Pa ljudi je li moguće da smo u preskupom Splitu pronašli pizzu Margaritu za 6,80 eura, ne pizzetu nego onu pod klasifikacijom velika i to od izvornog brašna iz okolice Napulja, te vrhunske talijanske mozarelle? Polako, ima još jedno čudo, pizza Marinara, također velika, također s vrhunskim namirnicama, košta 80 centi jeftinije, ravno šest eura. U trenutku kada je pizza sa svojom cijenom od 15, 20, 80 eura prestala biti jelo za široke narodne mase, postavši nažalost luksuz za veliki broj ljudi, ovakva priča je neviđeni kuriozitet.
Da se razumijemo Jozi i Mariji Brekalo, vlasnicima restorana Sant Antonio ne treba reklama. Oni i bez ovog teksta imaju posla preko glave. No ne možemo ne zastati pred misterijom iz splitske Velebitske ulice u kojoj se rodila nevjerojatna win-win, odnosno zadovoljan vlasnik - zadovoljan gost situacija. Hoće reći vuk sit i koza cijela.
- Oprostite, ali pizza s najkvalitetnijim namirnicima šest eura, ili ste vi na gubitku, ili nas u brojnim pizzerijama, fast foodovima deru kao zečeve – velimo vlasniku Jozi.
- Ne, ne, na gubitku definitivno nisam, imam ja svoju računicu. Išao sam na pristupačnu cijenu kod svih jela u našoj ponudi. Vodili smo se opcijom da pizzu kod nas svatko može sebi priuštiti. A ne da joj stavim cijenu od 15 eura, napravim od nje luksuz toliki da je čovjek sebi može u lokalu omogućiti jednom u godini – veli on.
- Može se znači i s pizzom od šest eura postići zarada – onako, skroz smo u čudu.
- Može se. Naravno da se može. Isto kao i od paste čija porcija kod mene kreće od sedam eura, a od burgera šest. Moja gospođa i ja smo davno rekli, ugostiteljstvo nije šprint na sto metara, nego maraton na duge staze – veli Jozo.
Žena vrsna kuharica
Evo što ćemo, razložit ćemo mi na proste faktore tu nevjerojatnu poslovnu koncepciju obitelji Brekalo. Prvo krećemo od činjenice da su Marija i Jozo, on kuhar, ona vrsna kuharica, prije četiri godine, nakon 14 u njemačkoj pečalbi, odlučili doći kući. I u obiteljskom poslovnom prostoru, nekadašnjoj praoni, otvorili restoran i pizzeriju. To im je bitna stavka, na svome su, nisi u najmu koji priteže brojne ugostitelje. Sami sve rade uz pomoć dva pomoćnika, učenika pripravnika iz Ugostiteljske škole, te ženu koja navečer kada se objavi fajront počisti lokal i opere sude. I to je to, manja mašinerija i oslanjanje na vlastite snage dodatno smanjuju izdatke.
- Krenuli smo od nule, u objektu na periferiji grada, u kvartu daleko od centra, okrenuti prema domaćem svitu. Nismo htjeli plaćati reklamu, nego smo išli na sistem od usta do usta. To je duže, ali je vridilo. Ljudi su nas polako počeli uočavati – priča nam vlasnik restorana.
I tako njih dvoje od ranog jutra do kasne noći svakog dana osim nedjelje i blagdana kuhaju, roštiljaju, razvlače tijesto, peku pizze, rade manistre, i burgere, pripremaju odležano meso, poslužuju kave, gemište, konobare, pričaju s gostima i ne žele, koliko im god to neki govorili, napraviti dvije stvari. Prvo, podići cijene više od one koju smatraju realnima. I imati dvostruke cjenike, jedan za domaće goste i drugi s višim iznosima za strance. Neki su im, kaže nam Marija, govorili: ‘jeste ludi, pa možete zaradit kad van već toliko svita stranoga od dole iz centra baš do vas na periferiju potegne‘. A nije to baš bezazlena usporedba.
Duplo jeftiniji od drugih
- Krcato nam je stranaca, čuju za nas preko recenzija. Hvala dragim ljudima koji su nas pohvalili. Stalno nam gosti pričaju kako je kod nas duplo jeftinije nego na nekim drugim mjestima. Znate šta ću van reć, ja bi bila nepošteno i lažljivo čeljade ako bi našem gostu dala jednu cijenu, a drugom samo zato šta je stranac veću. To je za mene i za mog supruga sramota. Nama su svi gosti isti. I onaj koji ima brdo novaca, kao i ona dva koji nam dođu i kažu mi bi uzeli jednu pizzu pa ako može popola. I zatražili vodu iz špine. Može, zašto ne bi moglo, kod nas je i kečap i majoneza gratis, iako se i njima digla nabavna cijena. Zašto bi dizali cijene, nećemo ako ne triba. Mi smo i s ovim zadovoljni. I sritni smo jer su nas ljudi prepoznali kao obiteljski restoran – veli nam Marija.
Eto ćakulali smo o tome kako je sve poskupjelo. I što treba i što ne treba. Puno toga nerealno, u metežu tranzicije iz kune u euro i obijesti ljudi gladnih brze zarade. Pa je pizzi tako cijena skočila kao da je od zlata. Evo ovako nam je Jure izračunao: kada se zbroje ulazni iznosi namirnica, tada joj je realna cijena tu negdje oko dva do tri eura. I to dobroj pizzi, od vrhunskog talijanskog brašna, od vrhunske mozarelle. Rekli su on i ona već na početku jedan drugome, ‘nismo ni do sada, nećemo ni nadalje varati, ako ćemo raditi radit, radit ćemo kako triba‘. I tako su i učinili. Pa su, između ostalog, otišli i u Napulj, posjetili najpoznatiju talijansku pizzeriju, vidjeli koncept i odlučili kako će od tog kraja uzeti ono što odličnu pizzu čini najboljom. A to vam je to specijalno brašno koje jede samo mrvicu kvasca. Zato kod njih nakon pizze ne pijete hektolitar vode, i nemate osjećaj da ste pojeli barem jednog bivola.
- To vam je posebno brašno koje pita samo malo kvasa. A kvas ako ga je puno, kvasa i u stomaku. I to je razlog onom teškom osjećaju u stomaku. Drugo, to brašno traži i poseban postupak pripreme. Treće bitna je i peć. Ma da vam ne nabrajam, u svakom slučaju već od ranog jutra krećem s pripremom. Navečer kasno kada odzvoni fajront, dođe nam jedna žena koja počisti lokal, opere suđe. Tu su nam i dva učenika pripravnika iz Ugostiteljske škole, neizmjerno smo zahvalni na njima. Sve ostalo je na nas dvoje. Znate šta diže još trošak, puno ljudi je otišlo u ugostitelje, zubari i nogometaši i pravnici. Ali oni nisu u kužini, za njih neko mora to radit, tog nekog moraju dobro platit, a radnika nema. Drugo, najmovi su veliki, dadžbine su ogromne. Sve vam to ruku na srce diže cijenu. Ali da je preskupo, preskupo je, puno se diglo, ipak ne možeš pretvorbu u euro iskoristiti za mlaćenje love na brzaka. Bojim se da će nam se obiti o glasu – priča Jozo.
Ugostiteljstvo nije šprint, nego maraton
Bogme i hoće, jer onog trena kada Vlada prekine s beneficijama, kada se cijene energenata vrate na staro, a PDV na meso digne, pitanje je što će brojni ugostitelji napraviti. Jer ako su nam cijene već sada podivljale, što će biti kada se ukinu povlastice. Hoće li brojni staviti ključ u bravu na svoje lokale? Hoće li još više dignuti iznose, ili će reći kvragu i sve, spuštamo pa da nam makar domaći počnu dolaziti i spase stvar? Bit će to zanimljiva utakmica.
- Virujte mi bojim se šta će bit kada se povlastice ukinu. A sada zamislite da ih nije bilo, pa koliko bi onda koštale pizze, tjestenine, meso. Evo kažu mi ljudi da je u gradu porcija paste kod nekih iznad 20 eura. Ja se načudit ne mogu, kod mene je najskuplja 11 eura. To je naš specijalitet, špagete s gljivama, vrhnjem, pancetom, parmezanom, kozicama... Kod mene vam je burger šest eura, cheesburger sedam, a dupli s 400 grama vrhunske govedine 11,50 eura. To i jedna obilati čovik jedva pojede. I kada mi netko kaže pizza 18 eura, oprosti, ali i uz sve dadžbine skup si. To nije realna cijena. Ne možeš tako prijatelju, nije ugostiteljstvo šprint, nego maraton. Ljudi pamte, kada gosta prevariš, nećeš ga više vratit – veli mudro.
Kaže kako je sretan čovjek jer radi što voli, kada dobije dobre recenzije, a ne traži ih, kada vidi da je ljudima kod njega lipo. I što je u svom prostoru i to ga čini slobodnim od pritisaka. Narade se Jozo i Marija pošteno po cijeli dan, ali znaju i zašto. Svoju priču grade polako, i stalno nešto ulažu. I stalno smišljaju nove stvari, Evo recimo, napravili su izračun za domaći sladoled, onaj znan kao zanatski, i da im nije bilo ovoliko posla već bi ga ove godine bili stavili u ponudu. Ali bit će zato narednu. Cijena će mu biti?
- Euro i po kugla. To je i više nego dovoljno. I mi zadovoljni, ne triba nam više od toga. Sve smo ukalkulirali, može se zaraditi. Van centra više nigdi ne možeš kupit zanatski sladoled. Eto mi ćemo prvi s tim krenuti – veli Jozo.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....