Nož je najčešće upotrebljavan pribor u kuhinji, a svaki malo ozbiljniji kuhar ima ih barem nekoliko. Dobar nož olakšat će i ubrzati pripremu jela u kuhinji. Iako nam je u prvim koracima kuhanja mali nož najbolji prijatelj, takvi noževi zapravo služe isključivo samo za guljenje, ali nije ni svaki veliki nož za sve. Kuharski noževi razlikuju se i u materijalu izrade kojem treba posvetiti veliku pozornost jer je to ključni čimbenik koji određuje učinkovitost noža. Postoji mnogo vrsta čelika koji se koriste za izradu oštrica noževa, a mi vam donosimo karakteristike samo nekih, onih najčešće korištenih.
Ugljični čelik je čest izbor za oštrice jer se relativno lako oštri i dobro čuva oštrinu, uz to je čvrst i izdržljiv. Međutim, sklon je hrđanju i zahtijeva više održavanja nego nehrđajući čelik koji je legura željeza, ugljika i drugih elemenata otpornih na koroziju. Nož od nehrđajućeg čelika lako se održava i, iako se lakše otupljuje, to ga čini popularnim izborom za kuhinjske noževe. Damask čelik je vrsta čelika koja se izrađuje slojevitim kovanjem više vrsta čelika zajedno. Ima prepoznatljiv, vijugav uzorak i poznat je po svojoj snazi, izdržljivosti i sposobnosti držanja oštrog ruba. Međutim, baš kao i obični čelik, skloniji je hrđanju i zahtijeva više održavanja od nehrđajućeg čelika, pa mnogi stručnjaci preporučuju premaz mineralnim uljem, po mogućnosti nakon svake uporabe. Ovo je samo nekoliko primjera različitih vrsta materijala od kojih se izrađuju kuhinjski noževi. Prilikom odabira najboljeg čelika za nož važno je znati svrhu noža.
Iako su posljednjih godina među kuharima vrlo popularni japanski noževi, čiji današnji oblik seže 800 godina unatrag, o čemu smo pisali, Njemačka također ima bogatu povijest koju su započeli lokalni kovači izradom noževa za svakodnevnu uporabu. Kao centar kovačkog zanata, pa tako i izrade noževa, već se u 14. stoljeću nametnuo grad Solingen, koji je dvjesto godina kasnije postao najpoznatije središte za izradu noževa u Europi. Industrijska revolucija u 18. stoljeću donijela je nove tehnologije i tehnike zanatstvu, što je omogućilo masovnu proizvodnju noževa uz niže troškove i širu dostupnost.
Donosimo vam nekoliko neophodnih vrsta noževa za svaku kuhinju.
Kuharski nož
Vrh kuharskog noža, ili poznatijeg naziva Chef’s knife, idealan je za finije sjeckanje, a širi dio, tzv. peta, za rezanje većih komada. Ako bi kuhar trebao imati samo jedan nož, ovaj bi bio glavni izbor jer se njime može rezati i sjeckati, a široka oštrica može poslužiti i za skupljanje svježe izrezane hrane. Hrana se ovim nožem može rezati dugim potezima i sjeckati kratkim pokretima, pomičući nož gore-dolje.
Santoku nož
Najpopularniji japanski nož, zbog svoje ravne oštrice, najčešće dužine od oko 180 mm, savršen je za sve zadatke u kuhinji: rezanje ribe i mesa, sjeckanje povrća i mljevenje - uostalom njegov naziv na japanskom znači "tri vrline". Za razliku od kuharskog noža, santoku ima tanji hrbat, pa samim time i manji kut prema oštrici, što mu omogućuje preciznije korištenje. Pri vrhu se savija pod kutom od oko 60 stupnjeva te se savršeno prilagođava ruci baš zbog oblika i ravnog ruba oštrice.
Noževi za meso i odreske
Nož za meso namijenjen je za pripremu i rezanje svih vrsta mesa. Može imati ravnu oštricu, ali i nazubljenu koja služi za rezanje debljih odrezaka mesa.
Nož za kruh
Nož s dugom nazubljenom oštricom pravi je alat za precizno i tanko rezanje svježe pečenog kruha. Nazubljena oštrica lako reže tvrdu koru i ne uništava strukturu sredine kruha.
Univerzalni nož
Vrlo praktičan nož s oštricom koja vam omogućuje rezanje povrća, voća i mnogih drugih namirnica u kuhinji. Glavna svrha odnosno sposobnost ovog noža jest precizno i tanko rezanje "osjetljivih" namirnica.
Nož za guljenje
Nož savršen za guljenje, urezivanje i rezanje sitnih sastojaka, kao i za dekoriranje hrane. Kratka oštrica ovog noža posebno praktična pri guljenju namirnica okruglog oblika poput krumpira.
Nož za filetiranje
Nož duže, tanje i fleksibilne oštrice koja se lako prilagođava teksturi mesa i može rezati vrlo tanko. Obavezan je kod filetiranja ribe jer lako klizi uz kost.
BRIGA O NOŽEVIMA JE VRLO VAŽNA ZA NJIHOVU DUGOVJEČNOST
Noževi mogu trajati godinama ako s njima ispravno rukujete. Noževi nikada ne smiju u perilicu za suđe, već se isključivo peru u toploj (ne vrućoj!) vodi s malo deterdženta. Vrlo je važno neposredno nakon pranja odmah osušiti nož, ali i brinuti o podlozi na kojoj se nož koristi. Nikad ne režite na staklu, kamenu ili keramici, nož je najbolje upotrebljavati na drvenoj dasci ili plastičnoj podlozi za rezanje. Noževe je potrebno oštriti najmanje jednom u tri mjeseca, odnosno čim primijetite da je oštrica otupjela. Najbolje rješenje za skladištenje kuhinjskih noževa jesu drveni blokovi koji stoje na radnoj površini ili magnetske trake koje se lijepe na zid i s kojih noževi vise. Osim što će izgledati ljepše, sačuvat ćete i oštricu.