Smjese za pohanje mogu biti vrlo različite, od klasične kombinacije brašna, jaja i krušnih mrvica do onih s dodatkom sira, sjemenki ili usitnjenog cornflakesa. U nekim se varijantama koristi i tekućina poput mlijeka, mlaćenice ili ledene vode. Zanimljivo je da se ponekad dodaje i mala količina alkohola, primjerice votke, koja pomaže da panada postane prozračnija i hrskavija jer alkohol brže isparava od vode. U japanskoj tradiciji koristi se tempura, lagano tijesto od glatkog ili rižinog brašna i ledene vode koje stvara gotovo paperjastu teksturu. U Italiji i Austriji pak prevladavaju varijante s jajima i parmezanom koje daju bogatiji okus i dublju zlatnu boju.
Kada pohamo meso, važno je da su odresci jednake debljine i sobne temperature. Meso treba dobro posušiti i po želji omekšati batom, a zatim uvaljati redom u brašno, razmućena jaja i krušne mrvice. Nakon toga korisno je ostaviti ga kratko da se odmori prije nego što krene u ulje jer se na taj način panada bolje poveže i neće se odvajati tijekom prženja. Ulje mora biti dobro zagrijano, idealno oko sto sedamdeset stupnjeva Celzija. Ako je prehladno, panada će upiti previše masnoće i postati teška i gnjecava, a ako je prevruće, izvana će potamniti prije nego što se meso ispeče iznutra. Kod prženja više komada odjednom treba paziti da tiganj ne bude pretrpan jer se tako temperatura ulja brzo spušta, a rezultat postaje neujednačen. Kad pohanci poprime onu savršenu zlatnu boju, treba ih izvaditi i položiti na papirnate ručnike ili na rešetku kako bi se ocijedio višak ulja i korica ostala suha i hrskava.
PALFIJEV RECEPT ZA MAC & CHEESE I POHANO MESO PROVJERENO ULJEPŠAVA DAN (DETALJNI RECEPT +SAVJETI)
SVE TAJNE NAJBOLJEG POHANOG PICEKA U ZAGREBU
U samom procesu pohanja događa se zanimljiva kemija. Kada komad sirove hrane uronimo u vruće ulje, voda iz unutrašnjosti počinje isparavati i pretvara se u paru koja hranu "kuha" iznutra, dok se vanjski sloj panade istodobno prži i karamelizira. Taj proces poznat kao Maillardova reakcija zaslužan je za zlatnu boju i neodoljiv miris svježe pohane hrane. Zbog isparavanja vode stvaraju se sitne pukotine koje ulje pokušava ispuniti, pa je važno da namirnica prije prženja bude što suša. Upravo ta ravnoteža između topline, vlage i masnoće čini razliku između savršenog pohanca i onog koji je pretežak i mastan.
ŽELITE NAPRAVITI TEMPURU KOD KUĆE? NE BRINITE, NE RADI SE O NIČEMU KOMPLICIRANOM!
Što se tiče masnoća, mogućnosti su raznolike. Biljna ulja poput onog od repice, kukuruza ili kikirikija odličan su izbor zbog visoke točke dimljenja, ali i svinjska mast ili masnoća koja ostane od pečenja daju posebno bogat okus i rustikalnu notu. Kod svake masnoće bitno je paziti da se ne pregrije jer kada ulje počne dimiti, mijenja mu se okus, a u njemu se stvaraju spojevi koji nisu poželjni ni za okus ni za zdravlje.
Na kraju, pohanje je vještina koja traži ravnotežu između temperature, vremena i pažnje. Dobar pohanac nije samo hrskav i zlatan, nego i lagan, mirisan i sočan iznutra. Iako djeluje jednostavno, iza svake uspješne korice stoji razumijevanje procesa i malo prakse. Kad se jednom pogodi pravi trenutak, ulje i tekstura, svaka sljedeća tura pohanja postaje mala kulinarska čarolija koja nikad ne razočara.
12 zapovijedi za neodoljive pohance Raula Lajtmana
1. Nikad ne koristite stara ulja i masti za prženje jer će vaši pohanci imati neželjeni okus po masnoći, a ne po vrsti namirnice i panade.
2. Masnoće u kojima pržite koristite samo dva puta!
3. Kod lupanja mesa koristite dvije prozirne kuhinjske folije ili veću vrećicu za zamrzavanje, tako ćete sačuvati sočnost i oblik odreska, a kuhinjska daska i bat za meso će vam ostati čisti.
4. Namirnice solite prije paniranja ili jednostavno jače zasolite jaja kroz koja provlačite namirnicu za paniranje.
5. Odreske prilikom paniranja nikad ne utiskujte u panade već ih samo nježno provucite.
6. Kod paniranja sireva i arancina zadnju panadu ponovite dva puta (jaja i krušne mrvice).
7. Za prženje koristite posuđe s debelim dnom kako bi se, kad u ulje stavimo pohance, održala konstantna temperatura zagrijanog ulja.
8. Prije prženja uvijek provjerite temperaturu ulja tako da u ulje ubacite kockicu kruha. Ako se krene odmah pržiti, temperatura ulja je idealna za meso.
9. Za prženja koristite samo masnoće visokih temperaturnih svojstava.
10. Pržene pohance uvijek odložite na kuhinjski ubrus kako bi se upio višak masnoće.
11. Uz pohance servirajte hladne dipove, umake, džemove te kriške limuna i limete.
12. Kod serviranja pohanaca koji se jedu rukom uvijek servirajte i vlažnu maramicu.
Smjese za pohanje i provjereni recepti
Postoji bezbroj načina kako ispohati meso – od klasičnih, provjerenih kombinacija do modernih varijacija s dodatnim okusima i teksturama. Neki su nam recepti već dobro poznati i omiljeni, dok drugi donose nova iznenađenja u toj jednostavnoj, ali uvijek privlačnoj tehnici pripreme.Bečki - brašno, jaja, krušne mrvice.
Pariški - brašno, jaja
Milanski - brašno, jaja, krušne mrvice + parmezan u omjeru 50:50
Orly (pivsko tijesto) - brašno, jaja, tamno pivo, bjelanjak
U Cornflakes - brašno, jaja, mrvljeni cornflakes (rukama)
Sa sjemenkama - brašno, jaja, sjemenke (npr. sezam, lan, listići badema, suncokret, bućine sjemenke…)
Tempura - glatko brašno, rižino brašno ili tapioka brašno, hladno jaje, ledena voda
POHANCI S CORNFLAKESOM I MASLACOM OD KIKIRIKIJA
HRSKAVA POHANA PILETINA IZ PEĆNICE
PILETINA POHANA NA BEČKI NAČIN
Najčešće greške koje želite zaobići
Jedna od najvećih pogrešaka kod pohanja jest korištenje već upotrijebljene masnoće. Iako se na prvu čini praktično, staro ulje ili mast prenose neugodan okus na hranu i zamute onaj čisti miris svježe panade. Masnoća koja je već gorjela mijenja boju, gustoću i aromu pa pohanci umjesto hrskavi postaju teški i gorkasti. Najbolje je svaki put krenuti sa svježim uljem i izbjegavati višestruko zagrijavanje. Suncokretovo i kikirikijevo ulje dobro podnose visoke temperature, dok svinjska mast daje puniji, tradicionalniji okus, ali traži više pažnje jer brzo potamni. Ako želite lakšu varijantu, pohance možete ispeći i u pećnici, uz malo masnoće ili komadić maslaca za sočnost.
POHANA PILETINA MOŽE BITI JOŠ BOLJA! UBACITE JE U UMAK OD RAJČICE PA JE ZAPECITE SA SIROM
Druga česta zamka krije se u samom paniranju. Ako smjesa nije ravnomjerno raspoređena, dijelovi mesa ostaju goli, a drugi predebeli, pa se prže neujednačeno i upijaju previše ulja. Ključ uspjeha je strpljenje i uredan redoslijed – brašno, jaje, mrvice, svaki sloj nježno, ali temeljito. Kada je panada pravilno nanesena i povezana, korica ostaje čvrsta, a unutrašnjost savršeno sočna.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....