U ovaj splitski restoran dvije stvari nikada nisu ušle i neće ući: turbo folk i moderne porcije od dva zalogaja "nečega-ničega", zbog kojih će gosti kući otići gladniji i razjareniji nego kad su stigli. U ovom lokalu vrijedi pravilo – jest ćeš obilato i jest ćeš po domaći. Ovdje je marenda još uvijek zakon, a srdele na žaru, čim se pojave na peškariji, postaju glavne glumice na tanjuru gosta. Vrime ide, leti, po gradu se otvorilo na stotine objekata, većina ih nudi istu brzopoteznu turističku spizu, taman dovoljnu za partijanersku svitu. Ona od toga uglavnom više ni ne traži, ne cijeni, a većina ni nema pojma što propušta.
Ali zato naš domaći svit zna gdje se dobro jede. To su oni što rado vole točati kruv u brujet, degustirati gregadu, uživati u pašticadi, janjetini s bižima, tripicama i gulašu... I vama se otvorio apetit? Hvala dragom Bogu, Split još uvijek ima takvih mjesta.
– Ima, ima, kako ne, Splićani dobro znaju gdje se može pronaći ta naša lipa domaća spiza. A iznenadili biste se i koliko ima turista koje nam pošalju iznajmljivači kada im savjetuju mjesta gdje domaći dolaze na obid ili na večeru. I da samo znate kako se šokiraju kada shvate koliko je hrana izvan centra cjenovno prihvatljivija. Onda nam se vraćaju i po nekoliko puta dok su u Splitu – kaže Stipe Ćubelić, vlasnik restorana "Babilon", jedan od doajena podmarjanske ugostiteljske scene.
Nema predaje
Naravno da će se vraćati, u centru grada "perušaju" ih na sve moguće načine kao da su kokoši koje ubrzo čeka pečenje. Zato svakom gostu svakako dobro dođe dobar savjet. Tim putem idemo i mi do "Babilona", jednog od splitskih lokala koji je dočekao već preko 50 godina života. I dandanas diše kao i prvog dana u unajmljenom prostoru Rukometnog kluba "Split". Nije mu se mijenjala lokacija, niti poslovna filozofija.
– No pasaran, nema predaje. Dok sam ja ovdje, a tu sam već 25 godina, držim se toga da cajka glazba neće u "Babilona" ući. Samo Oliver, Dalmatino, miks dalmatinskih pisama, znači ovo naše, domaće, tradicija. Uz njih prolaz ima i pravi rock, ali to novovalno ne. Tako je i sa spizom, fensi-šmensi i turistički meni – ne, hvala. To bi podilaženje bilo atak na sve ono što je "Babilon" svih ovih godina bio i ostao. Zna se što kod nas ide: dobra riba, dobro meso s roštilja, sa žive vatre, domaća spiza, pašticada koja se tri dana sprema da bi bila ono što bi naše stare kuvarice označile kao "sjedni, pet". Tu su i fažol, tripice, lešade, sarma, punjene paprike, bakalar po domaći, polpete u toću, gulaš, ono šta dođe od stađuna, srdele, inćuni, girice.... Naravno, i oborita riba i te divote. Dok sam ja tu, a tu sam već dugo, "Babilon" će biti takav. Vrsni roštilj i marendin – veli Stipe.
Prve je goste "Babilon" počeo primati sredinom 70-ih. Po računici, sada bi imao 50 godina. Da je čovjek, sada bi već polako počeo sanjati prve snove o odlasku u mirovinu. Ali u "Babilonu" su daleko od toga. E kada smo već kod imena, pitamo Stipu odakle li je došlo. Dao mu ga je, kaže, prvi vlasnik i očito je pogodio. Jer kad izgovoriš "Babilon", to baš nekako moćno zvuči. Vuče na Babilonsku kulu, na raskošne vrtove, na obilatost. Na prvu ruku tu su dolazili marendaši škvera i "Jugoplastike", rastao je s rukometnim klubom, u čijem prostoru kroz najam i dandanas djeluje. Onda su se rukometaši kroz treninge prebacili na Gripe, a teren su zauzeli igrači malog baluna. Sve ide, sve se mijenja, ali "Babilon" ostaje.
Nekada su tu bile palme
– Točno je, ovo je jedan od najdugovječnijih objekata pod Marjanom i može se pohvaliti kontinuiranom tradicijom. Kad je otvorio vrata, funkcionirao je kao kafić, ali vrlo brzo je postao restorančić. Parira najstarijima u gradu, a sve ih je manje, sve ih je teže nabrojit i u sjećanju. Preživio je i rat, i koronu, preživljava i danas uz sve ove lokale koji niču kao gljive poslije kiše. Da samo znate kako je izgledao kad sam ga uzeo u najam prije 25 godina... Derutno, zemlja na podu di je sada sala, šljunak, palme, suncobrani. Zapušten. Netko će kazati, pa i danas bi se moglo čudo tu napraviti. Da, ali opterećen je pitanjem vlasništva, pa je tako onome tko je u najmu sve to rizična investicija. Ali zato će se sve to nadoknaditi dobrom spizom, obilatim porcijama, pristupačnim cijenama. Ponosni smo na naš gril, na domaće stvari, na provjerenu namirnicu, hvale nam pizze, ćevapa ne možemo pripraviti koliko se traže. I tako lete godine, imamo za život koliko čoviku triba, ne tražimo previše, ne tužimo se, sve je dobro – kaže.
U više navrata od početka, pa sve dok ga on kao iskusan ugostitelj nije uzeo u ruke, "Babilon" je nakratko zatvarao svoja vrata. U jednom je trenutku promijenio i ime, prozvan je "Sedmerac". Nije ga dugo to držalo, "Babilon" u svakom slučaju bolje zvuči. Ovo staro splitsko misto bilo je provjerena baza za pirove za skupine od 60 do 70 ljudi, kako se nekada običavalo feštati. Danas su se vremena promijenila, sada su u modi masovna slavlja sa 150 do 300 uzvanika. Ta se obilatost počela prelijevati i na krizme i na pričesti. No "Babilon" i dalje uživa slavu lokala obiteljskog okupljanja i raznoraznih feštica, onoliko koliko ih njegova terasa može ugostiti.
– Htjeli, ne htjeli, vremena se minjaju. Vidite, marende su nekada bile zakon, ljudi su dolazili oko deset sati na nešto toplo, na žlicu. A onda se malo-pomalo ta marenda počela pretvarati u rani ručak. Život se ubrzao, nema se više vremena za kuvanje kao nekada. I tako je marenda lagano ušla u vrime od obida. Danas će ljudi za taj prvi obrok uzet krafnu, kroasan. Nekada se dolazilo na paštafažol, tripice, juhu, lešo, pečene srdele, teleće pečenje, punjene paprike... Nekada je bilo i puno više velikih poduzeća s puno radnika. Šta da vam kažem, kad vidim koliko danas gradom jurca dostava na biciklama, romobilima, skuterima, često znamo komentirati kuva li još itko doma u ovom našem gradu. A kad smo već kod toga, ima još uvik i žena koje kod nas naruče nešto domaće za u tećicu, pa lipo doma to obidvaju s mužem. I tako sve stignu – kaže Stipe.
U modi su ‘dječje radosti‘
Slažemo se u konstataciji kako je turizam gradu donio more ugostiteljskih objekata. Koji, nažalost, nude više-manje isti tip hrane. Već znamo što je to: manistra bolonjeze ili s kozicama, salate, rižot, pizza, piletina s pomfritom... "Dječje radosti". Mnogi će kazati "kakav gost, takva ponuda". Stipe još uvijek svako jutro ide na peškariju, otrči do svoga mesara. Tuži nam se, kaže, ribe je sve manje. Počela se negdje skrivati. Hobotnicu je sve teže naći. A i kada dođe, cijena joj je toliko obilata da se čovjek upita ima li je smisla uopće i stavljati u ponudu. Srećom, srdela nam je još uvijek dostupna. I kad dođe na peškariju, evo je i u "Babilonu".
– Sin mi ima restoran u gradu, sav sam sretan da na jelovniku nudi neka jela koja vuku na našu tradiciju. Kod njega gost može probat gregadu. U tom moru restorana s istom ponudom, lijepo je znati da u njegovu kužinu upliva i nešto što iskače iz te monotonije. Ja sam stari iskusni ugostitelj, i gdje god dođem, volim promatrati što se nudi. Primijetio sam da se ista ponuda, ta brzinska, najisplativija hrana, sreće uzduž cijele naše obale. Nema razlike, nema velikog ulaganja u jelovnik. Ali s druge strane, isti su ti vlasnici itekako maštoviti po pitanju uređenja. Tu sve vrišti, tu se vidi raskoš, kreacija – primjećuje.
I to je način za privlačenje gostiju, rezonira, objašnjavajući i kako nije čudno da je hrana u centru puno skuplja nego na rubovima grada. Zašto? Nameti, visoke cijene najma, kad se sve to zbroji, iznosi porcija skaču u nebo.
– Teško je pratiti te visoke najmove, i zato u centru i je toliko skuplje. S druge strane, mi koji živimo od domaćih moramo cijene držati u normali. I moramo biti snalažljivi kako bismo preživjeli duge zimske mjesece. Hoću li popustiti pred trendovima? Ne, ne, kako sam rekao, nema popuštanja. Samo tradicija, samo domaće, pa dokle ide, ide – kaže Stipe, stara škola.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....