POVIJEST NA PJATU

Što će Plenković jesti u Zrno soli? Isto što i kralj Dmitar Zvonimir u 10. stoljeću! Od janjetine do leće, evo recept!

Piše:

Piše Lenka Gospodnetić

Objavljeno: 6. listopada 2026. 10:26

Nikola Brboleža/Cropix

U listopadu se navršava 950 godina od krunidbe hrvatskog kralja Dmitra Zvonimira, jednog od najznačajnijih hrvatskih srednjovjekovnih vladara. Zvonimir je okrunjen 8. listopada 1076. na području današnjeg Solina, svega nekoliko kilometara od Splita.

Zašto je taj povijesni podatak bitan u rubrici koja se bavi spizom, s pravom će se zapitati naša čitateljska populacija.

Restoran "Zrno soli", naime, upravo tim povodom mjesec listopad u gastronomskom smislu posvećuje jelovnicima starog hrvatskog plemstva, ali i običnog puka. Ista će jela, doznajemo, kušati i premijer Plenković prilikom svog posjeta Splitu povodom samita neformalne grupe devet mediteranskih zemalja, poznatije kao MED9.

No pustimo politiku, vratimo se spizi, preciznije jelovniku. Riječ je o suvremenim interpretacijama drevnih jela iz devetog, pa do 11. stoljeća, saznajemo od vlasnika restorana "Zrno soli", Ive Vrdoljaka. Recepte je, inače, kreirao njihov "prvi kuhar", mlad ali iskusan chef Branimir Prnjak.

- Ne želimo simulirati Srednji vijek, niti tvrditi da ćemo doslovno rekonstruirati što je bilo na stolu kralja Zvonimira; to potvrđuje i činjenica da i sada radimo divna jela od janjetine, koja u ono doba ne bi bila izvediva u jesen jer nisu postojali uređaji koji podržavaju svježinu bazične namirnice. Stoga želimo napraviti nešto drugo: interpretirati okuse i gastronomski kontekst tog vremena, te ih prenijeti u aktualno, 21. stoljeće - približava Vrdoljak lajtmotiv priče.

A što se tih davnih dana jelo na našoj obali, prije negoli je iz Dalekog svijeta doneseno sjeme rajčice, kukuruza, krumpira?

- Odgovor vodi prema jednostavnom i logičnom, onome u blizini: prema moru i ribi, janjetini, kruhu i žitaricama, maslinovu ulju, medu, samoniklom bilju, smokvama, grožđu, vinu i namirnicama koje su putovale tadašnjim trgovačkim putovima Mediterana - spremno će Vrdoljak, te domeće:

- Nama nije cilj napraviti muzej na tanjuru. Gastronomija mora biti živa, čovjek prije svega mora uživati. Ali ako nakon večere uz to ponese i neko novo saznanje o Hrvatskoj, našem Mediteranu i ljudima koji su ovdje živjeli prije tisuću godina, onda smo napravili nešto više od dobrog ručka - razložno veli kulinarski znalac.

U nastavku donosimo nekoliko konkretnih riceta chefa Prnjaka.

1. Focaccia od divljeg kvasca

Sastojci:

* 500 g kukuruznog brašna

* 500 g 00 brašna

* 20 g soli

* 200 g startera (leaven) 1:1

* 750 g vode na 20°C

Priprema:

- Pomiješajte brašna, starter i 700 g vode, miješajte 3 minute i ostavite na autolizu 2 sata.

- Nakon 2 sata dodajte preostalih 50 g vode i sol, ponovno miješajte dok tijesto ne upije svu vodu i ne postane elastično.

- Ostavite da odmara 30 minuta, zatim preklopite tijesto četiri puta svakih 30 minuta.

- Nakon čpetiri preklapanja, ostavite na sobnoj temperaturi da se diže jedan sat.

- Stavite u hladnjak na fermentaciju 24 sata.

- Izvadite tijesto iz hladnjaka na 24°C, stavite na nauljeni neprianjajući aluminijski pleh i ostavite da se diže još oko 2 sata, razvlačeći tijesto dok ne prekrije cijeli pleh.

- Napomena: Ako se tijesto teško razvlači, znači da nije dovoljno fermentiralo i nije spremno za pečenje.

- Pospite ružmarinom i crnom lavom soli.

- Zagrijte pećnicu na 250°C s kombinacijom suhe i vlažne topline.

- Stavite focacciu u pećnicu, smanjite na 220°C, ubacite šalicu vruće vode i pecite 20 minuta.

2. Varivo od boba i leće – 10. stoljeće

Sastojci (4 osobe):

* 250 g suhog boba

* 150 g leće

* 1 veća glavica luka

* 2–3 češnja češnjaka

* 40 g svinjske masti

* 1 manji komad suhog svinjskog mesa ili dimljene/slane svinjetine – po želji

* 1 lovorov list

* malo svježeg ili suhog začinskog bilja

* sol

* voda

Priprema:

- Bob namočiti preko noći, zatim ga ocijediti.

- U loncu zagrijati svinjsku mast i lagano omekšati nasjeckani luk. Ne treba ga jako pržiti.

- Dodati bob, leću, češnjak i, ako se koristi, komad svinjetine.

- Preliti vodom i kuhati na laganoj vatri dok mahunarke potpuno ne omekšaju.

- Pred kraj dodati sol i začinsko bilje.

- Dio kuhanog boba i leće zgnječiti u samom loncu. Time se varivo prirodno zgusne, bez moderne zaprške.

- Završiti s malo svinjske masti radi punoće okusa.

3. Janjeća rolada od cijelog janjeta – osam sati pečenja

Sastojci

* 1 cijelo janje, oko 15–20 kg

* 80–100 g krupne soli

* 2–3 žlice crnog papra

* 2–3 glavice češnjaka

* 150–200 ml maslinovog ulja

* 3–4 žlice svježeg ružmarina

* 2 žlice svježeg timijana

* 2–3 žlice nasjeckanog peršina

* sok i naribana korica od 2 limuna

* 150–200 ml bijelog vina

* po želji 150–200 g tanke pancete

Za pečenje

* papir za pečenje

* aluminijska folija

* 300–500 ml vode ili temeljca

* 100–150 ml bijelog vina

Priprema:

- Otkoštiti janje: cijelo janje potpuno otkoštiti tako da potrbušina, leđa i meso cijele sredine ostanu što više u jednom velikom komadu.

Meso izravnati nožem gdje je potrebno kako bi debljina bila što ravnomjernija.

- Začiniti: pomiješati češnjak, sol, papar, ružmarin, timijan, peršin, limunovu koricu, limunov sok i maslinovo ulje.

Smjesu dobro utrljati po cijeloj unutarnjoj strani mesa.

Po želji rasporediti tanko narezanu pancetu.

- Mariniranje: meso pokriti i ostaviti u hladnjaku 12–24 sata.

Prije rolanja ostaviti ga oko sat vremena na sobnoj temperaturi.

- Rolanje i vezanje: meso čvrsto zarolati u jednu veliku roladu.

Vezati kuharskim konopom svakih 4–5 cm, a zatim po potrebi vezati i uzdužno.

Rolada mora biti dovoljno čvrsta da zadrži oblik, ali ne pretjerano stegnuta.

- Papir i folija: roladu staviti na veliki komad papira za pečenje i potpuno je zamotati. Preko papira staviti 2–3 sloja aluminijske folije i dobro zatvoriti sa svih strana.

- Pečenje: pećnicu zagrijati na 120 °C. U duboki lim staviti vodu ili temeljac i bijelo vino. Roladu staviti u lim i peći oko 8 sati na 120 °C. Prvih 7 sati neka bude potpuno zatvorena u papiru i foliji.

- Završno zapeći: nakon otprilike 7–8 sati otvoriti foliju i papir.

Sačuvati sokove iz rolade.

Temperaturu povećati na 200–220 °C i roladu peći još 20–30 minuta, dok ne dobije lijepu zlatnu koricu. Tijekom završnog pečenja može se premazivati vlastitim sokovima.

- Odmor i rezanje: gotovu roladu ostaviti 20–30 minuta da odmori.

Ukloniti kuharski konop i rezati na kolutove debljine oko 2–3 cm.

- Umak od pečenja, iskoristivost: sokove iz papira i lima procijediti, skinuti višak masnoće i reducirati s malo bijelog vina i temeljca. Na kraju se može dodati mali komad maslaca za punoću umaka.

4. Saur od srdela