Dobar recept, kvalitetni sastojci i dobra priča - to je formula uz koju i najskromnije jelo može postati vrlo tražen specijalitet i preživjeti poplavu utjecaja stranih gastronomskih tradicija, osobito ako u pozadini svega stoje entuzijazam i dobra volja.
Dokaz su vam žrnovski makaruni, starinsko jelo iz malog korčulanskog mjesta Žrnova, gdje je toliko cijenjeno i omiljeno da ima i svoju manifestaciju, Makarunadu. Tijekom ove fešte od makaruna, koja se održava još od 2007. godine, makaruni i ukusni umaci s kojima će biti posluženi kuhaju se na lokalnom boćalištu, iznad otvorene vatre, satima, dok bonkulovići strpljivo čekaju u redu koji se proteže do u nedogled.
Sve za porciju domaćih makaruna s ukusnim toćem od mesa, luka, poma i začina. I nikome nije teško, ni onima koji se znoje i kuhaju uz otvoreni plamen, ni onima koji stoje na nogama i čekaju, jer žrnovski makaruni su, kako će vam rado istaknuti stanovnici Žrnova - svetinja.
Recept za žrnovske makarune star je preko 400 godina, a nekoć se čuvao kao tajna i prenosio unutar obitelji te se brižno pazilo da svako žensko dijete nauči izrađivati, odnosno "vrtit" makarune.
Upleo se i Marko Polo
Tko ih je prvi "vrtio" i što ga je pritom nadahnulo ostaje nepoznato, ali kad se priča o žrnovskim makarunima često se spominje, bez puno iznenađenja, Marko Polo. Nije da ta priča nema podlogu, zna se da je Marko boravio u Kini i, kako je osobno posvjedočio u knjizi Putovanja Marka Pola, tamo je zavolio tjesteninu pa ju je navodno upravo on donio u Italiju. Je li putem iz Kine pristao na Korčuli pa i stanovnike otoka koji mu je, prema nekima, bio zavičaj, uputio u tajne praktičnog i ekonomičnog jela koje je jedna od osnova kineske gastronomije? Tko će znati...
Ipak, mora se priznati da je priča o tome da je Polo zaslužan što Europljani pripremaju manistru sasvim vjerojatno prenapuhana, jer postoje podaci da su se na Zapadu različite vrste tjestenine pripremale puno prije nego je Marko Polo upoznao Kublaj Kana. Spominje se da su neke oblike tjestenine od mljevene pšenice i vode poznavali Grci i Arapi, a pouzdano se zna da su je priprmali drevni Etruščani još u 4. stoljeću prije nove ere, za što je dokaz pronađen u jednom grobu iz toga razdoblja.
No pustimo se grobova i dalekoistočnih tirana, kad pričamo o nečem tako dobrom i ukusnom kao što su žrnovski makaruni trebalo bi prizvati malo primamljivije prizore, poput onih koji se spominju u legendi o tome kako se u prošlosti izrađivala ta vrsta tjestenine - navodno su tijesto od brašna, ulja, jaja i vode Žrnovke "vrtile" rukom na golim bedrima. Je li to istina, ni to vam ne znamo sa sigurnošću reći, ali zvuči dobro i dobar nam je uvod u priču o tome kako se makaruni zapravo rade.
Ne mijesite previše
Tijesto se, kako će vam reći meštrovice od ovog lijepog zanata, ne smije previše mijesiti, kako ne bi postalo previše tvrdo, što će otežati oblikovanje makaruna i dobro ga je raditi od mješavine mekog i oštrog brašna, premda se nekoć radilo isključivo od mekog, za razliku od talijanske tjestenine koja se izrađuje od durum pšenice. Nakon što je zamiješeno, tijesto treba ostaviti da otpočine, najbolje u vrećici pospremljenoj u hladnjak, a tek tada se pristupa izradi manistre.
Za njihovu pripremu, kako bi imali karakterističan izduljen šuplji oblik tradicionalno koristi se tanki drveni štapić, a mogu se pronaći podaci da su se u tu svrhu znale rabiti i žice iz starih kišobrana. Možda će se Korčulani ljutiti, ali ovdje je uočljiva sličnost s tjesteninom Maccheroni al ferretto koja je karakteristična za Kalabriju. Bilo kako bilo, makarune je potrebno dobro odmjeriti jer nije svejedno koliko su dugi i široki: kako će vam u Žrnovu reći, "Makarun va da te hvasne!", što bi značilo da je važno da su ga "puna usta".
Oblikovani makaruni su se nekoć sušili na zraku, pri čemu nije bilo nimalo nebitno je li burno vrijeme ili južina, a danas ih je praktičnije još svježe i meke ubaciti u zamrzivač. Upravo tako postupaju Žrnovke koje ih marljivo, često u većem društvu, izrađuju tijekom zime kako bi bili spremni za ljetnu potražnju. A potražnja je poprilična! Ne samo da se kuhaju u sklopu spomenute manifestacije, na kojoj se znaju podijeliti gotovo dvije tisuće porcija, nego ih treba "izvrtiti" i za nekoliko takozvanih "malih Makarunadi", za svečane prigode tijekom cijele godine i za sve brojne restorane koji su ih uključili u svoju ponudu, jer postali su jedan od najprepoznatljivijih specijalteta cijelog otoka.
Toliko da se u drugim mjestima nude i takozvani korčulanski makaruni, za koje će vam Žrnovljani reći da je to jelo koje ne postoji.
Najbolji su s goveđim šugom
Kad su makaruni gotovi i kad im je došlo vrijeme za kuhanje, treba im skuhati i dobar šug. Najpoznatiji je onaj od govedine, po mogućnosti od štrakula narezanog na kockice i dugo, strpljivo dinstanog s istom količinom luka, toliko dugo dok meso nije tako mekano da se raspada. U glasoviti toč za žrnovske makarune idu još obavezno i domaće pamidore, peršin a dodaju se i začini poput cimeta i klinčića. Pa tko bi se mogao čuditi što je ovo jelo tako popularno!
Dođete li u Žrnovo poslužit će vam ih uz komad domaćeg kruha s koromačem, no u različitim ćete ih restoranima pronaći i u drugačijoj pratnji - umjesto mesnog šuga možete ih dobiti sa šalšom od poma, kozicama i drugim plodovima mora, primjerice brbavicama, a nude se i s pršutom, pestom te umacima na bazi različitih vrsta sira i vrhnja. Ipak, nema nikakve sumnje koji su najbolji.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....