Istina stoji, sparivanje hrane i vina dobrim dijelom jest egzaktna znanost. Postoje određena vina koja bolje pašu uz određenu hranu, kemija masnoće koja traži kiselinu, tanini koji se primiruju uz proteine, i tako dalje; sve to su spojevi koji imaju svoju logiku, pravila koja sommelieri uče godinama i prenose dalje. Ali u konačnici, i nakon svih tih pravila i knjiga i degustacija, to ostaje prilično subjektivan dojam. Stvar trenutka, raspoloženja, društva u kojem sjedite i pitanja koliko ste spremni pustiti da vam netko drugi kaže što smijete, a što ne smijete piti uz određenu hranu. Jer negdje usput, između degustacijskih jelovnika od jedanaest sljedova s predigrom i pohanog šnicla, zaboravilo se da je vino prije svega katalizator. Posrednik za razgovor i neponovljiv trenutak, da bi trebalo biti slobodno i otvoreno, a ne zarobljeno pravilima što se s čime smije i ne smije piti.
Stoga se sjetismo bureka. Najdemokratičnijeg obroka na ovim prostorima. Masno, zasitno i jasno jelo svima, od gastronomskog kritičara do starijeg gospodina koji svojoj supruzi nakon posjeta tržnici nosi vruć komad bureka, jer mu slaba penzija ove države ne dopušta posjet skupljem restoranu. Burek koji je institucija za sebe, i koji se nikad, ili gotovo nikad, ne stavlja na tanjur s namjerom da ga sparuje s vinom pa zapiše dojmove, jer to jednostavno nije stvar koju netko normalan radi.
No, kad već činimo nešto neuobičajeno, vrijedilo je to učiniti kako treba. Zato smo okupili žiri koji je, bar na papiru, izgledao ozbiljno. Redom: Tino Pattiera (vlasnik AHA! wine bara), Nastja Novak (članica tima vinoteke Nesputana Vina), Dina Frleta (glavna chefica restorana Zrno), Kristian Godinić (kreativni chef restorana Vinodol), Miroslav Kosanović (između ostalog i vlasnik Bastion no.19 bara), Ivan Zelenika (vođa tima u Chubby Chuksu, donedavno kuhar bistroa Beštija), Vjekoslav Stojišić (voditelj prodaje distributera Enozoik, vinski edukator), nas nekoliko iz redakcije te slučajni prolaznici koji su imali (ne)sreću proći u pogrešno vrijeme.
Same bureke pokupili smo u relativno novom lokalu Burekdžilica, o kojem smo već pisali i koji radi zaista izvrsne pite. Vina smo odabrali uz pomoć sommeliera, vinoteke Vintese, Enozoika, a pri odabiru nam je pomogao i Pattiera. Htjeli smo provjeriti kako i koji stilovi vina utječu na okuse različitih pita. Sistematika je bila jednostavna: desetak vina, četiri opcije bureka i svatko za sebe. Uglavnom smo se složili oko većine stvari, no hajdmo redom.
Kao što se moglo naslutiti već po prvim pogledima prema bocama, atmosfera je bila živahna. Nitko nije glumio degustacijsku komisiju, iako su za stolom sjedili ljudi koji vino i hranu žive iz dana u dan. Burek je stajao na tanjurima, još topao, tijesto je lagano pucalo pod nožem, masnoća se presijavala pod prigušenim svjetlom. Čaše su se brzo punile. U jednom trenutku razgovor je stao, netko je zagrizao, netko otpio gutljaj, i nastavio se kao da se ništa posebno nije dogodilo. A zapravo se dogodilo ono što se često dogodi kada se vino i hrana stvarno susretnu: sve ono što znamo i mislimo da znamo povuklo se korak unatrag, i ostali su samo okusi i ljudi za stolom.
Logika je bila jednostavna: krenuti s bijelim vinima, onima koja u teoriji najbolje režu masnoću. Domaine Wachau Grüner Veltliner 2024 potvrdio je tu teoriju na sasvim pouzdani način: sočne kiseline, lagana mineralnost i vrlo čista struktura uredno su pratile tijesto, osobito uz sirnicu. Mliječne kiseline sira i svježina vina našle su zajednički jezik bez puno napora.
Tomac bijeli Marany 2023, vino koje mnogi od nas privatno doživljavaju gotovo intimno, pokazao je drugu stranu priče. Njegova aromatika, koja inače nosi vino, uz burek je postala preglasna. Vino i burek išli su svaki svojim putem. Ne zato što je nešto “krivo” s vinom, nego zato što se ritmovi jednostavno nisu našli. Marany je svejedno ispijen s poštovanjem, ali se pokazalo da naklonost prema vinu ne znači automatski i dobar spoj za stolom. Šteta!
Maximin Grünhaus Riesling 2024 donio je onaj rijetki osjećaj da se više ništa ne treba objašnjavati. Blaga slatkoća iza napetih, čistih kiselina povezala je gotovo sve što je bilo na stolu: krumpirušu, sirnicu, čak i osjetljivu zeljanicu. Uz sirnicu je odnos bio gotovo školski: svaki je gutljaj čistio masnoću, pojačavao slanost i ostavljao u ustima uredan trag. Zeljanica, koja se uz većinu vina pokazala tvrdoglavom – gorkasta, zatvorena, često u raskoraku s vinima u čaši – uz Riesling i Grüner napokon je sjela. Kiselina je bila ključ: bez nje, pita je bila teža nego što djeluje, s njom je dobila čitljivost.
Enjingijevo Venje 2015, vino velike širine i intenziteta, ono dugog vijeka i moćnog identiteta, u tom je kontekstu bilo gotovo previše. Njegova slojevitost i gustoća nadjačale su skromnost bureka; u čaši je bilo mnogo toga za pratiti, ali je jelo u tom razgovoru ostalo tiho. Nekolicina je uz zeljanicu ipak pronašla sklad, tvrdili su da gorčina i zemljasta nota pite u Venju nalaze sidro, no to je bila više iznimka nego pravilo. Što samo pokazuje koliko je sparivanje vina i hrane subjektivno.
S ružičastim i crnim vinima atmosfera se dodatno ugrijala, ali su zapažanja ostala precizna. Milošev Stagnum Rosé 2024 pokazao je koliko rosé može biti ozbiljan partner kada ima karakter. Njegova diskretna voćnost, rustikalnost i postojana, ali ne napadna kiselina držali su korak sa svim burecima osim sirnicom.
Šemberov Crni Pinot Vučjak 2023 prvi je izazvao ozbiljnije podjele. Jednima je to bilo vino večeri uz burek: mekoća, herbalnost, slabi tanini i lakše tijelo rezali su masnoću mesnog bureka i krumpiruše, dajući im neočekivanu lakoću. Drugi su osjećali da se vino povlači, da nema dovoljno snage za tu vrstu zalogaja. U nekoliko rečenica oko tog jednog pinota stala je cijela priča o sparivanju – ništa nije univerzalno, sve je pitanje dojma, trenutka i vlastitog praga osjetljivosti.
Plavina Ante Sladića 2022 bila je jedina koja je, gotovo bez osporavanja, dobila status vina za sve bureke. Njene žive, precizne kiseline i sočna, ali nenapadna voćnost mirno su pratile sir, zeljanicu, krumpir i meso. Mesni je burek s Plavinom posebno prodisao: začini su postajali kristalniji, meso je prodisalo, a tijesto se konačno doživljavalo kao dio cjeline s vinom. To je bilo vino koje je u pravom smislu pratilo jelo. Samo po sebi možda nije vino desetljeća, ali ondje, na tom pladnju, s tim burekom i tim ljudima, zasjalo je toliko jasno da smo ozbiljno razmišljali kako bi Plavina trebala postati službeni partner hrvatskog bureka.
Costadilà Rosso 2023 donijelo je sasvim drukčiji registar. Potpuno prirodno vino, s nešto više hlapivih kiselina i jasnim potpisom bretta; mirisi podruma, kože, nečeg lagano divljeg u pozadini koji se ne može lako objasniti, ali se jednostavno osjeća pri mirisu i gutljaju. Za one koji takav stil razumiju i njeguju, to je bio fascinirajući susret s burekom s mesom: kožne note i ta lagana neurednost na nepcu lijepo su se uhvatile za meso, za začine, i stvarale poseban dojam koji ni jedno drugo vino te večeri nije pružilo. Drugima je taj isti brett bio teži za prihvaćanje, činilo im se da vino preuzima dijalog. U tom razmaku između oduševljenja i skepticizma mogao se pročitati i dio priča o vinima s "manama": nude mogućnost, ali ne i sigurnost, što je ujedno vrlina i slabost, kao i kod ovakva eksperimenta koji se namjerno udaljava od poznatih putanja. Ako nas pitate, ovo je bio najuzbudljiviji pairing večeri.
S druge strane, Primitivo Gioia del Colle 2021 zatvorio je večer na elegantniji način. Uz meso je bio gotovo školski sljub, kao riesling i grüner, ali s drukčijom vokalizacijom, intenzivnijom i punijom. Vrlo skladan zalogaj, dok je za neke bio suviše uglađen, ali onome koji voli elegantnije vino u čaši, a burek mu nije stran, bit će pun pogodak.
Nakon svih popijenih vina, pojedenih bureka, razgovora, prenemaganja, slaganja i neslaganja, došli smo jednoglasno do zaključka: burek nije najjednostavnije jelo za uparivanje s vinom, ali itekako može biti zahvalan partner kad se nađe u pravom društvu. Kiseliji bureci (sirnica i zeljanica) traže vina izraženijih, živih kiselina: riesling, dobra graševina, grüner veltliner, pa i lakša, svježija crvena vina mogu im pružiti potrebnu napetost i čistoću. Puniji, mesnatiji bureci (krumpiruša i meso) također profitiraju od kiselina, ali podnose i vina s manje naglašene svježine, osobito ako imaju dovoljno strukture i dubine. Plavina Ante Sladića pokazala se kao gotovo univerzalan izbor, vino koje mirno može pratiti većinu verzija bureka. Mesni burek, osim s Plavinom, sasvim lijepo podnosi i strukturiranije rosée, punija crvena vina, pa čak i poneki odležani plavac, ako se pije u pravom trenutku.
Na kraju se pokazalo da je burek bio tek polazište. Taj najdemokratičniji od sviju obroka, onaj koji si svatko, barem u teoriji, može priuštiti, u svojoj jednostavnosti je postao dokaz da vino može ići uz sve ako se nađu pravo vino i pravi ljudi za stolom. Sparivanje, čak i kada je "samo" s burekom, prelazi okvire tanjura i čaše. Podsjeća da je vino puno više od kombinacije kiselina, tanina i alkohola, da je ono način da se uspori, da se netko sasluša, da se dio vlastitog ukusa stavi na stol i prepusti raspravi. Burek je pokazao da za takav razgovor ne trebaju ni bijeli stolnjaci ni velike geste. Dovoljni su pladanj, nekoliko boca i ljudi koji su spremni, barem na jednu večer, pustiti da ih vino i hrana zajedno vode k nečemu. I to je, na kraju krajeva, sve što sparivanje zaista jest. Nije znanost koju treba savladati, nego prilika da se sjedi, popije i pojede, te vidi što će, ili neće, biti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....