Najveća gastronomska tajna bez koje u Šibeniku nema Božića! 'Luganige su čudo, zbog njih ljudi dođu iz Splita, Zadra...'
Godinama su najbolje čuvana šibenska gastronomska tajna. Ma što godinama, desetljećima, možda i stoljećima.
Sve što je uz njih vezano tajno je i mistično, ništa se ne zna pouzdano, čak ni kad Google konzultirate. I da se ne znam koliko trudite, nećete naći ne samo dva koliko-toliko pouzdana povijesna izvora, nego ni dva Šibenčanina koji će o njima reći jedno te isto. A da se pritom ne posvađaju.
Jer, jedni se kunu da su te male, aromatične kobasice bez kojih u Šibeniku nema Božića odavno nestale, da ove koje se danas tim imenom zovu originalnima nisu niti sluga, da je zadnji koji ih je znao raditi, Zdeslav Maričić, davno okačio mesarsku kecelju o klin, i da tajnu njihova spravljanja – koja je, kune se, tajnija od recepta za Coca-Colu – nikad nikom nije otkrio.
‘Nemaš ti pojma‘
Drugi na to odmahuju rukom – "nemaš ti pojma!" – i nude se odvesti te na šibenski pazar, u mesnicu Nakićen, kod Mate Jurića koji i dandanas pravi luganige – iste kao nekad, čak i bolje.
– Da je živ, i Ante Šupuk, legendarni šibenski gradonačelnik iz 19. stoljeća ne bi ih kupovao nigdi drugo nego u njega!
Ni oko naziva se šibenski bonkulovići, čiji je moto "Za guzicu na forticu", ne mogu složiti, a da se ne počepušaju.
Jer dok jedni tvrde da naziv vuče podrijetlo po švicarskom gradu Luganu, odakle su davnih dana došli Talijani koji su je donijeli u Šibenik, o čemu navodno postoji i zapis iz 1754. iz kavane Petra Vidija, drugi se na to belje: "Švicarska je vama u glavi! Nije to čokolada, pa da je stigla iz tamošnjih kantona. Radio ju je prvi kobasičar Novaković i njegov zet, Slavonac Mutavdžić. Od kojih ih je naučio praviti i sam Zdeslav Maričić!" – uzvraćaju drugi. Argumenti su žile na vratu – kome jače nabreknu dok se dere, uvjerljiviji je.
Treći spominju da luganige nisu nikakvi šibenski izum, nego malomišćanska infišacija – ima ih i u Sinju, i u Istri, navodno da su guštali u njima, i bez Božića, stari Rimljani, a ime da im – navodno – dolazi od pokrajine Lukanije, pa onda odatle i lukanika, luganika.
‘Ma koji Rimljani, koji Grkljani...‘
Četvrti kažu da i Grci prave nešto slično – loukanike. Ali, onda se Šibenčani, koji su se dotle svađali, kad im se dirne u svetost, slože kao jedan – "Koji stari Rimljani, koji Grkljani, koji Sinj! Nek se oni drže svojih arambašića, neka kisele kupus, a luganige neka ostave na miru!".
A mi smo, kako smo već spomenuli, otišli kod Mate – prezime mu znate, Jurić, iz Dubravica u skradinskom zaleđu, odakle je i znameniti narodni guslar Dane Jurić – i našli ga usrid posla.
– A di ste me sad uvatili, kad neman ni trena vrimena. Eto, jučer san napravija 30 kili luganiga i sve je otišlo! Ko da san ih dilija, a ne prodava. Danas sam napravio četrdeset kili i nema više nijedne. Sad taman pravin smjesu i sutra ću praviti još 40 kili! – veli nam Mate dok nas tira ća od sebe, da ne bi pogrišija. Jer, omjer začina i soli precizno se važe ne na mesarsku, nego apotekarsku vagu. Grami su u pitanju!
Koliko ide unutra mirodija?
– Puno! Više od 15, a manje od 20! A kako ću vam to reć? Ako vam rečen, i vi napišete, onda više nije tajna! – ljuti se Mate na nas. A opet mu je, s druge strane i drago, jer da nije ovakvog zanimanja javnosti i navale, a za koga bi on radio ove svoje male, lipe, mirisne kobasice bez kojih Šibenčanima Božić nije Božić, a ni blagdanska trpeza. Mate ih počinje raditi točno 1. prosinca, a završava s 15. siječnja, kada je "kanata". Gotovo, nema više! Jer, da se nastave raditi dalje, onda to više nije to, nije to ni Božić ni božićna kobasica. Istina, ima i onih šta uzmu koji kil više, pa ih smrznu, bace u škrinju, da bi imali koji komad i preko godine, ali takvi su ipak u manjini. Ovisnici!
Jedan, jedini, posebni i neponovljivi Zdeslav Maričić
– Tajnu kako se radi ova kobasica otkrio mi je baš kolega Zdeslav Maričić, jedan, jedini, posebni i neponovljivi. I dalje me nemoj pitat. Vidiš da važen sastojke, pomno i pažljivo, ko da s kokainom radim! Ne smi ničeg bit ni premalo ni previše, jerbo to neće biti to. Najveća mi je pohvala kad mi dođe mušterija uzet luganige i veli mi – ko jedna cura od prije neki dan – da su istog onakvog okusa kojeg se sića iz ditinjstva, kad bi ih za božićni ručak kuva njezin pokojni ćaća. Ima li veće počasti od toga? Mislim da niti ima, niti može bit! – kazao nam je Mate.
Koje meso ide u luganige?
– Aj, reću ti – svinjetina! Eto, dosta ti je! A šta te briga? Ko da ćeš ih ti pravit? Dođeš lipo ode kod mene, uzmeš i bog te veseli. Ki šta radi normalan svit, ne samo iz Šibenika, nego u zadnje vrime i iz Zadra, Splita, Zagreba. Nema odakle sve ne dolaze i nema di ih ne šaljem – otkriva nam šibenski meštar koji unatoč mladosti ima već golemo iskustvo u radu s luganigama. Ima 41 godinu, a luganige pravi već, evo, pune 23 godine. S njima je praktički zanat počeo i na koncu ga i ispekao!
Čudo neviđeno
– To vam je, što bi rekao Sejo Brajlović, postalo "čudo neviđeno". Naši Šibenčani po Hrvatskoj i po svitu pričaju svojim prijateljima, i to baš u ovo vrime kad svi pričaju o običajima, blagdanskoj spizi, o tim našim posebnim, mirisnim i aromatičnim luganigama, pa onda oni ne mogu dočekati uru kad će to probati. I kad onda to konačno dočekaju, onda polude, ko i mi, svidi im se, di neće, pa naručuju dalje sami. I šire priču, koja ide dalje, od uha do uha. Svi vole fino pojesti, a najbolja reklama su zadovoljne mušterije!
Kako se spremaju?
– Tradicionalno, u Šibeniku ih naš svit najviše voli stavljati u božićnu juhu, kao dodatak, da joj dade poseban okus i šmek, ali ima dosta ljudi što je, pored te prigode, voli ne samo lešat, nego i pofrigat, ispeć, bacit na gradele. Kad je nešto dobro, onda je dobro svakako! – otkriva nam šibenski meštar za luganige. Koji je ponosan i na svoje znanje i umijeće, ali i na šibensku tradiciju.
– Evo, taman sad nosin četiri kila luganiga za Zadar. Naručili su mi dvojica, čuli su od svojih prijatelja Šibenčana i oće probat da vide o čemu se radi, po čemu su specifične i posebne. A stvarno jesu! Nije šta su naše, nego što su stvarno takve. Ko ih jednom proba, nikad ih ne može zaboraviti, ni zamijeniti nijednim drugima!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....