Nemoguće je zamisliti svakodnevni život bez kruha, odnosno njegovih prerađevina. Smatra se da je recept za kruh nastao slučajno na području tadašnje Perzije i/ili Egipta prije nekih 5000 godina, dok hijeroglifi sugeriraju da je otkriće fermentacije piva ujedno zaslužno i za otkriće recepta za kruh. Recept za kruh nastao je miješanjem brašna i vode te ostavljanjem te mješavine na toplijem mjestu. Nakon nekog vremena prirodnim putem dolazi do procesa fermentacije jer se kvasci iz okoline počinju hraniti tom mješavinom, a kruh se počinje dizati.
Iako se danas proizvodnja kruha može slobodno promatrati sa znanstvenog stajališta, jer postoji toliko vrsta brašna, kvasaca, enzima i načina proizvodnje, a samim time i vrsta kruhova, za dobar kruh trebaju nam brašno, voda, sol i kvasac.
Upravo su kvasci poseban predmet interesa pekara, ali i kućnih kruhozanesenjaka, pa je pitanje prestiža napraviti vlastiti kvasac jer on je zaslužan za posebnost okusa i izgled kruha.
Kvasci su gljivica, iznimno malog promjera, koja se nalazi svuda oko nas ( i u nama) i osnova je životnih biokemijskih procesa. Postoji nebrojeno podvrsta kvasaca, ali se dvije vrste najčešće koriste u proizvodnji kruha: divlji kvasac, Saccharomyces exiguus, te proizvođački, Saccharomyces cerevsiae. Proizvođački kvasci dolaze u dehidriranom obliku kao i svježi kvasci (sadrže od 50 do 70 % vode). Dehidirirani su dužeg roka trajanja, a svježi kvasac ima kraći rok, treba ga čuvati u hladnjaku te se posebno podiže. U osnovi nema razlike između ta dva kvasca.
Kemijski gledano, kada pomiješamo osnovne sastojke za kruh, kvasci se postupno stvaraju, hraneći se bazom, te se razmnožavaju i stvaraju CO2 – iz tog se razloga tijesto diže.
Kvasci vole topliju okolinu, ali ne previše toplu (idealni uvjeti su između 27 i 36 Celzijevih stupnjeva) jer onda umiru (temperatura viša od 59 stupnjeva). Šećeri iz brašna (škrob) su im osnovna hrana, a sol ne podnose najbolje pa treba izbjegavati direktan kontakt kvasaca i soli prilikom pripreme. Kada kvasce stavimo u hladniju okolinu (hladnjak) ili ga dehidriramo, on se uspava i čeka poticaj iz okoline – toplinu i hranu.
Kao što smo rekli, zanima nas kvasac iz kućne proizvodnje (tzv. starter). Tu smo opet na raskršću jer bazično možemo krenuti u više smjerova – prema “kiselkastim” kvascima od kojih radimo teže i kruhove od raženog ili integralnog brašna (bavarski kruh, sourdough bread, pumpernickel), prema odležanim (levain, poljski (poolish), chef, majka), zatim je tu biga (razrijeđena odležana mješavina kvasca, brašna i vode), pâte fermentée (hibridna metoda korištenja starog tijesta za pripremu novog), i tako prema raznoraznim inačicama pripreme i odležavanja.
Kvascopočetnici mogu zakoračiti u taj novi svijet kruha pripremajući odležani kvasac korištenjem levain ili poolish metode, a krajnji proizvod će biti klasičan francuski baget.
Francuski baget
Kvaščana kultura:
• 160 g glatkog brašna • 250 ml vode • 1/2 čajne žličice suhog kvasca • 2 jušne žlice integralnog ili graham brašna • 2 jušne žlice raženog brašna
Tijesto:
• kvaščana kultura • 500 g glatkog brašna • 2,5 čajne žličice soli • 1 jušna žlica šećera • 1/2 čajne žličice suhog kvasca • 250 ml vode
Noć prije u većoj posudi pomiješajte vodu i kvasac, zatim dodajte brašno i sve skupa umiješajte da dobijete tekuće tijesto. Ostane li koja grudica, to nije problem. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi od osam do šesnaest sati. Drugi dan u veliku posudu ulijte kulturu, dodajte ostale sastojke, a 50 g brašna sačuvajte za umješavanje. Smjesu miješamo dok ne dobijemo kompaktnu smjesu. Ako je prerijetka, dodajemo malo sačuvanog brašna.
Zatim tijesto izvadimo na pobrašnjenu površinu te ga mijesimo – primimo donji kraj tijesta jednom rukom, a drugom rukom gornji kraj lagano razvučemo. Preklopimo i okrenemo tijesto.
Postupak ponavljamo dok ne dobijemo glatko, gumasto, sjajno tijesto. Zatim formiramo loptasti oblik tijesta, podvlačeći rubove ispod centralnog dijela te stavimo natrag u posudu za dizanje (pripremu). Malo pobrašnimo te pokrijemo plastičnom folijom i ostavimo da se diže na toplome mjestu oko 45 minuta. Kada se tijesto diglo, izvadimo ga i stavimo na nabrašnjenu površinu te ga dlanovima lagano pritisnemo da istisnemo zrak. Pobrašnimo ga malo s gornje i donje strane kako se ne bi lijepilo pa ga premijesimo prema gornjem postupku i formiramo kuglu, malo namastimo vanjsku površinu s uljem te stavimo u veliku plastičnu vrećicu koju zavežemo.
Ostavimo tijesto da se diže dok ne postane rupičasto i nabubri (od jednog do četiri sata) – oko pola smjese je u tom obliku. Pećnicu zagrijte na 250 stupnjeva. U posudu za pečenje stavite papir za pečenje. Tijesto izvadite i formirajte 4 duga bageta pazeći da previše ne gnječite.
Bočne stijenke pećnice poprskajte vodom i stavite posudu u pećnicu. Pecite 25 – 35 minuta. U prvih petnaestak minuta pečenja svakih pet minuta poprskajte bočne stranice s malo vode. Nakon dvadeset minuta smanjite temperaturu na 220 stupnjeva. Zadnjih pet minuta malo otvorite pećnicu (prvi zub) i ostavite otvoreno. Kada je kruh pečen, izvadite ga i stavite na prozračnu površinu da se ohladi.