Skupina novinara, fotografa i gastro-blogera nedavno se okupila u sjedištu Rougemarina kako bi vidjela što su to Marin Medak i njegov predani tim osmislili kako bi ponovno osvježili zagrebačku scenu ulične hrane. Dobili smo priliku i kušati glavne adute s menija Bagel & Lobster Barra, novog-starog poduzetničkog pothvata chefa Medaka koji je kuhinju u Jurišićevoj 2a prepustio chefu Saši Fridu i pred njega stavio zanimljiv izazov - kako ispeći ukusni bagel zavidne teksture koje se ne bi posramio niti jedan američki dućan s bagelsima, ali da rezultat bude ipak jedinstvena okusa.
- Pokušavamo pronaći vlastiti recept i u cijeli koncept naših bagelsa uloženo je puno truda. Nama nije u interesu da to bude identičan proizvod kao što je netko jeo, primjerice, u New Yorku, nego da ga pripremamo na svoj način. Neki će reći da im je pecivo žilavo, neki čak da im nije dovoljno žilavo, pogotovo ako su probali američke bagelse, no i u Americi postoji više načina izrade. Zbog njegove čvršće teksture jede se sporije, što je i zdravije - objasnio nam je chef Saša Frid.
Dodao je: - Prirodni kvas koji smo pripremili od grožđa element je koji pecivu daje posebnost okusa, a prvo kuhanjem pa pečenjem bagelsa dobivamo prepoznatljivu hrskavu koricu.
U Bagel & Lobster Barru bagel je dostupan od doručka do večere, a možete ga kupiti i bez punjenja za samo 4 i pol kune. Bagel s kajganom ili namazom od svježeg sira ili lososa ukusni je doručak, a za ručak ili večeru možete se počastiti sendvičima zanimljivih punjenja kao što su tanko rezani kuhani but s brie sirom i chutneyjem od kruške i grožđica, marinirani losos ili pečeni juneći hrbat s blanširanom brokulom, cherry rajčicama i cheddar sirom.
Pecivo koje većina prepoznaje pod njegovim engleskim nazivom bagel zapravo ne potječe iz SAD-a, nego iz Europe.
Kuhana pa potom pečena peciva smatrana su židovskim jelom nastalim u Poljskoj krajem 13. stoljeća, a upravo su pekari židovskog podrijetla većim dijelom zaslužni za njegovo širenje izvan granica Poljske. Bagel je osvojio Ameriku početkom 20. stoljeća, s brojnim židovskim imigrantima koji su sa sobom donijeli recept, ali i potražnju za jelima staroga svijeta. Ovo izvorno židovsko pecivo ubrzo je postalo omiljeni američki doručak, a sve veća popularnost u Europi vraća bagel natrag na kontinent s kojeg je potekao.
Bagels peciva
(za 46 komada od 110 g)
Za starter:
| 400 g brašna za focacciu 400 g brašna Caputo 10 g suhog instant kvasca 820 ml vode 100 g kvasca od grožđa |
Za smjesu:
| 2500 g visokoproteinskog brašna 800 ml vode 80 g soli 40 g svježeg kvasca 65 g ječmenog slada ili meda |
Domaći starter pripremite tako što ćete u velikoj zdjeli dobro pomiješati brašno za focacciu, kvasac, prirodni kvasac pripremljen od brašna i grožđa, brašno Caputo i vodu. Pustite da mješavina odleži najmanje 4 sata kako bi starter nabujao. Kako biste zamijesili tijesto, pomiješajte brašno, sol i svježi kvasac pa u veliki mikser ubacite starter, suhe sastojke, vodu i ječmeni slad. Obrađujte tijesto mikserom sve dok se poveže. Prebacite tijesto na podlogu i dobro ga umijesite. Prekrijte tijesto folijom i pustite da odstoji 10 minuta na sobnoj temperaturi. Razdijelite ga potom na komade od 100 grama i oblikujte kuglice. Prekrijte folijom da ih zaštitite pa pustite da stoje 5 minuta. Na lim s papirom za pečenje posipajte malo brašna, od svake kuglice oblikujte kolutove, odnosno bagelse, i poslažite ih na lim. Prekrijte folijom i stavite u hladnjak preko noći. Zavrijte 5 litara vode sa žličicom soda bikarbone i žlicom ječmenog slada te prokuhajte svaki kolut 30 sekundi sa svake strane. Prebacite ih odmah u lonac s hladnom vodom te potom uvaljajte u mješavinu sjemenki i začina po želji (lan, sezam, mak, češnjak u prahu...). Pecite na 246 Celzijevih stupnjeva 13-15 minuta.