica sa šparogama, ili šparoge obarene s jajima utvrdo. Ne znaš šta je lipše, ali dosta je zasitno pa može zeznit janjca, ipak je možda bolje jaja i šparoge konzumirat ka zaseban obrok – preporuča iskusni ugostitelj, čija je kći Ivana također krenula obiteljskim stopama. Vrsna je kuharica, i to za onu najfiniju spizu.
Možda se njoj mogu zahvaliti fine kreacije prilikom serviranja, naime jasno je da su janjeće bržolice slast sama po sebi, no kad se u pjat dodaju kroketi od gratiniranog krumpira, malo ukiseljenih ravanelica i ljubičaste kapulice na zelenoj podlozi rikule, pa (jestiv, dakako) otisak namaza od crvene paprike s posipom od mljevenih crnih maslina... E, tu već dolazimo do faze kad uz janjeće jelo valja izabrati čašu finog vina.
– Sladić, Bibić, Testament, Slavonac Tandara (vino kuće, crno), Galić, Krauthaker, Matuško... Ima se šta izabrat i za najzahtjevnije nepce! Ajde, ovih šta žele Dom Perignon, kojega smo spomenili, ipak nema puno, ali zalomi se i takav trenutak kad se nešto želi proslavit ili nekoga iznenadit. Sve je to lipo – veli Kovilić, koji, napomenimo, po pitanju cijena nipošto nije nerealan.
Predivna jela s janjetinom, na primjer, "signature-bržolice" stoje 20-ak eura za porciju, a rekosmo već da mu je janjetina s ražnja među najjeftinijima u državi, vjerojatno.
– Koliko znam, jedan pečenjar u Kninu je jeftiniji od nas, jedini on. A ja janjce pečen na rubu isplativosti s obzirom na nabavu i troškove, ali povisit cijenu neću, i točka – rezolutno veli.
Točka na "i" svakog jela – pa i janjetine – za mnoge je fini komad kolača. Kovilić osobno preferira – komad sira, no za one koji ne odustaju od slatkoga tu je "non plus ultra" skradinska torta ili ona čokoladna s panacottom koja u toj kombinaciji čini "desert kuće".
Lipa kuća, bome!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....