Pašticada je jedno od najpoznatijih i najcjenjenijih jela dalmatinske kuhinje. Svaka kuća ima svoj recept i svaki kuhar uvjeren je da je baš njegov najbolji. Bez obzira na određene razlike u pripremi, pašticada je bila i ostala sinonim za svečano jelo koje okuplja obitelj za stolom, a kulinarsko umijeće domaćice ili domaćina i danas se često procjenjuje upravo po uspješnosti pripreme ove delicije.
Za savršenu pripremu pašticade potrebno je puno strpljenja, a svaki korak zahtijeva posebnu pažnju. Meso se špikuje, marinira i polako kuha, a cijeli postupak traje satima. Konačni okus opravdava sav uložen trud, a kako bismo osigurali da vaša interpretacija ovog jela bude uspješna, popričali smo sa splitskim chefom Hrvojem Zirojevićem, nadaleko priznatim stručnjakom za pašticadu.
Jedan od najboljih, ako ne i najbolji hrvatski kuhar otkrio nam je na što sve trebamo pripaziti pri nabavci sastojaka, koji su ključni detalji pripreme i dao nam svoj savjet za ovo obožavano jelo. Savjetovanje je počeo pojedinostima oko odabira mesa.
- Kada je u pitanju odabira mesa, na ovom području se u zadnje vrime najčešće koristi frikando. Ovaj komad mesa dobar je prvenstveno zbog vizualnog dijela jer izgleda kao debeli biftek pa fete izgledaju jako lipo. U stara vrimena pašticada se radila od goveđe ruže i od oraha, odnosno male ruže. Ja osobno biram juneći štrakul jer je želatinozan i protkan masnoćama - rekao nam je Zirojević, čiji se uspjeh proširio daleko izvan granica Lijepe naše.
Male tajne velikih majstora
Poznati kuhar pašticadu preferira pripremati u loncu i na svinjskoj masti. Iako mnoge verzije recepata na popis sastojaka uvrštavaju jabuke za svježinu i šljive za slatkoću, neodoljiv okus Zirojevićeve pašticade krije neke druge tajne.
- Moji kolege znaju od 3 litre tekućine za šug staviti 2,5 litre vode i pola litre prošeka, a ja radim obrnuto. Alkohola mora bit. Iako na prvu ovo izgleda kao jako velika količina alkohola, kad jelo podilite na porcije možete izračunati da će u svakoj biti samo po jedan mali bićerin prošeka. To uopće nije puno, a pašticada će biti puno aromatičnija i dobit će određenu slatkoću - objasnio je Zirojević.
Veliku ulogu u dobrom šugu igra i korjenasto povrće, a prema našem kuharu luk bi trebao činiti 80 % tog povrća. Od zapečenih sokova mesa stvara se karamelizirana korica masnoće, a kada u lonac dodamo povrće s njim unesemo i dio tekućine. Povrće pušta vodu zbog koje se taj karamelizirani dio u vrlo kratkom roku odlijepi i potom na dnu dobijete čist lonac. Isparavanjem vode dolazi i do karamelizacije povrća, a ponavljanjem ovog postupka svaki put se dobiva za nijansu tamniji šug.
- Obratite pažnju da meso posolite neposredno prije nego ga stavite u teću. Sol ima učinka da izvlači tekućinu i sokove pa ako meso posolite nešto prije, riskirate da vam se meso skuha bez da se zapeče. To je važno jer kada se meso zapeče dobijete jednu finu aromu koja u konačnici doprinosi finalnom okusu jela - istaknuo je Zirojević, kao još jedan savjet za uspješan šug.
Ništa bez kvasine
- Pašticada treba biti slatkasto kisela zbog čega je jedna od ključnih stavki u receptu dobra, domaća kvasina. To je glavni sastojak marinade i definitivno se isplati uložiti vrijeme u pronalazak dobre kvasine - otkrio je Zirojević.
Jedna od priča o nastanku pašticade seže u vrijeme francuske okupacije. U malom selu, seljaci su zaklali kravu, ali prije nego što su stigli iskoristiti meso, došla je francuska vojska. U strahu od dolaska vojnika, morali su brzo pobjeći i pritom ponijeti samo najnužnije. Meso nisu mogli nositi sa sobom, a znali su da će ga vojnici, ako ga pronađu, sigurno pojesti. U konobama su imali bačve pune kvasine, pa su se dosjetili da meso ubace u bačve.
Kada je vojska stigla, probali su kvasinu, ali kako im se nije svidjela, nisu je ponijeli sa sobom. Meso je tako ostalo u bačvama s kvasinom nekoliko dana. Kad su se seljaci vratili, izvadili su meso, začinili ga i pokušali skuhati. Na njihovo iznenađenje, meso je bilo mekano i puno okusa. Tako je, prema ovoj legendi, nastalo mariniranje mesa, koje je kasnije postalo ključan korak u pripremi pašticade.
- Omjer vode i kvasine u marinadi ovisi o jačini kvasine. Za tamnije mesa trebate povećavati dozu kvasine i smanjiti dozu vode, a za svjetlija mesa smanjite količinu kvasine i povećajte dozu vodu. Otprilike na litru tekućine stavite 20-30% kvasine. Također, postoje varijante u kojima se uopće ne dodaje kvasina već crno vino, ali sve je to stvar ukusa - dodao je kuhar.
Ideja za prilog
Prilozi uz pašticadu mogu biti raznoliki, a najčešće se poslužuju njoki, kroketi ili bilo što na bazi krumpira. Kuhar Zirojević otkrio nam je i svoj posebni twist uz koji prilog postaje prava rapsodija dalmatinskih okusa.
- Često radim štrudel od pršuta. To je toliko ukusno i dobro, još kad se prolije šugom od pašticade, stvarno jedan odlična opcija za prilog - rekao je Zirojević.
Recept za ovaj prilog poprilično je jednostavan. Potrebno je napraviti krumpirovo tijesto i oblikovati ga u pravokutnik dimenzija 20x10, debljine oko 1 cm. Prije toga trebate sitno nasjeckati luk i prepržiti ga na maslu, dodati malo češnjaka, peršina i komadiće pršuta.
Kako bi se riješili viška masnoće na kraju dodajte malo krušnih mrvica. Kad se nadjev malo ohladi, žlicom ga rasporedite na krumpirovo tijesto i zarolajte u štrudel. Uz pomoć aluminijske folije učvrstite štrudel i dobro ga stegnite. Tako oblikovana rolica može se ubacit u lonac kipuće vode. Potrebno ju je kuhati 25 minuta, a kad se izvadi iz folije štrudel je potrebno izrezati na manje komade i zapeći u pećnici.
Dalmatinska pašticada
Za pašticadu:
800 g junećeg štrakula
150 g pancete
100 g mrkve
7-8 režnja češnjaka
200 g svinjske masti
2 žlice konšerve (koncentrata od rajčice)
500 ml prošeka
Za marinadu:
700 ml vode
200 ml domaće kvasine
1 kg luka
50 g mrkve
1 korijen celera
1 vezica peršina
7-8 klinčića
ružmarin
lovor
papar u zrnu
sol
Priprema:
Juneći štrakul u komadu našpikajte pancetom, mrkvom i češnjakom. Povrće ogulite i narežite na polumjesece, a luk na trakice. U dublju posudu stavite povrće i meso, pa podlijte s kvasinom i vodom. Sve dobro promiješajte i ostavite da se marinira preko noći u hladnjaku (minimalno 8 sati).
Sljedeći dan izvadite meso iz marinade, posušite ga, te posolite i popaprite. Procijedite marinadu i sačuvajte povrće i tekućinu. Na srednje jakoj vatri otopite svinjsku mast. Ako imate kožu od pancete ili slanine, prepržite je kratko kako bi aromatizirala masnoću. Dodajte meso i zapecite ga sa svih strana. Kada dobro potamni izvadite ga i stavite u drugu posudu.
U istoj masti pirjajte povrće iz marinade dok ne omekša, zatim vratite meso, dodajte prošek, malo marinade i vode dovoljno da sve prekrije. Kuhajte na laganoj vatri i podlijevate goveđom juhom, dok meso ne omekša (provjerite vilicom). Dužina kuhanja ovisi o komadu mesa i za ovaj korak će vam sigurno biti potrebna 2-3 sata. Kad se meso skuha izvadite ga i narežite ga na deblje fete. Povrće propasirajte i vratite zajedno s mesom u teću, pa lagano prokuhajte još 10-15 minuta. Začinite po želji i poslužite s domaćim njokima, kroketima ili štrudelom od pršuta.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....