Meso je uvijek i oduvijek u fokusu pažnje, kako onih koji ga obožavaju i često ga jedu, tako i onih koji ga izbjegavaju pa mu pokušavaju pronaći zamjenu. Ipak, čini se da svakih nekoliko godina ponovno doživi pravi mali procvat popularnosti. Danas kao da svi govore o mesu i imaju čitav niz razloga zašto ga treba, odnosno ne treba češće konzumirati. Uz to, zahvaljujući društvenim mrežama stalno smo zatrpani savjetima o navodno neodoljivim pozicijama za koje znaju samo dobro upućeni poznavatelji i idejama za navodno neodoljiva mesna jela od specifičnih komada kakve nikad nismo vidjeli u domaćim mesnicama.
Unatoč svemu tome, mnogi od nas kad uđu u mesnicu, zapravo nemaju pojma što bi kupili. Ili znaju što žele, ali ne znaju kako to objasniti mesaru, pogotovo ako je ideja nadahnuta nekim stranim jelom za koje se koristi točno određeni komad mesa.
S tim problemima na umu zaputila sam se u jednu dobru splitsku mesnicu jer ondje radi Ivan Pušić, mesar koji je pristao biti moj insajder u priči za koju se nadam da će biti informativna i korisna svima koji se, poput mene, ponekad nađu pred rashladnom vitrinom bez ikakve ideje što od ponuđenog odabrati.
Postoje li ljudi, osim mene, koji kad dođu u mesnicu, ne znaju što će kupiti? Što vas najčešće pitaju?
- Traže savjete što skuhati, a neki traže i recepte.
Što vam se čini, gdje su ljudi najtanji po pitanju poznavanja mesa?
- Obično zapinju s poznavanjem pozicija, što je koji komad i što s njim.
Postoje li neki komadi koje ljudi baš teško prepoznaju i brkaju jedne s drugima?
- Često se brka frikando s vanjskom stranom buta. Takvo meso treba puno više čistiti. Mišićno vlakno je iste strukture i isto je dobro za pašticadu, ali je više otpada.
Jel’ to sličnog izgleda?
- Da. Slična je struktura mesa, a drugačiji oblik. Pogriješe oko njega i mesari, eno nekidan ga je onaj iz Martinjaka krivo pokazivao na videu, a ljudi toga nisu ni svjesni.
Koji je vama najdraži komad mesa? Kad biste mogli birati da vam je svaki dan doma, koji bi to bio?
- Zavisi za koje jelo. Za šnicele u toću to bi bio orah. On je malo sočniji od ruže. Ruža je čišći komad mesa, ali nije toliko sočna kao orah.
Što bi bilo najbolje za gradele?
- Teleće bržole, ko voli malo kvalitetnije ili nešto tipa teleći štrakul. Samo triba bit dobar meštar za lipo ga narizat.
Štrakul je dobar i za u juvu...
- Je, to je najčistiji komad mesa i ono najmekše od junetine pa se može koristiti na više načina. Za juvu je dobar mulam, ko voli brzu juvu i kad se želi dobit dobro, mekano meso. Kad se želi prava juva, uzima se od prsiju ili tipa rebro s mulamom. Najbolja je kombinacija kad ima i kosti sa srži i mesa.
Primijetila sam da se po društvenim mrežama i kuharskim emisijama puno govori o nekim pozicijama mesa za koje ja nikad nisam čula i koje ne viđam po mesnicama.
- A, mislite na iron steak i tome slično. To je postalno moderno zbog mogućnosti da se to meso proda po većoj cijeni. Nekome je ribeye preskup pa mu je ovo alternativa. Nije to ništa posebno. Najbitnija je priprema.
Jel’ ima uopće u splitskim i dalmatinskim u mesnicama flank steaka, skirt steaka i odrezaka tog tipa? Nisam to baš viđala, osim ako se nudi pod nekim drugim nazivom?
- Ima, ali to kod nas nije baš toliko traženo. Ne traže to ni restorani, oni idu na klasiku jer znaju da to prolazi.
Znači i dalje vrijedi da je biftek zakon. Ali nekima je skup. Koja bi mu bila dobra zamjena, onako za kućnu upotrebu?
- Postoji nešto što zovu teres major. To je mali komadić mesa, mišića s plećke, težak možda 700-750 grama. Sliči na flank steak, ali je s plećke. Reže se na malo deblje fete i odličan je za bacit na tavu. Drugi je najmekši komad nakon bifteka.
Primijetila sam da je sad moderan osso buco. Traži li se to?
- Osso buco je teleća koljenica, ali od stražnje noge jer je meso na njoj čvršće. Ima puno vezivnog tkiva pa se može dugo kuhati i ostaje u komadu.
S obzirom na to da smo na pragu proljeća i da se bliži Uskrs, moram vas malo ispitati o janjetini. Kad kupujemo janje u mesnici, koja je najbolja težina?
- Obično se kupuje meso janjeta od 11 do 13 kila. To je idealno za pečenje.
Znači da griješe oni koji traže što mlađe janje i odojka da bi meso bilo mekše?
- Tako je. Odojak nije dobar kad je skroz mali jer se najprije mora skinuti s mlijeka, inače meso može po njemu imati miris. Mora se bar dva-tri miseca čistit na biljnoj prehrani. Griješi se i s paškom janjetinom. Kako oni imaju certifikat, njihovo janje može ić po višoj cijeni, 30 eura kilo, a bude sama kost, nemaš se tu šta najest. Stvar je u tome da se njima ne isplati duže držat janje na mlijeku jer onda gube sirovinu za sir pa janjce ranije prodaju, dok su manji.
Koji je vama najdraži komad janjeta za ispeć doma?
- Plećka i dio rebara za pećnicu.
Ima li neki trik prije pečenja?
- Najbitnije je da se meso prije pripreme malo odmori na sobnoj temperaturi, barem uru vrimena, a ne da ide hladno u pećnicu.
Ako netko radi peku, što bi trebao uzeti?
- Može vrat, bržolice, butić narezan na tri-četiri komada. To bude lipo, pod pekom se sve raspadne i ne bude tvrdo ko s ražnja.
Dajte mi ideju što uzeti za ručak za četiri osobe?
- Najbolje bi bilo pomišat malo teletine i janjetine za ispeć. Dobro je stavit više teletine, da janjetina ne bi predvladala mirisom.
Aha. Što je s crnom svinjom, tko je ovdje po Dalmaciji uopće drži? Nekima je jako zanimljiva jer ima manje zasićenih masnoća...
- Da, potražnja je za njom ogromna, ali jednostavno je nema toliko na tržištu.
Moram vas nešto pitat. Di je ta latežina, zašto je nikad nema?
- Latežina se u većini slučajeva već u klaonici skida, skuplja i šalje restoranima.
Znači nema šanse da je netko sebi naručio kod mesara?
- Teško, teško. Sve se to u klaonici makne.
Imaju li smisla savjeti kakve Martinjak i ostali objavljuju po društvenim mrežama? Može li kupac na prvi pogled prepoznati meso loše kvalitete, meso koje je bilo odmrzavano više puta, koje je iz uvoza...
- Izgled puno ovisi o pasmini mesa. Svaka pasmina ima drugačiju boju mesa. Junetina je svijetlocrvenkasta, govedina je tamna. Priroda je takva. Ovisi o godinama i o pasmini. Zato boja mesa za kupca nije dobar pokazatelj kvalitete. Mesari će to prepoznati, a obveza mesara je da ponudi kvalitetno, dok je na kupcu da mu vjeruje. Zato je uvijek dobro imati svog mesara. I ne ustručavati se pitat, tu smo da pomognemo i da svi na kraju budu zadovoljni.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....